Osmotic dehydration is the process

Osmotic dehydration is the process of water removal
by immersion of water containing cellular solids
(fruits/vegetables) in a concentrated aqueous solution
of sugar/ salt. This results in intermediate moisture
product with lower water activity. At low water
activity, most of the chemical reactions which
deteriorate the food, the growth and toxins production
by microorganisms are ceased. Besides, it improves the
colour, flavour and texture and is less energy intensive
process compared air or vacuum drying process as no
phase change takes place during the moisture removal
from the substrate (Islam and Flink, 1982; Karthanos et
al., 1995; Ertekin et al., 1996; Pokharkar, 2001).
Osmotic dehydration can remove 30 to 40%
moisture from the product. The amount of water loss -
taking place during initial period is high and as
dehydration period increases, the rate of water loss
decreases and rate of solute gain increases (Erketin and
Cakaloz, 1996). Also for removing 30-40% moisture, it
takes a lot of time ranging from 3h to 3 days for
osmotic dehydration of fruits and vegetables (Islam and
Flink 1982; Grabowski et al., 1994; Welti et al., 1995;
Erketin and Cakaloz, 1996; Sagar, 2001).
In osmotic dehydration, the fruit or vegetable
pieces are immersed in concentrated aqueous solution
of high osmotic pressure (hypertonic media) for a
specified time and temperature. The driving force for
water removal is the concentration gradient between
the solution and the intracellular fluid. If the membrane
is perfectly semi permeable, solute will unable to
diffuse through the membrane into the cells. Selective
properties of cell membranes make it possible for water
and low-molecular cell sap components diffuse into the
surrounding solution of higher osmotic pressure.
However, it is difficult to obtain a perfect semi
permeable membrane in food systems due to their
complex internal structure, and there is always some
solid diffusion into the food, which means that osmotic
dehydration, is actually combination of simultaneous
water and solute diffusion process (Chaudhari et al.,
1993; Ghosh et al., 2004).
In general, during osmotic pre-concentration,
two major counter current flow take place
simultaneously across the semi permeable cell
membrane,(i) water diffusion out of the food into the
solution, at a faster rate initially and slowly afterwards
and, (ii) solute penetration in the opposite direction, at
a slower rate initially but increasing with time
(Chaudhari et al., 1993). A third transfer process,
leaching of product solutes (sugars, acids, minerals,
vitamins) into the medium, although recognized as
affecting the organoleptic and nutritional
characteristics of the product, is considered quantitatively
negligible (Lazarides et al., 1995). Fig.1 shows the
different flows, in and out of the fruit/vegetable tissue.
Since osmotic dehydration generally will not
give a product of low enough moisture content to be
considered self-stable, it has to be coupled with other
methods of drying, viz., hot air drying, vacuum drying,
freeze drying etc (Ponting, 1973; Sagar, 2001). The
schematic diagram of osmotic dehydration process is
shown in Fig. 2. All the steps given in Fig. 2 may not
be followed as such and are subjected to change
considering the types of material being processed. It is
usually not worthwhile to use osmotic dehydration
technique for more than 50% weight reduction because
of the decrease in the osmosis rate with time
(Chaudhari et al., 1993; Ghosh et al., 2004).
The inter action of two systems in different
energy states is manifested by the energy exchange.
This exchange proceeds until the equilibrium state is
achieved, which is the state in which chemical
potentials of two systems are the same. The
equilibrium state, under isothermal condition, can be
achieved by the change of either concentration or
pressure. Excess pressure needed to reach the state of
equilibrium between pure solvent and a solution is
called osmotic pressure and is expressed by the
formula:

