This study aimed to develop a Chedd

This study aimed to develop a Cheddar cheese using biological preservatives as substitutes for chemical preservatives. Nisin, lysozyme and lactic acid bacteria (Lactobacillus rhamnosus) were used as biological preservatives while NaNO3 was used as a chemical preservative. Physico-chemical properties of cheese such as pH, titratable acidity, texture and moisture were measured during four weeks of ripening storage at 16 °C. Sensory properties of cheese were evaluated with the help of untrained sensory panel using a five point hedonic scale and total lactic acid bacteria, yeast and mold and coliform counts were also determined. In nisin incorporated samples, mean sensory scores for flavor, texture, odor and overall acceptability were higher than other cheese samples (p

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การศึกษานี้มุ่งพัฒนาชีสเนยแข็งชนิดหนึ่งที่ใช้สารกันบูดชีวภาพแทนที่สารกันบูดสารเคมี Nisin, lysozyme และกรดแลกติกแบคทีเรีย (แลคโตบาซิลลัส rhamnosus) ถูกใช้เป็นสารกันบูดชีวภาพขณะใช้ NaNO3 เป็น preservative สารเคมี ดิออร์คุณสมบัติของชีเช่น pH ว่า titratable พื้นผิว และความชื้นที่วัดในช่วง 4 สัปดาห์ของ ripening เก็บที่ 16 องศาเซลเซียส คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชีถูกประเมิน โดยใช้แผงรับความรู้สึกที่ฝึกฝนโดยใช้มาตราส่วนแบบ hedonic ห้าจุด และแบคทีเรียกรดแลคติรวม ยีสต์ และรา และโคลิฟอร์มนับได้มีกำหนด ใน nisin ตัวอย่างเรท หมายถึง คะแนนที่รับความรู้สึกสำหรับรส เนื้อ กลิ่น และ acceptability โดยรวมสูงกว่าตัวอย่างชีอื่น ๆ (p < 0.05) ตัวอย่างกรดแลกติกแบคทีเรียรวมชีแสดงที่สูงมีเนื้อแข็งพัฒนาและเปรียบเทียบกับตัวอย่างทั้งหมดตลอดทั้งการจัดเก็บข้อมูล การตรวจนับแบคทีเรียกรดแลคติรวมของ nisin รวมตัวอย่าง และตัวควบคุมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญตลอดทั้งการจัดเก็บข้อมูล และเป็นของ 8.13±0.02 – 8.59±0.01 ล็อก cfu/g จำนวนโคลิฟอร์มไม่ได้บันทึกใด ๆ ตัวอย่าง และจำนวนยีสต์และราได้ยังภายในขีดจำกัดที่ยอมรับโดยทั่วไประหว่างการเก็บรักษา ดังนั้น ไม่สามารถใช้ biopreservatives เช่น nisin เพื่อรักษาชีสเนยแข็งชนิดหนึ่งได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยไม่ส่งผลกระทบต่อลักษณะคุณภาพของ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาชีสเชดดาร์ใช้สารกันบูดชีวภาพทดแทนสารกันบูดสารเคมี ไนซิน, ไลโซไซม์และแบคทีเรียกรดแลคติก (Lactobacillus rhamnosus) ถูกนำมาใช้เป็นสารกันบูดในขณะที่ทางชีวภาพ NaNO3 ถูกใช้เป็นสารกันบูดสารเคมี คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของชีสเช่นค่า pH, ปริมาณกรดเนื้อและความชื้นวัดในช่วงสี่สัปดาห์ของการจัดเก็บสุกที่ 16 ° C คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชีสได้รับการประเมินด้วยความช่วยเหลือของแผงรับการฝึกฝนประสาทสัมผัสโดยใช้ระดับห้าจุดและความชอบรวม​​แบคทีเรียกรดแลคติกยีสต์และราและจำนวนโคลิฟอร์มยังได้รับการพิจารณา ในตัวอย่างที่จดทะเบียนไนซินค่าเฉลี่ยคะแนนทางประสาทสัมผัสรสชาติเนื้อสัมผัสกลิ่นและการยอมรับโดยรวมมีค่าสูงกว่ากลุ่มตัวอย่างเนยแข็งอื่น ๆ (p <0.05) แบคทีเรียกรดแลคติกที่จดทะเบียนชีสตัวอย่างแสดงให้เห็นถึงความเป็นกรดสูงและการพัฒนาความแข็งเนื้อเมื่อเทียบกับตัวอย่างอื่น ๆ ตลอดทั้งการจัดเก็บข้อมูล นับรวมแบคทีเรียกรดแลคติกของกลุ่มตัวอย่างที่จดทะเบียนไนซินและการควบคุมไม่แตกต่างกันตลอดทั้งการจัดเก็บและอยู่ในช่วงของ± 8.13 ± 0.01 0.02-8.59 log CFU / g ไม่นับโคลิฟอร์มถูกบันทึกไว้ในตัวอย่างใด ๆ และยีสต์และราก็ยังอยู่ในเขตที่ยอมรับโดยทั่วไประหว่างการเก็บรักษา ดังนั้น biopreservatives เช่นไนซินสามารถนำมาใช้เพื่อรักษาชีสเชดดาร์ได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยไม่มีผลต่อลักษณะคุณภาพ