In this paper, four different olive

In this paper, four different olive cultivars from Southern Italy, Carolea, Cassanese, Nocellara del Belice,
Nocellara Messinese table olives, produced according to traditional fermentation processes, were evaluated
with the aim of assessing the effect of selected starter cultures on growth of bacterial population and
on olive phenols during fermentation.

Only Cassanese and Nocellara del Belice inoculated samples
reached a safe pH value under 4.6 after 90 days while maintaining it until the end of storage. The most
representative phenols in brine samples analysed by HPLC–MS/MS were hydroxytyrosol and verbascoside.

Among the analysed phenols, only hydroxytyrosol, caffeic acid and ferulic acid always increased
during fermentation, while the others increased up to 90–120 days and then decreased. The Principal
Component Analysis (PCA) performed on pH and phenol values highlighted three clusters of olive cultivars.

Throughout the brining period, lactic acid bacteria were always present while staphylococci and
coliform bacteria disappeared after 30 and 90 days, respectively.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในเอกสารนี้ 4 พันธุ์มะกอกต่าง ๆ จาก อิตาลีตอนใต้ Carolea, Cassanese, Nocellara del BeliceNocellara Messinese ตารางมะกอก ผลิตตามกระบวนการหมักแบบดั้งเดิม ถูกประเมินมีจุดมุ่งหมายของการประเมินผลของวัฒนธรรมการเลือกเริ่มต้นเจริญเติบโตของประชากรแบคทีเรีย และใน phenols มะกอกในระหว่างการหมัก Cassanese และ Nocellara del Belice เท่า inoculated ตัวอย่างถึงค่าปลอดภัย pH ต่ำกว่า 4.6 หลังจาก 90 วันในขณะที่รักษาจนถึงการสิ้นสุดของการจัดเก็บ มากสุดพนักงาน phenols ในตัวอย่างน้ำเกลือ analysed โดย HPLC – MS/MS ได้ hydroxytyrosol และ verbascosideระหว่าง analysed phenols เฉพาะ hydroxytyrosol กรด caffeic และกรด ferulic จะเพิ่มขึ้นในระหว่างการหมัก ในขณะที่คนอื่น ๆ เพิ่มขึ้นถึง 90 – 120 วัน และลดลงแล้ว ครูใหญ่วิเคราะห์ส่วนประกอบ (PCA) ดำเนินการกับค่า pH และค่าวางเน้นพันธุ์มะกอกสามกลุ่มตลอดระยะเวลา brining แบคทีเรียกรดแลกติกปัจจุบันขณะ staphylococci และโคลิฟอร์มแบคทีเรียหายไปหลังจากวันที่ 30 และ 90 ตามลำดับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในบทความนี้สี่สายพันธุ์มะกอกที่แตกต่างจากทางใต้ของอิตาลี Carolea, Cassanese, Nocellara เด Belice,
Nocellara Messinese
มะกอกตารางผลิตตามกระบวนการหมักแบบดั้งเดิมได้รับการประเมินโดยมีวัตถุประสงค์ของการประเมินผลกระทบของเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นเลือกในการเจริญเติบโตของประชากรแบคทีเรีย
และในฟีนอลมะกอกระหว่างการหมัก. เพียง Cassanese และ Nocellara เด Belice เชื้อตัวอย่างถึงค่าพีเอชที่ปลอดภัยภายใต้4.6 หลังจาก 90 วันในขณะที่รักษาไว้จนกว่าจะสิ้นสุดของการจัดเก็บข้อมูล ส่วนใหญ่ฟีนอลที่เป็นตัวแทนในตัวอย่างน้ำเกลือวิเคราะห์โดยวิธี HPLC-MS / MS เป็นไฮและ verbascoside. ท่ามกลางฟีนอลวิเคราะห์เพียงไฮกรด caffeic และกรด ferulic เพิ่มขึ้นเสมอระหว่างการหมักในขณะที่คนอื่นๆ เพิ่มขึ้นถึง 90-120 วันแล้วลดลง . ครูใหญ่วิเคราะห์องค์ประกอบ (PCA) ดำเนินการเกี่ยวกับค่าพีเอชและฟีนอลที่เน้นสามกลุ่มของพันธุ์มะกอก. ตลอดระยะเวลาการดองแบคทีเรียกรดแลคติกอยู่เสมอในปัจจุบันในขณะที่เชื้อและโคลิฟอร์มแบคทีเรียหายไปหลังจากวันที่ 30 และ 90 วันตามลำดับ