This study investigated the effect

This study investigated the effect of premature browning (PMB) on the survival of Escherichia coli O157:H7 in beef hamburgers after cooking with respect to interior colour of the hamburger and recommendations to cook hamburgers to a core temperature of 71 °C. Assessment of doneness by visual inspection or measurement of internal temperature was compared in terms of survival and the increased relative risk of illness due to PMB was estimated. At the last consume-by-day, hamburgers made from minced meat packaged in 80/20 O2/CO2 (MAP hamburger) and from meat minced at retail packaged in atmospheric condition (control hamburger) were inoculated with a gfp-tagged strain of E. coli O157:H7 (E. coli O157:H7gfp+). Hamburgers were cooked for different times during assessment of the core temperature every 30 s and cut in halves after cooking. Doneness was evaluated based on visual judgement of the internal colour using a score chart (C-score) from ‘uncooked’ (score 1) to ‘tan with no evidence of pink’ (score 5). An alternative five point score chart (TCC-score) including texture of the meat, clarity of meat juice and internal colour was also developed. Enumeration of viable E. coli O157:H7gfp+ in cooked hamburgers was based on fluorescent colonies recovered from plates. Results showed that MAP hamburgers developed PMB when compared with controls (P = 0.0003) and that the shortest cooking time for the highest C-score was 6 and 11 min for MAP and control hamburgers, respectively. The mean temperature in the MAP hamburger was then 60.3 °C. The TCC-score reduced the difference between MAP and control hamburgers. It was also shown that the survival of E. coli O157:H7gfp+ was highest in MAP hamburgers. The predicted absolute risks for illness were highest for MAP hamburgers for all C-scores and the relative risk associated with PMB increased with doneness. For a C-score of 4 (slightly pink) the predicted relative risk for illness was 300 times higher for MAP hamburger than for controls. A variable pathogen reduction was observed when cooking hamburgers to temperatures of 70–76 °C (the 5th and 95th percentile range was around 3.3 log CFU). The lower reductions, at the 5th percentile, may, depending on initial contamination levels, not be enough to ensure sufficient and safe inactivation of E. coli O157:H7. Efforts to inform consumers about PMB in minced meat packaged in high oxygen packages (≥ 60% O2) are needed with the aim to make consumers use thermometers correctly or at least not determine doneness based only on meat colour.