Apart from providing sweetness and

Apart from providing sweetness and its contribution to aroma and crust colour formation via caramelisation (Kocer, Hicsasmaz,Bayindirli, & Katnas, 2007), sucrose in cake batters facilitates air incorporation and leads to a more stable foam because of the viscosity increase of the continuous phase (Gomez, 2008; Paton, Larocque, & Holme, 1981). Sucrose in cake batters is also responsible
for an elevation of starch gelatinisation temperature, which ensures a more thorough expansion of air bubbles in the first stage of baking and improves cake microstructure, porosity and volume increase (Kim & Setser, 1992). A successful strategy for partial sucrose replacement by low-caloric, high-intensity sweeteners requires that these functions are considered. Fillers to replace the bulk of sugar which have been used in cake formulations are, for example, maltodextrin, polydextrose, cellulose, sugar alcohols,
inulin, or plant fibres (e.g., Alonso & Setser, 1994; Gomez, Moraleja, Oliete, Ruiz, & Caballero, 2010; Hicsasmaz, Yazgan, Bozoglu, & Katnas, 2003; Kocer et al., 2007; Ronda, Gomez, Blanco, & Caballero, 2005). Some of these replacers have the additional advantage of being prebiotic, or increase dietary fibre content (Devereux, Jones, Mccormack, & Hunter, 2003; Rose, Inglett, & Liu,
2010). Glycosides from leaves of Stevia rebaudiana Bertoni, an indigenous plant in central South America, might be a promising alternative to artificial sweeteners in bakery products manufacture. These glycosides, namely stevioside, rebaudioside A, B and C, and some others, can be easily extracted with water, purified, concentrated and dried (Carakostas, Curry, Boileau, & Brusick, 2008). Although the extracts have been used for long in some countries, specifications for steviol glycosides have been published not until recently (JECFA, 2007), and an ADI of 4 mg per kg body weight and day has been established (EFSA, 2010). In November 2011, a European Commission regulation (EC, 2011)was released which permits the use of steviol glycosides (E960) in 31 food categories, including two cereal products (high-fibre breakfast cereals and wafer paper). Because of its natural origin and the history of use (Soejarto, 2002) it might be suspected that regulations become loosened in the future, and that Steviol glycosides will also be permitted in other sweet foods such as bakery products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

นอกจากให้ความหวานหอมและสัดส่วนของการกำเนิดสีกลิ่นหอมและเปลือกผ่าน caramelisation (Kocer, Hicsasmaz, Bayindirli & Katnas, 2007), ซูโครสในเค้กปะทะอากาศประสานอำนวยความสะดวก และนำไปสู่โฟมมีเสถียรภาพมากขึ้นเนื่องจากการเพิ่มขึ้นความหนืดของเฟสต่อเนื่อง (เมซ 2008 Paton, Larocque &โรงแรมโฮล์มเล 1981) ซูโครสในปะทะเค้กก็ชอบ
