The study investigated the effects

The study investigated the effects of pH and temperature decline early postmortem (pm) on calpains and calpastatin activities and objective tenderness in M. longissimus thoracis et lumborum. A total of 40 sides were used to generate a range of pH and temperature declines, by different stimulation treatments (i.e. low voltage stimulation applied for either 10 or 40 s 3 min pm), and chilling treatments (fast or slow). Both rapid glycolysis, or a slow chilling regime significantly reduced μ-calpain level at 4 h pm (P< 0.001 and P< 0.05, respectively). There were significant interactions between pH and temperature at 1.5 h pm on μ-calpain and calpastatin activities at 24 h pm (P< 0.05). Rapid glycolysis resulted in lower shear force and compression measurements at day 1, although because of low ageing rates, an intermediate pH decline (i.e. pH 5.9–6.2 at 1.5 h pm) resulted in the most tender meat after 14 days ageing. Higher shear forces in the slow glycolysing sides appeared to be associated with the later activation of tenderising process, as well as physical shortening. The optimum pH decline early pm varied with days ageing, with an intermediate pH decline resulting in the lower shear forces for meat aged for 14 days.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การศึกษาตรวจสอบผลกระทบของ pH และอุณหภูมิปฏิเสธต้นถัง (pm) calpains calpastatin กิจกรรม และวัตถุประสงค์ความอ่อนโยนใน M. ริบบิ้น thoracis et lumborum ทั้งหมด 40 ข้างถูกนำมาใช้เพื่อสร้างช่วงของอุณหภูมิและค่า pH ลดลง โดยทรีทเมนท์กระตุ้นแตกต่างกัน (เช่นแรงดันต่ำกระตุ้นใช้สำหรับ s 10 หรือ 40 3 นาที pm), และหนาวรักษา (เร็ว หรือช้า) หรือทั้งสองอย่างรวดเร็ว glycolysis ระบอบหนาวช้าลดระดับμ calpain ที่ 4 h pm (P < 0.001 และ P < 0.05 ตามลำดับ) มีปฏิสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญระหว่างค่า pH และอุณหภูมิที่ 1.5 h pm ในμ calpain และ calpastatin กิจกรรมที่ 24 h pm (P < 0.05) Glycolysis อย่างรวดเร็วส่งผลให้ลดแรงเฉือนแรงอัดวัดและในวันที่ 1 แม้ปฏิเสธเนื่องจากราคาต่ำอายุ ค่า pH เป็นกลาง (เช่น pH 5.9-6.2 ที่ 1.5 h pm) ส่งผลให้เนื้อซื้อมากที่สุดหลังจากอายุ 14 วัน กองกำลังเฉือนสูงในด้าน glycolysing ช้าปรากฏจะเกี่ยวข้องกับการทำงานของกระบวนการ tenderising เป็นจริงสั้นภายหลัง การลดลงของค่า pH ที่เหมาะสมต้น pm แตกต่างกัน มีวันอายุ กับการลดลงค่า pH ระดับกลางในเฉือนต่ำ กองเนื้อมีอายุ 14 วัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การศึกษาผลกระทบของการตรวจสอบความเป็นกรดด่างและอุณหภูมิลดลงในช่วงต้นการชันสูตรศพ (PM) บนแคลเพนและกิจกรรม calpastatin และความอ่อนโยนวัตถุประสงค์ใน M. longissimus thoracis et lumborum ทั้งหมด 40 ด้านข้างถูกนำมาใช้ในการสร้างช่วงของค่า pH และอุณหภูมิลดลงโดยการรักษากระตุ้นที่แตกต่างกัน (เช่นการกระตุ้นแรงดันต่ำใช้สำหรับทั้ง 10 หรือ 40 นาที 3 PM) และทรีทเมนท์หนาว (เร็วหรือช้า) ทั้ง glycolysis อย่างรวดเร็วหรือระบอบการปกครองหนาวช้าลดลงอย่างมีนัยสำคัญระดับμ-calpain ที่ 4 h น (p <0.001 และ P <0.05 ตามลำดับ) มีปฏิสัมพันธ์ที่สำคัญระหว่างความเป็นกรดด่างและอุณหภูมิที่ 1.5 H นμ-calpain และ calpastatin กิจกรรมเวลา 24 ชั่วโมงน (P <0.05) glycolysis อย่างรวดเร็วส่งผลให้เกิดแรงเฉือนที่ลดลงและการวัดการบีบอัดในวันที่ 1 เพราะแม้ริ้วรอยของอัตราต่ำลดลงค่า pH กลาง (เช่นค่า pH 5.9-6.2 1.5 H PM) ส่งผลให้เนื้อนุ่มมากที่สุดหลังจาก 14 วันริ้วรอย สูงกว่าแรงเฉือนในด้าน glycolysing ช้าดูเหมือนจะเกี่ยวข้องกับการเปิดใช้งานต่อมาของกระบวนการ tenderising เช่นเดียวกับการตัดทอนทางกายภาพ เหมาะสมค่า pH ลดลงนต้นแตกต่างกันกับวันริ้วรอยกับการลดลงของค่า pH กลางที่เกิดในที่ต่ำกว่าแรงเฉือนเนื้ออายุ 14 วัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของ pH และอุณหภูมิลดลงเร็วการชันสูตรศพ ( PM ) และมีกิจกรรม calpains และความนุ่มในม. thoracis ET โค lumborum calpastatin . 40 ข้างมาใช้ในการสร้างช่วงของพีเอช และอุณหภูมิลดลง โดยการกระตุ้นที่แตกต่างกัน ( เช่นแรงดันต่ำใช้สำหรับการกระตุ้นทั้ง 10 หรือ 40 S 3 นาทีน. ) , และการรักษาสภาพ ( เร็วหรือช้า ) ทั้งไกลโคลิซิสอย่างรวดเร็วหรือช้าเย็นระบบลดμ - คาลระดับ 4 H PM ( p < 0.001 และ p < 0.05 ตามลำดับ ) อย่างมีนัยสำคัญระหว่าง pH และอุณหภูมิ 1.5 H น. ในμ - คาล และกิจกรรม calpastatin ในน. 24 H ( P < 0.05 ) ไกลโคไลซิส ( ลดอย่างรวดเร็ว แรงเฉือนและการบีบอัดโดยใช้วันที่ 1 แต่เนื่องจากอายุน้อยอัตราการลดลงค่า pH ระดับกลาง ( เช่น pH 5.9 - 6.2 1.5 ( PM ) จะทำให้เนื้อนุ่มมากที่สุดหลังจากอายุ 14 วัน แรงเฉือนสูงในด้าน glycolysing ช้าปรากฏจะเชื่อมโยงกับการเปิดใช้งานในภายหลังในกระบวนการ tenderising เช่นเดียวกับเนยร่างกาย ที่ pH ลดลงก่อน PM ที่หลากหลายกับวันผู้สูงอายุ มี pH ลดลงส่งผลให้ระดับกลางล่างแรงเฉือนเนื้ออายุ 14 วัน