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การศึกษานี้ตรวจสอบผลของ browning ก่อนวัยอันควร (PMB) ในความอยู่รอดของ Escherichia O157:H7 coli ในแฮมเบอร์เกอร์เนื้อหลังจากการทำอาหารกับสีภายในของแฮมเบอร์เกอร์และคำแนะนำการทำอาหารแฮมเบอร์เกอร์อุณหภูมิหลักของ 71 องศาเซลเซียส วัดอุณหภูมิภายในหรือการประเมินของ doneness โดยตรวจสอบภาพถูกเปรียบเทียบในแง่ของการอยู่รอด และมีประเมินความเสี่ยงสัมพัทธ์เพิ่มขึ้นของการเจ็บป่วยเนื่องจาก PMB ในวันสุดท้ายกินโดย- แฮมเบอร์เกอร์ที่ทำจากเนื้อสับบรรจุ 80/20 O2/CO2 (แผนที่แฮมเบอร์เกอร์) และจากเนื้อสับที่ขายปลีกบรรจุในสภาพบรรยากาศ (ควบคุมแฮมเบอร์เกอร์) มี inoculated ด้วยต้องใช้แท็ก gfp ของ O157:H7 E. coli (E. coli O157:H7gfp+) แฮมเบอร์เกอร์ได้สุกในเวลาแตกต่างกันของอุณหภูมิหลักทุก ๆ 30 s และตัดในครึ่งหลังจากทำอาหาร Doneness ถูกประเมินตามตัดสินภาพสีภายในที่ใช้แผนภูมิคะแนน (คะแนน C) จาก 'uncooked' (คะแนน 1) 'ตัน มีของสีชมพู' (5 คะแนน) นอกจากนี้ยังมีพัฒนาเป็นภูมิทางห้าจุดคะแนน (TCC-คะแนน) รวมถึงพื้นผิวของเนื้อ ความคมชัดของเนื้อน้ำและสีภายใน การแจงนับของ O157:H7gfp+ ได้ E. coli ในแฮมเบอร์เกอร์สุกเป็นไปตามอาณานิคมที่กู้จากแผ่นเรืองแสง ผลพบว่า แฮมเบอร์เกอร์แผนที่พัฒนา PMB เมื่อเปรียบเทียบกับตัวควบคุม (P = 0.0003) ที่สั้นที่สุดทำอาหารเวลาสำหรับ C-คะแนนสูงสุดเป็นนาทีที่ 6 และ 11 ในแผนที่ และควบคุมแฮมเบอร์เกอร์ ตามลำดับ อุณหภูมิเฉลี่ยในแฮมเบอร์เกอร์แผนที่ถูกแล้ว 60.3 องศาเซลเซียส TCC-คะแนนลดความแตกต่างระหว่างแผนที่และควบคุมแฮมเบอร์เกอร์ เรื่องที่แสดงว่า ความอยู่รอดของ O157:H7gfp+ E. coli สูงที่สุดในแผนที่แฮมเบอร์เกอร์ ความเสี่ยงแบบคาดการณ์การเจ็บป่วยได้สูงสุดสำหรับแฮมเบอร์เกอร์แผนที่สำหรับคะแนน C ทั้งหมด และความเสี่ยงสัมพัทธ์สัมพันธ์กับ PMB ที่เพิ่มขึ้น ด้วย doneness คะแนน C 4 (สีชมพูเล็กน้อย) ความเสี่ยงสัมพัทธ์คาดการณ์การเจ็บป่วยได้สูง 300 ครั้งในแฮมเบอร์เกอร์แผนที่มากกว่าสำหรับตัวควบคุม ลดการศึกษาตัวแปรที่สังเกตเมื่อทำอาหารแฮมเบอร์เกอร์อุณหภูมิ 70-76 องศาเซลเซียส (5 และ 95th percentile ช่วงถูกล็อกประมาณ 3.3 CFU) การล่างลด ที่ percentile 5 ขึ้นอยู่กับระดับการปนเปื้อนเบื้องต้น ไม่ได้พอใจยกเลิกการเพียงพอ และปลอดภัยเรียกของ E. coli O157:H7 พยายามแจ้งผู้บริโภคเกี่ยวกับ PMB ในเนื้อสับที่บรรจุในแพคเกจออกซิเจนสูง (≥ 60% O2) มีความจำเป็นเพื่อให้ผู้บริโภคใช้ thermometers อย่างถูกต้อง หรือกำหนดเฉพาะตามเนื้อสี doneness น้อย