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การออสโมติกคายน้ำเป็นกระบวนการกำจัดน้ำโดยแช่น้ำที่ประกอบด้วยของแข็งมือถือ(ผักผลไม้) ในละลายเข้มข้นน้ำตาล / เกลือ ซึ่งผลความชื้นปานกลางผลิตภัณฑ์กับกิจกรรมน้ำล่าง น้ำต่ำกิจกรรม ส่วนใหญ่ปฏิกิริยาเคมีที่เสื่อมสภาพการผลิตอาหาร การเจริญเติบโต และสารพิษโดยจุลินทรีย์จะเพิ่มขึ้น สำรอง การปรับปรุงการสี รสเนื้อ และเป็นพลังงานที่น้อยกว่าแบบเร่งรัดกระบวนการเปรียบเทียบอากาศหรือกระบวนการอบแห้งเป็นไม่มีขั้นตอนการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการกำจัดความชื้นจากพื้นผิว (อิสลามและ Flink, 1982 Karthanos ร้อยเอ็ดal., 1995 Ertekin et al., 1996 Pokharkar, 2001)คายน้ำการออสโมติกอีก 30-40%ความชื้นจากผลิตภัณฑ์ จำนวนการสูญเสียน้ำ-ถ่ายที่ช่วงแรกจะสูง และเป็นรอบระยะเวลาของการคายน้ำเพิ่มขึ้น อัตราการสูญเสียน้ำลดลงและอัตราของตัวถูกละลายได้เพิ่มขึ้น (Erketin และCakaloz, 1996) สำหรับการเอาความชื้น 30-40% มันใช้เวลาตั้งแต่ 3h 3 วันการออสโมติกคายน้ำผักและผลไม้ (อิสลาม และFlink 1982 Al. ร้อยเอ็ด Grabowski, 1994 Welti และ al., 1995Erketin และ Cakaloz, 1996 ซาการ์ 2001)คายน้ำการออสโมติก ผลไม้ หรือผักชิ้นส่วนที่สัมผัสเข้มข้นละลายของออสโมติกแรงดันสูง (hypertonic สื่อ) สำหรับการเวลาและอุณหภูมิ แรงผลักดันสำหรับเอาน้ำเป็นการไล่ระดับความเข้มข้นระหว่างโซลูชันและน้ำมัน intracellular ถ้าเมมเบรนไม่สมบูรณ์จะ semi permeable ตัวผ่านบริเวณเมมเบรนเข้าไปในเซลล์ เลือกคุณสมบัติของเยื่อหุ้มเซลล์ช่วยให้น้ำและส่วนประกอบของโมเลกุลต่ำเซลล์ sap กระจายเป็นการรอบของแรงดันออสโมติกสูงอย่างไรก็ตาม มันเป็นเรื่องยากรับกึ่งสมบูรณ์เมมเบรน permeable ในระบบอาหารเนื่องของพวกเขาโครงสร้างภายในที่ซับซ้อน และมักจะมีบางแพร่แข็งเป็นอาหาร ซึ่งหมายความว่า การออสโมติกคายน้ำ เป็นจริงรวมพร้อมกระบวนการแพร่ของน้ำและตัวถูกละลาย (Chaudhari et al.,1993 ภโฆษ et al., 2004)ระหว่างความเข้มข้นก่อนการออสโมติก ทั่วไปเกิดกระแสปัจจุบันนับหลักสองกันข้ามเซลล์ semi permeablemembrane,(i) น้ำแพร่ออกจากอาหารในการโซลูชั่น อัตราเร็วเริ่มต้น และช้าภายหลังและ, (ii) การเจาะตัวในทิศทางตรงกันข้าม ในช้าลงเป็นอันดับแรก แต่เพิ่มเวลา(Chaudhari et al., 1993) กระบวนการ การโอนย้ายที่สามละลายของผลิตภัณฑ์ solutes (น้ำตาล กรด แร่ ธาตุวิตามิน) ลงในสื่อ แม้ว่าจะเป็นส่งผลกระทบต่อ organoleptic และโภชนาการพิจารณาลักษณะของผลิตภัณฑ์ quantitativelyระยะ (Lazarides และ al., 1995) ภาพแสดงการต่าง ๆ ไหล ออกเนื้อเยื่อผลไม้/ผักเนื่องจากคายน้ำการออสโมติกโดยทั่วไปจะไม่ให้ผลิตภัณฑ์ของเนื้อหาเพื่อให้ความชื้นต่ำพอพิจารณาตนเองมั่นคง มีจะต้องควบคู่กันวิธีการทำให้แห้ง ได้แก่ แห้งอากาศร้อน การอบ แห้งตรึงฯลฯ อบแห้ง (Ponting, 1973 ซาการ์ 2001) ที่แผนผังวงจรไดอะแกรมของกระบวนการคายน้ำการออสโมติกแสดงใน Fig. 2 ขั้นตอนที่กำหนดใน Fig. 2 อาจไม่ตามดัง และอยู่ภายใต้การเปลี่ยนแปลงพิจารณาชนิดของวัสดุที่ถูกประมวลผล จึงมักจะไม่คุ้มค่าที่จะใช้การออสโมติกคายน้ำเทคนิคมากกว่า 50% เนื่องจากการลดน้ำหนักของลดลงในอัตราการ osmosis กับเวลา(Chaudhari et al., 1993 ภโฆษ et al., 2004)การดำเนินการของอินเตอร์ของสองระบบในแตกต่างกันพลังงานอเมริกาที่ประจักษ์ โดยการแลกเปลี่ยนพลังงานแลกเปลี่ยนนี้ดำเนินการจนกว่าสถานะสมดุลซึ่งประสบความสำเร็จ เป็นรัฐในสารเคมีที่ศักยภาพของสองระบบเหมือนกัน ที่สถานะสมดุล ภายใต้เงื่อนไข isothermal สามารถทำได้ โดยการเปลี่ยนแปลงของความเข้มข้นใด หรือความกดดัน ความดันส่วนเกินที่ต้องเข้าถึงรัฐสมดุลระหว่างตัวทำละลายบริสุทธิ์และการแก้ปัญหาเป็นเรียกว่าความดันออสโมติก และแสดงโดยการสูตร:

