2. Materials andmethods2.1. Meat qu

2. Materials andmethods
2.1. Meat quality attribute analyses
2.1.1. Raw materials and processing
A total of 30 beef short loins (M. longissmus lumborum; bone-in)
from 15 beef carcasses (steers; around 2 years old) at 2 days postmortem
was obtained from a local meat processing plant. Each short
loin was divided in half using a band saw yielding a total of 60 loin sections,
to which 6 different dry/wet-aging regimes (Table 1) were randomly
assigned based on the pre-allocated balanced incomplete block
design (n = 10/per treatment). The six treatments included 4 dryaging
regimes (2 aging temperatures (1 or 3 °C) × 2 air-velocities
(0.2 m/s or 0.5 m/s), and 2 wet-aging control groups (1 or 3 °C). The
wet-aged control groups were only tested for the temperature effect,
since beef loins in vacuum bags would not be affected by air-velocity,
when placed in a dry-aging testing chamber (DTC; Fig. 1). A total of 4
DTCs was used to set the four different dry-aging regimes. Each DTC
was monitored for the processing regimes including temperature, relative
humidity (RH) and air-velocity during the whole aging process period.
The given 2 × 2 (temperature × air-velocities) combinations
resulted in various RH regimes, such as 76% (at 1 °C and 0.2 m/s), 73%
(at 1 °C and 0.5 m/s), 49% (at 3 °C and 0.2 m/s), and 55% (at 3 °C and
0.5 m/s) as summarised in Table 1. Once initial pH and weight were
measured, each loin section was placed in each assigned DTC and aged
for 3 weeks. Each loin section was relocated within the individual testing
chambers on a weekly basis to avoid any location effect on meat
quality attributes. After 3 weeks of aging, the final pH and after storage
weight were measured. The beef loin sections were removed from the
assigned aging test chamber, and a certified butcher performed further
processing (trimming and boning-out) simulating actual retail butchery
practice (Fig. 1). Surface trimming loss and time taken for trimming
were recorded. From each loin section, steak samples were cut for
meat quality analyses including shear force, drip loss, initial colour,
and sensory evaluation. Samples formetabolomics analysiswere selected
based on the sensory evaluation data. The steaks for shear forcewere