แป้ง gelatinisation อุณหภูมิ ที่ขยายตัวอย่างมากของอากาศระดับความสูงฟองในระยะแรกของเบเกอรี่ และเค้กต่อโครงสร้างจุลภาค porosity และปริมาตรเพิ่มขึ้นการปรับปรุง (คิม& Setser, 1992) กลยุทธ์ประสบความสำเร็จเปลี่ยนซูโครสบางส่วนด้วยสารให้ความหวานต่ำแคลอริก ความ เข้มสูงต้องการให้ฟังก์ชันเหล่านี้จะถือว่า Fillers เพื่อแทนกลุ่มของน้ำตาลที่ใช้ในสูตรมี ตัวอย่าง maltodextrin, polydextrose เซลลูโลส เค้ก น้ำตาล alcohols,
inulin หรือเส้นใยพืช (เช่น Alonso & Setser, 1994 เมซ Moraleja, Oliete, Ruiz & Caballero, 2010 Hicsasmaz, Yazgan, Bozoglu & Katnas, 2003 Kocer et al., 2007 Ronda เมซ เต้บลังโก้ & Caballero, 2005) ของ replacers เหล่านี้มีประโยชน์เพิ่มเติมของพรีไบโอติกส์ หรือเพิ่มเส้นใยอาหารเนื้อหา (รีแมคคอร์แมค Devereux โจนส์ &ฮันเตอร์ 2003 โรส Inglett & หลิว,
2010) Glycosides จากใบไม้ Stevia rebaudiana Bertoni เป็นพืชพื้นเมืองในอเมริกากลางใต้ อาจเป็นทางเลือกว่าสารให้ความหวานเทียมในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ Glycosides เหล่านี้ ได้แก่ stevioside, rebaudioside A, B และ C และบางคน อื่น ๆ สามารถจะสกัดน้ำ บริสุทธิ์ เข้มข้น และแห้ง (Carakostas แกงเขียวหวาน เซบอยโลว์ & Brusick, 2008) แม้ว่าการใช้สารสกัดยาวนานในบางประเทศ ข้อมูลจำเพาะของ steviol glycosides ได้เผยแพร่ไม่จนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆ นี้ (JECFA, 2007), และแล้วอาดิการของ 4 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัวกิโลกรัมและวันก่อตั้ง (EFSA, 2010) ใน 2554 พฤศจิกายน ระเบียบคณะกรรมาธิการยุโรป (EC, 2011) ได้เปิดตัวที่อนุญาตให้ใช้ของ glycosides steviol (E960) ประเภทอาหาร 31 รวมทั้งสองผลิตภัณฑ์ธัญพืช (ธัญพืชอาหารเช้าสูงเส้นใยและกระดาษแผ่นเวเฟอร์) ต้นกำเนิดของธรรมชาติและประวัติศาสตร์ของการใช้ (Soejarto 2002) จึงอาจจะสงสัยว่า ระเบียบกลายเป็นหลวมในอนาคต และว่า Steviol glycosides จะได้รับอนุญาตในอาหารหวานอื่น ๆ เช่นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นอกเหนือจากการให้ความหวานและส่วนร่วมในการสร้างกลิ่นหอมและสีเปลือกผ่าน caramelisation (Kocer, Hicsasmaz, Bayindirli และ Katnas 2007), น้ำตาลซูโครสในแป้งเค้กอำนวยความสะดวกในการรวมตัวกันทางอากาศและนำไปสู่การโฟมมีเสถียรภาพมากขึ้นเนื่องจากการเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องความหนืดของ ขั้นตอน (โกเมซ 2008; ตัน Larocque และโฮล์ม, 1981) น้ำตาลซูโครสในแป้งเค้กยังเป็นผู้รับผิดชอบ
สำหรับการยกระดับของอุณหภูมิ gelatinisation แป้งซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่าการขยายตัวที่ละเอียดมากขึ้นของฟองอากาศในขั้นตอนแรกของการอบเค้กและปรับปรุงโครงสร้างจุลภาคพรุนและการเพิ่มขึ้นของปริมาณ (คิม & Setser, 1992) กลยุทธ์ที่ประสบความสำเร็จสำหรับการทดแทนน้ำตาลซูโครสบางส่วนโดยต่ำแคลอรี่, สารให้ความหวานความเข้มสูงจำเป็นต้องให้ฟังก์ชั่นเหล่านี้ได้รับการพิจารณา ฟิลเลอร์ที่จะมาแทนที่กลุ่มของน้ำตาลที่มีการใช้ในสูตรเค้กเป็นเช่น maltodextrin, polydextrose เซลลูโลส, น้ำตาลแอลกอฮอล์,
เส้นใยอินนูลินหรือพืช (เช่นอลอนโซ่และ Setser 1994; โกเมซโมราเล, Oliete, รุยซ์ & บาล, 2010; Hicsasmaz, Yazgan, Bozoglu และ Katnas 2003; Kocer et al, 2007. รอนดาโกเมซบลัง & บาล 2005) ทดแทนบางส่วนของเหล่านี้มีประโยชน์เพิ่มเติมของการเป็นพรีไบโอหรือเพิ่มปริมาณใยอาหาร (เดอเวโรโจนส์ Mccormack และ Hunter 2003; โรส Inglett และหลิว
