Organic acids including lactic, ace

Organic acids including lactic, acetic, ascorbic, malic and citric
acids are found naturally throughout the nature or can be produced
in large scale mainly by biotechnological methods. One of
the most important applications of organic acids is in the food
industry. They are generally added in different foods as acidity regulator,
antimicrobial or flavoring agents to provide sour or fruity
taste or flavor. Besides, they may have some effects on the functional
properties of other food constituents. For instance, ascorbic
acid can increase the disulfide bonds in the gluten network,
strengthen bread dough (Pomeranz, 1984) and reduce the molecular
weight of wheat starch (Majzoobi, Radi, Farahnaky, & Tongdang
Karrila, 2012a). Understanding the effects of organic acids on other
food constituents is important since such effects may alter the
physicochemical properties of the foods. Amongst different food
components, starch is of great importance because it is generally
the major constituent of many foods. Apart from its nutritional
importance, starch has been used in many foods mainly as thickening
and gelling agents and water absorbent. The chemical structure
of starch has been modified using different methods (e.g. chemical,
physical, genetic, and enzymatic methods) to enhance or induce
desirable functional properties. Chemical modification is the oldest
and widely used method for starch modification. Cross-linking of
starch is one of the most familiar methods in this category.
Cross-linking can improve the stability of the starch against acidic
condition, high temperature and shear. Because of these advantages,
cross-linked starch has found its place in the food industry.
Despite the importance of both organic acids and starch in food
products, little information is available to show the interactions
between starch and organic acids. Changes in starch pasting and
gelatinization properties as affected by ascorbic acid (Paterson,
Mitchell, Hill, & Blanshard, 1996; Valles-Pamise et al., 1997) and
citric acid (Yamada, Morimoto, & Hisamatsu, 1986) have been reported
before. Sriburi, Hill, and Mitchell (1999) reported that
ascorbic acid can depolymerize cassava starch molecules. Bertolini,
Mestres, and Colona (2000) showed that addition of lactic acid to
cassava and corn starches decreased their intrinsic viscosity. Using
microscopic observation, intrinsic viscosity determination, steady
shear and dynamic oscillatory viscoelasticity measurements, the
effects of lactic, citric, tartaric, acetic, malic and ascorbic acids on
native corn starch were investigated by Hirashima, Takahashi,
and Nishinary (2005). They indicated that these acids hydrolyzed
amylose and amylopectin at low pH values. Zhong, Song, and Li
(2011) showed that acetic and lactic acids decreased the degree
of crystallinity of starch films. Majzoobi et al. (2012a) reported
the degradation effect of L-ascorbic acid on wheat starch. From
the results of previous studies it is concluded that organic acids
can affect starch functional properties. However, the starches
examined already were limited to some kinds of native starches.
In addition, the types of acids used were also limited. Therefore,
further works are required to show the effects of different organic
acids on other native as well as modified starches particularly
those of high consumption. Native and cross-linked wheat starches
have various applications in foods around the world. To the best o

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

รวมทั้งกรดอินทรีย์แลคติคอะซิติกซี malic, ซิตริกและกรด
พบตามธรรมชาติตลอดทั้งธรรมชาติหรือสามารถผลิต
ในขนาดใหญ่โดยส่วนใหญ่ใช้วิธีการทางเทคโนโลยีชีวภาพ หนึ่งใน
งานที่สำคัญที่สุดของกรดอินทรีย์ที่อยู่ในอุตสาหกรรมอาหาร
พวกเขาจะถูกเพิ่มโดยทั่วไปในอาหารที่แตกต่างกันในขณะที่ความเป็นกรดควบคุม
ยาต้านจุลชีพหรือเครื่องปรุงที่จะให้ผลไม้รสเปรี้ยวหรือ
รสชาติหรือกลิ่นรส นอกจากนี้พวกเขาอาจมีผลกระทบบางประการเกี่ยวกับคุณสมบัติการทำงานขององค์ประกอบ
อาหารอื่น ๆ เช่นซี
กรดสามารถเพิ่มพันธบัตรซัลไฟด์ในเครือข่ายตัง
เสริมสร้างขนมปังแป้ง (Pomeranz, 1984) และลดระดับโมเลกุล
น้ำหนักของแป้งข้าวสาลี (majzoobi, Radi, farahnaky, & tongdang
karrila, 2012a) การทำความเข้าใจผลกระทบของกรดอินทรีย์อื่น ๆ
เป็นคนละเรื่องอาหารเป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากผลกระทบดังกล่าวอาจเปลี่ยนแปลง
สมบัติทางเคมีกายภาพของอาหาร หมู่อาหาร
ส่วนประกอบที่แตกต่างกันแป้งมีความสำคัญมากเพราะมันเป็นเรื่องปกติ
ส่วนประกอบที่สำคัญของอาหารหลายชนิด นอกเหนือจากโภชนาการ
ความสำคัญของแป้งมีการใช้ในอาหารหลายชนิดส่วนใหญ่เป็นหนา
และตัวแทนก่อเจลและน้ำดูดซับ โครงสร้างทางเคมี
แป้งได้รับการแก้ไขโดยใช้วิธีการที่แตกต่างกัน (เช่นสารเคมี
วิธีการทางกายภาพพันธุกรรมและเอนไซม์) เพื่อเพิ่มหรือทำให้เกิด
คุณสมบัติการทำงานที่น่าพอใจ การเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เก่าแก่ที่สุด
และใช้กันอย่างแพร่หลายวิธีการสำหรับการแก้ไขแป้ง ข้ามการเชื่อมโยง
แป้งเป็นหนึ่งในวิธีการที่คุ้นเคยมากที่สุดในหมวดนี้.
ข้ามเชื่อมโยงสามารถปรับปรุงเสถียรภาพของแป้งกับกรด
สภาพที่มีอุณหภูมิสูงและแรงเฉือน เพราะข้อดีเหล่านี้
แป้งเชื่อมโยงได้พบสถานที่ในอุตสาหกรรมอาหาร.
แม้จะมีความสำคัญของทั้งสองกรดอินทรีย์และแป้งในอาหารผลิตภัณฑ์
ข้อมูลเล็ก ๆ น้อย ๆ ก็พร้อมที่จะแสดงให้เห็นการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่าง
แป้งและกรดอินทรีย์ การเปลี่ยนแปลงในการวางแป้งและ
คุณสมบัติการเกิดเจลเป็นผลกระทบจากวิตามินซี (แพ็ตเตอร์สัน,
mitchell, เนินเขา, & Blanshard, 1996. Valles-pamise ตอัล, 1997) และ
กรดซิตริก (yamada Morimoto, & Hisamatsu, 1986) ได้มีการรายงานก่อน
sriburi เนินเขาและ mitchell (1999) รายงานว่า
วิตามินซีสามารถ depolymerize โมเลกุลแป้งมันสำปะหลัง Bertolini
mestres และ COLONA (2000) แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของกรดแลคติกที่จะ
มันสำปะหลังและข้าวโพดแป้งลดลงความหนืดที่แท้จริงของพวกเขา ใช้
กล้องจุลทรรศน์การกำหนดความหนืดที่แท้จริงคง
เฉือนและแบบไดนามิกวัดพาหนะแกว่ง,
ผลของแลคติคซิตริก, tartaric, อะซิติกและกรด malic ซีบน
แป้งข้าวโพดพื้นเมืองที่ถูกตรวจสอบโดย Hirashima, ทากาฮาชิ,
และ nishinary (2005) . พวกเขาชี้ให้เห็นว่ากรดไฮโดรไลซ์เหล่านี้
อะไมโลสและอะไมโลที่ค่า ph ต่ำ Zhong เพลงและ li
(2011) พบว่ากรดอะซิติกและกรดแลคติกลดลงในระดับของ
ผลึกของฟิล์มแป้ง majzoobi ตอัล (2012a) รายงานผลการย่อยสลาย
-l ของวิตามินซีในแป้งข้าวสาลี
จากผลการศึกษาก่อนหน้านี้ที่จะสรุปได้ว่ากรดอินทรีย์
จะมีผลต่อคุณสมบัติการทำงานแป้ง แต่แป้ง
ตรวจสอบแล้วถูก จำกัด ให้บางชนิดของแป้งพื้นเมือง.