cooked on the same day for themeasurement. The steaks for consumer
sensory evaluation (two steaks per treatment) were vacuum packaged
and stored at −20 °C for less than a month.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2. วัสดุ andmethods2.1 วิเคราะห์คุณลักษณะของคุณภาพเนื้อ2.1.1 ดิบและประมวลผลจำนวน 30 เนื้อ loins ย่อ (ม. longissmus lumborum กระดูกใน)จากซากเนื้อ 15 (สำเร็จ อายุประมาณ 2 ปี) ที่ postmortem 2 วันได้รับจากเนื้อสัตว์ในประเทศที่โรงงานแปรรูป สั้น ๆ แต่ละหยิบถูกแบ่งครึ่งโดยใช้ผลผลิตจำนวน 60 ส่วนหยิบ เลื่อยที่ 6 ระบอบอื่นแห้ง/เปียกอายุ (ตารางที่ 1) แบบสุ่มได้กำหนดตามบล็อกสมบูรณ์สมดุลปันส่วนล่วงหน้าออกแบบ (n = 10 / รักษา) การรักษา 6 รวม 4 dryagingระบอบ (2 × 2 (1 หรือ 3 ° C) อุณหภูมิอากาศตะกอนอายุ(0.2 m/s หรือ 0.5 m/s), และกลุ่มควบคุมเปียกอายุ 2 (1 หรือ 3 ° C) ที่กลุ่มควบคุม aged เปียกเฉพาะทดสอบสำหรับผลอุณหภูมิตั้งแต่ loins เนื้อในถุงเครื่องดูดฝุ่นจะไม่ได้รับผลกระทบจากอากาศความเร็วเมื่อวางไว้ในแห้งอายุทดสอบหอ (DTC Fig. 1) จำนวน 4Dtc ถูกใช้ในการปกครองระบอบริ้วรอยแห้งแตกต่างกัน 4 DTC แต่ละมีการตรวจสอบในระบอบประมวลผลรวมทั้งอุณหภูมิ ญาติความชื้น (RH) และความเร็วอากาศช่วงกระบวนการทั้งหมดอายุกำหนด 2 × 2 (อุณหภูมิในอากาศตะกอน) ชุดส่งผลให้หลายระบอบ RH เช่น 76% (1 ° C และ 0.2 m/s), 73%(ที่ 1 ° C และ 0.5 m/s), 49% (3 ° C และ 0.2 m/s), และ 55% (ที่ 3 ° C และ0.5 m/s) เป็น summarised ในตารางที่ 1 เมื่อค่า pH เริ่มต้นและน้ำหนักวัด ส่วนหยิบถูกวางในแต่ละกำหนด DTC และอายุสำหรับสัปดาห์ที่ 3 แต่ละส่วนหยิบถูกย้ายในการทดสอบแต่ละหอในสัปดาห์เพื่อหลีกเลี่ยงผลตำแหน่งใด ๆ บนเนื้อแอตทริบิวต์ของคุณภาพ หลังจาก 3 สัปดาห์ที่ผ่านมา ของริ้ว รอย pH สุดท้าย และหลัง จากเก็บมีวัดน้ำหนัก ส่วนเนื้อหยิบออกจากห้องทดสอบกำหนดอายุ และเขียงได้รับการรับรองดำเนินการต่อไปbutchery ขายปลีกจริงเลียนแบบประมวลผล (ตัดแต่ง และ boning เอาท์)ปฏิบัติ (Fig. 1) ตัดแต่งผิวขาดทุนและเวลาที่ใช้สำหรับตัดแต่งได้รับการบันทึก จากแต่ละส่วนหยิบ ตัวอย่างสเต็กถูกตัดสำหรับวิเคราะห์คุณภาพเนื้อรวมถึงแรงเฉือนแรง หยดร่วง สีเริ่มต้นและประเมินผลทางประสาทสัมผัส Analysiswere formetabolomics ตัวอย่างที่เลือกตามข้อมูลการประเมินทางประสาทสัมผัส สเต็กสำหรับแรงเฉือน forcewereอาหารในวันเดียวกันสำหรับ themeasurement สเต็กสำหรับผู้บริโภคการประเมินทางประสาทสัมผัส (ต่อรักษาสองสเต็ก) ถูกบรรจุสุญญากาศและเก็บไว้ที่ −20 ° C ในเดือน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2. วัสดุ andmethods
