Preservatives did not affect taste

Preservatives did not affect taste attributes, such as sweetness, saltiness and bitterness, whereas in terms of texture NS showed higher springiness (P < 0.01) and cohesiveness (P < 0.001) and lower tenderness (P < 0.001) as compared with NNS. Texture is perceived from sensory impressions of the physical properties of a material, its nature, composition and behavior on deformation received from senses of touch, sight and hearing (Mathoniere, Mioche, Dransfield, & Culioli, 2000). The effect of preservatives on texture of cured meat is still questioned, as some authors observed that the addition of nitrite, up to 1000 ppm, to chopped ham did not change its texture (Randall & Voisey, 1977), whereas others found that as little as 40 ppm of nitrite in combination with sorbate in mortadella (a type of Italian cured sausage) was enough to increase firm texture (Al-Shuibi & Al-Abdullah, 2002). Tenderness of dry sausages is associated with proteolysis (Parolari, G., et al., 1994 and Virgili, R., et al., 1995), which depends on moisture and salt content, and on temperature (Arnau et al., 2007). In our study the lower tenderness perceived in NS products may be attributed to the inhibiting effect of preservatives on proteolytic bacteria (Al Marazanya, Ahmedb, & Al-Aswadb, 2009).

Time affected fennel odor (P < 0.001) and flavor intensities (P < 0.01), which increased with storage time. Smoked odor (P < 0.05), pepper flavor (P < 0.001), sweetness (P < 0.01) and saltiness (P < 0.01) increased with time. Texture attributes, except for oiliness, were all significantly affected by storage: springiness (P < 0.001) and cohesiveness (P < 0.01) decreased, whereas tenderness (P < 0.001) increased. According to Santamaria, Lizarraga, Astiasaran, and Bello (1992), changes in texture during storage may be due to variations in disulfide bonds and contents of amino acid.

Storage time affected rancid off-flavor (13.85 ± 1.18, 15.19 ± 1.18 and 18.50 ± 1.18 for 0, 3 and 6 months, respectively, P < 0.05) and odor (10.21 ± 1.04, 13.09 ± 1.04 and 13.51 ± 1.04 for 0, 3 and 6 months, respectively, P < 0.05), whereas no effect of preservatives and the interaction was detected on both sensory defects. These results (i.e. very low levels of perceived off-flavor and odor) suggest that this sensory defect is hardly detectable.

3.4. Consumer testing

The results of the hedonic test on 102 consumers are depicted in Table 6. No significant effect of preservatives was observed for overall liking, taste/flavor and texture. Other authors (Bozkurt & Erkmen, 2004) found that the overall sensory quality of sausages increased as the nitrate/nitrite concentration increased, particularly as compared with sausages with no preservatives. Sausages significantly (P < 0.001) differed in terms of appearance as cured sausages showed higher scores compared with uncured products. Appearance is a major factor affecting perception of product quality and, as a consequence, consumer purchasing behavior (Resurreccion, 2003). In particular, external appearance was considered an important factor by consumers of dry-cured ham (Morales, Guerrero, Aguiar, Guàrdia & Gou, 2013).
