ผลของความเข้มข้นของแซนแทนกัมและคาร์

ผลของความเข้มข้นของแซนแทนกัมและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสต่อคุณภาพ
ของน้ามังคุดชนิดขุ่น
Effect of xanthan gum and carboxymethyl cellulose concentration on quality
of cloudy mangosteen juice
ธัญชนก อุดมทรัพย์1 นันทวัน เทอดไทย1 และ เทพกัญญา หาญศีลวัต1
Thanchanok Udomsup1, Nantawan Therdthai1 and Thepkunya Harnsilawat1
บทคัดย่อ
อนุภาคกลุ่มหมอก (cloud particle) ปรากฏในรูปความขุ่นเป็นลักษณะของน้าผลไม้ชนิดขุ่น เพื่อป้องกันการตกตะกอนและรักษาความเป็นกลุ่มหมอก (cloudiness) จึงศึกษาการเติมแซนแทนกัมและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) ในน้ามังคุด เมื่อเติมแซนแทนกัมเป็นสารให้ความคงตัวเพียงชนิดเดียว ความเข้มข้นของ แซนแทนกัมมีผลต่อความหนืด ความสว่าง และความเป็นกลุ่มหมอก (p0.05) ขณะที่ความเป็นกรดเบสมีผลต่อความเป็นกลุ่มหมอก เพียงอย่างเดียว (p0.05) ความเข้มข้นต่าสุดที่สามารถป้องกันการตกตะกอนของน้ามังคุดชนิดขุ่นได้ คือ แซนแทนกัม 0.2%(w/v) ความหนืดของน้ามังคุดที่ได้มีค่า 15.470.29 cP เพื่อลดความหนืดและรักษาเสถียรภาพของกลุ่มหมอกควรใช้ส่วนผสมของแซนแทนกัมและ CMC โดยส่วนผสมของแซนแทนกัม 0.10% (w/v) และ CMC 0.15-0.25%(w/v) ให้น้ามังคุดที่มีความหนืดระหว่าง 4.32 - 5.16 cP และมีความเป็นกลุ่มหมอกต่าที่สุด ขณะเก็บรักษา ความสว่างของน้ามังคุดลดลงเล็กน้อยและมีความเป็นกลุ่มหมอกเพิ่มขึ้นเล็กน้อย อย่างไรก็ตามไม่มีตกตะกอนเกิดขึ้นในน้ามังคุดที่พัฒนาขึ้นในการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4°C เป็นเวลา 30 วัน
ABSTRACT
Cloud particles appearing in turbidity are a characteristic of cloudy juice. To prevent sedimentation and preserve cloudiness, xanthan gum and carboxymethyl cellulose (CMC) were added into mangosteen juice. When xanthan gum was used as a single stabilizer, its concentration significantly played role on viscosity, lightness and cloudiness (p0.05), while pH significant played only on cloudiness (p0.05). Minimum concentration that could be used to prevent sedimentation in cloudy mangosteen juice was 0.2% (w/v) of xanthan gum. The obtained juice had viscosity of 15.470.29 cP. To decrease the viscosity and maintain cloud stability, a mixture of xanthan gum and CMC should be used. The mixture of 0.10% (w/v) xanthan gum and 0.15 - 0.25% (w/v) CMC yielded the mangosteen juice with 4.32-5.16 cP viscosity and the lowest cloudiness. During storage, lightness of mangosteen juice was slightly decreased as well as cloudiness was slightly increased. However, sedimentation was not observed in the obtained juice during storage at 4C for 30 days.
Key words: mangosteen, cloudy, juice, xanthan gum, CMC
E-mail: [e-mail]
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
1ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ 10900
1Department of Product Development, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, Bangkok, 10900
INTRODUCTION
Hydrocolloids have been widely used in beverage and juice, mostly to function rheological modifiers, suspension agents and stabilizers (Somogyi, 1996). Hydrocolloid interacted with protein in aqueous solution and influenced stability properties in three different ways. Low concentration of gum with net repulsive reaction led to miscibility, whereas high concentration with net attractive reaction led to coacervation (complexation). Thermodynamic incompatibility caused a separated phase of protein and hydrocolloid-riched phases (Dickinson, 2003).
