The foremost reason behind the ampl

The foremost reason behind the ample use of hydrocolloids in foods is their ability to modify the rheology of food system. This includes two basic properties of food system namely, flow behaviour (viscosity) and mechanical solid property (texture). The modification of texture and/or viscosity of food system helps to modify its sensory properties, and hence, hydrocolloids are used as important food additives to perform specific purposes. It is obvious that several hydrocolloids belong to the category of permitted food additive in many countries throughout the world. Various food formulations like soups, gravies, salad dressings, sauces and toppings use hydrocolloids as additives to attain the desired viscosity and mouth feel. They are also used in many food products like ice-cremes, jams, jellies, gelled desserts, cakes and candies, to create the desired texture. Considering their role in the adjustment of viscosity and texture of food formulations, several studies have been conducted in various food systems employing different hydrocolloids either singly or in combination.
Hydrocolloids have a wide array of functional properties in foods. These include thickening, gelling, emulsifying, stabilisation, and controlling the crystal growth of ice and sugar though the basic properties for which hydrocolloids find extensive use are thickening and gelling. Hydrocolloids disperse in water to give a thickening or viscosity producing effect. This waterthickening property is common to all hydrocolloids and is the prime reason for their overall use. The extent of thickening varies with the type and nature of hydrocolloids, with a few giving low viscosities at a fairly high concentration but most of them giving high viscosities at concentration, below 1% (Glicksman 1982).
While all hydrocolloids thicken and impart stickiness to aqueous dispersions, a few biopolymers also have another major property of being able to form gels. Gel formation is the phenomenon involving the association or cross-linking of the polymer chains to form a three dimensional network that traps or immobilises the water within it to form a rigid structure that is resistant to flow. In other words, it becomes viscoelastic exhibiting both characteristics of a liquid and a solid. The textural properties (e.g., elastic or brittle, long or spreadable, chewy or creamy) of a gel vary widely with the type of hydrocolloid used. The other sensory properties such as opacity, mouth feel and taste also depend on the hydrocolloid employed. Hydrocolloids that are commonly used as thickening are starch, xanthan, guar gum, locust bean gum, gum karaya, gum tragacanth, gum Arabic and cellulose derivatives. The gelling type hydrocolloids are alginate, pectin, carrageenan, gelatin, gellan and agar.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เหตุใช้ hydrocolloids ในอาหารมากมายสำคัญคือ ความสามารถในการปรับเปลี่ยนใช้งานกับระบบอาหาร นี้มีสองคุณสมบัติพื้นฐานของระบบได้แก่ กระแสพฤติกรรม (ความหนืด) และคุณสมบัติทางกลของแข็ง (เนื้อ) การเปลี่ยนแปลงของพื้นผิวและ/หรือความหนืดของอาหารระบบช่วยในการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส และด้วยเหตุนี้ ใช้ hydrocolloids เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่สำคัญทำเพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะ เป็นที่ชัดเจนว่า hydrocolloids หลายเป็นประเภทอาหารอนุญาต additive ในหลายประเทศทั่วโลก สูตรอาหารต่าง ๆ เช่นซุป gravies, dressings สลัด ซอสและรสชาติใช้ hydrocolloids