HACCP in small food businesses – Th

HACCP in small food businesses – The Polish experience
• W. Dzwolak,
Show more
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.07.043
Get rights and content
________________________________________
Highlights
•
Approaches to HACCP that have been used in food businesses in Poland are presented.
•
Some simplifications of the main elements of HACCP documentation are described and discussed.
•
Practical examples of a flexible approach to HACCP applied in some Polish small businesses are described.
________________________________________
Abstract
The specificity of small organizations (i.e. limited human, financial and technical resources) within the food sector results in problems with adopting the Codex HACCP model used in medium and large-sized businesses. In Poland, it is additionally hindered by the use of a model system mostly based on rigid adherence to quality management protocols based on the ISO 9001 standard. This paper presents how some of the Polish small and/or less-developed food businesses have implemented some elements of the HACCP system. Several practical solutions focusing on the simplification of some system areas such as flow diagrams, hazard analysis, documented procedures and records are described. Moreover, the possibility of applying the GMP/GHP Manual instead of the typical procedures/instructions is presented.
Keywords
• Food safety management;
• Small businesses;
• HACCP principles;
• HACCP documentation
________________________________________
1. Introduction
Limitations relating to the finances and technical, information and human resources existing in small organizations of the food sector are a serious hindrance to the implementation of the Codex HACCP principles in this group of food businesses (FAO/WHO, 2006).
The main barriers hindering the implementation of the HACCP system in small businesses involves a lack of understanding of the need for system documentation (Holt & Henson, 2000), a lack of qualified staff for the system implementation, insufficient skills for the assessment of the qualifications of an external consultant who is employed for the HACCP implementation (Karipidis, Athanassiadis, Aggelopoulos, & Giompliakis, 2009), limitations relating to qualified and experienced staff (Taylor, 2001) as well as a low level of knowledge of food safety relating to the control of microbiological hazards (Walker, Pritchard, & Forsythe, 2003). Most of these and other problems identified in small and other businesses in recent years (Celaya et al., 2007, Fielding et al., 2011, Garayoa et al., 2011, Holt and Henson, 2000, Lowe and Taylor, 2013, Taylor, 2008, Violaris et al., 2008, Wallace et al., 2012, Yapp and Fairman, 2005 and Yapp and Fairman, 2006) confirm the difficulties anticipated by WHO in the late 1990s (WHO, 1999).