Xanthan gum is an extracellular heteropolysaccharide, widely used in food industry due to its stability towards temperature, ionic strength, pH, enzymatic and chemical reactivity (Liang et al., 2006). Xanthan gum formed weak gels and exhibited mouth-feel. Thus, it has been widely used in healthy-lifestyle beverage to perceive natural juice feeling (Beristain et al., 2006). Xanthan gum had high viscosity at low shear rate, thus it provided limitation in food application. When two anionic hydrocolloids were used, repulsion of protein-protein electrostatic was encouraged and reduced protein-hydrocolloid attraction. However, xanthan gum showed synergies with other natural water soluble polymers such as guar gum and locust bean gum, resulting in the increased viscosity (Dickinson, 2003).
CMC, a negative charge linear polymer, was stable in acid juice (Beristain et al., 2006). It could be used to stabilize juice by an electrostatic repulsion with juice haze. However, stabilizing with CMC provided a clearer juice and brighter appearance (Somogyi, 1996). Thus, a mixture of xanthan gum and CMC would be an interesting alternative to maintain the cloudiness and turbidity in juice, but prevent sedimentation. Therefore, this research aimed to study the effect of xanthan gum, CMC and mixtures of xanthan gum and CMC on viscosity, lightness and cloudiness of cloudy mangosteen juice.
MATERIALS AND METHODS
1. Preparation of mangosteen juice
Mangosteen puree (Nuboon Co., Ltd.) was pretreated with 240 ppm pectinase (liquid form) for 60 min and heated at 90C for 5 min to inactivate enzymatic reaction. Then the juice was filtrated with 50 m membrane pore size and formulated with 2.5% (w/v) mangosteen hull solution (prepared from hull extract (Nuboon Co., Ltd.)) and grape juice (Bangkok Pattana Winery Co., Ltd.). The mangosteen juice was composed of 62% filtrated mangosteen puree, 35% hull solution and 3% grape juice.
2. Preparation of gum solutions
Solutions of xanthan gum and CMC (P.C. Intertrade Co., Ltd.) were prepared individually in flasks, gradually dispersing gum into reversed osmotic water with magnetic stirrer. Solutions were
stirred until they became homogeneous. pH of mangosteen juice were adjusted to 3.5 and 4.0 (addition of sodiumcitrate (Rama Production Co., Ltd.) in powder form). Then mangosteen juice was preheated to 70C before adding the gum solutions. Finally, the juice with mixed solution was pasteurized at 85C for 15 min.
3. Determination of quality of cloudy mangosteen juice with addition of either xanthan gum or CMC
Mangosteen juice with xanthan and CMC in concentration of 0.1, 0.2, 0.3 and 0.4% (w/v) were determined. Xanthan gum at least 0.2%(w/v) could prevent sedimentation in mangosteen juice stored at 4C for 12 days (Figure 1a). In contrast, none of CMC concentration could stabilize the juice, appeared in hydrocolloid-aqueous phase sedimentation (Figure 1b). Therefore, xanthan was used as the stabilizer in this study.
Figure 1 Mangosteen juice with addition of xanthan gum (a) and with addition of CMC (b) at day 12.
Experiment was designed in CRD. The pasteurized mangosteen juice was stired then 16 ml juice was sampled out to measure viscosity and 20 ml to measure lightness and cloudiness. All experiments were conducted with 2 replications. The pasteurized mangosteen juice was determine apparent viscosity using Brookfield DVIII with UL-Adapter spindle at shear rate of 305.75 s-1, for 6 min to reach the speed of 250 rpm, lightness (L*-value in CIE system (transmittance)) and cloudiness (absorbance at 660 nm.) using spectrophotometer (CM3500d, Minolta Co., Japan) with D65/10° light source. Wavelength accuracy in measuring cloudiness of the instrument was found to be approximately 1.0 nm with wavelength repeatability equal to 0.5 nm.
4. Determination of quality of cloudy mangosteen juice with addition of both xanthan gum and CMC
Experiment was designed using 3x4 factorial with 3 concentrations of xanthan gum (0.05, 0.10 and 0.15% (w/v)) and 4 concentrations of CMC (0.00, 0.05, 0.15, 0.25%(w/v)). All experiments were conducted with 2 replications.The pasteurized mangosteen juice was sampled to determine lightness (L*-value) and cloudiness (absorbance at 660 nm.) using spectrophotometer (CM3500d, Minolta Co., Japan) with D65/10° light source (transmittance).