รู้สึกสารบรรลุความหนืดต้องและปาก พวกเขายังใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ เช่นน้ำแข็ง cremes แยม jellies ขนม gelled เค้ก และลูก อม เพื่อสร้างพื้นผิวที่ต้องการ พิจารณาบทบาทของตนในการปรับปรุงความหนืดและเนื้อสัมผัสของอาหารสูตร หลายการศึกษาได้ดำเนิน ในระบบอาหารต่าง ๆ ใช้ hydrocolloids ต่าง ๆ ทั้งเดี่ยว หรือใช้ร่วมกันHydrocolloids มีคุณสมบัติใช้งานได้หลากหลายในอาหาร รวมถึงหนา gelling สกัด stabilisation การควบคุมการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็งและน้ำตาลแต่ใช้คุณสมบัติพื้นฐาน hydrocolloids ค้นหาอย่างละเอียดหนา และ gelling Hydrocolloids กระจายน้ำให้หนาหรือผล producing ความหนืด นี่ waterthickening ทั่วไป hydrocolloids ทั้งหมด และเป็นเหตุผลหลักสำหรับการใช้โดยรวม ขอบเขตของหนาแตกต่างกันไปชนิดและธรรมชาติของ hydrocolloids เรื่องกี่ต่ำ viscosities ที่ความเข้มข้นค่อนข้างสูงแต่ส่วนมากของพวกเขาให้ viscosities สูงที่ความเข้มข้น ต่ำกว่า 1% (Glicksman 1982)ขณะทั้งหมด hydrocolloids thicken และสอน stickiness ถึงอควี dispersions, biopolymers กี่ยังมีคุณสมบัติสำคัญอื่น ๆ ยังฟอร์มเจ ผู้แต่งเจเป็นปรากฏการณ์ที่เกี่ยวข้องกับสมาคม หรือ cross-linking ของโซ่พอลิเมอร์แบบสามมิติแบบเครือข่ายที่ดัก หรือ immobilises น้ำอยู่ภายในแบบมีโครงสร้างแข็งที่ทนทานต่อการไหล ในคำอื่น ๆ มันจะ viscoelastic อย่างมีระดับทั้งลักษณะเป็นของเหลวและของแข็ง Textural คุณสมบัติ (เช่น ยืดหยุ่นหรือเปราะ ยาว หรือ spreadable เหนียว หรือครีม) ของเจแตกต่างกันกับชนิดของไฮโดรคอลลอยด์ต่อใช้ อื่น ๆ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเช่นความทึบ รู้สึกปาก และรสชาติยังขึ้นอยู่กับไฮโดรคอลลอยด์ต่อลูกจ้าง Hydrocolloids ที่ใช้เป็นหนาเป็นแป้ง xanthan กัม guar โลคัสท์ถั่วหมากฝรั่ง หมากฝรั่ง karaya, tragacanth หมากฝรั่ง หมากฝรั่งอาหรับ และอนุพันธ์เซลลูโลส Hydrocolloids ชนิด gelling มีแอลจิเนต เพกทิน carrageenan ตุ๋น gellan และ agar

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เหตุผลสำคัญที่อยู่เบื้องหลังการใช้งานที่กว้างขวางของไฮโดรคอลลอยด์ในอาหารคือความสามารถในการปรับเปลี่ยนระบบการไหลของอาหาร ซึ่งรวมถึงสองคุณสมบัติพื้นฐานของระบบอาหารคือพฤติกรรมการไหล (ความหนืด) และทรัพย์สินที่มั่นคงกล (เนื้อ) การปรับเปลี่ยนของพื้นผิวและ / หรือความหนืดของระบบอาหารที่ช่วยในการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของตนและด้วยเหตุนี้ไฮโดรคอลลอยด์จะถูกใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารที่สำคัญที่จะดำเนินการเพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะ เป็นที่ชัดเจนว่าไฮโดรหลายอยู่ในประเภทของสารเติมแต่งอาหารที่ได้รับอนุญาตในหลายประเทศทั่วโลก สูตรอาหารต่างๆเช่นซุป, เกรวี่, น้ำสลัด, ซอสและรสชาติใช้ไฮโดรคอลลอยด์เป็นสารเติมแต่งเพื่อให้บรรลุความหนืดที่ต้องการและปากรู้สึก พวกเขายังใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลายอย่างเช่นไอศครีมแยมเยลลี่ขนมกาวเค้กและขนมเพื่อสร้างพื้นผิวที่ต้องการ พิจารณาบทบาทของพวกเขาในการปรับความหนืดและเนื้อสัมผัสของสูตรอาหารการศึกษาหลายแห่งได้รับการดำเนินการในระบบอาหารต่างๆจ้างไฮโดรคอลลอยด์ที่แตกต่างกันอย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่างรวมกัน.
Hydrocolloids มีความหลากหลายของคุณสมบัติการทำงานในอาหาร เหล่านี้รวมถึงหนาก่อเจล, ผสม, การรักษาเสถียรภาพและการควบคุมการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็งและน้ำตาล แต่คุณสมบัติพื้นฐานที่ไฮโดรพบการใช้งานที่กว้างขวางจะหนาและก่อเจล ไฮโดรแยกย้ายกันไปในน้ำที่จะให้ความหนาหรือความหนืดของการผลิตมีผลบังคับใช้ สถานที่แห่งนี้ waterthickening เป็นธรรมดาที่จะไฮโดรคอลลอยด์และเป็นเหตุผลที่สำคัญสำหรับการใช้งานโดยรวมของพวกเขา ขอบเขตของความหนาแตกต่างกันกับชนิดและลักษณะของไฮโดรคอลลอยด์มีไม่กี่ให้ความหนืดต่ำที่มีความเข้มข้นค่อนข้างสูง แต่ส่วนใหญ่ของพวกเขาให้ความหนืดสูงที่มีความเข้มข้นต่ำกว่า 1% (Glicksman 1982).
