Amino Acids and Fatty Acid Composit

Amino Acids and Fatty Acid Composition Content of Fish Sauce
Tolga Dincer, Sukran Cakli, Berna Kilinc and Sebnem Tolasa

Abstract: The production of sardine fermented fish sauce was replicated in the laboratory condition in order to determine amino acid and fatty acid composition changes associated with fish sauce processing. Fish sauce was produced by incubating mixtures of sardine (Sardina pilchardus) at 6 different concentrations of sodium chloride and glucose at 37°C for 57 days. Changes in amino acid composition and fatty acid composition between groups were observed. Regarding the total lipids and percentages of DHA and EPA, we can postulate that sardines fish sauce is a good source of DHA and EPA. Either with spices or with out spices fish sauce may be a good source for human with high levels of DHA/EPA ratio and essential amino acid contents. The aim of this study was preparing a fish sauce from sardine (Sardina pilchardus) and determining the fatty acid and amino acid contents. Either for increasing the consuming rates or increasing the economical values of fish, evaluating new alternative processes have a great importance in Turkey. Fish sauce will be one of those products. And due to the current results of amino acid contents, for an adult a few drops of fish sauce can provide the daily requirement of leucine and isoleucine.

INTRODUCTION

Fermentation is one of the oldest techniques in food preservation as it not only extends the shelf-life but also enhances the flavor and nutritional quality of the product (Visessanguan et al., 2004). Fish sauce is a clear brown liquid, obtained as hydrolysis product of salted fish after a period of salting. It is commonly used as a condiment in Southeast Asia and an amino acid source of certain social classes in the region. Fish sauces contain 20 g L-1 of nitrogen, of which 16 g L-1 are in the form of amino acids (Sanceda et al., 1996).

Fish sauce has a characteristic aroma, which often serves as an indicator to measure the quality of fish sauce, since the very salty taste tends to overpower the other flavor constituents. A number of reports revealed that volatile acids were the most abundant group of volatile compounds in fish sauce (Saisithi, 1994). Patis, nuocmam, nampla and shottsuru contained C2-10 straight and branched-chain volatile acids (Dougan and Howard, 1975; Beddows et al., 1979). Several conflicting reports on the formation and development of these compounds have been made. For instance, Nguyen-An-Cu and Vialard-Goudou (1953) identified acetic and n-butyric acids and suggested that lactic acid bacteria could be involved. The findings of Dougan and Howard (1975) on the determination of individual volatile fatty acids showed that appreciable amounts of straight chain acids were more likely to have been formed by atmospheric oxidation of fish lipids. However, Beddows et al. (1980) reported that it seems unlikely that acetic and n-butyric acids could be derived from oxidation of lipid in the manufacture of fish sauce since the quantity of lipid present in the fish was insufficient to account for the amount of Volatile Fatty Acids (VFA). It was found that when fresh fish was mixed with salt and fermented, (no spoilage prior to salting), very little VFA were formed. Saisithi (1994) and Beddows et al. (1979) isolated bacterial species that were able to produce VFA when inoculated on hydrolyzed rockfish (Seabastodes or Stolephorus sp.). Propionic, n-butanoic and n-pentanoic acids appeared to be derived from amino acids via bacterial actions using U 14°C labeled protein hydrolysates. An obvious difference in the volatile fatty acids profile in fish sauces fermented in the presence (aerobic) and absence of oxygen (anaerobic fermentation) was reported (Sanceda et al., 1992). The production and consumption of fish sauce could not be done in Turkey up to now. No studies have been conducted on producing such fermented product in Turkey. This study therefore, is aimed at investigating the amino acid content and the fatty acid composition of fermented sardines with a view to using it as a food condiment to flavor soups and stews and as a protein supplement in animal feeds.