นอกจากนี้ชนิดของกรดที่ใช้ยังถูก จำกัด จึง
ผลงานต่อไปจะต้องแสดงผลของกรดอินทรีย์
แตกต่างกันในท้องถิ่นอื่น ๆ รวมทั้งแป้งดัดแปรโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
ผู้บริโภคสูง สตาร์ชข้าวสาลีพื้นเมืองและเชื่อมโยง
มีการใช้งานต่างๆในอาหารทั่วโลก o การที่ดีที่สุด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กรดอินทรีย์รวมถึงแอสคอร์บิแล็กติก อะซิ ติก ค malic และแอซิด ซิทริก
พบธรรมชาติตลอดธรรมชาติ หรือสามารถผลิต
ขนาดใหญ่ส่วนใหญ่โดยวิธี biotechnological หนึ่ง
เป็นโปรแกรมประยุกต์ที่สำคัญที่สุดของกรดอินทรีย์ในอาหาร
อุตสาหกรรม โดยทั่วไปเพิ่มในอาหารแตกต่างกันเป็นว่าควบคุม,
antimicrobial หรือตัวแทน flavoring ให้เปรี้ยว หรือผลไม้
รสหรือรส นอก อาจมีผลกระทบบางอย่างที่ทำงาน
คุณสมบัติของ constituents อาหารอื่น ๆ ได้ ตัวอย่าง แอสคอร์บิค
กรดสามารถเพิ่มพันธบัตรไดซัลไฟด์ในเครือข่ายตัง,
แป้งขนมปัง (Pomeranz, 1984) การเสริมสร้าง และลดการโมเลกุล
น้ำหนักของแป้งข้าวสาลี (Majzoobi, Radi, Farahnaky & Tongdang
Karrila, 2012a) เข้าใจผลกระทบของกรดอินทรีย์ในอื่น ๆ
constituents อาหารเป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากผลกระทบดังกล่าวอาจเปลี่ยนแปลงการ
physicochemical คุณสมบัติของอาหารนั้น หมู่อาหารแตกต่าง
ส่วนประกอบ แป้งเป็นเรื่องสลักสำคัญ เพราะโดยทั่วไปเป็น
วิภาคหลักในอาหาร นอกจากนั้นทางโภชนาการ
สำคัญ แป้งใช้ในอาหารหลายส่วนใหญ่หนา
และตัวแทน gelling และ absorbent น้ำ โครงสร้างเคมี
ของแป้งถูกปรับเปลี่ยนโดยใช้วิธีการต่าง ๆ (เช่นเคมี,
วิธีทางกายภาพ พันธุกรรม และเอนไซม์ในระบบ) เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ หรือก่อให้เกิด
คุณสมบัติต้องทำงาน ปรับเปลี่ยนสารเคมีเป็นเก่าแก่ที่สุด
และใช้วิธีการปรับเปลี่ยนแป้ง Cross-linking ของ
แป้งเป็นหนึ่งในวิธีที่คุ้นเคยมากที่สุดในประเภทนี้ได้
ข้ามเชื่อมโยงสามารถปรับปรุงความมั่นคงของแป้งกับกรด
เงื่อนไข อุณหภูมิสูง และแรงเฉือน เนื่องจากข้อดีเหล่านี้,
แป้งเชื่อมโยงข้ามได้พบสถานที่ในอาหารอุตสาหกรรม
แม้ความสำคัญของกรดอินทรีย์และแป้งในอาหาร
ผลิตภัณฑ์ ข้อมูลน้อยคือจะแสดงการโต้ตอบ
ระหว่างแป้งและกรดอินทรีย์ การเปลี่ยนแปลงในแป้งวาง และ
gelatinization คุณสมบัติเป็นผลกระทบจากกรดแอสคอร์บิค (ทเทอร์,
มิตเชลล์ ฮิลล์ & Blanshard, 1996 Valles-Pamise และ al., 1997) และ
กรดซิตริก (ยามาดะ Morimoto & Hisamatsu, 1986) มีการรายงาน
ก่อน Sriburi เนินเขา และมิทเชล (1999) รายงานว่า
กรดแอสคอร์บิคสามารถ depolymerize โมเลกุลแป้งมันสำปะหลัง Bertolini,
Mestres และ Colona (2000) พบว่าเพิ่มกรดให้
สมบัติมันสำปะหลังและข้าวโพดลดความหนืดของ intrinsic ใช้
คงสังเกตด้วยกล้องจุลทรรศน์ การวัดความหนืด intrinsic
เฉือนและวัด oscillatory viscoelasticity แบบไดนามิก การ
ผลของแล็กติก แอซิด ซิทริก tartaric อะซิติก malic และกรดแอสคอร์บิคใน
