Intact turkey meat was cooked using

Intact turkey meat was cooked using low temperature long time (LTLT) and high temperature short time
(HTST) protocols in a combined ohmic/convection system and compared to conventional (CONV) steam
cooking. Both ohmic protocols gave a significantly lighter (p < 0.05) and a more uniform colour vs. CONV,
while no significant differences (pP0.05) were found in texture profile analysis attributes between LTLT
and CONV though HTST showed significantly higher attributes (p < 0.05). Cook loss was significantly
(p < 0.05) different between treatments (25.2%, 27.9% and 31.3% for LTLT, CONV and HTST). Sensory studies
largely confirmed these observations. Cook values (p < 0.05) were lowest for LTLT (4.0) followed by
HTST (5.4) and control (8.5). Lipid oxidation and sulphur-flavour-compound development (measured
over 7 days) were higher for conventional than ohmic treatments. Overall, these results demonstrate considerable
industrial potential for ohmic heating, yielding high quality products with an 8–15-fold reduction
in cooking time.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เนื้อไก่งวงเหมือนเดิมถูกใจใช้เวลาสั้นอุณหภูมิสูงและอุณหภูมิต่ำเวลานาน (LTLT)โพรโทคอล (HTST) ในระบบรวมแบบโอห์มมิค/การพาและไอน้ำ (CONV) เมื่อเทียบกับแบบเดิมการปรุงอาหาร โพรโทคอทั้งแบบโอห์มมิคให้เบาอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) และมีสีที่สม่ำเสมอมากขึ้นเทียบกับ CONVในขณะที่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (pP0.05) พบในเนื้อโพรไฟล์วิเคราะห์คุณลักษณะระหว่าง LTLTและ CONV ว่า HTST แสดงคุณลักษณะอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) อาหารขาดทุนถูกมาก(p < 0.05) แตกต่างกันระหว่างการรักษา (25.2%, 27.9% และ 31.3% สำหรับ LTLT, CONV HTST) การศึกษาทางประสาทสัมผัสส่วนใหญ่ยืนยันข้อสังเกตเหล่านี้ ค่าอาหาร (p < 0.05) ถูกสุดสำหรับ LTLT (4.0) ตามด้วยHTST (5.4) และควบคุม (8.5) ไขมันเกิดออกซิเดชันและสารประกอบซัลเฟอร์รสพัฒนา (วัดกว่า 7 วัน) ได้สูงสำหรับทั่วไปกว่าการรักษาแบบโอห์มมิค โดยรวม ผลเหล่านี้แสดงให้เห็นมากศักยภาพอุตสาหกรรมสำหรับทำความร้อนแบบโอห์มมิค ผลผลิตคุณภาพผลิตภัณฑ์การลดลึก 8 – 15ในเวลาทำการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เนื้อไก่งวงเหมือนเดิมได้รับการปรุงโดยใช้อุณหภูมิต่ำเวลานาน (LTLT) และอุณหภูมิสูงในช่วงเวลาสั้น
(HTST) โปรโตคอลในระบบรวมโอห์มมิก / การพาความร้อนและเมื่อเทียบกับการชุมนุม (CONV) อบไอน้ำ
การปรุงอาหาร ทั้งสองโปรโตคอลโอห์มมิกให้มีน้ำหนักเบาอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) และสีสม่ำเสมอมากขึ้นเมื่อเทียบกับ CONV,
ในขณะที่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (pP0.05) พบในการวิเคราะห์รายละเอียดเนื้อแอตทริบิวต์ระหว่าง LTLT
และ CONV แม้ว่า HTST แสดงให้เห็นอย่างมีนัยสำคัญคุณลักษณะที่สูงขึ้น (p < 0.05) การสูญเสียคุกอย่างมีนัยสำคัญ
(p <0.05) ที่แตกต่างกันระหว่างการรักษา (25.2%, 27.9% และ 31.3% สำหรับ LTLT, CONV และ HTST) การศึกษาทางประสาทสัมผัส
ส่วนใหญ่ได้รับการยืนยันการสังเกตเหล่านี้ ค่าคุก (p <0.05) เป็นต่ำสุดสำหรับ LTLT (4.0) ตามด้วย
HTST (5.4) และการควบคุม (8.5) ออกซิเดชันของไขมันและกำมะถันรสชาติสารประกอบพัฒนา (วัด
กว่า 7 วัน) มีค่าสูงกว่าเดิมสำหรับการรักษาโอห์มมิก โดยรวมผลลัพธ์เหล่านี้แสดงให้เห็นถึงจำนวนมาก
ที่มีศักยภาพอุตสาหกรรมเพื่อให้ความร้อนโอห์มมิกยอมผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงที่มีการลดลง 8-15 เท่า
ในเวลาทำอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เนื้อไก่งวงเหมือนเดิมปรุงโดยใช้อุณหภูมิต่ำนาน ( ltlt ) และอุณหภูมิสูงเวลาสั้น
( ใช้ ) โปรโตคอลในระบบค่า / แบบรวมและเปรียบเทียบกับแบบเดิม ( ลำเลียง ) ไอน้ำ
ทำอาหาร ทั้งค่าโปรโตคอลให้เบาอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) และเครื่องแบบสีและลำเลียง
, ในขณะที่ไม่มีความแตกต่างกัน ( pp0 .05 ) พบในเนื้อข้อมูลการวิเคราะห์คุณลักษณะระหว่าง ltlt
CONV แม้ว่าและใช้คุณลักษณะลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) อาหารการสูญเสียอย่างมีนัยสำคัญ
( P < 0.05 ) แตกต่างระหว่างการรักษา ( 25.2 % ถึงร้อยละ 31.3 % ltlt ลำเลียง , และการใช้ ) จากการศึกษา
ส่วนใหญ่ยืนยันข้อสังเกตเหล่านี้ ปรุงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) ค่าต่ำสุด ( 4.0 ) ตามด้วย
ltlt ใช้ ( 5.4 ) และการควบคุม ( 85 ) ออกซิเดชันของสารประกอบกำมะถันและพัฒนารสชาติ ( วัด
7 วัน ) สูงกว่าปกติกว่าการรักษาค่า . โดยรวม ผลลัพธ์เหล่านี้แสดงให้เห็นถึงศักยภาพทางอุตสาหกรรมมากค่า
ร้อน ผลผลิต ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง ด้วย 8 – 15 พับลด
ในเวลาทำอาหาร