The aim of this work was to reliabl

The aim of this work was to reliably identify the key odour compounds in cooked ham and acquire new knowledge on the role of sodium nitrite on the formation of its aroma. Gas chromatography coupled with mass spectrometry and (or) olfactometry was used. In all, 24 odourants were identified in the volatile fraction of cooked ham. Their main origins are discussed. Orthonasal sniffing of the hams was used to study how these substances contributed to the overall aroma of the product. The aroma of cooked ham is a balance between that of certain sulfur compounds produced during cooking and that of oxidation compounds commonly found in cooked meats. In the absence of nitrite, this balance is disturbed by extensive formation of oxidation compounds that mask the meaty notes induced by the sulfur compounds.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จุดมุ่งหมายของงานนี้คือการ ระบุสารสำคัญกลิ่นแฮมสุกได้ และได้รับความรู้ใหม่ในบทบาทของโซเดียมไนไตรท์ในการก่อตัวของกลิ่นหอมของ Chromatography ก๊าซควบคู่กับรเมท และ (หรือ) ใช้ olfactometry ทั้งหมด 24 odourants ได้ระบุไว้ในส่วนระเหยของแฮมสุก ต้นกำเนิดของพวกเขาหลักจะกล่าวถึง ค้นหา Orthonasal hams ถูกใช้เพื่อศึกษาว่าสารเหล่านี้ส่วนกลิ่นโดยรวมของผลิตภัณฑ์ กลิ่นหอมของแฮมสุกคือ สมดุลระหว่างสารซัลเฟอร์บางอย่างผลิตในระหว่างการทำอาหารและออกซิเดชันสารมักพบในเนื้อสัตว์สุก การขาดงานของไนไตรต์ รบกวนสมดุลนี้ โดยครอบคลุมการก่อตัวของสารประกอบการเกิดออกซิเดชันที่หน้ากากหมายเหตุ meaty ที่เหนี่ยวนำ โดยสารซัลเฟอร์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

จุดมุ่งหมายของงานนี้คือการได้อย่างน่าเชื่อถือระบุสารประกอบกลิ่นที่สำคัญในแฮมสุกและได้รับความรู้ใหม่เกี่ยวกับบทบาทของโซเดียมไนไตรท์ในการก่อตัวของกลิ่นหอมของมัน แก๊ส chromatography ควบคู่กับมวลสารและ (หรือ) olfactometry ถูกนำมาใช้ ในทุก 24 odourants ถูกระบุไว้ในส่วนระเหยแฮมสุก ต้นกำเนิดหลักของพวกเขาที่จะกล่าวถึง Orthonasal ดมกลิ่นของแฮมที่ถูกใช้ในการศึกษาว่าสารเหล่านี้มีส่วนทำให้กลิ่นหอมโดยรวมของผลิตภัณฑ์ กลิ่นหอมของแฮมสุกเป็นความสมดุลระหว่างที่ของสารประกอบกำมะถันบางอย่างที่ผลิตในระหว่างการปรุงอาหารและการเกิดออกซิเดชันของสารที่พบได้ทั่วไปในเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุก ในกรณีที่ไม่มีไนไตรท์ที่สมดุลนี้จะถูกรบกวนด้วยที่กว้างขวางการก่อตัวของสารออกซิเดชั่หน้ากากที่บันทึกเนื้อเหนี่ยวนำโดยสารประกอบกำมะถัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายที่จะเชื่อถือได้ระบุคีย์กลิ่นสารประกอบในแฮมและได้รับความรู้ใหม่เกี่ยวกับบทบาทของโซเดียมไนไตรท์ในรูปของกลิ่น แก๊สโครมาโตกราฟีควบคู่กับมวลสารและ ( หรือ ) olfactometry ถูกใช้ ทั้งหมด 24 odourants ถูกระบุในส่วนที่เปลี่ยนแปลงได้ของแฮมสุก แหล่งกำเนิดหลักของพวกเขาจะกล่าวถึงorthonasal ดมกลิ่นของหมูแฮมถูกใช้เพื่อศึกษาว่าสารเหล่านี้ ทำให้กลิ่นโดยรวมของผลิตภัณฑ์ กลิ่นหอมของแฮมสุกคือสมดุลระหว่างที่ของบางอย่างของสารประกอบซัลเฟอร์ที่ผลิตในระหว่างการปรุงอาหารและสารประกอบออกซิเจน มักพบในเนื้อสัตว์สุก ในการขาดของไนไตรท์ความสมดุลนี้จะรบกวนการเกิดออกซิเดชันอย่างละเอียดของสารประกอบที่หน้ากากเนื้อธนบัตรเกิดจากกำมะถันสารประกอบ