Mangosteen juice was stored at 4C for 30 days to monitor change of lightness and cloudiness. The data were analyzed using MANOVA (SPSS version 12.0). Significant difference among treatments was determined at 95% level using Duncan test.
RESULTS AND DISCUSSION
1. Effect of xanthan gum and CMC on viscosity, lightness and cloudiness of mangosteen juice
All statistics in multivariate test (Table 1) were significant (p0.05). Therefore, MANOVA were analyzed. Concentration of xanthan gum significantly affected viscosity, cloudiness and lightness (p0.05). pH and interaction b

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของความเข้มข้นของแซนแทนกัมและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสต่อคุณภาพ
ของน้ามังคุดชนิดขุ่น
ผลของสมาธิเซลลูโลส xanthan เหงือกและ carboxymethyl คุณภาพ
มังคุดมีเมฆมาก
ธัญชนก อุดมทรัพย์1 นันทวัน เทอดไทย1 และเทพกัญญา หาญศีลวัต1
Thanchanok Udomsup1 Nantawan Therdthai1 และ Thepkunya Harnsilawat1
บทคัดย่อ
อนุภาคกลุ่มหมอก (เมฆอนุภาค) ปรากฏในรูปความขุ่นเป็นลักษณะของน้าผลไม้ชนิดขุ่นเพื่อป้องกันการตกตะกอนและรักษาความเป็นกลุ่มหมอก (cloudiness) จึงศึกษาการเติมแซนแทนกัมและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) ในน้ามังคุด ความเข้มข้นของแซนแทนกัมมีผลต่อความหนืดความสว่างและความเป็นกลุ่มหมอก (p005) ขณะที่ความเป็นกรดเบสมีผลต่อความเป็นกลุ่มหมอกเพียงอย่างเดียว (p0.05) ความเข้มข้นต่าสุดที่สามารถป้องกันการตกตะกอนของน้ามังคุดชนิดขุ่นได้คือแซนแทนกัม 0.2%(w/v) ความหนืดของน้ามังคุดที่ได้มีค่า 15.47029 cP เพื่อลดความหนืดและรักษาเสถียรภาพของกลุ่มหมอกควรใช้ส่วนผสมของแซนแทนกัมและ CMC โดยส่วนผสมของแซนแทนกัม 0.10% (w/v) และ CMC 0.15-0.25%(w/v) ให้น้ามังคุดที่มีความหนืดระหว่าง 4.32-516 cP และมีความเป็นกลุ่มหมอกต่าที่สุดขณะเก็บรักษาความสว่างของน้ามังคุดลดลงเล็กน้อยและมีความเป็นกลุ่มหมอกเพิ่มขึ้นเล็กน้อย วันเป็นเวลา 30 4° C
นามธรรม
อนุภาคของเมฆที่ปรากฏในความขุ่นของน้ำจะเป็นลักษณะของน้ำที่มีเมฆมาก เพื่อป้องกันการตกตะกอน และรักษา cloudiness, xanthan เหงือกและ carboxymethyl เซลลูโลส (CMC) ถูกเพิ่มเข้าไปในกระป๋อง เมื่อเหงือก xanthan ใช้เป็นโคลงเดียว ความเข้มข้นมากบทบาทความหนืด ความสว่าง และ cloudiness (p0.05), ในขณะที่สำคัญค่า pH ที่เล่นได้เฉพาะบน cloudiness (p0.05) ความเข้มข้นต่ำสุดที่สามารถใช้เพื่อป้องกันการตกตะกอนในน้ำมังคุดมีเมฆมาก 0.2% (w/v) ของหมากฝรั่ง xanthan น้ำได้รับมีความหนืดของ 15.470.29 cP เพื่อลดความหนืด และรักษาเสถียรภาพเมฆ ส่วนผสมของหมากฝรั่ง xanthan และ CMC ควรจะใช้ ส่วนผสมของหมากฝรั่ง xanthan 0.10% (w/v) และ 0.15 - 025% (w/v) ให้ผลมังคุด มีความหนืด cP 4.32-5.16 CMC และ cloudiness ต่ำ ระหว่างการเก็บรักษา ความสว่างของมังคุดได้เล็กน้อยลดลงเป็น cloudiness ขึ้นเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม ตกตะกอนไม่พบในน้ำได้รับระหว่างการเก็บรักษาที่ 4C สำหรับ 30 วัน.