Flexibility in the HACCP approach to certain small food businesses is recommended in point 15 of the regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs (EU, 2004). Such flexibility is much more developed in the guidance document of the EC Health & Consumer Protection Directorate-General (EU, 2005) and also in the FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses (FAO/WHO 2006). More specific and more useful guidelines on the implementation of Codex HACCP principles in small businesses were formulated by Taylor and Kane (2005) and extended in the Salford Model developed by FSA and successfully used in numerous British food businesses (FSA, 2006a, FSA, 2006b and Taylor, 2008).
Although the HACCP principles have been compulsory in the Polish food sector since 2001 (RP, 2001), small food businesses have been obliged to use HACCP since 2004 (RP, 2003), which was determined by Poland's accession to EU. However, before and after the accession, the implementation of HACCP in small food businesses was insufficient (Konecka-Matyjek et al., 2005 and Trafialek and Kolozyn-Krajewska, 2011). In the beginning of compulsory HACCP implementation in Poland within the small businesses sector, the most common practice was to adopt the HACCP models developed earlier in large- and medium-size businesses based on the 12-step method (CAC, 2003). At the end of 1990s, in many large and medium-sized Polish businesses the Quality Management System (QMS) according to ISO 9001 standard (ISO, 2008) and HACCP rules were simultaneously implemented. The models of HACCP in these plants were based on the documenting procedures adapted from ISO 9001 which also included HACCP elements. Although many of the HACCP guidelines were developed within the framework of PHARE1 projects and published by the Foundation of Assistance Programmes for Agriculture (FAPA),2 most of the guidelines available in Poland were published both by the trade and/or commercial organizations. In spite of the fact that most of the guidelines were evaluated by the Chief Sanitary Inspectorate (CSI),3 the practical usefulness of the plans in small food businesses was

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ประสบการณ์ในธุรกิจอาหาร – โปแลนด์การ HACCP• Dzwolak ฝั่งตะวันตก แสดงเพิ่มเติมhttp://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.07.043ได้รับสิทธิและเนื้อหา________________________________________ไฮไลท์•แสดงวิธีการ HACCP ที่ถูกใช้ในธุรกิจอาหารในประเทศโปแลนด์•ใช้บางอย่างขององค์ประกอบหลักของเอกสาร HACCP จะอธิบาย และกล่าวถึง•ตัวอย่างของวิธีการยืดหยุ่นในการ HACCP