แป้งข้าวโพดพื้นเมืองถูกตรวจสอบ โดย Hirashima ทะกะฮะชิ,
และ Nishinary (2005) พวกเขาระบุว่า กรดเหล่านี้ hydrolyzed
และและ amylopectin ที่ค่า pH ต่ำ ต๋ง เพลง และ Li
(2011) แสดงให้เห็นว่าอะซิติก และกรดแลกติกลดลงระดับ
ของ crystallinity ของฟิล์มแป้ง Majzoobi et al. (2012a) รายงาน
ลดผลของกรดแอสคอร์บิค L สาลี จาก
ผลการศึกษาก่อนหน้านี้ที่จะสรุปว่า กรดอินทรีย์
อาจมีผลต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของแป้งได้ อย่างไรก็ตาม สมบัติการ
แล้วตรวจสอบถูกจำกัดบางชนิดสมบัติดั้งเดิม
นอกจากนี้ ชนิดของกรดที่ใช้ได้ยังจำกัด ดังนั้น,
งานเพิ่มเติมจะต้องแสดงผลแตกต่างกันของอินทรีย์
starches กรดบนอื่น ๆ พื้นเมือง ตลอดจนปรับเปลี่ยนโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
ของปริมาณการใช้สูงขึ้น สมบัติดั้งเดิม และ cross-linked ข้าวสาลี
มีโปรแกรมประยุกต์ต่าง ๆ ในอาหารทั่วโลก จะโอสุด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กรดอินทรีย์รวมทั้งเกี่ยวกับนมกรดอะซิติกวิตะมินซี malic และมะนาว
กรดพบได้อย่างเป็นธรรมชาติตลอดทั่วทั้งพื้นที่ทางธรรมชาติที่สามารถผลิตได้หรือ
ในขนาดใหญ่เป็นหลักโดยวิธีใดวิธีหนึ่ง biotechnological หนึ่งในแอปพลิเคชัน
ซึ่งจะช่วยให้ความสำคัญมากที่สุดของกรดอินทรีย์อยู่ในอาหาร
อุตสาหกรรม พวกเขาจะถูกเพิ่มลงในอาหารต่างกันซึ่งเป็นองค์กรกำกับดูแลเปรี้ยว Agent
ชนิดหรือเครื่องปรุงให้รสเปรี้ยวหรือคล้ายน้ำผลไม้
ตามมาตรฐานโดยทั่วไปหรือการลิ้มลองรสชาติของน้ำให้ถูกปากอีกด้วย นอกจากนี้พวกเขายังอาจมีผลต่อบางส่วนที่เต็มไปด้วยประโยชน์ใช้สอย
คุณสมบัติของส่วนประกอบอาหารอื่นๆ ตัวอย่างเช่น
วิตะมินซีกรดสามารถเพิ่มพันธบัตร disulfide ในเครือข่ายกาวที่
เพิ่มความแข็งแกร่งให้กับขนมปังแป้ง( pomeranz 1984 )และลดระดับโมเลกุล
น้ำหนักของสาลี,แป้ง( majzoobi radi farahnaky & tongdang
karrila 2012 ) ทำความเข้าใจเกี่ยวกับผลกระทบของกรดอินทรีย์อื่นๆ
ตามมาตรฐานส่วนประกอบอาหารเป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากผลกระทบดังกล่าวอาจเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติ
physicochemical ของอาหาร ในระหว่างอาหารแตกต่าง
คอมโพเนนต์แป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากโดยทั่วไปมันเป็น
สภา ร่างรัฐธรรมนูญที่สำคัญของอาหารจำนวนมาก จากความสำคัญของคุณค่าทาง โภชนาการ
แป้งมีการใช้ในอาหารหลายอย่างเป็นสำคัญและน้ำเครื่องทำให้หนา Agent
ซึ่งจะช่วยดูดซับและ( Kneading ) โครงสร้างทางเคมี
ตามมาตรฐานแป้งได้รับการแก้ไขโดยใช้วิธีการที่แตกต่างกัน(วิธีใดวิธีหนึ่งเช่นเคมี
ทาง กายภาพ ทางพันธุกรรมและ enzymatic )เพื่อเพิ่มหรือชักจูง
คุณสมบัติเต็มไปด้วยประโยชน์ใช้สอยที่พึงปรารถนา การปรับเปลี่ยนทางเคมีมีความเก่าแก่มากที่สุด
ซึ่งจะช่วยและวิธีใช้อย่างแพร่หลายเพื่อทำการแก้ไข ข้ามการเชื่อมโยงของ
แป้งเป็นหนึ่งในวิธีการที่คุณคุ้นเคยเป็นอย่างดีใน ประเภท นี้.