Consumer acceptability regressed against analytical sensory data is able to explain which input drives the acceptance for a specific product (Ward, C.D.W., et al., 1999 and Moskowitz, H.R., 2001). In order to determine the drivers of liking in terms of sensory inputs, the relationship between overall liking and liking of specific sensory inputs (appearance, taste/flavor and texture) was analyzed by linear regression analysis. Twenty-three percent of the consumers showed no significant correlation for all the sensory inputs; thus, these consumers were not included in the analysis. Significant differences were observed between appearance and taste/flavor (P < 0.05). In agreement with a previous study on Podolian bresaola (Braghieri et al., 2009), the overall liking of sausages was affected primarily by taste/flavor as its raw slope value was high (k = 0.83). Accordingly, Ruiz, Garcia, Muriel, Andres, and Ventanas (2002) found that flavor intensity was the trait that better explained the acceptability of dry-cured ham. A high slope value was also found for texture (k = 0.75). Appearance showed a lower raw slope value (k = 0.71) compared with the other two attributes. These results match those previously reported concerning the items affecting consumer decision. Ruiz, Villanueva, Favaro-Trindade, and Contreras-Castillo (2014) also found that the drivers of consumer acceptance for Italian salami were mainly flavor and texture with lower influence of appearance. However, other studies report that appearance features, including visible fat and marbling, play an important role in orienting consumer preference before consumption (Fortin, Robertson, & Tong, 2005). Studies in Iberian dry-cured products reported a close relationship between marbling and consumer preference

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สารกันบูดไม่มีผลต่อคุณลักษณะรสชาติ ความหวานหอม เค็ม และรส ขม ในขณะที่ในเนื้อ NS พบ springiness สูง (P < 0.01) และ cohesiveness (P < 0.001) และล่างเจ็บ (P < 0.001) ตก NNS เนื้อถือว่าจากคุณสมบัติทางกายภาพเป็นวัสดุ ธรรมชาติ องค์ประกอบ และลักษณะการทำงานในแมพที่ได้รับจากความรู้สึกสัมผัส เห็น และได้ยิน (Mathoniere, Mioche, Dransfield และ Culioli, 2000) ความรู้สึกทางประสาทสัมผัส ยังมีสอบสวนผลของสารกันบูดเนื้อเนื้อแดดเดียว เป็นบางส่วนผู้เขียนสังเกตว่า แห่งไนไตรต์ ถึง 1000 ppm กับแฮมสับไม่เปลี่ยนแปลงของพื้นผิว (Randall & Voisey, 1977), ในขณะที่คนอื่นพบว่าเป็น 40 ppm ของไนไตรต์ร่วมกับ sorbate ใน mortadella (ชนิดของไส้กรอกอิตาเลียนหาย) ก็เพียงพอเพื่อเพิ่มเนื้อแน่น (อัล Shuibi และอับดุลลอฮอัล , 2002) เจ็บของไส้กรอกแห้งที่สัมพันธ์พร้อม proteolysis (Parolari กรัม et al., 1994 