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การศึกษานี้เป็นการศึกษาผลกระทบของการเกิดสีน้ำตาลก่อนวัยอันควร (PMB) ในการอยู่รอดของเชื้อ Escherichia coli O157 นี้: H7 ในแฮมเบอร์เกอร์เนื้อหลังจากการปรุงอาหารที่เกี่ยวกับสีภายในของแฮมเบอร์เกอร์และข้อเสนอแนะในการปรุงอาหารแฮมเบอร์เกอร์ให้อุณหภูมิแกนกลางของ 71 ° C การประเมิน doneness จากการตรวจสอบภาพหรือการวัดอุณหภูมิภายในเมื่อเทียบในแง่ของการอยู่รอดและความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของการเจ็บป่วยเนื่องจากการ PMB เป็นที่คาดกัน ที่ผ่านมาใช้โดยวันแฮมเบอร์เกอร์ทำมาจากเนื้อสับบรรจุใน 80/20 O2 / CO2 (MAP แฮมเบอร์เกอร์) และจากเนื้อสับที่ร้านค้าปลีกที่บรรจุในสภาพบรรยากาศ (แฮมเบอร์เกอร์ควบคุม) เป็นเชื้อที่มีสายพันธุ์ที่ติดแท็ก GFP ของ E . coli O157: H7 (เชื้อ E. coli O157: H7gfp +) แฮมเบอร์เกอร์ที่ถูกปรุงสุกสำหรับเวลาที่แตกต่างกันในระหว่างการประเมินผลของอุณหภูมิแกนทุก 30 วินาทีและตัดในครึ่งหลังจากการปรุงอาหาร doneness ถูกประเมินขึ้นอยู่กับการตัดสินภาพของสีภายในโดยใช้แผนภูมิคะแนน (C-คะแนน) จาก 'ดิบ (1 คะแนน) ที่' สีน้ำตาลที่มีหลักฐานของสีชมพูไม่ '(คะแนน 5) ทางเลือกแผนภูมิคะแนนจุดห้า (TCC-คะแนน) รวมถึงพื้นผิวของเนื้อความชัดเจนของน้ำผลไม้เนื้อสัตว์และสีภายในยังได้รับการพัฒนา การแจงนับทำงานของเชื้อ E. coli O157: H7gfp + ในแฮมเบอร์เกอร์สุกอยู่บนพื้นฐานของอาณานิคมเรืองแสงหายจากแผ่น ผลการศึกษาพบว่าแฮมเบอร์เกอร์แผนที่พัฒนา PMB เมื่อเปรียบเทียบกับการควบคุม (P = 0.0003) และที่เวลาการปรุงอาหารที่สั้นที่สุดสำหรับ C-คะแนนสูงสุดคือ 6 และ 11 นาทีแฮมเบอร์เกอร์แผนที่และการควบคุมตามลำดับ อุณหภูมิเฉลี่ยในแฮมเบอร์เกอร์แผนที่ได้แล้ว 60.3 องศาเซลเซียส TCC-คะแนนลดความแตกต่างระหว่างแผนที่และแฮมเบอร์เกอร์ควบคุม มันก็แสดงให้เห็นว่าการอยู่รอดของเชื้อ E. coli O157: การ H7gfp + เป็นที่สูงที่สุดในแฮมเบอร์เกอร์แผนที่ ที่คาดการณ์ความเสี่ยงที่แน่นอนสำหรับการเจ็บป่วยได้สูงสุดแฮมเบอร์เกอร์แผนที่สำหรับทุก C-คะแนนและความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับการ PMB เพิ่มขึ้นด้วย doneness สำหรับ C-คะแนน 4 (สีชมพูเล็กน้อย) ที่คาดการณ์ความเสี่ยงเจ็บป่วยเป็น 300 ครั้งสูงกว่าแฮมเบอร์เกอร์แผนที่สำหรับการควบคุม ลดการติดเชื้อตัวแปรพบว่าเมื่อปรุงอาหารแฮมเบอร์เกอร์อุณหภูมิ 70-76 ° C (ที่ 5 และ 95 เปอร์เซ็นต์ในช่วงอยู่ที่ประมาณ 3.3 log CFU) การลดลงต่ำกว่าร้อยละ 5 ที่อาจขึ้นอยู่กับระดับการปนเปื้อนเริ่มต้นไม่เพียงพอที่จะให้แน่ใจว่าการใช้งานที่เพียงพอและปลอดภัยของเชื้อ E. coli O157: H7 ความพยายามที่จะแจ้งให้ผู้บริโภคเกี่ยวกับ PMB ในเนื้อสับบรรจุในแพคเกจออกซิเจนสูง (≥ 60% O2) ที่มีความจำเป็นโดยมีจุดประสงค์เพื่อให้ผู้บริโภคใช้เครื่องวัดอุณหภูมิได้อย่างถูกต้องหรืออย่างน้อยไม่ตรวจสอบ doneness ขึ้นอยู่เฉพาะในสีเนื้อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