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การคายน้ำออสโมติกเป็นกระบวนการของการกำจัดน้ำโดยการแช่น้ำที่มีของแข็งโทรศัพท์มือถือ(ผลไม้ / ผัก) ในสารละลายที่มีความเข้มข้นของน้ำตาล/ เกลือ ส่งผลให้ความชื้นกลางผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำลดลง ที่น้ำต่ำกิจกรรมส่วนใหญ่ของปฏิกิริยาเคมีที่เสื่อมสภาพอาหาร, การเจริญเติบโตและการผลิตสารพิษจากจุลินทรีย์จะหยุด นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มสีกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสและมีพลังงานน้อยเร่งรัดกระบวนการทางอากาศเมื่อเทียบหรือสูญญากาศกระบวนการอบแห้งไม่มีการเปลี่ยนแปลงขั้นตอนการเกิดขึ้นในช่วงการกำจัดความชื้นจากพื้นผิว(อิสลามและ Flink 1982; Karthanos et al, 1995;. Ertekin et al, 1996;.. Pokharkar, 2001) การคายน้ำออสโมติกสามารถลบ 30-40% ความชื้นจากผลิตภัณฑ์ ปริมาณของการสูญเสียน้ำ - ที่เกิดขึ้นในช่วงระยะเวลาเริ่มต้นที่สูงและการเพิ่มขึ้นของการขาดน้ำในช่วงเวลาที่อัตราการสูญเสียน้ำลดลงและอัตราการเพิ่มขึ้นของกำไรตัวละลาย(Erketin และCakaloz, 1996) นอกจากนี้สำหรับการลบความชื้น 30-40% ก็ใช้เวลาตั้งแต่3h ถึง 3 วันสำหรับการคายน้ำออสโมติกของผักและผลไม้(อิสลามและFlink 1982; Grabowski et al, 1994;. Welti, et al, 1995;. Erketin และ Cakaloz 1996. ซาก้า, 2001) ในการคายน้ำออสโมติก, ผลไม้หรือผักชิ้นแช่ในสารละลายที่มีความเข้มข้นของแรงดันสูง(สื่อ hypertonic) สำหรับระยะเวลาที่กำหนดและอุณหภูมิ แรงผลักดันสำหรับการกำจัดน้ำไล่ระดับความเข้มข้นระหว่างการแก้ปัญหาและเซลล์ของเหลว ถ้าเมมเบรนเป็นอย่างดีกึ่งดูดซึมตัวละลายจะไม่สามารถที่จะกระจายผ่านเข้าสู่เซลล์เมมเบรนที่ เลือกคุณสมบัติของเยื่อหุ้มเซลล์ทำให้มันเป็นไปได้สำหรับน้ำและเซลล์โมเลกุลต่ำส่วนประกอบน้ำนมไหลเข้าสู่วิธีการแก้ปัญหาโดยรอบของแรงดันที่สูงขึ้น. แต่ก็เป็นเรื่องยากที่จะได้รับที่สมบูรณ์แบบกึ่งเมมเบรนซึมเข้าไปในระบบอาหารเนื่องจากการของพวกเขาโครงสร้างภายในที่ซับซ้อนและมีอยู่เสมอบางแพร่แข็งลงไปในอาหารซึ่งหมายความว่าออสโมติกคายน้ำเป็นจริงการรวมกันของพร้อมกันน้ำและขั้นตอนการกระจายตัวละลาย(Chaudhari, et