Muscle sampling and analysesMeat qu

Muscle sampling and analyses

Meat quality variables were assessed using samples collected from the breast and thigh of two birds per experimental unit at 42 d of age, with the exception of water-holding capacity, for which samples were collected from only one bird per experimental unit.

The pH was determined directly from the left breast fillet of the birds using a TESTO® pH metre 15 min post mortem. Incisions were made and the electrode was inserted into three different regions: the upper, middle and lower breast muscle (pectoralis major). The estimate was obtained from the average of the three measured points.

The colour of the breast and thigh meats was assessed using a KONICA MINOLTA colourimeter model CR300. The characteristics under assessment were L* (lightness-from dark to light), a* (red/green intensity) and b* (yellow/blue intensity), with three replicates per point in three different regions: the upper, middle and lower breast muscle (pectoralis major) and the inner thigh, at 15 min post mortem, following the methodology proposed by Honikel (1998). The hue angle (true colour) and chroma (colour saturation) of the sample were determined at 15 min post mortem, according to the methodology described by Harder (2005).

The left breast muscle of the bird was used to determine the weight loss during cooking (WLC). The breast muscle was previously cooled and weighed to obtain the weight before cooking. The muscle was wrapped in aluminium foil and maintained on a commercial hot plate for approximately 10 min at 180°C, until the inside of the breast muscle reached 80°C. After the breast muscle reached room temperature, the sample was weighed again to obtain the weight after cooking.

The analysis of shear force was performed on the same fillets used to determine the weight loss during cooking. The samples were trimmed and cut into three rectangles (1.0×1.0×1.3 cm). The analysis described above was performed using a TAXT2i texturometre coupled to a Warner-Bratzler Shear Force mechanical probe with a 20 kg capacity and crosshead speed of 20 cm/min, providing a measure of shear force (SF) of the sample in kilograms-force (kgf/cm2).

The analysis of water-holding capacity (WHC) was performed according to the methodology proposed by Nakamura and Katok (1985). The left breast of one bird per experimental unit was collected shortly after slaughter, totalling seven samples per treatment. The method consisted of an initial weighing of 1 g of raw muscle, which was then wrapped in filter paper and centrifuged at 1,500 rpm for four min. The samples were weighed after centrifugation, dried in an oven at 70°C for 12 h and then weighed again. The percentage WHC was determined by calculating the difference between the weight of the meat sample after centrifugation and the weight of the sample after drying, then dividing this difference by the initial weight of the raw sample and multiplying by 100.

Statistical analysis

The statistical analysis of the data was performed using the Statistics and Genetics Analysis System (SAEG, 2005). Data were subjected to analysis of variance. The means of the studied variables were compared among the different treatments using the Tukey’s test for mean comparison, considering p

