1. IntroductionLactic acid bacteria

1. Introduction
Lactic acid bacteria (LAB) are the most commonly used micro-
organisms used in food preservation techniques such as fermen-
tation. Lactic acid produced by LAB is a useful compound for food
preservation because it maintains the acidic conditions of the fer-
mented products, and is lethal to bacteria that cause food spoilage
and food poisoning (Kobayashi et al., 20 0 4 ). Most fermented foods
owe their origin to the fact that the processes used in their
production are inhibitory to many microorganisms. As a result,
fermented products generally have a longer shelf life than their
original substrate and their ultimate spoilage is different in char-
acter (Adams & Mitchell, 20 02). Past experience has shown that
sometimes fermented foods have been attributed to food-borne
illnesses ( Nout, 1994 ), particularly the application of fermentation
at the household level (Nout & Motarjemi, 1997). The inhibitory
effect of lactic acid depends on the species and loads of pathogenic
bacteria, sanitation processes as well as the number of LAB in fer-
mented foods.
According to Caplice and Fitzgerald (1999) and Callewaert,
Hugas, and De Vuyst (20 0 0), the use of starter cultures would be
an appropriate approach for the control and optimization of the
fermentation process. These could be used in order to alleviate the
problems of variations in organoleptic quality and microbiological
stability observed in indigenous fermented foods. Plasom is a
traditional fermented fi sh widely consumed in the south of
Thailand. It is made from fi sh, sugar, salt and roasted rice and is
fermented with natural microbial fl ora. The main microorganisms
found in Plasomare LAB ranged from 10
7
to 10
9
cfu/g depends on
salt concentration. Low-salt Plasomcontained LAB approximately
9.2 log cfu/g and pH around 4.5. The pH of the high-salt Plasom
was low (5.7) despite the small number of LAB (7.5 log cfu/g)
(Østergaard, Embarek , Wedel-Neergaard, Huss, & Gram, 1998 ). No
LAB starter cultures are commercially available yet for the small-
scale processing of traditional Thai fermented foods ( Valyasevi &
Rolle, 20 02).
Starter cultures for fermented foods are developed today mainly
by design rather than by screening. The design principles are based
on knowledge of bacterial metabolism and physiology as well as on
the interaction with the food product (Ammor & Mayo, 20 07;
Hansen, 20 02; Kaban & Kaya, 20 0 6; Seifu, Buys, & Donkin, 20 03 )
that was derived from screening studies of relevant desired bacte-
rial strains. The development of starter cultures is one of the
prerequisites for the establishment of small-scale industrial
production of fermented foods in Thailand. The primary consider-
ation before introducing starter cultures for traditional small-scale
fermentations should be whether these would signi fi cantly
contribute to an improvement of processing conditions and product
quality. This is particularly so with respect to: rapid or accelerated
acidification; an improved and more predictable fermentation
process; desirable sensory attributes; and improved safety and
reduction of hygienic risk s ( Holzapfel, 1997 ). Therefore, a thorough
understanding of the fermentation process is required. The
knowledge gained from using controlled starter cultures may also
benefi t those operating at a very small-scale and practicing the use
of the back-slopping process ( Mugula, Narvhus, & Sorhaug, 20 03).
The objectives of this study were to screen LAB isolated from
Plasom, naturally fermented fi sh, at different stages of the
fermentation process and to select the most suitable strains for this.