al. 1993;. กอช, et al, 2004). โดยทั่วไปในช่วงความเข้มข้นก่อนออสโมติก , สองไหลของกระแสเคาน์เตอร์ที่สำคัญเกิดขึ้นพร้อมกันทั่วเซลล์กึ่งซึมผ่านเมมเบรน(i) การแพร่กระจายน้ำออกจากอาหารลงในวิธีการแก้ปัญหาในอัตราที่เร็วในขั้นแรกและช้าหลังจากนั้นและ(ii) การเจาะตัวละลายในทิศทางตรงกันข้ามที่อัตราที่ช้าลงในตอนแรก แต่เพิ่มขึ้นกับเวลา(Chaudhari et al., 1993) กระบวนการถ่ายโอนที่สามการชะล้างของสารผลิตภัณฑ์ (น้ำตาล, กรด, เกลือแร่, วิตามิน) ลงในกลางแม้จะได้รับการยอมรับในฐานะที่มีผลต่อประสาทสัมผัสทางโภชนาการและลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการพิจารณาเชิงปริมาณเล็กน้อย(Lazarides et al., 1995) รูปที่ 1 แสดงให้เห็นถึงกระแสที่แตกต่างกันทั้งในและนอกของเนื้อเยื่อผลไม้/ ผัก. ตั้งแต่การคายน้ำออสโมติกทั่วไปจะไม่ให้ผลิตภัณฑ์ของความชื้นต่ำพอที่จะเป็นที่ยอมรับว่าตัวเองมีเสถียรภาพก็จะต้องมีควบคู่ไปกับคนอื่นๆวิธีการอบแห้ง . ได้แก่ การอบแห้งอากาศร้อนแห้งสูญญากาศแช่แข็งแห้งฯลฯ (ติ้ง 1973; ซาก้า, 2001) แผนภาพของกระบวนการคายน้ำออสโมติกจะแสดงในรูป 2. ขั้นตอนทั้งหมดที่ให้ไว้ในรูป 2 อาจจะไม่ได้รับการปฏิบัติตามดังกล่าวและอาจมีการเปลี่ยนแปลงพิจารณาประเภทของวัสดุที่ถูกประมวลผล มันเป็นมักจะไม่คุ้มค่าที่จะใช้การคายน้ำออสโมติกเทคนิคมานานกว่า50% การลดน้ำหนักเพราะการลดลงของอัตราการดูดซึมที่มีเวลา(Chaudhari et al, 1993;. กอช et al, 2004).. การกระทำระหว่างกันของทั้งสองระบบ ที่แตกต่างกันรัฐพลังงานเป็นที่ประจักษ์โดยการแลกเปลี่ยนพลังงาน. นี้แลกเปลี่ยนเงินจนกว่ารัฐสมดุลจะประสบความสำเร็จซึ่งเป็นรัฐในการที่สารเคมีศักยภาพของทั้งสองระบบจะเหมือนกัน รัฐสมดุลภายใต้เงื่อนไข isothermal สามารถประสบความสำเร็จจากการเปลี่ยนแปลงทั้งความเข้มข้นหรือความดัน แรงดันส่วนเกินที่จำเป็นในการเข้าถึงสภาวะของความสมดุลระหว่างตัวทำละลายบริสุทธิ์และวิธีการแก้ปัญหาคือการที่เรียกว่าแรงดันและจะแสดงโดยสูตร