ใช้ในธุรกิจขนาดเล็กบางโปแลนด์ได้อธิบายไว้________________________________________บทคัดย่อความจำเพาะขององค์กรขนาดเล็ก (คือจำกัด งบการเงินทรัพยากรมนุษย์ และด้านเทคนิค) ภายในผลลัพธ์ภาคอาหารในปัญหานำแบบ Codex HACCP ใช้ในขนาดกลางและธุรกิจขนาดใหญ่ ในโปแลนด์ มันเป็นขัดขวางนอกจากนี้ โดยการใช้ระบบแบบส่วนใหญ่อิงแข็งยึดโพรโทคอการจัดการคุณภาพตามมาตรฐาน ISO 9001 บทความนี้นำเสนอวิธีของธุรกิจขนาดเล็ก หรือน้อยพัฒนาอาหารโปแลนด์ได้ใช้องค์ประกอบบางอย่างของระบบ HACCP โซลูชันต่าง ๆ ที่เน้นเข้าใจง่ายของพื้นที่บางระบบเช่นไดอะแกรมลำดับ วิเคราะห์อันตราย จัดทำเอกสารขั้นตอน และบันทึกไว้ นอกจากนี้ นำเสนอความเป็นไปได้ของการใช้คู่มือ GMP/GHP แทนที่โดยทั่วไปขั้นตอน/คำแนะนำคำสำคัญ•การจัดการความปลอดภัยอาหาร •ธุรกิจขนาดเล็ก • HACCP หลัก •เอกสาร HACCP________________________________________1. บทนำข้อจำกัดด้านการเงินและทางเทคนิค ข้อมูลและทรัพยากรที่มีอยู่ในองค์กรขนาดเล็กของภาคอาหารมีกำแพงจริงจังการดำเนินงานของหลักการ Codex HACCP ในกลุ่มนี้ของธุรกิจอาหาร (FAO / WHO, 2006)อุปสรรคหลักที่ขัดขวางการดำเนินการของระบบ HACCP ในธุรกิจขนาดเล็กที่เกี่ยวข้องกับการขาดความเข้าใจความต้องการเอกสารระบบ (โฮลท์และเฮนสัน 2000), ขาดพนักงานที่มีคุณภาพสำหรับการใช้งานระบบ ทักษะไม่เพียงพอสำหรับการประเมินคุณสมบัติของปรึกษาภายนอกที่ใช้สำหรับการดำเนินการของ HACCP (Karipidis, Athanassiadis, Aggelopoulos และ Giompliakis , 2009), ข้อจำกัดด้านพนักงานมีคุณภาพ และมีประสบการณ์ (Taylor, 2001) รวมทั้งระดับความรู้ความปลอดภัยด้านอาหารที่เกี่ยวข้องกับการควบคุมอันตรายจากจุลินทรีย์ (Walker รอยเฟอร์ และไร Forsythe, 2003) ที่สุดของเหล่านี้และปัญหาอื่น ๆ ที่ระบุในขนาดเล็กและธุรกิจอื่น ๆ ในปีล่าสุด (Celaya et al. 2007 ฟิลดิงก์ et al. 2011, Garayoa et al. 2011 โฮลท์และเฮนสัน 2000, Lowe และเทย์เลอร์ 2013 เทย์เลอร์ 2008, Violaris et al. 2008, Wallace et al. 2012, Yapp และ Fairman, 2005 และ Yapp และ Fairman, 2006) ยืนยันปัญหาที่คาดไว้ โดยคนในปลายปี 1990 (WHO , 1999)ความยืดหยุ่นในธุรกิจอาหารเล็ก ๆ บางวิธี HACCP จะแนะนำในจุด 15 ของกฎระเบียบ (EC) No 852/2004 ในสุขอนามัยของอาหาร (EU, 2004) พัฒนาความยืดหยุ่นดังกล่าวมากขึ้น ในเอกสารคำแนะนำของ EC สุขภาพและคณะกรรมการผู้บริโภคป้องกันทั่วไป (EU, 2005) และ ใน FAO / WHO แนะนำให้แก่รัฐบาลในการประยุกต์ใช้ HACCP ในธุรกิจขนาดเล็ก หรือ พัฒนาน้อยกว่าอาหาร (FAO / WHO 2006) แนวทางที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้น และมีประโยชน์ในการดำเนินงานของหลักการ Codex HACCP ในธุรกิจขนาดเล็กถูกผสม โดยเทย์เลอร์และเคน (2005) และขยายในรูปแบบ Salford พัฒนา โดย FSA และใช้ประสบความสำเร็จในธุรกิจอาหารอังกฤษจำนวนมาก (FSA, 2006a, FSA, 2006b และ เทย์เลอร์ 2008)แม้ว่าหลักการ HACCP การบังคับในภาคอาหารโปแลนด์ตั้งแต่ 2001 (RP, 2001), ธุรกิจร้านอาหารเล็ก ๆ มีหน้าที่ต้องใช้ HACCP 2547 (RP, 2003), ซึ่งถูกกำหนด โดยการภาคยานุวัติของโปแลนด์สหภาพยุโรป อย่างไรก็ตาม ก่อน และ หลังการภาคยานุวัติ การดำเนินการของ HACCP ในธุรกิจอาหารได้ไม่เพียงพอ (Konecka-Matyjek et al. 2005 และ Trafialek และ Kolozyn-Krajewska, 2011) ในการเริ่มต้นใช้งาน HACCP บังคับในโปแลนด์ภายในภาคธุรกิจขนาดเล็ก การฝึกทั่วไปคือการ รับอุปการะแบบ HACCP พัฒนาก่อนหน้าในธุรกิจขนาดใหญ่ และขนาดกลางขนาดตามวิธีขั้นตอนที่ 12 (CAC, 2003) ปลายปี 1990 ในหลาย ขนาดใหญ่ขนาดกลาง และโปแลนด์ธุรกิจระบบการจัดการคุณภาพ (QMS) ตามมาตรฐาน ISO 9001 มาตรฐาน (ISO, 2008) และ HACCP กฎถูกนำมาใช้พร้อมกัน แบบจำลองของ HACCP ในพืชเหล่านี้ถูกอ้างอิงจากขั้นตอนเอกสารที่ดัดแปลงมาจากมาตรฐาน ISO 9001 ซึ่งรวมองค์ประกอบของ HACCP ถึงแม้ว่าจำนวนมากของคำแนะนำ HACCP ถูกพัฒนาภายใต้โครงการ PHARE1 และเผยแพร่ โดยมูลนิธิโครงการความช่วยเหลือสำหรับการเกษตร (FAPA), ส่วน 2 แนวทางมีอยู่ในโปแลนด์ถูกประกาศทั้งการค้าและ/หรือองค์กรพาณิชย์ ทั้ง ๆ ความจริงที่ว่า ส่วนใหญ่ของแนวทางที่ถูกประเมินโดยที่หัวหน้าอนามัยตรวจ (CSI), 3 คือประโยชน์ทางปฏิบัติของแผนธุรกิจอาหารเล็ก ๆ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

HACCP ในธุรกิจอาหารขนาดเล็ก - ประสบการณ์โปแลนด์
•ดับบลิว Dzwolak,
แสดงเพิ่มเติม
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.07.043
รับสิทธิและเนื้อหา
________________________________________
ไฮไลท์
•
แนวทางการ HACCP ที่ได้ถูกนำมาใช้ในการ ธุรกิจอาหารในประเทศโปแลนด์จะถูกนำเสนอ
•
simplifications บางส่วนขององค์ประกอบหลักของเอกสาร HACCP จะมีคำอธิบายและพูดคุยกัน
•
ตัวอย่างการปฏิบัติของวิธีการที่ยืดหยุ่นเพื่อ HACCP มาใช้ในธุรกิจขนาดเล็กบางโปแลนด์จะมีคำอธิบาย
________________________________________
บทคัดย่อ
ความจำเพาะขององค์กรขนาดเล็ก (เช่นมนุษย์ จำกัด ทรัพยากรทางการเงินและทางเทคนิค) ภายในผลภาคอาหารในปัญหาเกี่ยวกับการนำรูปแบบ Codex HACCP มาใช้ในธุรกิจขนาดกลางและขนาดใหญ่ ในโปแลนด์ก็จะขัดขวางนอกจากนี้จากการใช้แบบจำลองระบบขึ้นอยู่กับการยึดมั่นแข็งเพื่อโปรโตคอลการจัดการคุณภาพบนพื้นฐานของมาตรฐาน ISO 9001 ส่วนใหญ่ บทความนี้นำเสนอวิธีการที่บางส่วนของธุรกิจอาหารขนาดเล็กและ / หรือพัฒนาน้อยโปแลนด์ได้ดำเนินการองค์ประกอบบางอย่างของระบบ HACCP การแก้ปัญหาในทางปฏิบัติหลายมุ่งเน้นไปที่ความเรียบง่ายของพื้นที่ระบบบางอย่างเช่นแผนภาพกระแสการวิเคราะห์อันตรายขั้นตอนการจัดทำเอกสารและบันทึกจะมีคำอธิบาย นอกจากนี้ยังมีความเป็นไปได้ของการใช้คู่มือการใช้มาตรฐาน GMP / GHP แทนของขั้นตอนทั่วไป / คำแนะนำที่จะนำเสนอ
คำสำคัญ
•การจัดการความปลอดภัยของอาหาร;
•ธุรกิจขนาดเล็ก;
•หลักการ HACCP;
•เอกสาร HACCP
________________________________________
1. บทนำ
ข้อ จำกัด ที่เกี่ยวข้องกับการเงินและทางเทคนิคข้อมูลและทรัพยากรมนุษย์ที่มีอยู่ในองค์กรขนาดเล็กของภาคอาหารเป็นอุปสรรคอย่างร้ายแรงต่อการดำเนินงานของหลักการ HACCP Codex ในกลุ่มธุรกิจอาหาร (FAO / WHO, 2006)