MATERIALS AND METHODS

Raw material and sauce formulations: Sardines (Sardina pilchardus) caught from Aegean Sea in Turkey. Fish samples were transported to the laboratory with ice packs within 2 h after landing. They were gutted, sorted, prepared as a fillet and washed with fresh water. Approximately 45 kg of sardines were used for this study and shared in 6 groups for different formulations of sauces. Each group was about 5 kg. Laboratory fish sauce production all sardines fillets were cut in to pieces about 1 cm long. On the other hand, at the same time formulations of additives were prepared. The mixture of group A was 10 g NaCl and 100 g fish for each bottle of this group. The formulation of group B was 10 g NaCl + 1 g red pepper + 1 g garlic powder + 100 g fish samples. Group C perfo

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

กรดอะมิโนและเนื้อหาองค์ประกอบกรดไขมันของปลาTolga Dincer, Sukran Cakli, Berna Kilinc และ Sebnem Tolasa บทคัดย่อ: การผลิตปลาซาร์ดีนหมักถูกจำลองในสภาพห้องปฏิบัติการเพื่อกำหนดเปลี่ยนองค์ประกอบกรดอะมิโนและกรดไขมันแปลงที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูปน้ำปลา น้ำปลาถูกผลิต โดย incubating ส่วนผสมปลาซาร์ดีน (กล้อง pilchardus) ที่ความเข้มข้นแตกต่างกัน 6 ของโซเดียมคลอไรด์และกลูโคสที่ 37° C 57 วัน ข้อสังเกตการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของกรดอะมิโนและองค์ประกอบกรดไขมันระหว่างกลุ่ม เกี่ยวกับการรวมไขมันและเปอร์เซ็นต์ของ DHA และ EPA เราสามารถ postulate ว่า ปลาซาร์ดีนปลาเป็นแหล่งที่ดีของ DHA และ EPA ทั้งที่ มีเครื่องเทศ หรือกับออกเครื่องเทศ น้ำปลาเป็นแหล่งดีสำหรับมนุษย์มีสูงอัตราส่วน DHA/EPA และกรดอะมิโนจำเป็นเนื้อหา จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้กำลังเตรียมปลาซอสจากปลาซาร์ดีน (กล้อง pilchardus) และการกำหนดเนื้อหากรดไขมันและกรดอะมิโน การเพิ่มอัตราการบริโภค หรือการเพิ่มค่าประหยัดของปลา กระบวนการทางเลือกใหม่ประเมินมีความสำคัญในตุรกี น้ำปลาเป็นผลิตภัณฑ์เหล่านั้นอย่างใดอย่างหนึ่ง และเนื่องจากผลลัพธ์ปัจจุบันของเนื้อหากรดอะมิโน ผู้ใหญ่หยดของน้ำปลาสามารถให้ความต้องการประจำวันของไธรและ isoleucine แนะนำหมักเป็นเทคนิคเก่าแก่ที่สุดในการถนอมอาหารที่เป็นมันไม่เพียงแต่ยืดอายุเก็บรักษา แต่ยัง ช่วยเพิ่มรสชาติและคุณภาพทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ (Visessanguan et al. 2004) น้ำปลาเป็นของเหลวสีน้ำตาลใส ได้รับเป็นผลิตภัณฑ์ย่อยของปลาเค็มหลังจากหมักเกลือ โดยทั่วไปใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และแหล่งที่มีกรดอะมิโนของบางสังคมในภูมิภาค ปลาซอสประกอบด้วย 20 กรัม L-1 ของไนโตรเจน g ที่ 16 L-1 อยู่ในรูปของกรดอะมิโน (Sanceda et al. 1996)น้ำปลามีกลิ่นหอมที่เป็นลักษณะ ซึ่งมักจะเป็นตัวชี้วัดเพื่อวัดคุณภาพของน้ำปลา ตั้งแต่รสชาติเค็มมากมีแนวโน้มที่เอาชนะบุคคลรสอื่น ๆ จำนวนรายงานเปิดเผยว่า กรดที่ระเหยได้ในกลุ่มมากที่สุดของสารระเหยในน้ำปลา (Saisithi, 1994) Patis มั่ม nampla และ shottsuru ประกอบด้วย C2-10 ตรง และ เชน branched ระเหยกรด (Dougan และ Howard, 1975 Beddows et al. 1979) หลายรายงานขัดแย้งกันในการสร้างและพัฒนาของสารเหล่านี้ได้ เช่น เหงียนที่ Cu และ Vialard-Goudou (1953) พบกรดอะซิติก และบิวที ริก n และแนะนำว่า กรดแลคติกแบคทีเรียอาจเกี่ยวข้อง ผลการวิจัยของ Dougan และ Howard (1975) ในการตัดสินใจของแต่ละกรดไขมันระเหยพบว่า กรดตรงโซ่จำนวนเห็นมีแนวโน้มเกิดจากบรรยากาศออกซิเดชั่นของไขมันปลา อย่างไรก็ตาม Beddows et al. (1980) รายงานว่า ดูเหมือนไม่น่าว่า กรดอะซิติก และบิวที ริก n อาจได้มาจากการเกิดออกซิเดชันของไขมันในการผลิตน้ำปลาเนื่องจากปริมาณของไขมันในปลาไม่เพียงพอการบัญชีสำหรับระเหยกรดไขมัน (VFA) พบว่า เมื่อปลาถูกผสมกับเกลือ และ หมัก, (ไม่เน่าเสียก่อนที่จะหมักเกลือ), VFA น้อยมากเกิดขึ้น Saisithi (1994) และ Beddows et al. (1979) แยกชนิดแบคทีเรียที่ถูกสามารถผลิต VFA เมื่อ inoculated ในบ้านริมผา hydrolyzed (sp Seabastodes หรือ Stolephorus) กรดโพรพิโอนิ n butanoic และ n pentanoic ปรากฏได้มาจากกรดอะมิโนผ่านการดำเนินการที่แบคทีเรียใช้ U 14° C ชื่อ hydrolysates โปรตีน ความแตกต่างที่ชัดเจนในกรดไขมันระเหยที่โพรไฟล์ในซอสปลาหมักในปัจจุบัน (แอโรบิก) และการขาดออกซิเจน (หมักไม่ใช้ออกซิเจน) รายงาน (Sanceda et al. 1992) การผลิตและการบริโภคน้ำปลาไม่สามารถทำในตุรกีถึงตอนนี้ ไม่มีการศึกษาผู้ดำเนินการในการผลิตผลิตภัณฑ์เช่นหมักในตุรกี การศึกษานี้ดังนั้น มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบกรดอะมิโนและองค์ประกอบกรดไขมันของปลาซาร์ดีนหมักเพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารอาหารที่ให้รสชาติซุป stews และเป็นโปรตีนเสริมในอาหารสัตว์วัสดุและวิธีการวัตถุดิบและสูตรซอส: ปลาซาร์ดีน (กล้อง pilchardus) ที่จับได้จากทะเลอีเจียนในตุรกี ตัวอย่างปลาถูกส่งไปห้องปฏิบัติการด้วยชุดน้ำแข็งภายใน 2 ชม.หลังจากบิน พวกเขาเสียใจ เรียง เตรียมไว้เป็นเนื้อความ และล้าง ด้วยน้ำสะอาด ประมาณ 45 กก.ปลาซาร์ดีนถูกใช้สำหรับการศึกษานี้ และใช้ร่วมใน 6 กลุ่มสำหรับสูตรอื่นของซอส แต่ละกลุ่มมีประมาณ 5 กก. ห้องปฏิบัติการปลาผลิตแล่ปลาซาร์ดีนทั้งหมดถูกตัดเป็นชิ้นยาวประมาณ 1 ซม. บนมืออื่น ๆ ในเวลาเดียวกัน สูตรของสารเตรียมไว้ ส่วนผสมของกลุ่ม A มี NaCl 10 กรัมและ 100 กรัมปลาแต่ละขวดของกลุ่มนี้ กำหนดกลุ่ม B มี 10 g NaCl + 1 กรัมพริกแดง + กระเทียมผง 1 กรัม + 100 กรัมปลาตัว กลุ่ม C perfo