ข้ามผ่านการเชื่อมต่อจะสามารถปรับปรุงความมั่นคงของแป้งที่ต่อกรด
แป้งได้รับการแก้ไขโดยใช้วิธีการที่แตกต่างกัน(วิธีใดวิธีหนึ่งเช่นเคมี
ทาง กายภาพ ทางพันธุกรรมและ enzymatic )เพื่อเพิ่มหรือชักจูง
คุณสมบัติเต็มไปด้วยประโยชน์ใช้สอยที่พึงปรารถนา การปรับเปลี่ยนทางเคมีมีความเก่าแก่มากที่สุด
ซึ่งจะช่วยและวิธีใช้อย่างแพร่หลายเพื่อทำการแก้ไข ข้ามการเชื่อมโยงของ
แป้งเป็นหนึ่งในวิธีการที่คุณคุ้นเคยเป็นอย่างดีใน ประเภท นี้.
ข้ามผ่านการเชื่อมต่อจะสามารถปรับปรุงความมั่นคงของแป้งที่ต่อกรด
มิตเชลล์เนินเขา&บนเส้นทาง Blanshard 1996 valles-pamise et al . 1997 )และ
มะนาวกรด(ขึ้นเพื่อระลึกถึง(บจก&แห่งหนใด 1986 )ได้รับรายงานว่า
ก่อน sriburi เนินเขามิตเชลล์และ( 1999 )รายงานว่ากรด
วิตะมินซีสามารถ depolymerize โมเลกุลของแป้งมันสำปะหลัง bertolini
RouteIn ซึ่งเป๋นสถานที่และ colona ( 2000 )นอกจากนี้ยังแสดงให้เห็นว่าของกรดเกี่ยวกับนมเพื่อ
มันสำปะหลังข้าวโพดและแป้งมันความหนืดลดลงผู้ประกอบการไม่ได้. การใช้
ตามมาตรฐานสภาพ อุณหภูมิ สูงและขาด. เนื่องจากมีความได้เปรียบนี้แป้ง
ข้ามเข้าไปเชื่อมโยงกับได้พบกับสถานที่ที่อยู่ในอุตสาหกรรมอาหาร.
แม้ว่าความสำคัญของกรดอินทรีย์แป้งและ ผลิตภัณฑ์ อาหารใน
ซึ่งจะช่วยทั้งข้อมูลมีอยู่น้อยมีการแสดงการปฏิสัมพันธ์ระหว่าง
ระหว่างเป็นกรดอินทรีย์แป้งและ การเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติ( Properties )วางแป้งและ
gelatinization และได้รับผลกระทบจากวิตะมินซี(เลี่ยมแพทเทอร์สัน
( 2011 )แสดงให้เห็นว่ากรดอะเซติกและกรดเกี่ยวกับนมลดลงระดับที่
ของ crystallinity ของ ภาพยนตร์ แป้ง majzoobi et al . ( 2012 )รายงาน
มีผลการเสื่อม สภาพ ของกรด L - Ascorbic acid บนแป้งสาลี. จากผล
ซึ่งจะช่วยให้การศึกษาก่อนหน้าผลสรุปได้ว่ากรดอินทรีย์
สามารถส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติของแป้งเต็มไปด้วยประโยชน์ใช้สอย แต่ถึงอย่างไรก็ตามแป้ง
ซึ่งจะช่วยไปตรวจสอบแล้วเป็นจำนวนบางอย่างของพื้นเมืองแป้ง.
การสังเกตการณ์ขนาดเล็กซึ่งการกำหนดค่าความหนืดพิสดาร
ซึ่งจะช่วยตัดอย่างต่อเนื่องและการวัด viscoelasticity สองจิตสองใจแบบไดนามิก
ผลของเกี่ยวกับนมมะนาวเป็นปูนกรดอะซิติกกรดวิตะมินซีและ malic บนแป้งข้าวโพด
พื้นเมืองเป็นการสอบสวนโดย hirashima Takahashi
และ nishinary ( 2005 ) พวกเขาระบุว่ากรดเหล่านี้ต้มด้วยกรดเกลือจากนั้นจะถูกทำ
ยางมากขึ้นทั้งนี้เพื่อให้ตรงกับและ amylopectin ที่ค่า pH ต่ำ Zhong Road เพลงและ Li
ตามมาตรฐานในการเพิ่มชนิดของกรดใช้จำกัด(มหาชน)ได้
การทำงานจึงจะไม่จำเป็นอีกต่อไปในการแสดงผลที่แตกต่างกันของกรดอินทรีย์
ซึ่งจะช่วยในแป้งพื้นเมืองเป็นอย่างดีตามที่มีการแก้ไขอื่นๆโดยเฉพาะ
ซึ่งจะช่วยผู้ที่มีการ บริโภค สูง พื้นเมืองและการเชื่อมโยงกับแป้งสาลี
มีแอพพลิเคชั่นที่หลากหลายในอาหารรอบโลก ไปที่ O ที่ดีที่สุด