และ Virgili, R., et al., 1995), ซึ่งขึ้นอยู่ กับความชื้นและเนื้อหาเกลือ และอุณหภูมิ (Arnau et al., 2007) ในการศึกษาของเรา เจ็บล่างที่มองเห็นใน NS ผลิตภัณฑ์อาจสามารถเกิดจากการผล inhibiting ของสารกันบูด proteolytic แบคทีเรีย (Al Marazanya, Ahmedb, & Al-Aswadb, 2009)กลิ่นยี่หร่าผลกระทบเวลา (P < 0.001) และปลดปล่อยก๊าซรส (P < 0.01), ซึ่งขึ้นกับระยะเวลาเก็บ กลิ่นรมควัน (P < 0.05), พริกไทย (P < 0.001), ความหวานหอม (P < 0.01) และเค็ม (P < 0.01) ขึ้นกับเวลา คุณลักษณะเนื้อ ยกเว้นความมันของ ได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญทั้งหมด โดยเก็บ: springiness (P < 0.001) และ cohesiveness (P < 0.01) ลดลง ในขณะที่เจ็บ (P < 0.001) เพิ่มขึ้น ตาม Santamaria, Lizarraga, Astiasaran และ Bello (1992), เปลี่ยนแปลงพื้นผิวระหว่างการเก็บรักษาได้เนื่องจากความแตกต่างในพันธบัตรไดซัลไฟด์และเนื้อหาของกรดอะมิโนเก็บเวลาได้รับผลกระทบ rancid ปิดรส (13.85 ± 1.18, 15.19 ± 1.18 และ 18.50 ± 1.18 0, 3 และ 6 เดือน ตามลำดับ P < 0.05) และกลิ่น (10.21 ± 1.04, 13.09 ± 1.04 และ 13.51 ± 1.04 0, 3 และ 6 เดือน ตามลำดับ P < 0.05), ใน ขณะที่ผลไม่มีสารกันบูดและการโต้ตอบตรวจพบข้อบกพร่องทางประสาทสัมผัสทั้งสอง ผลลัพธ์เหล่านี้ (ต่ำมากเช่นระดับของการรับรู้ออกรสและกลิ่น) แนะนำว่า ความบกพร่องทางประสาทสัมผัสนี้แทบไม่สามารถตรวจสอบได้3.4 การทดสอบผู้บริโภคผลลัพธ์ของการทดสอบ hedonic ในผู้บริโภค 102 จะแสดงในตาราง 6 ไม่มีผลที่สำคัญของสารกันบูดถูกตรวจสอบสำหรับความชื่นชอบโดยรวม รส/รสชาติ และเนื้อสัมผัส คน (Bozkurt & Erkmen, 2004) พบว่า คุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยรวมของไส้กรอกเพิ่มเป็นไนเตรต/ไนไตรต์ความเข้มข้นเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเทียบกับไส้กรอกกับบูด ไส้กรอกอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.001) แตกต่างในลักษณะเป็นไส้กรอกหายแสดงให้เห็นว่าคะแนนสูงเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ uncured ลักษณะเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อการรับรู้ ของคุณภาพผลิตภัณฑ์ และ สัจจะ ผู้บริโภคที่ซื้อพฤติกรรม (Resurreccion, 2003) โดยเฉพาะ รูปลักษณ์ภายนอกถูกถือว่าเป็นปัจจัยสำคัญ โดยผู้บริโภคแฮมหายแห้ง (ราเลส เกร์เรโร Aguiar, Guàrdia และ โก 2013)มีผู้บริโภค acceptability กับข้อมูลวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสจะสามารถอธิบายได้เข้าที่ไดรฟ์การยอมรับสำหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะ (Ward, C.D.W., et al., 1999 และ Moskowitz, H.R., 2001) เพื่อระบุโปรแกรมควบคุมของความชื่นชอบในรูปแบบของอินพุตที่รับความรู้สึก ความสัมพันธ์ระหว่างความชื่นชอบโดยรวมและความชื่นชอบของเฉพาะอินพุตที่รับความรู้สึก (ลักษณะ รส/รสชาติ และเนื้อสัมผัส) ถูกวิเคราะห์ โดยการวิเคราะห์การถดถอยเชิงเส้น ยี่สิบสามเปอร์เซ็นต์ของผู้บริโภคแสดงให้เห็นว่าความสัมพันธ์ไม่สำคัญสำหรับอินพุตทั้งหมดทางประสาทสัมผัส ดังนั้น