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

กล้ามเนื้อสุ่มตัวอย่างและวิเคราะห์ตัวแปรคุณภาพเนื้อถูกประเมินโดยใช้ตัวอย่างที่เก็บรวบรวมจากเต้านมและสะโพกของนกต่อหน่วยทดลองที่ d 42 อายุ ยกเว้นถือน้ำกำลังการผลิต ซึ่งตัวอย่างรวบรวมจากนกเดียวต่อหน่วยทดลองPH ที่ถูกกำหนดโดยตรงจากเนื้อเต้านมซ้ายของนกที่ใช้เป็น TESTO ® pH เมตร 15 นาทีลงพ้น ทำแผล และอิเล็กโทรดถูกแทรกลงในสามภูมิภาค: กล้ามเนื้ออกส่วนบน กลาง และล่าง (pectoralis สำคัญ) การประเมินได้รับจากค่าเฉลี่ยของคะแนนวัดสามสีของเนื้อสัตว์เต้านมและต้นขาถูกประเมินโดยใช้แบบจำลอง colourimeter จำหน่ายเครื่องถ่ายเอกสาร MINOLTA CR300 ลักษณะภายใต้การประเมินถูก L * (ความสว่าง-จากมืดแสง), การ * (ความเข้มสีแดง/สีเขียว) และ b * (สีเหลือง/สีน้ำเงินเข้มข้น), กับสามเหมือนกับต่อจุดในสามภูมิภาค: บน กลาง และล่างเต้านมกล้ามเนื้อ (pectoralis หลัก) และรอบต้นขาด้านใน ที่ 15 นาทีลง mortem ตามวิธีที่เสนอ โดย Honikel (1998) เว้มุม (สี) และความ (สีเข้ม) ของตัวอย่างได้กำหนดที่ 15 นาทีลง mortem ตามวิธีที่อธิบายไว้ โดย Harder (2005)กล้ามเนื้อเต้านมซ้ายของนกถูกใช้เพื่อกำหนดการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการทำอาหาร (WLC) กล้ามเนื้อเต้านมระบายความร้อนด้วยก่อนหน้านี้ และหนักรับน้ำหนักก่อนทำอาหาร กล้ามเนื้อถูกห่อฟอยล์อะลูมิเนียม และรักษาไว้บนจานร้อนเชิงพาณิชย์สำหรับประมาณ 10 นาทีที่ 180° C จนภายในเต้านมกล้ามเนื้อถึง 80 องศาเซลเซียส หลังจากกล้ามเนื้อเต้านมถึงอุณหภูมิห้อง ตัวอย่างมีน้ำหนักอีกครั้งรับน้ำหนักหลังอาหารการวิเคราะห์แรงเฉือนที่กระทำกับแล่เดียวกันที่ใช้ในการตรวจสอบการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการทำอาหาร ตัวอย่างถูกตัด และตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมสาม (1.0 × 1 0 × 1 3 ซม) การวิเคราะห์ข้างที่ดำเนินการโดยใช้การ texturometre TAXT2i ควบคู่ไปกับวอร์เนอร์ Bratzler แรงเฉือนแรงกลโพรบเป็น 20 กิโลกรัม crosshead และกำลังความเร็ว 20 cm/นาที ให้วัดแรงเฉือน (SF) ของตัวอย่างในกิโลกรัมแรง (kgf/cm2)The analysis of water-holding capacity (WHC) was performed according to the methodology proposed by Nakamura and Katok (1985). The left breast of one bird per experimental unit was collected shortly after slaughter, totalling seven samples per treatment. The method consisted of an initial weighing of 1 g of raw muscle, which was then wrapped in filter paper and centrifuged at 1,500 rpm for four min. The samples were weighed after centrifugation, dried in an oven at 70°C for 12 h and then weighed again. The percentage WHC was determined by calculating the difference between the weight of the meat sample after centrifugation and the weight of the sample after drying, then dividing this difference by the initial weight of the raw sample and multiplying by 100.Statistical analysisThe statistical analysis of the data was performed using the Statistics and Genetics Analysis System (SAEG, 2005). Data were subjected to analysis of variance. The means of the studied variables were compared among the different treatments using the Tukey’s test for mean comparison, considering p<0.05.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การสุ่มตัวอย่างของกล้ามเนื้อและการวิเคราะห์ตัวแปรที่มีคุณภาพเนื้อสัตว์ที่ได้รับการประเมินโดยใช้ตัวอย่างที่เก็บจากเต้านมและต้นขาของนกสองตัวต่อหน่วยการทดลองที่ 42 งอายุมีข้อยกเว้นของความจุน้ำที่ถือครองซึ่งเก็บตัวอย่างจากเพียงหนึ่งนกต่อหน่วยการทดลอง . ค่า pH ที่ถูกกำหนดโดยตรงจากเนื้อหน้าอกด้านซ้ายของนกโดยใช้เครื่องวัดค่า pH TESTO® 15 นาทีชันสูตร แผลที่ถูกสร้างขึ้นมาและอิเล็กโทรดที่ถูกใส่เข้าไปในสามภูมิภาคที่แตกต่างกันบนกลางและล่างกล้ามเนื้อเต้านม (กล้ามเนื้อหลัก) การประเมินที่ได้รับจากค่าเฉลี่ยของทั้งสามจุดวัด. สีของเต้านมและเนื้อต้นขาได้รับการประเมินโดยใช้ KONICA MINOLTA colourimeter CR300 รูปแบบ ลักษณะภายใต้การประเมินเป็น L * (ความสว่างจากสีเข้มไปอ่อน), a * ​​(สีแดง / สีเขียวเข้ม) และ b * (สีเหลือง / ความเข้มสีฟ้า) สามซ้ำต่อจุดในสามภูมิภาคที่แตกต่างกันบนกลางและล่าง กล้ามเนื้อเต้านม (กล้ามเนื้อหลัก) และต้นขาด้านในที่ 15 นาทีชันสูตรตามวิธีการที่เสนอโดย Honikel (1998) มุมสี (สีจริง) และความเข้มของสี (ความอิ่มตัวของสี) ของกลุ่มตัวอย่างได้รับการพิจารณาใน 15 นาทีชันสูตรตามวิธีการที่อธิบายโดยยาก (2005). กล้ามเนื้อหน้าอกด้านซ้ายของนกถูกใช้ในการตรวจสอบการสูญเสียน้ำหนักในช่วง การปรุงอาหาร (WLC) กล้ามเนื้อเต้านมที่ได้รับการระบายความร้อนด้วยก่อนหน้านี้และชั่งน้ำหนักที่จะได้รับน้ำหนักก่อนการปรุงอาหาร กล้ามเนื้อถูกห่อในกระดาษฟอยล์อลูมิเนียมและการบำรุงรักษาบนจานร้อนในเชิงพาณิชย์ประมาณ 10 นาทีที่ 180 องศาเซลเซียสจนภายในของกล้ามเนื้อเต้านมถึง 80 ° C หลังจากที่กล้ามเนื้อเต้านมที่อุณหภูมิห้องถึงการได้รับการชั่งน้ำหนักตัวอย่างอีกครั้งที่จะได้รับน้ำหนักหลังจากการปรุงอาหาร. การวิเคราะห์แรงเฉือนที่ได้รับการดำเนินการในเนื้อเดียวกับที่ใช้ในการตรวจสอบการสูญเสียน้ำหนักระหว่างการปรุงอาหาร กลุ่มตัวอย่างที่ได้รับการตัดแต่งและตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมสาม (1.0 × 1.0 × 1.3 ซม.) การวิเคราะห์ที่อธิบายข้างต้นได้รับการดำเนินการโดยใช้ TAXT2i texturometre คู่กับวอร์เนอร์ Bratzler สอบสวนกลเฉือนกองทัพที่มีความจุ 20 กิโลกรัมและรอสเฮดความเร็วของ 20 ซม. / นาทีให้ตัวชี้วัดของแรงเฉือน (เอสเอฟ) ของกลุ่มตัวอย่างในกิโลกรัม-แรง (kgf / cm2). การวิเคราะห์ของความจุน้ำที่ถือครอง (WHC) ที่ได้ดำเนินการตามวิธีการที่เสนอโดยนากามูระและททท (1985) เต้านมด้านซ้ายของนกตัวหนึ่งต่อหน่วยการทดลองเก็บไม่นานหลังจากที่ฆ่ารวมเป็นเงินทั้งสิ้นเจ็ดตัวอย่างต่อการรักษา วิธีการประกอบเริ่มต้นที่มีน้ำหนัก 1 กรัมของกล้ามเนื้อดิบซึ่งถูกห่อแล้วในกระดาษกรองและหมุนเหวี่ยงที่ 1,500 รอบต่อนาทีเป็นเวลาสี่นาที กลุ่มตัวอย่างที่ได้รับการชั่งน้ำหนักหลังจากที่ปั่นแห้งในเตาอบที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 12 ชั่วโมงแล้วชั่งน้ำหนักอีกครั้ง WHC เปอร์เซ็นต์ถูกกำหนดโดยการคำนวณความแตกต่างระหว่างน้ำหนักของตัวอย่างเนื้อหลังจากการหมุนเหวี่ยงและน้ำหนักของตัวอย่างหลังจากการอบแห้งแล้วแบ่งความแตกต่างนี้โดยน้ำหนักเริ่มต้นของกลุ่มตัวอย่างดิบและคูณด้วย 100 การวิเคราะห์ทางสถิติการวิเคราะห์ทางสถิติของข้อมูลที่ถูกดำเนินการโดยใช้สถิติและพันธุศาสตร์การวิเคราะห์ระบบ (SAEG 2005) ข้อมูลถูกยัดเยียดให้การวิเคราะห์ความแปรปรวน วิธีของตัวแปรการศึกษาเปรียบเทียบการรักษาที่แตกต่างกันในหมู่โดยใช้การทดสอบของ Tukey สำหรับการเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยพิจารณา p <0.05

