3.2. Effect of FL content on noodle

3.2. Effect of FL content on noodle cooking loss
As shown in Fig. 5, with the increase of FL, cooking loss of noodles
decreased to a minimum and then rose sharply again to a high
value. The results indicated that removal of FL from flour led to an
increase in cooking loss of noodles. Dahle and Muenchow (1968)
found that removal of lipids from pasta resulted in increased
amounts of amylose in the cooking water. They explained it might
be due to a loss of the amylose-complexing properties of the polar
lipids. Matsuo et al. (1986) reported that removal of nonpolar semolina
lipids increased cooking loss of spaghetti, whereas addition of
commercial monoglycerides reduced cooking loss. These studies
demonstrate that lipids play a role in cooking quality of different
types of noodles. Excess FL existing in flour significantly
(p < 0.05) increased cooking loss of noodles probably through
weakening the gluten matrix and further deteriorating noodle
structure. Briefly, cohesiveness of TPA represents the ability of a
material to stick to itself. A good negative correlation was found
between cohesiveness and cooking loss of noodles (r = 0.967) in
this study, which suggested that cooking quality of noodles depended
more on their physical texture.
3.3. Effect of PL content on noodle texture
Hardness and cohesiveness of cooked noodles increased linearly
with the increase of PL relative proportion of FL (r = 0.939 and
0.900, respectively) when total FL contents in samples were fixed
at the same level (1.24 g/100 g flour) (Figs. 6 and 7). As PL were
completely replaced with NL, there was a sharp decrease in springiness
of cooked noodles (Fig. 8). These results demonstrated that PL
improved noodle texture while NL were adverse. There is now substantial
evidence that PL fraction in FL of flour, especially their glycolipid component, play a significant role in the breadmaking
quality of flour (Bekes, Zawistowska, Zillman, & Bushuk, 1986;
Chung, Pomeranz, & Finney, 1982; MacRitchie, 1977; Ohm &
Chung, 2002; Panozzo et al., 1990). In noodles, Rho et al. (1989) observed
that lecithin addition increased the cutting stress of cooked
oriental dry noodles made from hard wheat flour.
It has been suggested that free PL (principally glycolipids),
through hydrophilic and hydrophobic bonds, form a linkage between
gliadin and glutenin molecules in gluten (Hoseney, Finney,
& Pomeranz, 1970). Bekes, Zawistowska, and Bushuk (1983) further
reported that lipids (likely galactolipids) caused aggregation
of low molecular weight subunits with the high molecular weight
subunits in the gliadin preparations from undefatted flour. Therefore,
PL in flour may become one of the important componentswhich are responsible for strong noodle texture (when total FL
content was appropriate), probably by their association with gluten
proteins and further strengthening the gluten network.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2. ผลของเนื้อหา FL ก๋วยเตี๋ยวทำอาหารขาดดังแสดงในรูป 5 เพิ่ม FL สูญเสียก๋วยเตี๋ยวทำอาหารลดลงน้อยที่สุด และเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วอีกครั้งเพื่อสูงค่า ผลระบุว่า กำจัด FL จากแป้งที่นำไปสู่การในการปรุงอาหารก๋วยเตี๋ยวสูญเสียมากขึ้น Dahle และ Muenchow (1968)พบว่า การกำจัดไขมันจากพาสต้าผลในเพิ่มขึ้นจำนวนปริมาณแอมิโลสในน้ำทำอาหาร พวกเขาอธิบายมันอาจจะเกิดจากการสูญเสียคุณสมบัติอมิ complexing ของขั้วโลกไขมัน มัทสึโอะ et al. (1986) รายงานว่า กำจัด nonpolar