คำสำคัญ: มังคุด มีเมฆมาก น้ำผลไม้ xanthan เหงือก CMC
อีเมล: [e-mail]
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
1ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์กรุงเทพฯ 10900
1Department พัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ 10900
แนะนำ
Hydrocolloids ได้ถูกใช้ในเครื่องดื่มน้ำ ส่วนใหญ่การปรับเปลี่ยน rheological ฟังก์ชัน ตัวแทนระงับและ stabilizers (Somogyi, 1996) ไฮโดรคอลลอยด์ต่ออาจ มีโปรตีนละลาย แล้วมีผลต่อคุณสมบัติความมั่นคงในสามวิธี ความเข้มข้นต่ำสุดของเหงือกกับปฏิกิริยาสุทธิ repulsive นำไป miscibility ในขณะที่ความเข้มข้นสูง ด้วยน่าสนใจปฏิกิริยาสุทธินำไป coacervation (complexation) ขอบความไม่เข้ากันเกิดขั้นตอนการแยกโปรตีนและไฮโดรคอลลอยด์ต่อ riched ระยะ (สัน 2003) .
Xanthan เหงือกเป็นการ heteropolysaccharide extracellular ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากความเสถียรต่ออุณหภูมิ แรง ionic ค่า pH การเกิดปฏิกิริยาเคมี และเอนไซม์ในระบบ (Liang et al., 2006) หมากฝรั่ง xanthan เกิดเจอ่อนแอ และรู้สึกปากจัดแสดง ดังนั้น มันได้ถูกใช้ในเครื่องดื่มสุขภาพสังเกตความรู้สึกที่น้ำผลไม้ (Beristain และ al., 2006) Xanthan เหงือกมีความหนืดสูงที่อัตราเฉือนต่ำ ดังนั้น มันมีข้อจำกัดในการประยุกต์อาหาร เมื่อใช้ hydrocolloids สองย้อม repulsion โปรตีนโปรตีนสถิตถูกใจ และลดโปรตีนไฮโดรคอลลอยด์ต่อเที่ยว อย่างไรก็ตาม หมากฝรั่ง xanthan พบแยบยล ด้วยโพลิเมอร์อื่น ๆ น้ำที่ละลาย guar เหงือกและโลคัสท์ถั่วเหงือก เกิดความหนืดเพิ่มขึ้น (สัน 2003) .
CMC เมอร์กับเส้นประจุลบ มีเสถียรภาพในน้ำกรด (Beristain และ al., 2006) มันสามารถใช้อยู่ดีน้ำ โดย repulsion การงานกับน้ำฝนตกพรำ อย่างไรก็ตาม stabilizing กับ CMC ให้น้ำชัดเจนและสว่างปรากฏ (Somogyi, 1996) ดังนั้น ส่วนผสมของหมากฝรั่ง xanthan และ CMC จะเป็นทางเลือกที่น่าสนใจ การรักษา cloudiness และความขุ่นในน้ำ ป้องกันการตกตะกอน งานวิจัยนี้วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของหมากฝรั่ง xanthan, CMC และส่วนผสมของหมากฝรั่ง xanthan CMC ในความหนืด ดังนั้น สว่างและ cloudiness ของน้ำมังคุดที่มีเมฆมาก.
