In contrast, several studies have r

In contrast, several studies have reported a significant effect of
D. hansenii on sausage sensory characteristics, varying froman improvement
in texture and appearance (Iucci et al., 2007) to a high preference
and acceptability of the inoculated fermented sausages (Corral et al.,
2014b, 2015; Flores et al., 2004; Iucci et al., 2007). However, the elucidation
of the biochemical changes produced by the inoculated yeasts and
their relation to the high consumer preference is essential. In this sense,
the identification of the aroma compounds affected can help to understand
the sensory changes. The first reported effect on VOCs and
aroma by yeast inoculation (D. hansenii) in fermented sausages indicated
the inhibition of lipid oxidation products (linear aldehydes) and promotion
of ethyl ester compounds (Flores et al., 2004). Although, when
high levels of yeast were inoculated, the aroma was negatively affected
due to acid compounds generation. Yeast antioxidative effectwas previously
recognized by oxygen consumption and peroxide degradation
activity (Lücke, 2000). Further studies inoculating D. hansenii and
Y. lipolytica in dry fermented sausages with different mincing levels,
showed a general trend to reduce aldehyde formation. Moreover, despite
the volatile profile of sausages depended on the degree ofmincing,
the sausages inoculated with D. hansenii yeast were sensory preferred
(Iucci et al., 2007). This study concluded on the necessity of selecting
appropriate yeast strains based on the ability to produce VOCs but
depending on sausage production process as yeast metabolism was
affected by processing factors (raw materials, spices added, starter cultures,
degree of mincing). In addition, Andrade et al. (2010a) inoculated
different D. hansenii strains isolated from dry cured hams in dry
fermented sausages (Andrade et al., 2009a,b) to study the effect on
VOCs production. They confirmed their previous results such as a high
production of branched aldehydes, alcohols and acids which were
detected in yeast inoculated sausages although they did not observe
an inhibition of the lipid oxidation VOCs. Furthermore, they attributed
to the activity of yeast the generation of 3-methylbutanal as it was
only detected in the inoculated sausages. On the other hand, these
authors reported a high generation of ester compounds in inoculated
sausages although this fact was not observed when these yeasts were
inoculated into dry cured hams.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

คมชัด หลายการศึกษาได้รายงานผลสำคัญของการD. hansenii ไส้กรอกลักษณะทางประสาทสัมผัส แตกต่างการปรับปรุง fromanเนื้อสัมผัสและลักษณะปรากฏ (Iucci et al. 2007) การตั้งค่าสูงและ acceptability ของ inoculated การหมักไส้กรอก (พิชิต et al.,2014b, 2015 ฟลอเรส et al. 2004 Iucci et al. 2007) อย่างไรก็ตาม การ elucidationการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีโดย inoculated yeasts และความสัมพันธ์กับการกำหนดลักษณะของผู้บริโภคที่สูงเป็นสิ่งจำเป็น ในนี้รหัสของสารหอมที่ได้รับผลกระทบสามารถช่วยให้คุณเข้าใจการเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัส ก่อนรายงานผลระเหย VOCs