2.1 แอตทริบิวต์ที่มีคุณภาพเนื้อสัตว์วิเคราะห์
2.1.1 วัตถุดิบและการประมวลผลทั้งหมด 30 เอวสั้นเนื้อ (เอ็ม longissmus lumborum; กระดูกใน) ตั้งแต่วันที่ 15 ซากเนื้อ (โค; ประมาณ 2 ปี) วันที่ 2 ศพที่ได้รับจากโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ในท้องถิ่น แต่ละสั้นเนื้อถูกแบ่งออกในช่วงครึ่งปีโดยใช้เลื่อยผลผลิตรวม 60 ส่วนเนื้อ, ที่ 6 ที่แตกต่างกัน / ซักแห้งระบอบเปียกริ้วรอย (ตารางที่ 1) ได้รับการสุ่มมอบหมายบนพื้นฐานของบล็อกที่ไม่สมบูรณ์สมดุลก่อนการจัดสรรการออกแบบ(n = 10 / ต่อการรักษา) หกการรักษารวม 4 dryaging ระบอบการปกครอง (2 อุณหภูมิริ้วรอย (1 หรือ 3 ° C) × 2 ความเร็วเครื่อง(0.2 เมตร / วินาทีหรือ 0.5 m / s) และ 2 ริ้วรอยเปียกกลุ่มควบคุม (1 หรือ 3 ° C) กลุ่มควบคุมเปียกวัยได้มีการทดสอบเฉพาะสำหรับผลอุณหภูมิตั้งแต่เอวเนื้อในถุงสูญญากาศจะไม่ได้รับผลกระทบจากอากาศความเร็วเมื่ออยู่ในห้องทดสอบแห้งริ้วรอย(DTC. รูปที่ 1). มีทั้งหมด 4 DTCs ถูกใช้ในการตั้งค่าที่แตกต่างกันสี่ระบอบแห้งริ้วรอย. DTC แต่ละคนได้รับการตรวจสอบความเข้มข้นของการประมวลผลรวมทั้งอุณหภูมิญาติความชื้น(RH) และอากาศความเร็วในช่วงระยะเวลากระบวนการชราทั้ง. ที่กำหนด 2 × 2 (อุณหภูมิ×ปรับอากาศ ความเร็ว) รวมกันส่งผลให้ระบอบRH ต่างๆเช่น 76% (ณ วันที่ 1 องศาเซลเซียสและ 0.2 m / s) 73% (ณ วันที่ 1 องศาเซลเซียสและ 0.5 m / s), 49% (ที่ 3 องศาเซลเซียสและ 0.2 เมตร / s), และ 55% (ที่ 3 องศาเซลเซียสและ0.5 เมตร / วินาที) ในขณะที่สรุปไว้ในตารางที่ 1 เมื่อ pH เริ่มต้นและน้ำหนักที่ถูกวัดส่วนเนื้อแต่ละคนถูกวางไว้ในแต่ละDTC ได้รับมอบหมายและอายุ3 สัปดาห์. ส่วนเนื้อแต่ละคน ย้ายที่อยู่ในการทดสอบแต่ละห้องเป็นประจำทุกสัปดาห์เพื่อหลีกเลี่ยงผลกระทบใดๆ ที่ตั้งอยู่บนเนื้อคุณลักษณะที่มีคุณภาพ หลังจาก 3 สัปดาห์ที่ผ่านมาของริ้วรอยที่มีค่า pH ขั้นสุดท้ายและหลังการเก็บรักษาน้ำหนักวัด ส่วนเนื้อซี่โครงเนื้อวัวที่ถูกถอดออกจากที่ได้รับมอบหมายริ้วรอยห้องทดสอบและเนื้อได้รับการรับรองการดำเนินการต่อไปในการประมวลผล(การตัดแต่งและ boning ออก) จำลองการฆ่าสัตว์การค้าปลีกที่เกิดขึ้นจริงการปฏิบัติ(รูปที่ 1). พื้นผิวการตัดแต่งและการสูญเสียเวลาสำหรับการตัดแต่งที่ถูกบันทึกไว้ จากแต่ละส่วนเนื้อตัวอย่างสเต็กถูกตัดสำหรับคุณภาพเนื้อรวมทั้งการวิเคราะห์แรงเฉือน, การสูญเสียน้ำหยดสีเริ่มต้นและการประเมินผลทางประสาทสัมผัส ตัวอย่าง formetabolomics analysiswere เลือกบนพื้นฐานของข้อมูลการประเมินผลทางประสาทสัมผัส สเต็กสำหรับเฉือน forcewere สุกในวันเดียวกันสำหรับจำเริญ สเต็กสำหรับผู้บริโภคทดสอบทางประสาทสัมผัส (สองสเต็กต่อการรักษา) เป็นสูญญากาศบรรจุและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ-20 องศาเซลเซียสเป็นเวลาน้อยกว่าหนึ่งเดือน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2 . วัสดุและวิธีการ2.1 . การวิเคราะห์คุณภาพของเนื้อ2.1.1 . วัตถุดิบและการประมวลผลรวม 30 เนื้อสั้นเอว ( ม. longissmus lumborum ; กระดูกใน )15 จากซากวัว ( โค ; ประมาณ 2 ขวบที่เสียชีวิต 2 วันได้รับจากท้องถิ่น โรงงานแปรรูปเนื้อ . แต่ละคนสั้น ๆซี่โครงถูกแบ่งครึ่งใช้เลื่อย ผลผลิตรวม 60 ( ส่วนที่แตกต่างกัน 6 แห้ง / เปียกกัน ( ตารางที่ 1 ) การสุ่มกำหนดขึ้นก่อนการจัดสรรบล็อกสมบูรณ์สมดุลการออกแบบ ( n = 10 / การรักษา ) หก การรักษา รวม 4 dryagingระบอบการปกครอง ( 2 อายุอุณหภูมิ ( 1 หรือ 3 ° C ) × 2 ความเร็วอากาศ( 0.2 m / s หรือ 0.5 m / s ) และกลุ่มควบคุม ( เปียกอายุ 1 หรือ 3 องศา C ) ที่เปียก อายุในกลุ่มควบคุมมีเพียงการทดสอบอุณหภูมิ ผลเนื่องจากเนื้อไว้ในถุงสุญญากาศ จะไม่ได้รับผลกระทบ โดยความเร็วลมเมื่อวางไว้ในการทดสอบอายุบริการ ( ห้อง DTC ; รูปที่ 1 ) ทั้งหมด 4 แห่งDTCs ใช้ตั้งสี่ที่แตกต่างกันบริการผู้สูงอายุ regimes แต่ละ จำกัดคือการตรวจสอบการประมวลผลระบบรวมทั้งอุณหภูมิสัมพัทธ์ความชื้นสัมพัทธ์ ( RH ) และความเร็วลมในช่วงอายุกระบวนการทั้งหมดกำหนด ( 2 × 2 ×ความเร็วลมอุณหภูมิผสมส่งผลให้ระบบ Rh ต่างๆเช่น 76% ( ที่ 1 ° C และ 0.2 m / s ) , 73 ,( ที่ 1 ° C และ 0.5 m / s ) , 49% ( ที่ 3 ° C และ 0.2 m / s ) และ 55% ( ที่ 3 ° C และ0.5 m / s ) โดยสรุปในตารางที่ 1 เมื่อ pH เริ่มต้น น้ำหนักวัดสันแต่ละส่วนที่ถูกวางไว้ในแต่ละมอบหมาย DTC และอายุเป็นเวลา 3 สัปดาห์ แต่ละส่วนที่ถูกย้ายที่อยู่ภายในการทดสอบเป็นรายบุคคลห้องบนพื้นฐานรายสัปดาห์เพื่อหลีกเลี่ยงการใด ๆสถานที่ที่มีเนื้อคุณลักษณะคุณภาพ หลังจาก 3 สัปดาห์ของอายุ สุดท้าย และหลังจากเก็บน้ำหนักวัด เนื้อสันนอกส่วนที่ถูกลบออกจากมอบหมายให้ห้องทดสอบอายุและการรับรองเขียงแสดงเพิ่มเติมการประมวลผล ( ตัดและเลาะกระดูกออก ) จากการสังหารหมู่ค้าปลีกที่เกิดขึ้นจริงการปฏิบัติ ( รูปที่ 1 ) พื้นผิวการตัดแต่งและการสูญเสียเวลาถ่าย ตัดมีการบันทึก จากแต่ละส่วนสันนอก , สเต็กถูกตัดตัวอย่างคุณภาพเนื้อและรวมถึงแรงเฉือน หยดร่วง สีเริ่มต้นและการประเมินผลทางประสาทสัมผัส ตัวอย่าง formetabolomics ซึ่งเลือกตามข้อมูลจากการประเมินผลทางประสาทสัมผัส สเต็ก forcewere สำหรับตัดสุกในวันเดียวกันโดย . สเต็กสำหรับผู้บริโภคการประเมินทางประสาทสัมผัส ( สองสเต็กต่อรักษา ) เป็นสุญญากาศบรรจุเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 20 ° C สำหรับ บริษัท เวสเทิร์น ไม่ถึงเดือน