semolinaไขมันเพิ่มขึ้นสูญเสียทำอาหารสปาเก็ตตี้ ในขณะที่ของmonoglycerides เชิงพาณิชย์ลดลงสูญเสียอาหาร การศึกษาเหล่านี้แสดงให้เห็นว่า ไขมันมีบทบาทในการปรุงอาหารคุณภาพที่แตกต่างชนิดของบะหมี่ FL ส่วนเกินที่มีอยู่ในแป้งมากเพิ่มขึ้น (p < 0.05) สูญเสียอาหารของก๋วยเตี๋ยวน่าจะผ่านลดลงเมทริกซ์ตังและก๋วยเตี๋ยวที่เสื่อมสภาพเพิ่มเติมโครงสร้าง สั้น ๆ ความของ TPA แสดงถึงความสามารถของการวัสดุที่จะติดตัวเอง พบความสัมพันธ์เชิงลบดีระหว่างความสูญเสียอาหารก๋วยเตี๋ยว (r = 0.967) ในการศึกษานี้ ซึ่งแนะนำว่า อาหารคุณภาพของก๋วยเตี๋ยวขึ้นกับบนพื้นผิวของพวกเขาทางกายภาพเพิ่มเติม3.3 ผลกระทบของเนื้อหา PL ก๋วยเตี๋ยวเนื้อความแข็งและความสุกก๋วยเตี๋ยวเพิ่มขึ้นเชิงเส้นเพิ่มสัดส่วนสัมพัทธ์ PL FL (r = 0.939 และ0.900, respectively) when total FL contents in samples were fixedat the same level (1.24 g/100 g flour) (Figs. 6 and 7). As PL werecompletely replaced with NL, there was a sharp decrease in springinessof cooked noodles (Fig. 8). These results demonstrated that PLimproved noodle texture while NL were adverse. There is now substantialevidence that PL fraction in FL of flour, especially their glycolipid component, play a significant role in the breadmakingquality of flour (Bekes, Zawistowska, Zillman, & Bushuk, 1986;Chung, Pomeranz, & Finney, 1982; MacRitchie, 1977; Ohm &Chung, 2002; Panozzo et al., 1990). In noodles, Rho et al. (1989) observedthat lecithin addition increased the cutting stress of cookedoriental dry noodles made from hard wheat flour.It has been suggested that free PL (principally glycolipids),through hydrophilic and hydrophobic bonds, form a linkage betweengliadin and glutenin molecules in gluten (Hoseney, Finney,& Pomeranz, 1970). Bekes, Zawistowska, and Bushuk (1983) furtherreported that lipids (likely galactolipids) caused aggregationof low molecular weight subunits with the high molecular weightsubunits in the gliadin preparations from undefatted flour. Therefore,PL in flour may become one of the important componentswhich are responsible for strong noodle texture (when total FLcontent was appropriate), probably by their association with glutenproteins and further strengthening the gluten network.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 ผลของเนื้อหาที่ฟลอริด้าในการลดการปรุงอาหารก๋วยเตี๋ยว
ดังแสดงในรูป 5 มีการเพิ่มขึ้นของฟลอริด้า, การสูญเสียการปรุงอาหารของก๋วยเตี๋ยว
ลดลงไปต่ำสุดที่แล้วเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วอีกครั้งเพื่อสูง
ค่า ผลการวิจัยพบว่าการกำจัดของฟลอริด้าจากแป้งนำไปสู่การ
เพิ่มขึ้นในการสูญเสียการปรุงอาหารของก๋วยเตี๋ยว Dahle และ Muenchow (1968)
พบว่าการกำจัดของไขมันจากพาสต้าที่ทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นของ
ปริมาณของอะไมโลสในน้ำปรุงอาหาร พวกเขาบอกว่ามันอาจ
จะเป็นเพราะการสูญเสียคุณสมบัติอะไมโลส-complexing ของขั้วโลก
ไขมัน สึ et al, (1986) รายงานว่าการกำจัดของ semolina nonpolar
ไขมันเพิ่มขึ้นสูญเสียการปรุงอาหารปาเก็ตตี้ในขณะที่การเพิ่มขึ้นของ
monoglycerides เชิงพาณิชย์ลดการสูญเสียการปรุงอาหาร การศึกษาเหล่านี้
แสดงให้เห็นว่าไขมันมีบทบาทสำคัญในการปรุงอาหารที่มีคุณภาพของการที่แตกต่างกัน
ประเภทก๋วยเตี๋ยว ที่มีอยู่อย่างมีนัยสำคัญในแป้งส่วนเกินฟลอริด้า
(p <0.05) เพิ่มการสูญเสียการปรุงอาหารของก๋วยเตี๋ยวอาจจะผ่านการ
อ่อนตัวลงของเมทริกซ์ตังและทวีความรุนแรงขึ้นอีกก๋วยเตี๋ยว
โครงสร้าง สั้น ๆ , การเกาะกันของ TPA แสดงให้เห็นถึงความสามารถในการที่
วัสดุที่จะติดกับตัวเอง ความสัมพันธ์เชิงลบที่ดีถูกพบ
ระหว่างเกาะกันและการสูญเสียการปรุงอาหารของก๋วยเตี๋ยว (r = 0.967) ใน
การศึกษาครั้งนี้ซึ่งชี้ให้เห็นว่าคุณภาพการหุงต้มก๋วยเตี๋ยวขึ้น
เพิ่มเติมเกี่ยวกับพื้นผิวกายของพวกเขา.