และกลิ่นหอม โดยยีสต์ inoculation (D. hansenii) ในไส้กรอกหมักระบุการยับยั้งการโปรโมชั่นและผลิตภัณฑ์การออกซิเดชันของไขมัน (เอสเทอลดีไฮด์เชิงเส้น)สารเอทิลเอสเทอร์ (ฟลอเรส et al. 2004) แม้ว่า เมื่อระดับสูงของยีสต์ได้ inoculated กลิ่นหอมได้รับผลกระทบเนื่องจากกรดสารประกอบรุ่น ยีสต์ effectwas ก่อนหน้านี้ antioxidativeรู้จัก โดยลดปริมาณการใช้และเพอร์ออกไซด์ออกซิเจนกิจกรรม (Lücke, 2000) การศึกษา inoculating D. hansenii และประกันศูนย์ปี lipolytica ในไส้กรอกหมักแห้งกับดัดจริตระดับแสดงให้เห็นแนวโน้มทั่วไปเพื่อลดการก่อตัวของแอลดีไฮด์ นอกจากนี้ แม้ว่าโพรไฟล์การระเหยของไส้กรอกขึ้นอยู่กับ ofmincing องศาไส้กรอก inoculated กับยีสต์ D. hansenii มีความต้องการ(Iucci et al. 2007) การศึกษานี้สรุปในความจำเป็นของการเลือกเหมาะสมกับสายพันธุ์ยีสต์ที่ใช้ความสามารถในการระเหย VOCs แต่ขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิตไส้กรอกเป็นยีสต์ ถูกเผาผลาญผลกระทบจากปัจจัย (วัตถุดิบ เครื่องเทศเพิ่ม วัฒนธรรมที่เริ่มต้น การประมวลผลระดับของการดัดจริต) นอกจากนี้ Andrade ร้อยเอ็ด (2010a) inoculatedสายพันธุ์ hansenii D. แตกต่างแยกจากแฮมหายแห้งในแห้งไส้กรอกหมัก (Andrade et al., (2009a) บี) เพื่อศึกษาผลกระทบในการผลิตระเหย VOCs พวกเขายืนยันผลลัพธ์ก่อนหน้าเช่นสูงผลิตของเอสเทอลดีไฮด์แขนง แอลกอฮอล์ และกรดที่พบในยีสต์ inoculated ไส้กรอกแม้ว่าพวกเขาไม่ได้สังเกตการยับยั้งการออกซิเดชันของไขมันระเหย VOCs นอกจากนี้ พวกเขาประกอบกิจกรรมของยีสต์ 3-methylbutanal เป็นรุ่นที่ถูกต้องเพียง พบในไส้กรอก inoculated บนมืออื่น ๆ เหล่านี้ผู้เขียนรายงานเป็นสารเอสเทอร์ในรุ่นสูง inoculatedไส้กรอกแม้ว่าข้อเท็จจริงนี้ถูกตรวจสอบเมื่อ yeasts เหล่านี้ได้inoculated เป็นแฮมหายแห้ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในทางตรงกันข้ามการศึกษาหลายแห่งได้มีการรายงานผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญของ
D. hansenii กับลักษณะทางประสาทสัมผัสไส้กรอกที่แตกต่างกันในการปรับปรุงสนั่น
ในเนื้อและลักษณะการตั้งค่าที่สูง (Iucci et al, 2007.)
และการยอมรับของไส้กรอกหมักเชื้อ (ที่ Corral, et al.,
2014b 2015; ฟลอเรส et al, 2004;. Iucci et al., 2007) อย่างไรก็ตามการชี้แจง
ของการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่ผลิตโดยยีสต์เชื้อและ
ความสัมพันธ์ของพวกเขาเพื่อต้องการของผู้บริโภคสูงเป็นสิ่งจำเป็น ในแง่นี้
บัตรประจำตัวของสารให้ความหอมได้รับผลกระทบสามารถช่วยให้เข้าใจ
การเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัส เป็นครั้งแรกที่มีการรายงานผลต่อสารอินทรีย์ระเหยและ
กลิ่นหอมโดยยีสต์ฉีดวัคซีน (d hansenii) ในไส้กรอกหมักระบุ
การยับยั้งของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมัน (aldehydes เชิงเส้น) และโปรโมชั่น
ของสารเอทิลเอสเตอร์ (ฟลอเรส et al., 2004) แม้ว่าเมื่อ
ระดับสูงของยีสต์ถูกเชื้อกลิ่นหอมได้รับผลกระทบในเชิงลบ
เนื่องจากกรดรุ่นสารประกอบ ยีสต์ต้านอนุมูลอิสระ effectwas ก่อนหน้านี้
ได้รับการยอมรับโดยการใช้ออกซิเจนและความเสื่อมโทรมของเปอร์ออกไซด์
กิจกรรม (Lücke, 2000) การศึกษาต่อไปฉีดวัคซีน D. hansenii และ
วาย lipolytica ในไส้กรอกหมักแห้งที่มีระดับดัดจริตที่แตกต่างกัน
พบว่ามีแนวโน้มทั่วไปเพื่อลดการก่อตัวลดีไฮด์ นอกจากนี้แม้จะมี
รายละเอียดของความผันผวนของไส้กรอกขึ้นอยู่กับ ofmincing ปริญญา
ไส้กรอกเชื้อด้วยดี hansenii ยีสต์มีประสาทสัมผัสที่แนะนำ
(Iucci et al., 2007) การศึกษาครั้งนี้ได้ข้อสรุปเกี่ยวกับความจำเป็นของการเลือก
สายพันธุ์ยีสต์ที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับความสามารถในการผลิตสารอินทรีย์ระเหย แต่
ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิตไส้กรอกเป็นยีสต์การเผาผลาญอาหารได้รับ
ผลกระทบจากปัจจัยการประมวลผล (วัตถุดิบเครื่องเทศเพิ่มเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น,
ระดับของดัดจริต) นอกจากนี้ Andrade, et al (2010A) เชื้อ
ที่แตกต่างกันดีสายพันธุ์ที่แยกได้จาก hansenii แฮมหายแห้งในที่แห้ง
ไส้กรอกหมัก (Andrade et al., 2009a, b) เพื่อศึกษาผลกระทบต่อ
การผลิตสารอินทรีย์ระเหย พวกเขาได้รับการยืนยันผลการก่อนหน้านี้เช่นสูง
การผลิตของ aldehydes กิ่ง, แอลกอฮอล์และกรดที่ถูก
ตรวจพบในยีสต์เชื้อไส้กรอกแม้ว่าพวกเขาจะไม่ได้สังเกต
การยับยั้งของสารอินทรีย์ระเหยไขมันออกซิเดชั่ นอกจากนี้พวกเขามาประกอบ
กับกิจกรรมของยีสต์รุ่น 3 methylbutanal ในขณะที่มันได้รับการ
ตรวจพบเฉพาะในไส้กรอกที่เติม บนมืออื่น ๆ เหล่านี้
ผู้เขียนรายงานเป็นรุ่นสูงของสารเอสเตอร์ในเชื้อ
ไส้กรอกแม้ว่าความจริงเรื่องนี้ก็ไม่ได้สังเกตเมื่อยีสต์เหล่านี้ถูก
เชื้อเข้าสู่แฮมหายแห้ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในทางตรงกันข้าม การศึกษาหลายแห่งได้รายงานผลกระทบของD . hansenii กับไส้กรอกและคุณลักษณะที่มีการปรับปรุง โฟรแมนในพื้นผิวและลักษณะที่ปรากฏ ( iucci et al . , 2007 ) การตั้งค่าสูงและการยอมรับของไส้กรอกหมักเชื้อ ( คอก et al . ,2014b 2015 ; Flores et al . , 2004 ; iucci et al . , 2007 ) อย่างไรก็ตาม คำชี้แจงของการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่ผลิตโดยเชื้อยีสต์และความสัมพันธ์กับความพึงพอใจของผู้บริโภคสูงเป็นสิ่งจำเป็น ในความรู้สึกนี้การพิสูจน์เอกลักษณ์ของสารประกอบที่ให้กลิ่นที่ได้รับผลกระทบสามารถช่วยให้เข้าใจการเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัส แรกที่รายงานผลของสารอินทรีย์ระเหยง่ายและกลิ่นหอมโดยเชื้อยีสต์ ( D . hansenii ในไส้กรอกหมัก ) ระบุการยับยั้งการออกซิเดชันของไขมัน ( ผลิตภัณฑ์อัลดีไฮด์เชิงเส้น ) และการส่งเสริมการขายของสารประกอบ ethyl ester ( Flores et al . , 2004 ) แม้ว่า , เมื่อระดับสูงของยีสต์และเชื้อหอม ได้รับผลกระทบในเชิงลบเนื่องจากกรดสารรุ่น ยีสต์สาร effectwas ก่อนหน้านี้ได้รับการยอมรับโดยการใช้ออกซิเจนในการย่อยสลาย และเปอร์ออกไซด์กิจกรรม ( L ü cke , 2000 ) การศึกษาและ hansenii ณ .วาย lipolytica ในไส้กรอกหมักด้วยระดับดัดจริตที่แตกต่างกันแสดงแนวโน้มทั่วไปเพื่อลดการเกิดอัลดีไฮด์ นอกจากนี้ แม้รายละเอียดระดับขึ้นอยู่กับระดับ ofmincing ไส้กรอก ,ไส้กรอกใส่ D . hansenii ยีสต์คือความรู้สึกที่ต้องการ( iucci et al . , 2007 ) การศึกษานี้สรุปได้ในความจำเป็นของการเลือกยีสต์สายพันธุ์ที่เหมาะสมตามความสามารถในการผลิตสารแต่ขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิตไส้กรอกเป็นเมแทบอลิซึมของยีสต์ผลกระทบจากปัจจัยของวัตถุดิบเครื่องเทศเพิ่มเริ่มต้น , วัฒนธรรมระดับของดัดจริต ) นอกจากนี้ อันดราเด้ et al . ( 2010a ) เชื้อสายพันธุ์ที่แยกได้จาก hansenii D แตกต่างกันแห้งหายแฮมแห้งไส้กรอกหมัก ( ที่ตั้ง et al . , 2009a , B ) เพื่อศึกษาต่อการผลิตสาร . พวกเขาได้รับการยืนยันผลของพวกเขาก่อนหน้านี้ เช่น สูงสาขาการผลิตของ aldehydes , แอลกอฮอล์ และกรด ซึ่งเป็นตรวจพบเชื้อยีสต์ไส้กรอกถึงแม้ว่าพวกเขาไม่ได้สังเกตที่ยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดสารอินทรีย์ระเหยง่าย . นอกจากนี้ พวกเขาเกิดจากกับกิจกรรมของยีสต์รุ่น 3-methylbutanal มันเท่านั้นที่ตรวจพบในเชื้อไส้กรอก บนมืออื่น ๆเหล่านี้ผู้เขียนรายงานเป็นรุ่นสูงของสารประกอบเอสเทอร์ในเชื้อไส้กรอก แม้ว่าความเป็นจริงนี้ไม่ได้สังเกตเมื่อยีสต์เหล่านี้เชื้อแห้งหายแฮมส์