The water activity of the sausage s

The water activity of the sausage samples during fermentation and
ripening are presented in Fig. 1. The initial aw of all treatments ranged
from 0.93 to 0.95. The 5% KPS sausages showed the lowest initial aw
(0.93), whereas the control, 15% KS and 2% KPS sausages had an aw of
0.95. The first remarkable changes in aw were observed after seven
days of fermentation in all batches. The greatest decrease in the aw
value occurred in sausage samples that contained 5% kimchi-powder.
Therefore, the final aw value after processing for 4weeks in the batch
that contained 5% KPS was significantly lower (0.89) than that of the control
(0.93). However, the addition of 15% kimchi and 2% kimchi-powder
showed no effect on the changes in aw value when compared with the
control, and both had a final aw value of 0.93. The batches treated with
5% and 10% kimchi showed lower final aw values of 0.92 and 0.91, respectively,
than the control and the batch treated with 15% kimchi. Taken together,
these results indicate that the addition of a high concentration of
kimchi-powder into the sausagemixture lowered the initial and the final
aw values when compared with the application of a commercial starter
culture.
Luecke (1997) classified fermented sausages on the basis of final aw
values, with sausages having an aw value between 0.90 and 0.95 being
termed ‘semi-dry’ and those with an aw below 0.90 being considered
‘dry’. According to these criteria for classification, the sausages treated
with 5% kimchi-powder were dry fermented sausage, whereas the
other batches were semi-dry fermented sausages. In the USA the Food
Safety and Inspection Service of the United States department of Agriculture
requires amoisture/protein ratio of 1.9:1 or less for shelf-stable dry
sausages and a moisture/protein ratio of 3.1:1 or less for semi-dry sausages
(USA&Canadian Fermentation Standards, 2010). Within the
water activities of kimchi and kimchi-powder sausages, they could
reach recommended moisture/protein ratios for shelf-stable dry or
semi-dry sausages (Ziegler, Rizvi, & Acton, 1987).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

กิจกรรมน้ำอย่างไส้กรอกในระหว่างการหมัก และripening จะนำเสนอใน Fig. 1 เริ่มต้นกม. ของการรักษาทั้งหมดอยู่ในช่วงจาก 0.93 ถึง 0.95 ไส้กรอก KPS 5% แสดงให้เห็นว่าเริ่มต้นต่ำสุดสะสม(0.93), ในขณะที่ควบคุม 15% KS และไส้กรอก KPS 2% การสะสม ของ0.95 เปลี่ยนแปลงโดดเด่น.แรกในกม. สุภัคหลังเจ็ดของหมักดองในชุดทั้งหมด ลดยิ่งใหญ่ในการสะสมค่าที่เกิดขึ้นในตัวอย่างไส้กรอกที่อยู่ 5% กิมจิผงดังนั้น สุดท้ายสะสม ค่าหลังจากการประมวลผลสำหรับ 4 อาทิตย์ในชุดที่อยู่ 5% KPS ถูกมากต่ำกว่า (0.89) กว่าของตัวควบคุม(0.93) . อย่างไรก็ตาม การเพิ่ม 15% 2% และกิมจิกิมจิผงแสดงให้เห็นว่าไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงในกม. มูลค่าเมื่อเทียบกับการควบคุม และทั้งสองมีตัวสุดท้ายสะสม ค่า 0.93 รับชุดงานกิมจิ 