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การออสโมซิสเป็นกระบวนการของการกำจัดน้ำ
โดยการแช่น้ำที่ประกอบด้วยของแข็งโทรศัพท์มือถือ
( ผลไม้ / ผัก ) ในความเข้มข้นสารละลาย
น้ำตาล / เกลือ ผลนี้ในผลิตภัณฑ์ความชื้น
กลางที่มีกิจกรรมน้ำต่ำกว่า ในกิจกรรมน้ำ
ต่ำที่สุดของปฏิกิริยาทางเคมีซึ่ง
อาหารเสื่อมสภาพ , การเจริญเติบโตและสารพิษที่ผลิตโดยเชื้อจุลินทรีย์
เป็นหยุด นอกจากนี้มันเพิ่ม
สีรสชาติและพื้นผิว และ ประหยัดพลังงานอย่างเข้มข้น
กระบวนการเปรียบเทียบกระบวนการอบแห้งอากาศหรือสูญญากาศที่ไม่เกิดขึ้นในช่วงระยะเปลี่ยน

ลดความชื้นจากพื้นผิว ( อิสลามและฟลิงก์ , 1982 ;
karthanos et al . , 1995 ; ertekin et al . , 1996 ; pokharkar , 2001 )
การออสโมซิสสามารถเอาความชื้น 30 ถึง 40 %
จากผลิตภัณฑ์ ปริมาณของน้ำ
ที่เกิดขึ้นในช่วงระยะเวลาเริ่มต้นสูงและเป็น
dehydration ระยะเวลาเพิ่มขึ้น อัตราการสูญเสียของน้ำที่ลดลง และอัตรา
( รับเพิ่ม ( erketin และ
cakaloz , 1996 ) ยังเอาความชื้น 30-40% มัน
ใช้เวลาตั้งแต่ 3 ถึง 3 วัน
แช่อิ่มผลไม้และผัก ( อิสลาม
ฟลิงก์ 1982 ; เกรอบอว์สกี้ et al . , 1994 ; welti et al . , 1995 ;
erketin cakaloz และ ,1996 ; Sagar , 2001 ) .
ในการออสโมซิส ผลไม้หรือชิ้นผักที่แช่อยู่ในสารละลายเข้มข้น

ของแรงดันออสโมซิสสูง ( ไฮเพอร์ทอนิกสื่อ ) สำหรับ
ระบุเวลา และอุณหภูมิ แรงผลักดันสำหรับการกำจัดน้ำความเข้มข้น

ลาดระหว่างโซลูชั่นและของเหลวภายในเซลล์ . ถ้าเยื่อกึ่งซึมผ่านได้เป็นอย่างดี
,

( จะไม่สามารถการแพร่ผ่านเยื่อหุ้มเซลล์เข้าไปในเซลล์ คุณสมบัติเลือก
ของเยื่อหุ้มเซลล์ทำให้มันเป็นไปได้สำหรับน้ำและเซลล์ SAP ส่วนประกอบโมเลกุลต่ำ