ผู้บริโภคเหล่านี้ไม่รวมอยู่ในการวิเคราะห์ ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญได้สังเกตลักษณะและรสนิยม/รสชาติ (P < 0.05) ข้อตกลงกับการศึกษาก่อนหน้านี้ Podolian bresaola (Braghieri et al., 2009), ชื่นชอบโดยรวมของไส้กรอกได้รับผลหลักจากรสนิยม/รสชาติเป็นค่าของความชันดิบสูง (k = 0.83) ตาม Ruiz การ์เซีย muriel ความกล้าหาญ แซ และ Ventanas (2002) พบว่า ความเข้มของรสชาติติดที่อธิบาย acceptability พระหายแห้งดี นอกจากนี้ยังพบค่าความลาดชันสูงสำหรับพื้นผิว (k = 0.75) ลักษณะที่ปรากฏแสดงให้เห็นว่าค่าความชันดิบต่ำ (k = 0.71) เมื่อเทียบกับสองคุณลักษณะอื่น ๆ ผลลัพธ์เหล่านี้ตรงกับรายงานก่อนหน้านี้ เกี่ยวข้องกับสินค้าที่มีผลกระทบต่อผู้บริโภค Ruiz, Villanueva ฟาวาโร Trindade และ Contreras-Castillo (2014) นอกจากนี้ยังพบว่า โปรแกรมควบคุมที่ยอมรับของผู้บริโภคสำหรับไส้กรอกอิตาเลียนได้ส่วนใหญ่รสชาติและเนื้อสัมผัสกับอิทธิพลของลักษณะที่ปรากฏด้านล่าง อย่างไรก็ตาม อื่น ๆ ศึกษารายงานลักษณะ ห้อง รวมถึงไขมันที่มองเห็น และ marbling มีบทบาทสำคัญในการกำหนดลักษณะผู้บริโภคก่อนการใช้ (Fortin โรเบิร์ตสัน & ตอง 2005) orienting ศึกษาผลิตภัณฑ์แห้งหาย Iberian รายงานความสัมพันธ์ใกล้ชิดระหว่าง marbling และผู้บริโภคชื่นชอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สารกันบูดไม่ได้ส่งผลกระทบต่อคุณลักษณะรสชาติเช่นความหวานเค็มและความขมขื่นในขณะที่ในแง่ของการแสดงให้เห็น NS เนื้อยืดหยุ่นที่สูงขึ้น (P <0.01) และติดกัน (p <0.001) และความอ่อนโยนที่ต่ำกว่า (P <0.001) ขณะที่เมื่อเทียบกับ NNS เนื้อเป็นที่รับรู้จากประสาทสัมผัสการแสดงผลของคุณสมบัติทางกายภาพของวัสดุธรรมชาติขององค์ประกอบและพฤติกรรมเกี่ยวกับความผิดปกติที่ได้รับจากความรู้สึกจากการสัมผัสการมองเห็นและการได้ยิน (Mathoniere, Mioche, Dransfield และ Culioli, 2000) ผลของสารกันบูดในพื้นผิวของเนื้อหายถามยังคงเป็นนักเขียนบางคนตั้งข้อสังเกตว่าการเพิ่มขึ้นของไนไตรท์ได้ถึง 1,000 ppm เพื่อแฮมสับไม่ได้เปลี่ยนเนื้อของมัน (แรนดัลและ Voisey 1977) ในขณะที่คนอื่น ๆ พบว่าน้อย ถึง 40 ppm ไนไตรท์ร่วมกับซอร์เบตใน Mortadella (ชนิดของไส้กรอกหายอิตาลี) ก็เพียงพอที่จะเพิ่มเนื้อแน่น (Al-Shuibi และอัลอับดุลลาห์, 2002) ความอ่อนโยนของไส้กรอกแห้งมีความเกี่ยวข้องกับ proteolysis (Parolari กรัม, et al., 1994 และ Virgili, อาร์, et al., 1995) ซึ่งขึ้นอยู่กับความชื้นและปริมาณเกลือและอุณหภูมิ (Arnau et al., 2007 ) ในการศึกษาของเราอ่อนโยนที่ต่ำกว่าการรับรู้ในผลิตภัณฑ์ NS อาจนำมาประกอบกับผลการยับยั้งของสารกันบูดแบคทีเรียโปรตีเอส (อัล Marazanya, Ahmedb & Al-Aswadb 2009). เวลาได้รับผลกระทบกลิ่นยี่หร่า (p <0.001) และความเข้มรส (P <0.01) ซึ่งเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บ กลิ่นรมควัน (P <0.05) รสพริกไทย (p <0.001) ความหวาน (P <0.01) และความเค็ม (P <0.01) เพิ่มขึ้นตามกาลเวลา คุณลักษณะเนื้อยกเว้นความมันได้รับผลกระทบทั้งหมดอย่างมีนัยสำคัญจากการจัดเก็บ: ยืดหยุ่น (p <0.001) และติดกัน (p <0.01) ลดลงในขณะที่ความอ่อนโยน (p <0.001) เพิ่มขึ้น ตามที่ Santamaria, Lizarraga, Astiasaran และเบลโล (1992) การเปลี่ยนแปลงในเนื้อระหว่างการเก็บรักษาอาจจะเกิดจากการเปลี่ยนแปลงในพันธบัตรซัลไฟด์และเนื้อหาของกรดอะมิโน. เวลาการจัดเก็บข้อมูลได้รับผลกระทบหืนออกรสชาติ (13.85 ± 1.18, 15.19 ± 1.18 และ 18.50 ± 1.18 0, 3 และ 6 เดือนตามลำดับ P <0.05) และกลิ่น (10.21 ± 1.04, 13.09 ± 1.04 และ 13.51 ± 1.04 0, 3 และ 6 เดือนตามลำดับ P <0.05) ในขณะที่ผลกระทบจากการไม่มีสารกันบูด และการมีปฏิสัมพันธ์ที่ตรวจพบข้อบกพร่องเกี่ยวกับประสาทสัมผัสทั้ง ผลลัพธ์เหล่านี้ (เช่นระดับที่ต่ำมากของการรับรู้ออกรสชาติและกลิ่น) ชี้ให้เห็นว่ามีข้อบกพร่องทางประสาทสัมผัสนี้สามารถตรวจพบได้แทบจะไม่. 3.4 ผู้บริโภคทดสอบผลที่ได้จากการทดสอบความชอบใน 102 ผู้บริโภคจะปรากฎในตารางที่ 6 ไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญของสารกันบูดเป็นข้อสังเกตสำหรับความชอบโดยรวมรส / รสชาติและเนื้อสัมผัส ผู้เขียนอื่น ๆ (Bozkurt และ Erkmen, 2004) พบว่าคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยรวมของไส้กรอกเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้นของไนเตรต / ไนไตรท์เพิ่มขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเทียบกับไส้กรอกกับไม่มีสารกันบูด ไส้กรอกอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.001) แตกต่างกันในแง่ของลักษณะไส้กรอกหายมีคะแนนสูงขึ้นเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่แห้ง ลักษณะที่ปรากฏจะเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อการรับรู้ของคุณภาพของผลิตภัณฑ์และเป็นผลให้พฤติกรรมการซื้อของผู้บริโภค (Resurreccion, 2003) โดยเฉพาะอย่างยิ่งลักษณ์ภายนอกได้รับการพิจารณาเป็นปัจจัยสำคัญของผู้บริโภคแฮมแห้งหาย (โมราเลส, เกร์เรโร Aguiar, การ์เดียและ Gou 2013). การยอมรับของผู้บริโภคถดถอยกับข้อมูลทางประสาทสัมผัสในการวิเคราะห์ความสามารถในการอธิบายที่ป้อนข้อมูลไดรฟ์ได้รับการยอมรับสำหรับการที่เฉพาะเจาะจง สินค้า (วอร์ด CDW, et al., 1999 และ Moskowitz, HR, 2001) เพื่อตรวจสอบไดรเวอร์ของความชอบในแง่ของปัจจัยการผลิตทางประสาทสัมผัสที่ความสัมพันธ์ระหว่างความชอบโดยรวมและความชื่นชอบของปัจจัยการผลิตทางประสาทสัมผัสที่เฉพาะเจาะจง (ลักษณะรสชาติรส / และเนื้อ) ได้รับการวิเคราะห์โดยการวิเคราะห์การถดถอยเชิงเส้น ร้อยละยี่สิบสามของผู้บริโภคพบว่าไม่มีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญสำหรับทุกปัจจัยการผลิตทางประสาทสัมผัส; ดังนั้นผู้บริโภคเหล่านี้ไม่ได้ถูกรวมในการวิเคราะห์ ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างรูปลักษณ์และรสชาติ / รส (P <0.05) ในข้อตกลงกับการศึกษาก่อนหน้านี้ Bresaola Podolian (Braghieri et al., 2009) ซึ่งเป็นความชอบโดยรวมของไส้กรอกได้รับผลกระทบหลักจากรสชาติ / รสชาติเป็นค่าความลาดชันดิบอยู่ในระดับสูง (k = 0.83) ดังนั้นรุยซ์การ์เซีย, มิวเรียลแอนเดรสและ Ventanas (2002) พบว่าความเข้มของรสชาติที่เป็นลักษณะที่ดีกว่าการอธิบายการยอมรับแฮมแห้งหาย