Metabolomics is the study of biochemical processes involving metabolites (i.e. compounds with a molecular weight b1 kDa) and aims
to measure (qualitatively or quantitatively) many metabolites in a given biological system at a certain time point and under certain conditions (Fang & Gonzalez, 2014). The ‘metabolome’ represents the collection of all metabolites in a system, e.g. a biological cell, tissue, organ or organism, which are the reactants, intermediates and end products of metabolism (Dunn, Broadhurst, Atherton, Goodacre, & Griffin, 2011).
Metabolite abundances are directly related to external stimuli, the phenotype and physiology of the biological system and provide information about the biochemical processes involved. Metabolites are measured using several different analytical techniques, of which NMR, GC–MS and LC–MS are the most commonly used (Daykin & Wülfert, 2006;Fang & Gonzalez, 2014).
In meat science, metabolomics has been used to investigate beef tenderness (D'Alessandro et al., 2012; D'Alessandro & Zolla, 2013), effects of different packaging conditions on beef metabolites, metabolite changes in beef caused
by aging time and effects of diet on beef metabolites
. However, metabolite analysis to identify dry-aged flavour related metabolites
(flavour precursors) has not been studied. Therefore, the objectives of this study were to determine the effects of various dry-aging regimes on meat
quality and sensory attributes of beef loins and investigate the metabolite
differences of dry-aged and wet-aged beef, with particular emphasis on
flavour precursors.
Metabolomics เป็นการศึกษากระบวนการทางชีวเคมีที่เกี่ยวข้องกับสาร (เช่นสารกับ kDa b1 มีน้ำหนักโมเลกุล) และจุดมุ่งหมายการวัด (คุณภาพ หรือเชิงพรรณนาเชิงปริมาณ) สารต่าง ๆ ในระบบชีวภาพที่กำหนด ที่จุดเวลาหนึ่ง และภาย ใต้เงื่อนไข (ฝางและ Gonzalez, 2014) 'Metabolome' หมายถึงคอลเลกชันของสารทั้งหมดในระบบ เช่นชีวภาพเซลล์ เนื้อเยื่อ อวัยวะ หรือ ชีวิต reactants ตัวกลาง และผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของการเผาผลาญ (Dunn, Broadhurst, Atherton, Goodacre และกริ ฟฟอน 2011)ร้าน metabolite เกี่ยวข้องกับสิ่งเร้าภายนอก กนิน และสรีรวิทยาของระบบทางชีวภาพ และให้ข้อมูลเกี่ยวกับกระบวนการทางชีวเคมีที่เกี่ยวข้อง วัดสารโดยใช้เทคนิคหลายอย่างแตกต่างกันวิเคราะห์ ของ NMR ที่ GC – MS และ LC – MS มีการใช้มากที่สุด (Daykin & Wülfert, 2006 ฝางและ Gonzalez, 2014)วิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์ metabolomics มีการใช้การตรวจสอบเนื้อความอ่อนโยน (D'Alessandro ร้อยเอ็ด 2012 D'Alessandro & Zolla, 2013), ผลกระทบของบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกันเงื่อนไขบนเนื้อสาร metabolite เนื้อเกิดจากการเปลี่ยนแปลงเวลาอายุและผลกระทบของอาหารในเนื้อสาร. อย่างไรก็ตาม metabolite วิเคราะห์เพื่อระบุรสแห้งอายุที่เกี่ยวข้องกับสาร(กลิ่นรสสารตั้งต้น) ไม่ได้รับการศึกษา ดังนั้น วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้มีการ ตรวจสอบผลกระทบของระบอบแห้งริ้วรอยต่าง ๆ ในเนื้อสัตว์คุณภาพและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของเนื้อเอว และตรวจ metaboliteความแตกต่างของ อายุแห้ง และเปียกอายุ เน้นเฉพาะกลิ่นรสสารตั้งต้น
การแปล กรุณารอสักครู่..