ในขณะที่ไฮโดรทั้งหมดข้นและบอกเหนียวไป กระจายน้ำมีไม่กี่พลาสติกชีวภาพนอกจากนี้ยังมีอีกสถานที่ให้บริการที่สำคัญของความสามารถในรูปแบบเจล การก่อเจลเป็นปรากฏการณ์ที่เกี่ยวข้องกับสมาคมหรือข้ามการเชื่อมโยงห่วงโซ่ลิเมอร์ที่จะสร้างมิติสามเครือข่ายที่ดักหรือ immobilises น้ำที่อยู่ภายในที่จะสร้างโครงสร้างแข็งที่มีความทนทานต่อการไหล ในคำอื่น ๆ มันจะกลายเป็น viscoelastic แสดงทั้งลักษณะของของเหลวและของแข็ง คุณสมบัติเนื้อสัมผัส (เช่นยืดหยุ่นหรือเปราะยาวหรือแพร่กระจาย, เคี้ยวหรือครีม) ของเจลแตกต่างกันกับชนิดของไฮใช้ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสอื่น ๆ เช่นความทึบปากรู้สึกและรสชาติยังขึ้นอยู่กับไฮลูกจ้าง ไฮโดรคอลลอยด์ที่ใช้กันทั่วไปว่าเป็นหนาเป็นแป้ง xanthan หมากฝรั่งกระทิงหมากฝรั่งถั่วตั๊กแตน Karaya เหงือก tragacanth เหงือกเหงือกอาหรับและอนุพันธ์เซลลูโลส ประเภทไฮโดรอัลจิเนตก่อเจลมีเพคตินคาราจีแนน, เจลาตินและ gellan วุ้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เหตุผลสำคัญที่อยู่เบื้องหลังการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ในอาหาร คือ มีความสามารถในการปรับเปลี่ยนการไหลของระบบอาหาร นี้ประกอบด้วยสองคุณสมบัติพื้นฐานของระบบอาหาร ได้แก่ พฤติกรรมการไหล ( ความหนืด ) และคุณสมบัติเชิงกล ( เนื้อแข็ง ) การเปลี่ยนแปลงของพื้นผิวและ / หรือความหนืดของระบบอาหารช่วยในการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติของประสาทสัมผัส และดังนั้นไฮโดรคอลลอยด์ที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่สำคัญเพื่อแสดงวัตถุประสงค์ที่เฉพาะเจาะจง จะเห็นได้ว่าหลายไฮโดรคอลลอยด์อยู่ในประเภทของการใช้สารเติมแต่งอาหารในหลายประเทศทั่วโลก สูตรอาหารต่างๆ เช่น ซุป , gravies น้ำสลัด , ซอสและรสชาติใช้ไฮโดรคอลลอยด์เป็นวัตถุเจือปนบรรลุที่ต้องการความหนืด และ ปาก รู้สึกพวกเขายังใช้ในหลายผลิตภัณฑ์อาหารเช่น cremes น้ำแข็ง , แยม , เยลลี่ , เจลของหวาน เค้ก ขนม เพื่อสร้างเนื้อต้องการ . พิจารณาบทบาทของตนเองในการปรับความหนืด และพื้นผิวของสูตรอาหาร การศึกษาหลายแห่งได้ดำเนินการในอาหารต่าง ๆ ระบบใช้ไฮโดรคอลลอยด์แตกต่างกันอย่างใดอย่างหนึ่งอย่างใดอย่างหนึ่งหรือรวมกัน
ไฮโดรคอลลอยด์มีหลากหลายคุณสมบัติการทำงานในอาหาร เหล่านี้รวมถึงหนา gelling emulsifying Stabilisation , , , และการควบคุมการเติบโตของผลึกน้ำแข็งและน้ำตาลแม้ว่าคุณสมบัติพื้นฐานที่ใช้อย่างกว้างขวางและไฮโดรคอลลอยด์ค้นหาหนา gelling . ไฮโดรคอลลอยด์กระจายตัวในน้ำให้หนาหรือความหนืดของผลิตผลนี้ waterthickening คุณสมบัติทั่วไปทั้งหมดไฮโดรคอลลอยด์และเป็นเหตุผลที่สำคัญสำหรับการใช้โดยรวมของพวกเขา ขอบเขตของความหนาขึ้นอยู่กับชนิดและลักษณะของไฮโดรคอลลอยด์ ที่มีไม่กี่ให้ความหนืดต่ำมีความเข้มข้นค่อนข้างสูง แต่ส่วนใหญ่ของพวกเขาให้ความหนืดสูงที่ความเข้มข้น 1 % (
glicksman 1982 )ในขณะที่ไฮโดรคอลลอยด์และแจกจ่ายน้ำข้นเหนียว เพื่อการกระจายไม่กี่โปรตีนยังมีอีกคุณสมบัติสำคัญของความสามารถในรูปแบบเจล การเกิดเจล เป็นปรากฏการณ์ที่เกี่ยวข้องกับสมาคมหรือโมเลกุลของพอลิเมอร์โซ่ในรูปแบบสามมิติเครือข่ายที่ดักหรือ immobilises น้ำภายในเพื่อสร้างโครงสร้างแข็งที่สามารถป้องกันการไหลในคำอื่น ๆมันจะได้จัดแสดงทั้งลักษณะของของเหลวและของแข็ง คุณสมบัติเนื้อ ( เช่น ยาง หรือ เปราะ หรือยาว ซึ่งแพร่กระจายได้เหนียว , หรือครีม ) เจลที่แตกต่างกันกับประเภทของการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ . อื่น ๆและคุณสมบัติ เช่น ความทึบ ปากรู้สึกและลิ้มรสยังขึ้นอยู่กับไฮโดรคอลลอยด์ที่ใช้ไฮโดรคอลลอยด์ที่มักใช้เป็นหนาเป็นแป้ง , xanthan หมากฝรั่งกระทิง , ปาทังกาถั่ว , หมากฝรั่ง , หมากฝรั่งคารายากัมทรากาแคนท์ , ภาษาอาหรับ , เหงือกเซลลูโลสและอนุพันธ์ . การ gelling ไฮโดรคอลลอยด์ชนิดแอล เพคติน คาราจีแนน วุ้น และวุ้น gellan .