รอบกระจายในสารละลายสูงกว่าความดันออสโมติก .
แต่มันเป็นเรื่องยากที่จะได้รับที่สมบูรณ์แบบกึ่ง
ซึมผ่านเยื่อในระบบอาหาร เนื่องจากโครงสร้างภายในของพวกเขา
ซับซ้อนและมักจะมีการแพร่ในของแข็ง
อาหารซึ่งหมายความว่าการ
dehydration เป็นจริงการรวมกันของน้ำและการแพร่กระจายของตัวถูกละลาย ( กระบวนการพร้อมกัน

chaudhari et al . , 1993 ; ghosh et al . , 2004 ) .
ทั่วไป ในช่วงก่อนการสมาธิ
2 สาขาเคาน์เตอร์ไหลปัจจุบันใช้สถานที่
พร้อมกันทั่วกึ่งซึมผ่านเยื่อหุ้มเซลล์
( ฉัน ) น้ำกระจายออกจากอาหารใน
, สารละลายในอัตราที่เร็วและช้าหลังจากนั้น
ตอนแรก และ ( ii ) ( เจาะในทิศทางตรงกันข้าม ในอัตราที่ช้าลงในตอนแรก

( แต่เพิ่มขึ้นกับเวลา chaudhari et al . , 1993 ) กระบวนการถ่ายโอนที่สาม , การละลายของตัวถูกละลาย
ผลิตภัณฑ์ ( น้ำตาล กรด วิตามิน , เกลือแร่ ,
) ลงในสื่อ แต่การยอมรับทางประสาทสัมผัสและคุณค่า

ที่มีผลต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ถือว่าปริมาณเล็กน้อย (
lazarides et al . , 1995 ) ”แสดงไหล
แตกต่างกันในและออกของผลไม้ / ผักเนื้อเยื่อ .
เพราะการออสโมซิสโดยทั่วไปจะไม่
ให้ผลิตภัณฑ์ของความชื้นต่ำพอที่จะ
ถือว่าตนเองมั่นคง มันก็ต้องคู่กับ
วิธีการอบแห้ง คือ ร้อนสูญญากาศอบแห้ง , อากาศ ,
แช่แข็ง การอบแห้งฯลฯ ( ติ้ง , 1973 ; Sagar , 2001 )
แผนภาพของกระบวนการแช่อิ่มคือ
แสดงในรูปที่ 2 ขั้นตอนทั้งหมดให้อยู่ในรูปที่ 2 อาจไม่
ตามมาเช่น และอาจมีการเปลี่ยนแปลง
เมื่อพิจารณาประเภทของวัสดุจะถูกประมวลผล มันมักจะไม่คุ้มค่าที่จะใช้เทคนิค

การขาดสำหรับการลดน้ำหนักมากกว่า 50% เพราะ
ของการลดลงในอัตราตามด้วยเวลา
( chaudhari et al . , 1993 ;ghosh et al . , 2004 ) .
ระหว่างสองระบบในการกระทำของรัฐพลังงานแตกต่างกัน
เป็นประจักษ์โดยการแลกเปลี่ยนพลังงาน
นี้ตราเงินจนกว่าสภาพสมดุลคือ
สำเร็จ ซึ่งเป็นรัฐที่มีศักยภาพทางเคมี
2 ระบบเหมือนเดิม
สภาพสมดุล ภายใต้สภาวะอุณหภูมิคงที่สามารถทำได้โดยเปลี่ยนเหมือนกัน

ความเข้มข้นหรือความดันแรงดันเกินต้องไปถึงรัฐ
สมดุลระหว่างตัวทำละลายบริสุทธิ์และแก้ปัญหา
เรียกว่าแรงดันออสโมติกและแสดงโดย
สูตร :