It is well known that the excessive

It is well known that the excessive heating of food products causes considerable losses in the organoleptic quality of food. Blanching inactivates chlorophyllase and enzymes responsible for senescence and rapid loss of green color. However, chlorophyll degradation is initiated by damaged tissue during blanching and other processing steps [58, 142]. There is general agreement that the main cause of green vegetable discoloration during processing is the conversion of chlorophylls to pheophytins by the influence of pH. The green color of vegetables turns to an olive green when heated or placed in acidic conditions [50, 52]. During this reaction, hydrogen ions can transform the chlorophylls to their corresponding pheophytins by sub- stitution of the magnesium ion in the porphyrin ring [90]. The conversion of chlorophyll to pheophytin and pheo- phorbide results in a change from bright green to dull olive green or olive yellow, which is ultimately perceived by the consumer as a loss of quality [53, 151].

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เป็นที่รู้จักกันดีว่าการให้ความร้อนที่มากเกินไปของผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำให้เกิดการสูญเสียอย่างมากในการที่มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสของอาหาร inactivates ลวก chlorophyllase และเอนไซม์ที่รับผิดชอบต่อการเสื่อมสภาพและการสูญเสียอย่างรวดเร็วของสีเขียว แต่คลอโรฟิลการย่อยสลายจะเริ่มโดยเนื้อเยื่อที่เสียหายในระหว่างการลวกและขั้นตอนการประมวลผลอื่น ๆ [58, 142]มีข้อตกลงทั่วไปว่าเป็นสาเหตุหลักของการเปลี่ยนสีจากพืชสีเขียวในระหว่างการประมวลผลการแปลงของ chlorophylls จะ pheophytins โดยอิทธิพลของพีเอช สีเขียวของผักหันไปสีเขียวมะกอกเมื่อได้รับความร้อนหรืออยู่ในสภาพที่เป็นกรด [50, 52] ในระหว่างการเกิดปฏิกิริยานี้ไฮโดรเจนไอออนสามารถเปลี่ยน chlorophylls เพื่อ pheophytins ที่เกี่ยวข้องของพวกเขาโดยย่อยทดแทนของแมกนีเซียมไอออนในแหวน porphyrin [90] การเปลี่ยนแปลงของคลอโรฟิลที่จะ pheophytin และผลPhèo-phorbide ในการเปลี่ยนแปลงจากสีเขียวสดใสหมองคล้ำสีเขียวมะกอกหรือสีเหลืองมะกอกซึ่งเป็นที่รับรู้ของผู้บริโภคในท้ายที่สุดการสูญเสียของที่มีคุณภาพ [53, 151].

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เป็นที่รู้จักกันดีว่า ความร้อนมากเกินไปของผลิตภัณฑ์อาหารทำให้ขาดทุนมาก organoleptic คุณภาพของอาหาร ยกเลิกการ blanching เรียก chlorophyllase และเอนไซม์ senescence และร่วงอย่างรวดเร็วของสีเขียว อย่างไรก็ตาม คลอโรฟิลล์สลายตัวจะเริ่มต้น ด้วยเนื้อเยื่อที่เสียหายระหว่าง blanching และขั้นตอนการประมวลผลอื่น ๆ [58, 142] ไม่ว่าสาเหตุหลักของกระผักสีเขียวในระหว่างกระบวนการแปลง chlorophylls pheophytins โดย influence ของความตกลงทั่วไป สีเขียวของผักจะให้สีเขียวมะกอกเมื่อความร้อน หรืออยู่ในสภาวะกรด [50, 52] ในระหว่างนี้ปฏิกิริยา ประจุไฮโดรเจนสามารถแปลง chlorophylls เพื่อ pheophytins ของพวกเขาที่สอดคล้องกัน โดย stitution ย่อยของไอออนแมกนีเซียมในแหวน porphyrin [90] การแปลงของคลอโรฟิลล์เพื่อ pheophytin pheo phorbide ผลการเปลี่ยนแปลงจากสีเขียวสดใสน่าเบื่อมะกอกเขียวหรือมะกอกสีเหลือง ซึ่งแตกในที่สุดต่างจากผู้บริโภคเป็นการสูญเสียคุณภาพ [53, 151] .

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เป็นที่ทราบกันดีว่าเครื่องทำความร้อนมากเกินไปของ ผลิตภัณฑ์ อาหารเป็นสาเหตุให้เกิดความเสียหายอย่างมากใน คุณภาพ ของอาหารที่เหมาะสม blanching inactivates เอ็นไซม์ chlorophyllase และรับผิดชอบสำหรับถูกอาสัญกรรมและการสูญเสียอย่างรวดเร็วของสีเขียว แต่ถึงอย่างไรก็ตามยังมีการเสื่อม สภาพ คโล - โระฟิลเริ่มต้นได้โดยเนื้อเยื่อได้รับความเสียหายในระหว่างขั้นตอนการประมวลผล blanching และอื่นๆ 142 [ 58 ]มีข้อตกลงทั่วไปว่าสาเหตุหลักที่ทำให้เสียสีของผักสีเขียวในระหว่างการประมวลผลคือการแปลง chlorophylls เพื่อ pheophytins โดย influence ของดร. สีเขียวของผักจะเปิดเป็นสีเขียวมะกอกที่เมื่อได้รับความร้อนหรือวางอยู่ใน สภาพ กรด[ 5052 ] ในระหว่างการตอบสนองนี้เพิ่มพลังไอออนไฮโดรเจนสามารถเปลี่ยนแปลง chlorophylls เพื่อ pheophytins ที่เกี่ยวข้องของตนได้โดยคณะอนุกรรมการของไอออน stitution แมกนีเซียมใน porphyrin เรียกเข้า[ 90 ] การแปลงคโล - โระฟิลเพื่อ pheophytin และ pheo - phorbide ผลลัพธ์ในการเปลี่ยนจากสีเขียวสีเหลืองสว่างสดใสในสีเขียวมะกอกหรือมะกอกน่าเบื่อซึ่งเป็นการรับรู้โดย ผู้บริโภค ที่เป็นการสูญเสีย คุณภาพ [ 53151 ].
ในท้ายที่สุด