5% และ 10% แสดงให้เห็นว่าสุดท้ายล่างสะสม ค่า 0.92 และ 0.91 ตามลำดับการควบคุมและชุดรักษา ด้วยกิมจิ 15% เอากันผลลัพธ์เหล่านี้บ่งชี้ว่า การเพิ่มความเข้มข้นสูงกิมจิผงเป็น sausagemixture ลดลงต้นและสุดท้ายสะสม ค่าเมื่อเปรียบเทียบกับแอพลิเคชันของการเริ่มต้นธุรกิจวัฒนธรรมLuecke (1997) ประเภทหมักไส้กรอกตามสุดท้ายสะสมค่า กับไส้กรอกมีการสะสม ค่าระหว่าง 0.90 และเป็น 0.95เรียกว่า 'กึ่งแห้ง' และมีการสะสม ด้านล่างเป็น 0.90 ถือว่า"แห้ง" ตามเกณฑ์เหล่านี้สำหรับการจัดประเภท ไส้กรอกถือว่า5% กิมจิผงมีไส้กรอกหมักแห้ง ในขณะไส้กรอกหมักแห้งกึ่งชุดอื่น ๆ ได้ ในสหรัฐอเมริกาอาหารความปลอดภัยและตรวจสอบบริการของสหรัฐอเมริกาภาคเกษตรต้องมีอัตราส่วน amoisture/โปรตีน ของ 1.9:1 หรือน้อยสำหรับชั้นคอกแห้งไส้กรอกและมีอัตราส่วนความชื้น/โปรตีนของ 3.1:1 หรือน้อยสำหรับไส้กรอกกึ่งแห้ง(สหรัฐอเมริกา & แคนาดาหมักมาตรฐาน 2010) ภายในน้ำกิจกรรมของกิมจิและกิมจิผงไส้กรอก พวกเขาได้ถึงแนะนำอัตราส่วนความชื้น/โปรตีนสำหรับชั้นคอกแห้ง หรือกึ่งแห้งไส้กรอก (Ziegler, Rizvi, & ราชดำเนิน ใน 1987)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กิจกรรมทางน้ำของตัวอย่างไส้กรอกระหว่างการหมักและ
สุกจะถูกนำเสนอในรูป 1. อัลเริ่มต้นของการรักษาทั้งหมดอยู่ในช่วง
0.93-0.95 5% ไส้กรอก KPS แสดงให้เห็นว่าต่ำสุดเริ่มต้น AW
(0.93) ในขณะที่การควบคุม 15% KS และ 2% ไส้กรอก KPS มีค่า aw ของ
0.95 การเปลี่ยนแปลงที่น่าทึ่งครั้งแรกในอัลถูกตั้งข้อสังเกตหลังจากเจ็ด
วันของการหมักใน batches ทั้งหมด ลดลงมากที่สุดใน AW
มูลค่าที่เกิดขึ้นในตัวอย่างไส้กรอกที่มี 5% กิมจิผง.
ดังนั้นค่า AW สุดท้ายหลังจากการประมวลผลสำหรับ 4 อาทิตย์ในชุด
ที่มี 5% KPS อย่างมีนัยสำคัญต่ำ (0.89) สูงกว่าที่ของการควบคุม
(0.93 ) อย่างไรก็ตามนอกเหนือจากกิมจิ 15% และ 2% กิมจิผง
แสดงให้เห็นว่าไม่มีผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลงในมูลค่า AW เมื่อเทียบกับ
การควบคุมและทั้งสองมีค่า AW สุดท้ายของ 0.93 สำหรับกระบวนการรับการรักษาด้วย
5% และ 10% กิมจิมีค่าต่ำกว่าค่า aw สุดท้ายของ 0.92 และ 0.91 ตามลำดับ
กว่าการควบคุมและชุดรักษาด้วยกิมจิ 15% ที่ร่วมกัน
ผลลัพธ์เหล่านี้แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นสูงของ
กิมจิเป็นผง sausagemixture ลดลงครั้งแรกและครั้งสุดท้าย
AW ค่าเมื่อเทียบกับการประยุกต์ใช้ในการเริ่มต้นการค้า
วัฒนธรรม.
Luecke (1997) จัดไส้กรอกหมักบนพื้นฐานของ AW สุดท้าย
ค่ากับไส้กรอกที่มีมูลค่า AW ระหว่าง 0.90 และ 0.95 ถูก
เรียกว่า 'กึ่งแห้ง' และผู้ที่มีอัลต่ำกว่า 0.90 ในระหว่างการพิจารณา
ของแห้ง ตามเกณฑ์เหล่านี้สำหรับการจำแนกประเภทไส้กรอกที่ได้รับ
5% กิมจิผงถูกไส้กรอกหมักแห้งในขณะที่
แบตช์อื่น ๆ ไส้กรอกหมักกึ่งแห้ง ในสหรัฐอเมริกาอาหาร
ความปลอดภัยและการตรวจสอบการให้บริการของกรมสหรัฐอเมริกาเกษตร
ต้องมีอัตราส่วน amoisture / โปรตีน 1.9: 1 หรือน้อยกว่าสำหรับการเก็บรักษาที่มีเสถียรภาพแห้ง
ไส้กรอกและอัตราส่วนความชื้น / โปรตีน 3.1: 1 หรือน้อยกว่าสำหรับไส้กรอกกึ่งแห้ง
(สหรัฐอเมริกาและแคนาดาหมักมาตรฐาน 2010) ภายใน
กิจกรรมทางน้ำกิมจิกิมจิและไส้กรอกผงพวกเขาสามารถ
เข้าถึงอัตราส่วนความชื้น / โปรตีนที่แนะนำสำหรับการเก็บรักษาที่มีเสถียรภาพแห้งหรือ
ไส้กรอกกึ่งแห้ง (Ziegler, Rizvi และแอ็กตั้น, 1987)