ค่าความลาดชันสูงนอกจากนี้ยังพบเนื้อ (k = 0.75) ลักษณะที่ปรากฏแสดงให้เห็นว่าค่าความลาดชันดิบที่ลดลง (k = 0.71) เมื่อเทียบกับอีกสองคุณลักษณะ ผลลัพธ์เหล่านี้ตรงกับที่รายงานก่อนหน้านี้เกี่ยวกับรายการที่มีผลต่อการตัดสินใจของผู้บริโภค รุยซ์ Villanueva, Favaro-Trindade และ Contreras-ติลโล (2014) นอกจากนี้ยังพบว่าคนขับรถได้รับการยอมรับของผู้บริโภคสำหรับซาลามี่อิตาลีส่วนใหญ่รสชาติและเนื้อสัมผัสที่มีอิทธิพลต่อการลดลงของการปรากฏตัว อย่างไรก็ตามการศึกษาอื่น ๆ รายงานว่าคุณสมบัติลักษณะรวมทั้งไขมันที่มองเห็นและหินอ่อนมีบทบาทสำคัญในการปรับการตั้งค่าของผู้บริโภคก่อนบริโภค (Fortin, โรเบิร์ตและตง 2005) การศึกษาในไอบีเรียผลิตภัณฑ์แห้งหายรายงานความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดระหว่างหินอ่อนและการตั้งค่าของผู้บริโภค

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สารกันบูดไม่มีผลต่อคุณลักษณะของรสชาติ เช่น รสหวาน , รสเค็มและขมขื่น ส่วนในแง่ของ NS พื้นผิวสูงกว่าค่า ( p < 0.01 ) และ 3 ( P < 0.001 ) และความอ่อนโยนที่ลดลง ( p < 0.001 ) เมื่อเทียบกับ nns . การรับรู้จากประสาทสัมผัสคือพื้นผิวการแสดงผลของสมบัติทางกายภาพของวัสดุธรรมชาติขององค์ประกอบและพฤติกรรมการรับความรู้สึกสัมผัส , สายตาและการได้ยิน ( mathoniere mioche dransfield , , , และ culioli , 2000 ) ผลของการเจือบนพื้นผิว เนื้อแดดเดียว ยังถาม ขณะที่บางผู้เขียนสังเกตว่า นอกจากจะมีถึง 1 , 000 ppm , แฮม สับไม่ได้เปลี่ยนพื้นผิวของมัน ( Randall & voisey , 1977 ) , ในขณะที่คนอื่น ๆพบว่า เป็นเพียง 40 ppm ของไนไตรท์ในการรวมกันกับซอร์เบตในมอร์ตาเดลลา ( ประเภท ไส้กรอกอิตาลีหาย ) ก็เพียงพอที่จะเพิ่มเนื้อแน่น ( อัล shuibi & Al Abdullah , 2002 ) ความอ่อนโยนของไส้กรอกแห้งเกี่ยวข้องกับโปรตีโ ลซิส ( parolari , G . , et al . , 1994 และ virgili , R , et al . , 1995 ) ซึ่งขึ้นอยู่กับความชื้น และปริมาณเกลือ และอุณหภูมิ ( arnau et al . , 2007 ) การศึกษาการลดความอ่อนโยนใน NS ผลิตภัณฑ์อาจจะประกอบไปยับยั้งผลของสารกันบูดในแบคทีเรียโปรตีน ( อัล marazanya ahmedb , และอัล aswadb , 2009 )เวลามีผลต่อกลิ่นยี่หร่า ( p < 0.001 ) และความเข้มของรสชาติ ( p < 0.01 ) ซึ่งเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา กลิ่นรมควัน ( P < 0.05 ) , รสพริกไทย ( p < 0.001 ) , หวาน ( P < 0.01 ) และความเค็ม ( P < 0.01 ) เพิ่มขึ้นกับเวลา คุณลักษณะพื้นผิว นอกจากความมันเป็นปัจจัย โดยเก็บค่า ( p < 0.001 ) และ 3 ( P < 0.01 ) จะลดลง แต่อ่อนโยน ( p < 0.001 ) เพิ่มขึ้น ตาม lizarraga ซานตา มาเรีย , , astiasaran และเบลโล ( 1992 ) , การเปลี่ยนแปลงของพื้นผิวระหว่างการเก็บรักษาอาจจะเกิดจากการเปลี่ยนแปลงในพันธะไดซัลไฟด์ และเนื้อหาของกรดอะมิโนเวลาการเก็บรักษามีผลต่อกลิ่นหืน ( 13.85 ± 1.18 15.19 ± 1.18 และ 18.50 ± 1.18 0 , 3 และ 6 เดือน ตามลำดับ , p < 0.05 ) และกลิ่น ( 10.21 ± 1.04 13.09 และ± 1.04 13.51 ± 1.04 สำหรับ 0 , 3 และ 6 เดือน