The objective of this research was

The objective of this research was to evaluate the effects of immersion marination with citric
acid, calcium chloride and combined mixture of citric acid and calcium chloride solutions on
Semimembranosus meat quality traits. Meat cuts obtained from culled cows were marinated
with 0.05 M citric acid, 0.2 M calcium chloride or the combined mixture of these two
compounds for 24 hr. Non- marinated meat served as control. Application of calcium chloride
to the marination (either solely or in combination) improved water holding capacity (WHC)
thus reduced cooking loss and shear force values. Meat marinated in citric acid solution showed
high exudative during cooking and was not significantly different in shear force value compared
to the unmarinated samples. Lightness was higher (paler) in all marinated meat samples. The
a
*
values showed that marinated meat with citric acid solution had less red intensity. Lower
of yellow intensity (b
*
value) appeared in the meat samples marinated with calcium chloride
and the combined mixture. The sensory attribute evaluation showed that the highest scores
for juiciness and tenderness were for calcium chloride and the combined mixture. The lowest
flavor score was found in the meat marinated with citric acid solution and reported as sour.
Sample treated with calcium chloride revealed no detrimental effect on meat flavor and odour.
The evidence in the present study indicates that calcium chloride marinate solution increases
juiciness and tenderness of meat from culled cow

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เป็นการ ประเมินผลกระทบของ marination แช่กับแอซิด ซิทริก กรด แคลเซียมคลอไรด์ และรวมส่วนผสมของแคลเซียมคลอไรด์และกรดซิตริกโซลูชันบน Semimembranosus เนื้อคุณภาพลักษณะ มีหมักเนื้อตัดได้จากวัว culled มีกรดซิตริก 0.05 M แคลเซียมคลอไรด์ 0.2 M หรือผสมรวมกันของสอง สารประกอบใน 24 ชั่วโมง - ไม่หมักเนื้อเป็นตัวควบคุม ใช้แคลเซียมคลอไรด์ น้ำ marination (เพียงอย่างเดียว หรือรวม) มีการปรับปรุงกำลังการผลิต (WHC) ถือ จึง ลดอาหารสูญเสียและแรงเฉือนแรงค่า แสดงให้เห็นว่าเนื้อสัตว์ที่หมักในกรดซิตริกโซลูชัน สูง exudative ระหว่างอาหาร และไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในค่าแรงเฉือนที่เปรียบเทียบ ให้ตัวอย่าง unmarinated ความสว่างสูง (paler) ในตัวอย่างเนื้อหมักทั้งหมดได้ ที่ มี* ค่าที่แสดงให้เห็นว่า เนื้อหมัก ด้วยกรดซิตริกโซลูชั่นมีความเข้มน้อยกว่าสีแดง ต่ำกว่า ของความเข้มสีเหลือง (b* ค่า) ที่ปรากฏในตัวอย่างเนื้อสัตว์ที่หมักกับแคลเซียมคลอไรด์ และส่วนผสมรวมกัน การประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสพบว่าคะแนนสูงสุด juiciness และเจ็บได้แคลเซียมคลอไรด์และผสมรวมกัน ต่ำสุด คะแนนรสชาติพบในเนื้อสัตว์หมัก ด้วยกรดซิตริกโซลูชัน และรายงานเปรี้ยว รับแคลเซียมคลอไรด์อย่างเปิดเผยไม่มีผลต่ออนุรสเนื้อและกลิ่น หลักฐานในการศึกษาในปัจจุบันบ่งชี้ว่า แคลเซียมคลอไรด์ marinate เพิ่มโซลูชั่น juiciness และเจ็บเนื้อจากวัว culled