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กรดอะมิโนและกรดไขมันเนื้อหาองค์ประกอบของน้ำปลา
Tolga Dincer, Sukran Cakli, Berna kilinc และ Sebnem Tolasa บทคัดย่อ: การผลิตปลาซาร์ดีนหมักน้ำปลาถูกจำลองแบบในสภาพห้องปฏิบัติการเพื่อตรวจสอบกรดอะมิโนและกรดไขมันเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบที่เกี่ยวข้องกับปลา การประมวลผลซอส น้ำปลาที่ผลิตโดยการบ่มส่วนผสมของปลาซาร์ดีน (Sardina pilchardus) ที่ 6 ระดับความเข้มข้นที่แตกต่างกันของโซเดียมคลอไรด์และน้ำตาลกลูโคสที่ 37 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 57 วัน การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของกรดอะมิโนและองค์ประกอบของกรดไขมันระหว่างกลุ่มที่ถูกตั้งข้อสังเกต เกี่ยวกับไขมันรวมและร้อยละของ DHA และ EPA เราสามารถยืนยันได้ว่าน้ำปลาปลาซาร์ดีนเป็นแหล่งที่ดีของ DHA และ EPA ทั้งที่มีเครื่องเทศหรือออกน้ำปลาเครื่องเทศอาจจะเป็นแหล่งที่ดีสำหรับมนุษย์ที่มีระดับสูงของ DHA / EPA อัตราส่วนและปริมาณกรดอะมิโนจำเป็น จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้ได้รับการจัดทำน้ำปลาจากปลาซาร์ดีน (Sardina pilchardus) และการกำหนดกรดไขมันและกรดอะมิโนกรดเนื้อหา ทั้งสำหรับการเพิ่มอัตราการบริโภคหรือการเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจของปลาประเมินกระบวนการทางเลือกใหม่ที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในตุรกี น้ำปลาจะเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์เหล่านั้น และเนื่องจากผลการปัจจุบันของปริมาณกรดอะมิโนสำหรับผู้ใหญ่ไม่กี่หยดของน้ำปลาสามารถให้ความต้องการในชีวิตประจำวันของ leucine และไอโซลิวซีน. บทนำหมักเป็นหนึ่งในเทคนิคที่เก่าแก่ที่สุดในการเก็บรักษาอาหารเพราะไม่เพียง แต่ขยายอายุการเก็บรักษา แต่ยังช่วยเพิ่มรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ (Visessanguan et al., 2004) น้ำปลาเป็นของเหลวสีน้ำตาลใสได้เป็นผลิตภัณฑ์ย่อยสลายของปลาเค็มหลังจากช่วงเวลาแห่งการเติมเกลือ เป็นที่นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงรสในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และเป็นแหล่งของกรดอะมิโนบางชนชั้นทางสังคมในภูมิภาค น้ำปลาประกอบด้วย 20 กรัม L-1 ของไนโตรเจนซึ่ง L-1 16 กรัมอยู่ในรูปของกรดอะมิโน (Sanceda et al., 1996). น้ำปลามีกลิ่นหอมลักษณะซึ่งมักจะทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้เพื่อวัด คุณภาพของน้ำปลาตั้งแต่รสเค็มมากมีแนวโน้มที่จะเอาชนะคนละรสชาติอื่น ๆ จำนวนรายงานเปิดเผยว่ากรดระเหยเป็นกลุ่มที่มีมากที่สุดของสารระเหยในน้ำปลา (Saisithi, 1994) Patis, nuocmam, nampla และ shottsuru มี C2-10 ตรงและโซ่กิ่งกรดระเหย (Dougan และโฮเวิร์ด 1975. Beddows, et al, 1979) รายงานที่ขัดแย้งกันหลายการสร้างและพัฒนาของสารเหล่านี้ได้รับการทำ ยกตัวอย่างเช่นเหงียน-An-Cu และ Vialard-Goudou (1953) ระบุกรดอะซิติกและ N-butyric และชี้ให้เห็นว่าแบคทีเรียกรดแลคติกสามารถมีส่วนร่วม ผลการ Dougan และโฮเวิร์ด (1975) ในความมุ่งมั่นของกรดไขมันระเหยบุคคลที่แสดงให้เห็นว่าปริมาณของกรดเห็นห่วงโซ่ตรงมีแนวโน้มที่จะได้รับการเกิดออกซิเดชันของไขมันในชั้นบรรยากาศปลา อย่างไรก็ตาม Beddows et al, (1980) รายงานว่ามันไม่น่าว่ากรดอะซิติกและ N-butyric อาจจะมาจากการเกิดออกซิเดชันของไขมันในการผลิตน้ำปลาตั้งแต่ปริมาณของไขมันที่มีอยู่ในปลาก็ไม่เพียงพอที่จะบัญชีสำหรับปริมาณของกรดไขมันระเหย (VFA ) มันถูกพบว่าเมื่อปลาสดผสมกับเกลือและหมัก (ไม่เน่าเสียก่อนที่จะมีการเติมเกลือ) น้อยมาก VFA กำลังก่อตัวขึ้น Saisithi (1994) และ Beddows et al, (1979) ที่แยกแบคทีเรียสายพันธุ์ที่มีความสามารถในการผลิต VFA เมื่อเชื้อในกระแด่วไฮโดรไลซ์ (Seabastodes หรือปลากะตัก Sp.) โพรพิโอนิ, N-butanoic และกรด N-pentanoic ดูเหมือนจะมาจากกรดอะมิโนผ่านการกระทำของแบคทีเรียโดยใช้ U 14 ° C ที่มีข้อความและโปรตีน ความแตกต่างที่เห็นได้ชัดในรายละเอียดกรดไขมันระเหยง่ายในซอสปลาร้าในการแสดงตน (แอโรบิก) และการขาดออกซิเจน (anaerobic หมัก) มีรายงาน (Sanceda et al., 1992) การผลิตและการบริโภคน้ำปลาไม่สามารถทำได้ในตุรกีถึงตอนนี้ ไม่มีการศึกษาได้รับการดำเนินการเกี่ยวกับการผลิตสินค้าดังกล่าวหมักในตุรกี การศึกษาครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์ที่จะตรวจสอบปริมาณกรดอะมิโนและองค์ประกอบของกรดไขมันปลาซาร์ดีนหมักด้วยมุมมองที่จะใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารซุปรสชาติและต้มและเป็นอาหารเสริมโปรตีนในอาหารสัตว์. วัสดุและวิธีการใช้วัตถุดิบและ สูตรซอส: ปลาซาร์ดีน (Sardina pilchardus) จับจากทะเลอีเจียนในตุรกี ตัวอย่างปลาถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการที่มีแพ็คน้ำแข็งภายใน 2 ชั่วโมงหลังจากเชื่อมโยงไปถึง พวกเขากำลังเสียใจมากเรียงลำดับเตรียมเป็นเนื้อและล้างด้วยน้ำสะอาด ประมาณ 45 กิโลกรัมของปลาซาร์ดีนถูกนำมาใช้ในการศึกษานี้และใช้ร่วมกันใน 6 