Plaa-som is a Thai fermented fish p

Plaa-som is a Thai fermented fish product prepared from snakehead fish, salt, palm syrup and sometimes roasted rice. We
studied the effects of different salt concentrations on decrease in pH and on microflora composition during fermentation. Two
low-salt batches were prepared, containing 6% and 7% salt (w/w) as well as two high-salt batches, containing 9% and 11% salt.
pH decreased rapidly from 6 to 4.5 in low-salt batches, whereas in high-salt batches, a slow or no decrease in pH was found.
Lactic acid bacteria (LAB) and yeasts were isolated as the dominant microorganisms during fermentation. LAB counts
increased to 108–109 cfu g
1 and yeast counts to 107–5107 cfu g
1 in all batches, except in the 11% salt batch, where
counts were 1–2 log lower. Phenotypic tests, ITS-PCR, carbohydrate fermentations and 16S rRNA gene sequencing identified
LAB isolates as Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus alimentarius/farciminis, Weisella confusa, L. plantarum and
Lactococcus garviae. The latter species was only isolated from high-salt batches. Phenotypic characteristics, ITS-PCR and
carbohydrate assimilation identified 95% of the yeasts as Zygosaccharomyces rouxii. It is concluded that the fermentation of
plaa-som is delayed by a salt-level of 9% due to an inhibition of LAB growth. The growth of Z. rouxii has no influence on the
fermentation rate, but may contribute positively to the flavour development of the product. D 2002 Elsevier Science B.V. All
rights reserved.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ปลาส้มเป็นผลิตภัณฑ์ปลาร้าไทยจากหางปลา เกลือ น้ำเชื่อมปาล์ม และข้าวคั่วบางครั้ง เราศึกษาผลของความเข้มข้นเกลือต่าง ๆ การลดค่า pH และองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในระหว่างการหมัก สองมีเตรียมชุดเกลือต่ำ 6% และ 7% ที่มีเกลือ (w/w) และชุดเกลือสูงสอง 9% และ 11% เกลือค่า pH ลดลงอย่างรวดเร็วจาก 6 4.5 ชุดเกลือต่ำ ในขณะที่ชุดเกลือสูง พบความช้าหรือไม่ลด pHแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) และ yeasts ได้แยกเป็นจุลินทรีย์หลักในระหว่างการหมัก จำนวนห้องปฏิบัติการเพิ่มขึ้นเป็น 108 – 109 โยง g 1 และยีสต์นับโยง 107 – 5 107 กรัม 1 ชุดทั้งหมด ยกเว้นในชุดเกลือ 11% ที่นับได้ 1-2 บันทึกต่ำ ไทป์ทดสอบ ของ PCR คาร์โบไฮเดรตจากการหมักแหนมและ 16S rRNA ลำดับเบสของยีนระบุห้องปฏิบัติแยกเป็น Pediococcus pentosaceus แลคโตบาซิลลัส alimentarius/farciminis, Weisella confusa, L. บาซิลลัส และLactococcus garviae พันธุ์หลังได้เฉพาะแยกต่างหากจากชุดเกลือสูงขึ้น ลักษณะไทป์ PCR ของ และคาร์โบไฮเดรตผสมระบุว่า 95% ของ yeasts ที่เป็น Zygosaccharomyces rouxii มันเป็นข้อสรุปว่า การหมักของปลาส้มมีความล่าช้า โดยระดับเกลือ 9% เนื่องจากการยับยั้งการเจริญเติบโตของห้องปฏิบัติการ การเติบโตของ Z. rouxii มีอิทธิพลไม่มีการหมักอัตรา แต่อาจสร้างการพัฒนารสชาติของผลิตภัณฑ์ ทั้งหมด D 2002 Elsevier วิทยาศาสตร์ b.vสงวนสิทธิ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

น้ำปลา-Som เป็นสินค้าที่มีปลาไทยหมักที่ทำจากปลาช่อน, เกลือ, น้ำเชื่อมปาล์มและข้าวคั่วบางครั้ง เรา
ศึกษาผลกระทบของความเข้มข้นของเกลือที่แตกต่างกันเกี่ยวกับการลดลงของค่า pH และองค์ประกอบของจุลินทรีย์ระหว่างการหมัก สอง
batches ต่ำเกลือได้เตรียมที่มี 6% และเกลือ 7% (w / w) เช่นเดียวกับแบทช์สูงเกลือสองมี 9% และ 11% เกลือ.
ค่า pH ลดลงอย่างรวดเร็ว 6-4.5 ใน batches เกลือต่ำ ในขณะที่ใน batches สูงเกลือช้าหรือลดลงในค่า pH ไม่พบ.
แบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) และยีสต์ที่แยกได้เป็นจุลินทรีย์ที่โดดเด่นระหว่างการหมัก นับ LAB
เพิ่มขึ้นเป็น 108-109 cfu G? 1 และยีสต์จะนับ 107-5? 107 CFU G? 1 ใน batches ทั้งหมดยกเว้นในชุดเกลือ 11% ซึ่ง
นับเป็น 1-2 เข้าสู่ระบบลดลง การทดสอบฟีโนไทป์ของมัน-PCR, หมักแหนมคาร์โบไฮเดรตและ 16S rRNA ยีนลำดับระบุ
LAB แยกเป็น Pediococcus pentosaceus, แลคโตบาซิลลัส Alimentarius / farciminis, Weisella confusa, L. plantarum และ
Lactococcus garviae สายพันธุ์หลังถูกแยกออกจากแบตช์เกลือสูง ลักษณะฟีโนไทป์ของมัน-PCR และ
คาร์โบไฮเดรตดูดซึมระบุ 95% ของยีสต์เป็น Zygosaccharomyces rouxii มันเป็นข้อสรุปว่าการหมักของ
น้ำปลา-Som จะล่าช้าเกลือระดับ 9% เนื่องจากการยับยั้งการเจริญเติบโตของ LAB การเจริญเติบโตของซี rouxii มีอิทธิพลต่อการไม่มี
อัตราการหมัก แต่อาจนำไปบวกกับการพัฒนารสชาติของสินค้า D 2002 เอลส์วิทยาศาสตร์ BV ยี่ห้อ
สงวนสิทธิ์