ตามลำดับ , p < 0.05 ) ในขณะที่ไม่มีผล สารกันบูดและการโต้ตอบที่ถูกตรวจพบในทั้งสองและข้อบกพร่อง ผลลัพธ์เหล่านี้ ( เช่นต่ำมากระดับของการรับรู้กลิ่นรสและกลิ่น ) แนะนำว่า บกพร่องทางประสาทสัมผัสนี้แทบจะไม่ได้3.4 . การทดสอบผู้บริโภคผลการทดสอบความชอบในผู้บริโภค 102 เป็นที่ปรากฎในตารางที่ 6 ไม่มีผลของสารกันบูดเป็นสังเกตสำหรับความชอบ รสนิยม / รสชาติและเนื้อสัมผัส กรุงเทพฯ ( bozkurt & erkmen , 2547 ) พบว่า คุณภาพทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกรวมเพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่มความเข้มข้นของไนเตรท / โดยเฉพาะเมื่อเทียบกับไส้กรอกที่ไม่มีสารกันบูด ไส้กรอกอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.001 ) แตกต่างกันในแง่ของลักษณะเป็นรักษาไส้กรอกพบคะแนนที่สูงกว่าเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ uncured . ลักษณะเป็นปัจจัยสําคัญที่มีผลต่อการรับรู้คุณภาพสินค้า และเป็นผลให้ผู้บริโภค , พฤติกรรมการซื้อ ( resurreccion , 2003 ) โดยเฉพาะ ลักษณะภายนอกเป็นสำคัญ โดยผู้บริโภคบริการหายแฮม ( โมราเลส เกอร์เรโร aguiar กูล่าสุด rdia & โก , 2013 )การยอมรับของผู้บริโภคต่อข้อมูลในเชิงวิเคราะห์ถอยหลังสามารถอธิบายที่ใส่ไดรฟ์การยอมรับผลิตภัณฑ์ที่เฉพาะเจาะจง ( วอร์ด c.d.w. et al . , 2542 และมอสโกวิตส์ , H.R . , 2001 ) เพื่อหาไดรเวอร์ที่ชอบในแง่ของปัจจัยด้านความสัมพันธ์ระหว่างความชอบและความชอบทางประสาทสัมผัสของปัจจัยการผลิตโดยเฉพาะ ( ลักษณะ , รส / รสชาติและเนื้อ ) วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้การวิเคราะห์การถดถอยเชิงเส้น ยี่สิบสามเปอร์เซ็นต์ของผู้บริโภคพบว่า ไม่มีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญสำหรับทุกประสาทสัมผัสปัจจัยการผลิต ดังนั้น ผู้บริโภคเหล่านี้ไม่ได้ถูกรวมอยู่ในการวิเคราะห์ ความแตกต่างที่พบระหว่างลักษณะและรส / รส ( P < 0.05 ) สอดคล้องกับการศึกษาก่อนหน้านี้ในโพโดเลี่ยน bresaola ( braghieri et al . , 2009 ) , ความชอบของไส้กรอกได้รับผลกระทบเป็นหลัก โดยรส / รสเป็นค่าความชันของดิบสูง ( K = 0.83 ) ตาม รูอิซ การ์เซีย , Muriel , อันเดรส และ Ventanas ( 2002 ) พบว่า ความเข้มรสเป็นลักษณะที่น่าจะอธิบายการยอมรับบริการเยียวยาแฮม ค่าความชันสูง พบในเนื้อ ( K = 0.75 ) ลักษณะ มีความลาดชันต่ำ ดิบ ค่า K = 0.71 ) เมื่อเทียบกับอีกสองคุณลักษณะ ผลลัพธ์เหล่านี้ตรงกับรายงานก่อนหน้านี้เกี่ยวกับรายการที่มีผลต่อการตัดสินใจของผู้บริโภค รุยซ์ Villanueva , favaro Trindade และ Contreras Castillo ( 2014 ) นอกจากนี้ยังพบว่าผู้บริโภคยอมรับสำหรับไดรเวอร์ของไส้กรอกอิตาเลียนส่วนใหญ่รสชาติและเนื้อกับการลดอิทธิพลของลักษณะที่ปรากฏ อย่างไรก็ตาม การศึกษาอื่น ๆ รายงานว่า มีรูปร่างหน้าตา รวมทั้งไขมันที่มองเห็นได้และ marbling เล่นมีบทบาทสำคัญในความพึงพอใจของผู้บริโภคก่อนการปฐมนิเทศ ( ฟอร์ติน โรเบิร์ตสัน , และ , ตอง , 2005 ) การศึกษาในไอบีเรียแห้งรักษาผลิตภัณฑ์รายงานความสัมพันธ์ใกล้ชิดระหว่างหินอ่อน และความพึงพอใจของผู้บริโภค