กลุ่มสำหรับสูตรที่แตกต่างของซอส แต่ละกลุ่มก็ประมาณ 5 กก. ห้องปฏิบัติการการผลิตน้ำปลาทุกเนื้อปลาซาร์ดีนที่ถูกตัดเป็นชิ้นยาวประมาณ 1 ซม. บนมืออื่น ๆ ที่ในเวลาเดียวกันสูตรของสารเติมแต่งได้จัดทำ ส่วนผสมของกลุ่มเป็น 10 กรัมโซเดียมคลอไรด์และ 100 กรัมปลาสำหรับขวดของกลุ่มนี้ในแต่ละ สูตรของกลุ่ม B เป็น 10 กรัมโซเดียมคลอไรด์ + 1 กรัมพริกแดง + 1 กรัมผงกระเทียม + 100 กรัมตัวอย่างปลา กลุ่ม perfo C

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กรดอะมิโน และกรดไขมัน เนื้อหาของน้ำปลาdincer sukran Tolga , cakli เบร์น่า kilinc sebnem tolasa , และบทคัดย่อ : การผลิตปลาน้ำปลาร้าก็ทดลองในห้องปฏิบัติการเพื่อหาเงื่อนไขในกรดอะมิโนและกรดไขมันการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูปปลา น้ำปลาที่ผลิตโดยการแช่ผสมปลาซาร์ดีน ( ปลาซาร์ดีน ) ที่แตกต่างกัน 6 ระดับความเข้มข้นของโซเดียมคลอไรด์และกลูโคสที่ 37 องศา C เป็นเวลา 57 วัน การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของกรดอะมิโนและกรดไขมันระหว่างกลุ่มพบว่า เกี่ยวกับไขมันทั้งหมดและร้อยละของ DHA และ EPA เราสันนิฐานว่าปลาซาร์ดีน ปลาเป็นแหล่งที่ดีของ DHA และ EPA เหมือนกันกับเครื่องเทศหรือออกเครื่องเทศซอสปลาอาจเป็นแหล่งที่ดีสำหรับบุคคลระดับสูงสัดส่วนของ DHA / EPA ที่จำเป็นและกรดอะมิโนเนื้อหา จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือ เตรียมน้ำปลาจากปลา ( ปลาซาร์ดีน ) และกำหนดปริมาณ กรดไขมัน และกรดอะมิโน ด้วย เพื่อเพิ่มอัตราการบริโภคหรือการเพิ่มค่าทางเศรษฐกิจของปลา ประเมินทางเลือกใหม่ของกระบวนการที่มีความสำคัญมากในตุรกี ปลาจะเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์เหล่านั้น และเนื่องจากปัจจุบันผลลัพธ์ของปริมาณกรดอะมิโน สำหรับผู้ใหญ่ไม่กี่หยอดน้ำปลาสามารถให้ความต้องการทุกวันและลิวซีนไอโซลูซีน .แนะนำและเป็นหนึ่งในเทคนิคที่เก่าแก่ที่สุดในการเก็บรักษาอาหารที่ไม่เพียง แต่ขยายอายุการเก็บรักษา แต่ยังช่วยเพิ่มรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ( visessanguan et al . , 2004 ) น้ำปลา เป็นของเหลวสีน้ำตาลใสที่ได้จากการย่อยผลิตภัณฑ์ปลาเค็มหลังจากระยะเวลาของการ . มันเป็นที่นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และเป็นกรดอะมิโนที่มาของชนชั้นหนึ่งในภูมิภาค ซอสปลาประกอบด้วย 20 กรัม L-1 ของไนโตรเจน ซึ่ง 16 G L-1 จะอยู่ในรูปของกรดอะมิโน ( sanceda et al . , 1996 )ปลามีกลิ่นลักษณะ ซึ่งมักจะทำหน้าที่เป็นตัวชี้วัดคุณภาพของน้ำปลา ถ้ารสชาติเค็มมากมีแนวโน้มที่จะมีอิทธิพลกับองค์ประกอบอื่น ๆรส หมายเลขของรายงาน พบว่า กรดระเหยง่ายได้ปริมาณมากที่สุดในกลุ่มสารระเหยในน้ำปลา ( saisithi , 1994 ) nuocmam ปาทิ , และ , น้ำปลา shottsuru ที่มีอยู่ c2-10 ตรงและโซ่กิ่งกรดระเหยง่าย ( Dougan ฮาวเวิร์ด , 1975 ; beddows et al . , 1979 ) หลายรายงานที่ขัดแย้งกันเกี่ยวกับการสร้างและพัฒนาสารเหล่านี้ได้ถูกทำ สำหรับอินสแตนซ์ เ ียน เป็นทองแดง และ vialard goudou ( 1953 ) ระบุ n-butyric และกรดกรดและพบว่าแบคทีเรียกรดแลคติกอาจจะเกี่ยวข้อง ผลของ Dougan ฮาวเวิร์ด ( 1975 ) ในการกำหนดของแต่ละกรดไขมันระเหยพบว่าเงินชดช้อยของกรดโซ่ตรงมีแนวโน้มที่จะได้รับการจัดตั้งขึ้นโดยการออกซิเดชันของไขมันในปลา อย่างไรก็ตาม beddows et al . ( 1980 ) ได้รายงานว่า ดูเหมือนว่าไม่น่าที่ n-butyric และกรดกรดอาจจะได้มาจากการเกิดออกซิเดชันของไขมันในการผลิตน้ำปลา เนื่องจากปริมาณไขมันที่มีอยู่ในปลาไม่เพียงพอเพื่อให้บัญชีปริมาณกรดไขมันที่ระเหยได้ ( ง่าย ) พบว่าเมื่อปลาผสมกับเกลือและหมัก ( ไม่มีการเน่าเสียก่อนเกลือ ) น้อยมากง่ายขึ้น . saisithi ( 1994 ) และ beddows et al . ( 1979 ) แยกแบคทีเรียสายพันธุ์ที่สามารถผลิตได้ง่าย เมื่อปลูกเชื้อใน rockfish ไฮโดรไลซ์ ( seabastodes หรือ stolephorus sp . ) และกรดโพรพิออนิก n-butanoic n-pentanoic ปรากฏได้มาจากกรดอะมิโน ผ่านการกระทำของแบคทีเรียโดยใช้ u 14 ° C มีป้ายของโปรตีน มีความแตกต่างที่เห็นได้ชัดในระดับกรดไขมันในปลา ซอสหมักในการแสดงตน ( แอโรบิก ) และไม่มีออกซิเจน ( anaerobic หมัก ) รายงาน ( sanceda et al . , 1992 ) การผลิตและการบริโภคน้ำปลา ไม่สามารถทำได้ในตุรกี จนถึงเดี๋ยวนี้ ไม่มีการศึกษาที่ได้รับการดำเนินการในการผลิตเช่นกระบวนการผลิตในตุรกี การศึกษานี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณกรดอะมิโนและกรดไขมันจากปลาซาร์ดีนกับมุมมองที่จะใช้เป็นอาหาร เครื่องปรุงรส ซุปรสและ stews และเป็นอาหารเสริมโปรตีนในอาหารของสัตว์วัสดุและวิธีการวัตถุดิบและสูตรซอส : ปลาซาร์ดีน ( ปลาซาร์ดีน ) จับจากทะเลอีเจียนในตุรกี ตัวอย่างปลาถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการ ด้วยแพ็คน้ำแข็งภายใน 2 ชั่วโมงหลังจากเชื่อมโยงไปถึง พวกเขามีความกล้า เรียงลําดับ เตรียมเป็นชิ้น และล้างด้วยน้ำสะอาด ประมาณ 45 กิโลกรัมของปลาซาร์ดีนที่ใช้สำหรับการศึกษา และใช้ร่วมกันใน 6 กลุ่ม สำหรับสูตรที่แตกต่างกันของซอส แต่ละกลุ่มประมาณ 5 กิโลกรัม การผลิตน้ำปลาปฏิบัติการทั้งหมดถูกตัดในชิ้นปลาซาร์ดีน ปลาประมาณ 1 เซนติเมตร ยาว บนมืออื่น ๆที่เวลาเดียวกันสูตรของสารเติมแต่งเตรียมไว้แล้ว ส่วนผสมของกลุ่ม 10 กรัม 100 กรัม เกลือ และปลาแต่ละขวดของกลุ่มนี้ การกำหนดของกลุ่ม B 10 g NaCl + 1 g + 1 กรัมผงพริกแดงกระเทียม 100 กรัม + ปลาตัวอย่าง กลุ่ม C perfo