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วัตถุประสงค์ของการวิจัยครั้งนี้มีการประเมินผลกระทบของการแช่ marination
กับซิตริกกรดแคลเซียมคลอไรด์และมีส่วนผสมรวมของกรดซิตริกและการแก้ปัญหาแคลเซียมคลอไรด์ใน
Semimembranosus ลักษณะคุณภาพเนื้อ ตัดเนื้อสัตว์ที่ได้จากวัวที่ถูกคัดมาหมักกับ 0.05 M กรดซิตริก 0.2 M แคลเซียมคลอไรด์หรือผสมรวมกันของทั้งสองสารเป็นเวลา24 ชั่วโมง ที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์หมักทำหน้าที่เป็นผู้ควบคุม การประยุกต์ใช้แคลเซียมคลอไรด์เพื่อ marination (ทั้ง แต่เพียงผู้เดียวหรือรวมกัน) การปรับปรุงกำลังการผลิตน้ำโฮลดิ้ง (WHC) ลดลงทำให้สูญเสียการทำอาหารและค่าแรงเฉือน เนื้อสัตว์หมักในสารละลายกรดซิตริกที่แสดงให้เห็นexudative สูงในระหว่างการปรุงอาหารและไม่แตกต่างกันในมูลค่าแรงเฉือนเมื่อเทียบกับตัวอย่างunmarinated ความสว่างสูง (ซีด) ในตัวอย่างเนื้อหมักทั้งหมด * ค่าแสดงให้เห็นว่าเนื้อหมักด้วยสารละลายกรดซิตริกมีความเข้มของสีแดงน้อย ที่ลดลงของความเข้มสีเหลือง (ข * ค่า) ปรากฏในตัวอย่างเนื้อหมักด้วยแคลเซียมคลอไรด์และสารผสมรวมกัน การประเมินคุณลักษณะที่ทางประสาทสัมผัสพบว่าคะแนนสูงสุดสำหรับความชุ่มฉ่ำและความอ่อนโยนได้สำหรับแคลเซียมคลอไรด์และสารผสมรวมกัน ต่ำสุดคะแนนรสชาติที่พบในเนื้อหมักด้วยสารละลายกรดซิตริกและรายงานว่าเปรี้ยว. ตัวอย่างการรักษาด้วยแคลเซียมคลอไรด์เปิดเผยว่าไม่มีผลกระทบต่อรสชาติเนื้อสัตว์และกลิ่น. หลักฐานในการศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าแคลเซียมคลอไรด์แก้ปัญหาหมักเพิ่มความชุ่มฉ่ำและความอ่อนโยนเนื้อจากวัวคัด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการจุ่มในของหมักด้วยกรดซิตริก
แช่แคลเซียมคลอไรด์และรวมส่วนผสมของกรดซิตริกและสารละลายแคลเซียม คลอไรด์บน
ลักษณะคุณภาพเนื้อเซมิเมมเบรโนซัส . การตัดที่ได้จากวัวถูกเลือกสรรเนื้อหมัก
) M citric acid 0.2 M แคลเซียม คลอไรด์ หรือผสมรวมกันของทั้งสอง
สาร ตลอด 24 ชั่วโมงไม่ใช่ - เนื้อหมักทำหน้าที่ควบคุม การใช้แคลเซียมคลอไรด์
ไปจุ่มในน้ำซอส ( ให้เพียงอย่างเดียวหรือรวมกัน ) ได้พัฒนาความสามารถในการ จับน้ำ ( SPM )
จึงลดอาหารการสูญเสียแรงเฉือนและค่า เนื้อหมักในสารละลายกรดซิตริก พบ
สูง exudative ในระหว่างการปรุงอาหาร และไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติเมื่อเปรียบเทียบกับค่าแรงเฉือน
unmarinated ตัวอย่างความสว่างสูง ( ซีดลง ) ในเนื้อหมักตัวอย่าง
a

ค่า พบว่าเนื้อหมักกับสารละลายกรดซิตริกน้อยกว่า แดงเข้ม ลดความเข้มของสีเหลือง ( b


ค่า ) ที่ปรากฏในตัวอย่างเนื้อหมักกับแคลเซียม คลอไรด์
และผสมรวมกัน การประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า คะแนนสูงสุด
สำหรับความชุ่มฉ่ำและอ่อนโยนสำหรับคลอไรด์แคลเซียมและผสมรวมกัน คะแนนรสชาติสุด
ถูกพบในเนื้อสัตว์หมักกับสารละลายกรดซิตริก และรายงานเป็นเปรี้ยว
ตัวอย่างได้รับ แคลเซียม คลอไรด์ ไม่พบอันตรายต่อรสเนื้อและกลิ่น .
หลักฐานในการศึกษา พบว่า สารละลายแคลเซียม คลอไรด์หมักเพิ่ม
ความชุ่มฉ่ำและความอ่อนโยนของเนื้อจากวัว
วันนั้น