These were selected according to their technological characteris-
tics. These included their effectiveness in lactic acid production
and pH reduction ability, as well as antimicrobial activity against
food-borne pathogens, when used as starter cultures.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทนำแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) มีไมโคร - ใช้บ่อยสิ่งมีชีวิตที่ใช้ในเทคนิคการเก็บรักษาอาหารเช่น fermen-tation กรดแลคติกที่ผลิต โดยห้องปฏิบัติเป็นสารประกอบมีประโยชน์สำหรับอาหารเก็บรักษาเนื่องจากมันรักษาสภาพเป็นกรด fer -ผลิตภัณฑ์ mented ความตายกับแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าเสียและอาหารเป็นพิษ (โคะบะยะชิ et al. 20 0 4) อาหารมากที่สุดค้างชำระมากระบวนการที่ใช้ในการผลิตเป็น inhibitory เพื่อจุลินทรีย์จำนวนมาก เป็นผลผลิตภัณฑ์หมักโดยทั่วไปมีอายุนานขึ้นกว่าของพวกเขาพื้นผิวเดิมและการเน่าเสียของพวกเขาที่ดีที่สุดจะแตกต่างในลักษณะเฉพาะacter (Adams & Mitchell, 20 02) ประสบการณ์ที่ผ่านมาได้แสดงที่มีการประกอบอาหารบางครั้งพัดพาอาหารไปเจ็บป่วย (Nout, 1994), โดยเฉพาะอย่างยิ่งการประยุกต์ใช้การหมักในระดับครัวเรือน (Nout & Motarjemi, 1997) การ inhibitoryผลของกรดขึ้นกับชนิดและปริมาณของเชื้อแบคทีเรีย กระบวนการสุขาภิบาล รวมทั้งหมายเลขของห้องปฏิบัติการใน fer-อาหาร mentedCaplice และ Fitzgerald (1999) และ CallewaertHugas และ De Vuyst (20 0 0), จะเป็นการใช้วัฒนธรรมที่เริ่มต้นแนวทางที่เหมาะสมสำหรับการควบคุมและเพิ่มประสิทธิภาพของการกระบวนการหมัก เหล่านี้สามารถใช้เพื่อบรรเทาความปัญหาของการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ organoleptic และจุลินทรีย์ความมั่นคงในอาหารพื้นเมือง Plasom เป็นการแบบหมัก fi sh แพร่หลายใช้ในไทย มันทำจาก fi sh น้ำตาล เกลือ และข้าวคั่ว และหมักกับโอราเล้คไซด์ fl จุลินทรีย์ธรรมชาติ จุลินทรีย์หลักพบในห้องปฏิบัติการ Plasomare ตั้งแต่ 107109อาหรับ/g ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเกลือ ห้องปฏิบัติการ Plasomcontained เกลือต่ำประมาณดีเลิศ 9.2 ระบบโยง/กรัมและค่า pH ประมาณ 4.5 ค่า pH ของ Plasom เกลือสูงได้ต่ำ (5.7) แม้ มีจำนวนเล็ก ๆ ของห้องปฏิบัติการ (บันทึก 7.5 อาหรับ/g)(Østergaard, Embarek, Neergaard วิเด็ล Huss และ กรัม 1998) ไม่ใช่วัฒนธรรมที่เริ่มต้นปฏิบัติอยู่ในเชิงยังสำหรับเล็ก -ประมวลผลขนาดของไทยอาหารหมัก (Valyasevi &Rolle, 20 02)มีพัฒนาวัฒนธรรมที่เริ่มต้นสำหรับอาหารวันนี้ส่วนใหญ่โดยการออกแบบ มากกว่า โดยคัดกรอง ยึดหลักการออกแบบความรู้เกี่ยวกับการเผาผลาญอาหารแบคทีเรียและสรีรวิทยาเช่นตามการโต้ตอบกับผลิตภัณฑ์อาหาร (Ammor & มาโย 20 07แฮนเซน 20 02 กบาลและ Kaya, 20 0 6 โฮเทล ซื้อ และ Donkin, 20 03)ที่ได้มาจากการคัดกรองเรื่องที่เกี่ยวข้องที่ต้องการ bacte การ-สายพันธุ์ยล การพัฒนาวัฒนธรรมที่เริ่มต้นเป็นหนึ่งในข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการจัดตั้งอุตสาหกรรมขนาดเล็กการผลิตอาหารในประเทศไทย พิจารณาหลัก-ต้องก่อนแนะนำวัฒนธรรมที่เริ่มต้นสำหรับแบบดั้งเดิมขนาดเล็กจากการหมักแหนมควรว่า เหล่านี้จะหา signiนำไปสู่การปรับปรุงการประมวลผลเงื่อนไขและผลิตภัณฑ์คุณภาพของงาน เป็นอย่างยิ่งดังนั้นการ: อย่างรวดเร็ว หรือเร่งยู การหมักดีขึ้น และคาดการณ์มากขึ้นกระบวนการ คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่เป็นที่ต้องการ และปรับปรุงความปลอดภัย และการลดความเสี่ยงสุขอนามัย s (Holzapfel, 1997) ดังนั้น อย่างจำเป็นต้องเข้าใจกระบวนการหมัก การความรู้จากการใช้วัฒนธรรมที่เริ่มต้นควบคุมอาจbenefi t ผู้ปฏิบัติการที่เล็กมาก และฝึกการใช้ของกระบวนการ slopping หลัง (Mugula, Narvhus, & Sorhaug, 20 03)วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้มีการ ปฏิบัติที่แยกได้จากหน้าจอPlasom ธรรมชาติหมัก fi sh ในระยะต่าง ๆ ของการการหมักและ การเลือกสายพันธุ์เหมาะสมที่สุดสำหรับการนี้เหล่านี้ถูกเลือกตาม characteris เทคโนโลยีของ-tics เหล่านี้รวมประสิทธิภาพในการผลิตกรดแลคติกและความสามารถในการลดค่า pH ตลอดจนกิจกรรมต้านจุลชีพกับพัดพาอาหารเชื้อโรค เมื่อใช้เป็นวัฒนธรรมที่เริ่มต้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
แบคทีเรียแลคติก (LAB) เป็นที่นิยมใช้มากที่สุดไมโคร
มีชีวิตที่ใช้เทคนิคในการเก็บรักษาอาหารเช่น fermen-
tation กรดแลคติกที่ผลิตโดย LAB เป็นสารที่มีประโยชน์สำหรับอาหาร
การเก็บรักษาเพราะมันยังคงสภาพเป็นกรดของ fer-
ผลิตภัณฑ์ได้ชัดเจนและเป็นตายกับเชื้อแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียของอาหาร
และอาหารเป็นพิษ (โคบายาชิ et al., 20 0 4) อาหารหมักส่วนใหญ่
เป็นหนี้ที่มาของความจริงที่ว่ากระบวนการที่ใช้ในการของพวกเขา
ผลิตยับยั้งจุลินทรีย์จำนวนมาก เป็นผลให้
ผลิตภัณฑ์หมักโดยทั่วไปมีอายุการเก็บรักษาได้นานกว่าของพวกเขา
พื้นผิวเดิมและเน่าเสียที่ดีที่สุดของพวกเขาแตกต่างกันในละคร
acter (อดัมส์และมิทเชลล์ 20 02) ประสบการณ์ที่ผ่านมาแสดงให้เห็นว่า
อาหารบางครั้งหมักได้รับการบันทึกลงในอาหารที่เกิดจาก
การเจ็บป่วย (Nout, 1994) โดยเฉพาะอย่างยิ่งการประยุกต์ใช้การหมัก
ในระดับครัวเรือน (Nout & Motarjemi, 1997) ยับยั้ง
ผลของกรดแลคติกขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และโหลดของที่ทำให้เกิดโรค
แบคทีเรียกระบวนการสุขาภิบาลเช่นเดียวกับจำนวนของแล็บใน fer-
อาหารมพีเมนท์.