งานวิจัยนี้ศึกษาผลกระทบก่อน บราวนิ่ง ( พีเ มบี ) ต่อการอยู่รอดของเชื้อ Escherichia coli เป็นสมาชิก : H7 ในแฮมเบอร์เกอร์เนื้อหลังจากการปรุงอาหารด้วยความเคารพสีภายในแนะนำแฮมเบอร์เกอร์และปรุงอาหารแฮมเบอร์เกอร์กับอุณหภูมิแกนของ 71 องศาการประเมินของ doneness โดยการตรวจสอบภาพหรือการวัดอุณหภูมิภายในได้ เมื่อเทียบในแง่ของความอยู่รอด และเพิ่มความเสี่ยงของการเจ็บป่วยเนื่องจากญาติพีเ มบี คือประมาณ ครั้งสุดท้ายที่กินต่อวันแฮมเบอร์เกอร์ทำมาจากเนื้อสับบรรจุ 80 / 20 / CO2 O2 ( แผนที่แฮมเบอร์เกอร์ ) และจากเนื้อสัตว์สับที่ขายปลีกบรรจุในสภาพบรรยากาศ ( แฮมเบอร์เกอร์ควบคุม ) เป็นเชื้อที่มี GFP Tagged ความเครียดของ E . coli ( E . coli ) เป็นสมาชิกเป็นสมาชิก : h7gfp ) แฮมเบอร์เกอร์สุกสำหรับเวลาที่ต่างกันในการประเมินอุณหภูมิแกนทุก 30 วินาที และตัดในครึ่งหลัง การปรุงอาหารdoneness ถูกประเมินผลจากการตัดสินของภาพสีภายในโดยใช้คะแนนแผนภูมิ ( c-score ) จาก ' ' ( คะแนนดิบ 1 ) ' แทน ไม่มีหลักฐานของสีชมพู ( 5 คะแนน ) ทางเลือกหนึ่งจุดห้าคะแนนแผนภูมิ ( คะแนน TCC ) รวมทั้งพื้นผิวของเนื้อ ความชัดเจนของน้ำเนื้อและสีภายใน ยังพัฒนา การใช้ E . coli เป็นสมาชิก :h7gfp ในแฮมเบอร์เกอร์สุกขึ้นอยู่กับโคโลนีเรืองแสงหายจากแผ่น ผลการศึกษาพบว่าแผนที่แฮมเบอร์เกอร์พัฒนาพีเ มบีเมื่อเทียบกับการควบคุม ( P = 0.0003 ) และที่สั้นที่สุด การปรุงอาหารเวลาสำหรับ c-score สูงสุดคือ 6 และ 11 นาทีสำหรับแผนที่และควบคุมแฮมเบอร์เกอร์ ตามลำดับ อุณหภูมิเฉลี่ยในแฮมเบอร์เกอร์แผนที่ก็ 60.3 องศาทีซีซีคะแนนลดความแตกต่างระหว่างแผนที่และควบคุมแฮมเบอร์เกอร์ พบว่า ความอยู่รอดของ E . coli เป็นสมาชิก : h7gfp สูงสุดในแผนที่ แฮมเบอร์เกอร์ ที่คาดการณ์แน่นอนความเสี่ยงที่เจ็บป่วยมากที่สุด c-scores แผนที่ แฮมเบอเกอร์ และการประเมินความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับพีเ มบีเพิ่มขึ้น donenessสำหรับ c-score 4 ( เล็กน้อยสีชมพู ) คาดการณ์ความเสี่ยงสำหรับญาติเจ็บป่วย 300 ครั้งสูงกว่าแผนที่แฮมเบอร์เกอร์มากกว่าการควบคุม ตัวแปรสังเกตได้เมื่อปรุงอาหารแฮมเบอร์เกอร์เชื้อโรคลดอุณหภูมิ 70 และ 76 ° C ( 95 เปอร์เซนต์ไทล์ที่ 5 และช่วงประมาณ 3.3 CFU ล็อก ) ลดลงต่ำกว่าที่ร้อยละ 5 อาจขึ้นอยู่กับระดับการปนเปื้อนเบื้องต้นไม่เพียงพอเพื่อให้แน่ใจว่าเพียงพอและปลอดภัย เมื่อเป็นสมาชิกของ E . coli ) . ความพยายามที่จะแจ้งให้ผู้บริโภคเกี่ยวกับพีเ มบี ในลาบ บรรจุอยู่ในแพคเกจออกซิเจนสูง ( ≥ 60 % O2 ) จะต้องมีจุดมุ่งหมายเพื่อให้ผู้บริโภคใช้วัดอุณหภูมิได้อย่างถูกต้อง หรืออย่างน้อยก็ไม่ตรวจสอบ doneness โดยเฉพาะสีเนื้อ