3.3 ผลของเนื้อหา PL บนเนื้อก๋วยเตี๋ยว
ความแข็งและความสามัคคีของบะหมี่สุกเพิ่มขึ้นเป็นเส้นตรง
กับการเพิ่มขึ้นของสัดส่วน PL ของฟลอริด้า (r = 0.939 และ
0.900 ตามลำดับ) เมื่อเนื้อหาฟลอริด้าทั้งหมดในตัวอย่างได้รับการแก้ไข
ในระดับเดียวกัน (1.24 กรัม / 100 กรัมแป้ง) (มะเดื่อ. 6 และ 7) ในฐานะที่เป็น PL ถูก
แทนที่ด้วย NL, มีการลดลงอย่างรวดเร็วในการยืดหยุ่น
ของบะหมี่สุก (รูปที่. 8) ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่า PL
ปรับปรุงเนื้อก๋วยเตี๋ยวขณะ NL เป็นที่ไม่พึงประสงค์ ขณะนี้เป็นรูปธรรม
หลักฐานว่า PL ส่วนในฟลอริด้าของแป้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งองค์ประกอบ Glycolipid ของพวกเขามีบทบาทสำคัญในการ breadmaking
คุณภาพของแป้ง (Bekes, Zawistowska, Zillman และ Bushuk 1986;
จุง Pomeranz และฟินเนย์ 1982; MacRitchie 1977; โอห์มและ
จุง., 2002; Panozzo, et al, 1990) ในก๋วยเตี๋ยว Rho et al, (1989) ตั้งข้อสังเกต
ว่าการเพิ่มเลซิตินที่เพิ่มขึ้นความเครียดตัดสุก
ก๋วยเตี๋ยวแห้งโอเรียนเต็ลที่ทำจากแป้งข้าวสาลีอย่างหนัก.
จะได้รับการแนะนำว่าฟรี PL (หลัก glycolipids)
ผ่านการออกพันธบัตร hydrophilic ชอบน้ำและรูปแบบการเชื่อมโยงระหว่าง
โมเลกุล gliadin และ glutenin ในตัง (Hoseney, ฟินเนย์
และ Pomeranz, 1970) Bekes, Zawistowska และ Bushuk (1983) ต่อไป
รายงานว่าไขมัน (น่าจะ galactolipids) ทำให้เกิดการรวมตัว
ของหน่วยย่อยต่ำน้ำหนักโมเลกุลที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง
หน่วยย่อยในการเตรียมการ gliadin จากแป้ง undefatted ดังนั้น
PL ในแป้งอาจจะกลายเป็นหนึ่งใน componentswhich ที่สำคัญมีความรับผิดชอบในเนื้อก๋วยเตี๋ยวที่แข็งแกร่ง (เมื่อฟลอริด้ารวม
เนื้อหามีความเหมาะสม) อาจจะโดยสมาคมของพวกเขาด้วยตัง
โปรตีนและเสริมสร้างเครือข่ายตัง