ตามที่ Caplice และฟิตซ์เจอรัลด์ (1999) และ Callewaert,
Hugas และ De Vuyst (20 0 0), การใช้เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นจะเป็น
วิธีการที่เหมาะสมสำหรับการควบคุมและการเพิ่มประสิทธิภาพของ
กระบวนการหมัก เหล่านี้สามารถนำมาใช้ในการสั่งซื้อเพื่อบรรเทา
ปัญหาของการเปลี่ยนแปลงในด้านคุณภาพทางประสาทสัมผัสและจุลชีววิทยา
ความมั่นคงพบว่าในอาหารหมักพื้นเมือง Plasom เป็น
แบบดั้งเดิม SH Fi หมักบริโภคกันอย่างแพร่หลายในภาคใต้ของ
ประเทศไทย มันทำจาก SH fi, น้ำตาล, เกลือและข้าวคั่วและ
หมักด้วยธรรมชาติร่าฟลอริด้าของจุลินทรีย์ จุลินทรีย์หลัก
ที่พบใน Plasomare LAB ตั้งแต่ 10
7
ที่จะ 10
9
cfu / g ขึ้นอยู่กับ
ความเข้มข้นของเกลือ เกลือต่ำ Plasomcontained LAB ประมาณ
9.2 log CFU / g และค่า pH 4.5 รอบ ค่า pH ของเกลือสูง Plasom
ต่ำ (5.7) แม้จะมีจำนวนเล็ก ๆ ของ LAB (7.5 log CFU / g)
(Østergaard, Embarek, Wedel-Neergaard, นายฮัสส์และแกรม, 1998) ไม่มี
วัฒนธรรม LAB เริ่มต้นที่มีอยู่ในเชิงพาณิชย์ยังขนาดเล็กสำหรับ
การประมวลผลขนาดของแบบดั้งเดิมอาหารหมักไทย (Valyasevi &
Rolle 20 02).
วัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับอาหารหมักดองที่มีการพัฒนาในวันนี้ส่วนใหญ่
เกิดจากการออกแบบมากกว่าโดยการตรวจคัดกรอง หลักการออกแบบจะขึ้นอยู่
กับความรู้ของการเผาผลาญแบคทีเรียและสรีรวิทยาเช่นเดียวกับ
การมีปฏิสัมพันธ์กับผลิตภัณฑ์อาหาร (Ammor และมายอ 20 07;
แฮนเซน 20 02; กบาลและ Kaya 20 0 6; Seifu, Buys & Donkin, 20 03)
ที่ได้มาจากการคัดกรองการศึกษาที่เกี่ยวข้องต้องการ bacte-
สายพันธุ์เรียล การพัฒนาของเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นเป็นหนึ่งใน
สิ่งที่จำเป็นสำหรับการจัดตั้งขนาดเล็กอุตสาหกรรม
การผลิตอาหารหมักดองในประเทศไทย consider- หลัก
ation ก่อนที่จะแนะนำวัฒนธรรมแบบดั้งเดิมเริ่มต้นสำหรับขนาดเล็ก
หมักแหนมควรจะว่าเหล่านี้จะมีนัยสำคัญอย่างมี
ส่วนร่วมในการปรับปรุงสภาพการแปรรูปและผลิตภัณฑ์
คุณภาพ นี่คือโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวกับ: อย่างรวดเร็วหรือเร่งด่วน
เป็นกรด; ดีขึ้นและการคาดการณ์มากขึ้นหมัก
กระบวนการ คุณลักษณะที่พึงประสงค์ประสาทสัมผัส; และความปลอดภัยที่ดีขึ้นและ
การลดลงของความเสี่ยงที่ถูกสุขอนามัย s (Holzapfel, 1997) ดังนั้นอย่างละเอียด
เข้าใจในกระบวนการหมักจะต้อง
ความรู้ที่ได้จากการใช้เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นควบคุมอาจ
Benefi T ผู้ปฏิบัติงานที่มากขนาดเล็กและการฝึกการใช้งาน
ของกระบวนการกลับ slopping (Mugula, Narvhus และ Sorhaug 20 03).
วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้มีหน้าจอ LAB ที่แยกได้จาก
Plasom หมักธรรมชาติ SH fi, ในแต่ละขั้นตอนของ
กระบวนการหมักและการเลือกสายพันธุ์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการนี้.
เหล่านี้ได้รับการคัดเลือกตามที่พวกเขา characteris- เทคโนโลยี
สำบัดสำนวน เหล่านี้รวมถึงประสิทธิภาพของพวกเขาในการผลิตกรดแลคติก
และความสามารถในการลดค่า pH เช่นเดียวกับกิจกรรมต้าน
จุลชีพก่อโรคอาหารเป็นพิษเมื่อใช้เป็นเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น