ปี 2010) ไกลโคไซด์จากใบหญ้าหวาน rebaudiana Bertoni, พืชพื้นเมืองในภาคกลางของทวีปอเมริกาใต้อาจจะเป็นทางเลือกที่สัญญาว่าจะให้ความหวานเทียมในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ไกลโคไซด์เหล่านี้คือสตีวิโอไซ Rebaudioside, B และ C และอื่น ๆ บางอย่างสามารถสกัดได้อย่างง่ายดายด้วยน้ำบริสุทธิ์เข้มข้นและแห้ง (Carakostas, แกง Boileau และ Brusick 2008) แม้ว่าสารสกัดมีการใช้มานานในบางประเทศรายละเอียดสำหรับสารสตีวิออไกลโคไซด์ที่ได้รับการตีพิมพ์ไม่ได้จนกว่าเมื่อเร็ว ๆ นี้ (JECFA, 2007) และ ADI 4 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมน้ำหนักตัวและวันที่ได้รับการจัดตั้งขึ้น (EFSA, 2010) ในเดือนพฤศจิกายน 2011, ระเบียบคณะกรรมาธิการยุโรป (EC, 2011) ได้รับการปล่อยตัวซึ่งอนุญาตให้ใช้สารสตีวิออไกลโคไซด์ (E960) ใน 31 หมวดหมู่อาหารรวมทั้งสองผลิตภัณฑ์จากธัญพืช (เส้นใยสูงอาหารเช้าซีเรียลและกระดาษแผ่นเวเฟอร์) เพราะต้นกำเนิดของธรรมชาติและประวัติศาสตร์ของการใช้ (Soejarto, 2002) มันอาจจะสงสัยว่ากฎระเบียบที่กลายเป็นหลวมในอนาคตและที่ไกลโคไซด์ Steviol นอกจากนี้ยังจะได้รับอนุญาตในอาหารหวานอื่น ๆ เช่นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นอกเหนือจากการให้ความหวานและบริจาคให้หอม เปลือกสีสร้างผ่าน caramelisation ( ค๊ เซอร์ hicsasmaz bayindirli & , , , katnas , 2007 ) , ซูโครสในแป้งเค้กในอากาศ และนำไปสู่การเป็นโฟม มีเสถียรภาพมากขึ้น เพราะความหนืดเพิ่มขึ้นของวัฏภาคต่อเนื่อง ( Gomez , 2008 ; Paton ลาร็อก&โฮล์ม , 1981 , , ) ซูโครสในแป้งเค้กยังรับผิดชอบ
สำหรับความสูงของอุณหภูมิ gelatinisation แป้ง ซึ่งการขยายตัวของฟองอากาศที่ละเอียดมากขึ้นในช่วงแรกของการอบและปรับปรุงโครงสร้างเค้ก , ความพรุนและเพิ่มปริมาณ ( คิม & setser , 1992 ) กลยุทธ์ที่ประสบความสำเร็จสำหรับทดแทนซูโครสบางส่วนโดยแคลอรี่ต่ำใช้สารให้ความหวานมีฟังก์ชันเหล่านี้เป็นสำคัญสารทดแทนน้ำตาลขนาดใหญ่ซึ่งได้ถูกนำมาใช้ในสูตรเค้ก , ตัวอย่างเช่น , maltodextrin , Polydextrose เซลลูโลส น้ำตาล แอลกอฮอล์
อินนูลิน หรือเส้นใยพืช ( เช่น อลอนโซ่& setser , 1994 ; Gomez , Moraleja , oliete รุยซ์ & , เซนต์ , 2010 ; hicsasmaz yazgan bozoglu & katnas , , , , 2003 ; ค๊ เซอร์ et al . , 2007 ; กาดิซ โกเมส ซิ &กาบาเยโร , 2005 )บางส่วนของสารทดแทนเหล่านี้มีข้อดีของการเป็นพรีไบโอติก หรือเพิ่มปริมาณเส้นใยอาหาร ( เดเวอเรอ , โจนส์ , McCormack & , นักล่า , 2003 ; กุหลาบ งค์เล็ทท์& , หลิว
2010 ) ไกลโคไซด์จากใบของเฟสแบบใช้ใบกวนเป็นพืชพื้นเมืองในภาคกลางภาคใต้อเมริกาอาจเป็นสัญญาทางเลือกสารให้ความหวานในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผลิต ไกลเหล่านี้คือสตีวิโอไซด์รีบาวดิโ ซด์ , A , B และ C และบางคนอื่น ๆที่สามารถสกัดได้ง่าย ด้วยน้ำบริสุทธิ์ เข้มข้น แห้ง ( carakostas , แกง , บอยโล& brusick , 2551 ) แม้ว่าสารสกัดถูกใช้มานานแล้วในบางประเทศกำหนดให้สารไกลโคไซด์ที่ได้รับการตีพิมพ์จนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆนี้ ( jecfa , 2007 )และโลกของ 4 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว และวันที่ได้รับการก่อตั้ง ( efsa , 2010 ) ในเดือนพฤศจิกายน 2011 , คณะกรรมาธิการยุโรป ( EC ระเบียบ 2554 ) ได้รับการปล่อยตัวที่อนุญาตให้ใช้สารไกลโคไซด์ ( 31 ) ) ในอาหารประเภทรวมทั้งสองผลิตภัณฑ์ธัญพืช ( อาหารเช้าซีเรียลเส้นใยสูงและแผ่นกระดาษ ) เพราะของที่มาจากธรรมชาติและประวัติศาสตร์ของการใช้ soejarto ( ,2002 ) อาจจะสงสัยว่า ข้อบังคับกลายเป็นหลวมในอนาคต และสตีวิโอไซด์จะได้รับอนุญาตในอาหารหวานอื่น ๆ เช่น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่