อุปสรรคสำคัญที่ขัดขวางการดำเนินงานของระบบ HACCP ในธุรกิจขนาดเล็กที่เกี่ยวข้องกับการขาดความเข้าใจในความจำเป็นสำหรับเอกสารของระบบ (โฮลท์แอนด์เฮนสัน, 2000) การขาดบุคลากรที่มีคุณภาพสำหรับการดำเนินงานระบบทักษะไม่เพียงพอสำหรับการประเมินผลของคุณสมบัติที่ ของที่ปรึกษาภายนอกที่เป็นลูกจ้างสำหรับการดำเนินงาน HACCP (Karipidis, Athanassiadis, Aggelopoulos และ Giompliakis 2009) ข้อ จำกัด ที่เกี่ยวข้องกับพนักงานที่มีคุณภาพและมีประสบการณ์ (เทย์เลอร์, 2001) เช่นเดียวกับระดับต่ำของความรู้เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารที่เกี่ยวข้องกับการ การควบคุมอันตรายทางจุลชีววิทยา (วอล์คเกอร์ Pritchard และไซท์, 2003) ส่วนใหญ่เหล่านี้และปัญหาอื่น ๆ ที่ระบุไว้ในธุรกิจขนาดเล็กและอื่น ๆ ในปีที่ผ่านมา (Celaya et al., 2007 ฟีลดิง et al., 2011 Garayoa et al., 2011 โฮลท์และเฮนสัน, 2000, โลว์และเทย์เลอร์ 2013, เทย์เลอร์ 2008 Violaris et al., 2008 วอลเลซ et al., 2012, Yapp และ Fairman 2005 และ Yapp และ Fairman 2006) ยืนยันความยากลำบากที่คาดการณ์ไว้โดยองค์การอนามัยโลกในปลายปี 1990 (WHO, 1999)
ความยืดหยุ่นในวิธีการ HACCP เพื่อธุรกิจขนาดเล็กอาหารบางอย่างจะแนะนำในจุดที่ 15 ของ Regulation (EC) No 852/2004 เกี่ยวกับสุขอนามัยของอาหาร (EU, 2004) ความยืดหยุ่นดังกล่าวได้รับการพัฒนามากขึ้นในเอกสารคำแนะนำของ EC สุขภาพและการคุ้มครองผู้บริโภคคณะกรรมการทั่วไป (EU 2005) และยังอยู่ในคำแนะนำของ FAO / WHO ให้กับรัฐบาลในการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ในธุรกิจอาหารขนาดเล็กและ / หรือน้อยพัฒนา (FAO / WHO 2006) แนวทางเฉพาะเจาะจงมากขึ้นและมีประโยชน์มากในการดำเนินการหลักการ Codex HACCP ในธุรกิจขนาดเล็กที่ถูกสูตรโดยเทย์เลอร์และเทอรีเคน (2005) และขยายในซอลรุ่นที่พัฒนาโดย FSA และใช้ในหลายธุรกิจอาหารอังกฤษ (FSA, 2006a, FSA, 2006b ประสบความสำเร็จ และเทย์เลอร์, 2008)
แม้ว่าหลักการ HACCP ได้รับการศึกษาภาคบังคับในภาคอาหารโปแลนด์ตั้งแต่ปี 2001 (RP, 2001), ธุรกิจอาหารขนาดเล็กที่ได้รับหน้าที่ในการใช้ระบบ HACCP มาตั้งแต่ปี 2004 (RP, 2003) ซึ่งถูกกำหนดโดยการภาคยานุวัติของโปแลนด์ไปยังสหภาพยุโรป อย่างไรก็ตามก่อนและหลังการภาคยานุวัติการดำเนินงานของระบบ HACCP ในธุรกิจอาหารที่มีขนาดเล็กไม่เพียงพอ (Konecka-Matyjek et al., ปี 2005 และ Trafialek และ Kolozyn-Krajewska 2011) ในการเริ่มต้นของการดำเนินงาน HACCP ภาคบังคับในโปแลนด์ภายในภาคธุรกิจขนาดเล็ก, การปฏิบัติที่พบมากที่สุดคือเพื่อนำมาใช้แบบจำลอง HACCP ได้รับการพัฒนาก่อนหน้านี้ในธุรกิจขนาดใหญ่และขนาดกลางขึ้นอยู่กับวิธีการขั้นตอนที่ 12 (CAC, 2003) ในตอนท้ายของปี 1990 ในหลายธุรกิจโปแลนด์ขนาดใหญ่และขนาดกลางระบบการจัดการคุณภาพ (QMS) ตามมาตรฐาน ISO 9001 มาตรฐาน (ISO 2008) และกฎระเบียบ HACCP ได้ดำเนินการไปพร้อม ๆ กัน รุ่นของ HACCP ในโรงงานเหล่านี้อยู่บนพื้นฐานของขั้นตอนการจัดเก็บเอกสารที่ดัดแปลงมาจากมาตรฐาน ISO 9001 ซึ่งรวมถึงองค์ประกอบ HACCP แม้ว่าจะมีหลายแนวทาง HACCP ได้รับการพัฒนาภายใต้กรอบของโครงการ PHARE1 และเผยแพร่โดยมูลนิธิของโปรแกรมการให้ความช่วยเหลือเพื่อการเกษตรและสหกรณ์การเกษตร (FAPA) 2 ส่วนใหญ่ของแนวทางที่มีอยู่ในโปแลนด์ที่ถูกตีพิมพ์ทั้งการค้าและ / หรือองค์กรการค้า ทั้งๆที่ความจริงที่ว่าส่วนใหญ่ของแนวทางที่ได้รับการประเมินโดยหัวหน้าสุขาภิบาลตรวจ (CSI) 3 ประโยชน์ในทางปฏิบัติของแผนธุรกิจอาหารขนาดเล็กได้