วิธีการและวัสดุ
1 เตรียมมังคุด
pretreated กับ pectinase 240 ppm (แบบฟอร์มสภาพคล่อง) สำหรับ 60 นาที และเร่าร้อนที่ 90C สำหรับ 5 นาทีเพื่อปิดการทำงานของเอนไซม์ในระบบปฏิกิริยา puree มังคุด (Nuboon Co., Ltd.) จากนั้น น้ำถูก filtrated 50 m เยื่อรูขุมขนขนาด และสูตร 25% (w/v) มังคุดฮัลล์โซลูชัน (เตรียมจากสารสกัดจากฮัลล์ (Nuboon Co., Ltd.)) และน้ำองุ่น (กรุงเทพมหานครพัฒนาไวน์ Co., Ltd.) มังคุดถูกประกอบ puree มังคุด filtrated 62%, 35% ฮัลล์โซลูชัน และน้ำองุ่น 3%
2 เตรียมแก้ปัญหาเหงือก
แก้เหงือก xanthan และ CMC (สาร Intertrade Co., Ltd.) ได้ซึ่งจัดทำในน้ำ ค่อย ๆ สลายกาวน้ำกลับการออสโมติกกับช้อนคนแม่เหล็ก โซลูชั่นถูก
กวนจนกว่าพวกเขาเป็นเหมือนกัน มีปรับ pH ของน้ำมังคุด 3.5 และ 4.0 (แห่ง sodiumcitrate (พระรามผลิต Co., Ltd.) ในรูปแบบผง) แล้ว มังคุดถูกต่ำไป 70C ก่อนที่จะเพิ่มโซลูชั่นหมากฝรั่ง สุดท้าย น้ำผสมโซลูชันถูก pasteurized ที่ 85C สำหรับ 15 นาที
3 เรื่องของคุณภาพมังคุดมีเมฆมากบวก xanthan เหงือกหรือ CMC
มังคุดกับ xanthan CMC ในความเข้มข้น 0.1, 0.2, 0.3 และ 0.4% (w/v) ที่กำหนด Xanthan เหงือกที่ 0.2%(w/v) อย่างน้อยอาจทำให้ตกตะกอนในน้ำมังคุดเก็บไว้ที่ 4C 12 วัน (รูปที่ 1a) ในทางตรงกันข้าม ไม่มีความเข้มข้นของ CMC สามารถอยู่ดีน้ำ ปรากฏในไฮโดรคอลลอยด์ต่ออควีระยะตกตะกอน (รูปที่ 1b) ดังนั้น xanthan ถูกใช้เป็นโคลงในการศึกษานี้
น้ำมังคุด 1 รูป กับเพิ่มเหงือก xanthan (ก) และเพิ่มของ CMC (ข) ในวันที่ 12.
ทดลองถูกออกแบบมาใน CRD กระป๋องพาสเจอร์ไรส์ได้ stired แล้วน้ำ 16 ml ได้ความออกวัดความหนืดและปริมาณ 20 ml วัดความสว่างและ cloudiness ได้ดำเนินการทดลองทั้งหมด มี 2 ระยะ กระป๋องพาสเจอร์ไรส์ถูกกำหนดความหนืดปรากฏด้วย Brookfield DVIII แกน UL-อะแดปเตอร์ที่อัตราเฉือน s 305.75-1 ในนาทีที่ 6 ถึงความเร็ว 250 รอบต่อนาที ความสว่าง (L * -ค่าในระบบ CIE (transmittance)) และ cloudiness (absorbance ที่ 660 nm.) ด้วยเครื่องทดสอบกรดด่าง (CM3500d, Minolta Co. ญี่ปุ่น) แสง D65/10 องศา ความยาวคลื่นความแม่นยำในการวัด cloudiness ตราพบจะ ประมาณ 1.0 nm กับทำซ้ำในความยาวคลื่นเท่ากับ 0.5 nm.
4 เรื่องของคุณภาพมังคุดมีเมฆมากบวก xanthan เหงือกและ CMC
ทดลองถูกออกแบบมาใช้แฟกทอเรียล 3 x 4 3 ความเข้มข้นของเหงือก xanthan (0.05, 0.10 และ 0.15% (w/v)) และความเข้มข้น 4 ของ CMC (0.00, 0.05, 0.15, 0.25%(w/v)) ได้ดำเนินการทดลองทั้งหมด มี 2 ระยะกระป๋องพาสเจอร์ไรส์มีตัวอย่างการกำหนดความสว่าง (L * -ค่า) และ cloudiness (absorbance ที่ 660 nm.) ด้วยเครื่องทดสอบกรดด่าง (CM3500d, Minolta Co. ญี่ปุ่น) D65/10 °แสง (transmittance) .