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กล้ามเนื้อตัวอย่างและวิเคราะห์

เนื้อคุณภาพตัวแปรจะถูกประเมินโดยใช้ตะกอนจากหน้าอกและต้นขาของนกสองตัว ต่อหน่วยทดลองที่อายุ 42 วัน ยกเว้นน้ำความจุถือ ซึ่งเก็บตัวอย่างจากเพียงหนึ่งนก

ต่อหน่วยทดลองpH ถูกกำหนดโดยตรงจากอกด้านซ้าย เนื้อของนกใช้ Testo ® pH เมตรตะขอ 15 นาที โพสต์ แผลที่เป็นขั้วไฟฟ้าถูกแทรกลงใน 3 ภูมิภาคที่แตกต่างกัน : บน , กลางและล่างกล้ามเนื้อทรวงอก ( อกใหญ่ ) ประมาณการได้จากค่าเฉลี่ยของคะแนนวัด

สี ของเต้านมและเนื้อต้นขาและใช้ cr300 Konica Minolta colourimeter นางแบบ ลักษณะภายใต้การประเมิน L * ( ความสว่างจากเข้มไปหาอ่อน ) , * ( ความเข้มของสีแดง / สีเขียว ) และ b * ( สีเหลือง / สีน้ำเงินเข้ม ) 3 ซ้ำต่อจุดใน 3 ภูมิภาคที่แตกต่างกัน : บน , กลางและล่างกล้ามเนื้อทรวงอก ( อกใหญ่ ) และต้นขาด้านในใน 15 นาที หลังจากฆ่า ตามวิธีการที่เสนอโดย honikel ( 1998 ) สีมุม ( สีจริง ) และ Chroma ( ความอิ่มตัวสี ) ของตัวอย่างที่ถูกกำหนดใน 15 นาที หลังจากฆ่า ตามวิธีการที่อธิบายยาก ( 2548 ) .

อกซ้ายกล้ามเนื้อของนกถูกใช้เพื่อตรวจสอบการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการปรุงอาหาร ( wlc )กล้ามเนื้อหน้าอกที่เคยเย็นและหนักเพื่อรับน้ำหนักก่อน กล้ามเนื้อที่ถูกห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์และรักษาโฆษณาจานร้อนประมาณ 10 นาทีที่ 180 องศา C จนถึงภายในของกล้ามเนื้อหน้าอกถึง 80 องศา หลังจากที่เต้านมกล้ามเนื้อถึง อุณหภูมิ ห้องตัวอย่างก็หนักอีกครั้ง เพื่อให้ได้น้ำหนักหลังจากการปรุงอาหาร .

การวิเคราะห์แรงเฉือนกระทำในเดียวกัน ปลาที่ใช้ในการตรวจสอบการสูญเสียน้ำหนักระหว่างการปรุงอาหาร จำนวนการตัดแต่งและตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยม ( 1.0 ดาวน์โหลด 3 ×× 1.3 ซม. ) การวิเคราะห์ที่อธิบายข้างต้นคือการใช้ taxt2i texturometre คู่กับวอร์เนอร์ bratzler แรงเฉือนเชิงกลตัว 20 กิโลกรัม ความจุ ความเร็ว และมะ 20 ซม. / นาทีให้วัดแรงเฉือน ( SF ) ของตัวอย่างในกิโลกรัมคับ ( kgf / cm2 ) .

การวิเคราะห์น้ำความจุถือ ( SPM ) คือการปฏิบัติตามวิธีการที่เสนอโดย นากามูระ และกะตก ( 1985 ) เต้านมซ้ายของนกต่อหน่วยทดลองเก็บข้อมูลหลังจาก slaughter จำนวน 7 ตัวอย่าง ต่อ การรักษาวิธีการประกอบด้วยการเริ่มต้นหนัก 1 กรัมของกล้ามเนื้อดิบซึ่งเป็น แล้วห่อด้วยกระดาษกรองไฟฟ้าที่ 1500 รอบต่อนาที สี่นาที จำนวน 1 หลัง ปั่นแห้งในเตาอบที่อุณหภูมิ 70 องศา C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง แล้วชั่งน้ำหนักอีกครั้งเปอร์เซ็นต์ต่อถูกกำหนดโดยการคำนวณความแตกต่างระหว่างน้ำหนักของตัวอย่างหลังการปั่นเหวี่ยงเนื้อและน้ำหนักของตัวอย่างหลังการอบแห้ง แล้วแบ่งความแตกต่างนี้โดยน้ำหนักของตัวอย่างวัตถุดิบและคูณด้วย 100 .



ทางสถิติ สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล การวิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้สถิติการวิเคราะห์และพันธุศาสตร์ระบบ ( saeg , 2005 )ข้อมูลถูกวิเคราะห์ความแปรปรวนทางเดียว วิธีการศึกษาเปรียบเทียบระหว่างการรักษาแตกต่างกันที่ใช้ทดสอบคือทดสอบเพื่อเปรียบเทียบค่าเฉลี่ย พิจารณา P < 0.05