มังคุดถูกเก็บไว้ที่ 4C สำหรับ 30 วันเพื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงของ cloudiness ข้อมูลได้วิเคราะห์โดยใช้ MANOVA (SPSS รุ่น 12.0) กำหนดความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการรักษาที่ระดับ 95% โดยใช้ test. ดันแคน
ผลลัพธ์และสนทนา
1 ผลของหมากฝรั่ง xanthan และ CMC ความหนืด ความสว่าง และ cloudiness มังคุด
สถิติทั้งหมดในการทดสอบตัวแปรพหุ (ตารางที่ 1) ได้อย่างมีนัยสำคัญ (p0.05) ดังนั้น มีวิเคราะห์ MANOVA ความเข้มข้นของเหงือก xanthan ผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญความหนืด cloudiness และความสว่าง (p0.05) b pH และโต้ตอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ของน้ามังคุดชนิดขุ่นผลของความเข้มข้นของแซนแทนกัมและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสต่อคุณภาพ

ผลของแซนแทนกัมและความเข้มข้นของคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสต่อคุณภาพของน้ำมังคุด

มีธัญชนกอุดมทรัพย์ 1 นันทวันเทอดไทย 1 และเทพกัญญาหาญศีลวัต 1
udomsup1 ธัญชนก ,นันทวัน therdthai1 thepkunya harnsilawat1 บทคัดย่อ

และอนุภาคกลุ่มหมอก ( อนุภาคเมฆ ) ปรากฏในรูปความขุ่นเป็นลักษณะของน้าผลไม้ชนิดขุ่นเพื่อป้องกันการตกตะกอนและรักษาความเป็นกลุ่มหมอก ( ความขุ่น ) จึงศึกษาการเติมแซนแทนกัมและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส ( CMC ) ในน้ามังคุดความเข้มข้นของแซนแทนกัมมีผลต่อความหนืดความสว่างและความเป็นกลุ่มหมอก ( P  005 ) ขณะที่ความเป็นกรดเบสมีผลต่อความเป็นกลุ่มหมอกเพียงอย่างเดียว ( P  0.05 ) ความเข้มข้นต่าสุดที่สามารถป้องกันการตกตะกอนของน้ามังคุดชนิดขุ่นได้ความแซนแทนกัม 0.2% ( w / v ) ความหนืดของน้ามังคุดที่ได้มีค่า 15.47  029 บริษัท ซีพี ออลล์ เพื่อลดความหนืดและรักษาเสถียรภาพของกลุ่มหมอกควรใช้ส่วนผสมของแซนแทนกัมและ CMC โดยส่วนผสมของแซนแทนกัม 0.10% ( w / v ) และ CMC 0.15-0.25 % ( w / v ) ให้น้ามังคุดที่มีความหนืดระหว่าง 4.32 - 516 บริษัท ซีพี ออลล์ และมีความเป็นกลุ่มหมอกต่าที่สุดขณะเก็บรักษาความสว่างของน้ามังคุดลดลงเล็กน้อยและมีความเป็นกลุ่มหมอกเพิ่มขึ้นเล็กน้อย4 ° C เป็นเวลา
30 ได้รับเลือกตั้งผ่านกระบวนการประชาธิปไตยของพม่าเมฆอนุภาคความขุ่นเป็นนามธรรม
ปรากฏในลักษณะของน้ําขุ่น เพื่อป้องกันการตกตะกอน และรักษาความขุ่น , หมากฝรั่ง xanthan และคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส ( CMC ) ถูกเพิ่มลงในน้ำมังคุด เมื่อแซนแทนกัมถูกใช้เป็นโคลงเดียว ความเข้มข้นของบทบาทอย่างมากต่อความหนืด , ความสว่างและความขุ่น ( P  0.05 )ในขณะที่ pH ) เล่นได้เฉพาะในความขุ่น ( P  0.05 ) ความเข้มข้นต่ำสุดที่สามารถใช้เพื่อป้องกันการตกตะกอนในน้ำมังคุดมีเมฆ 0.2% ( w / v ) แซนแทนกัม . นำน้ำมีความหนืดของ 15.47  0.29 CP เพื่อลดความหนืด และรักษาเสถียรภาพเมฆ , ส่วนผสมของแซนแทนกัมและ CMC ควรใช้ ส่วนผสมของ 0.10% ( w / v ) แซนแทนกัมและ 0.15 - 025 % ( w / v ) และ บริษัท น้ำมังคุดกับ 4.32-5.16 CP ความหนืดและความขุ่นที่ถูกที่สุด ระหว่างกระเป๋า , ความสว่างของน้ำผลไม้มังคุดก็ลดลงเล็กน้อย เช่นเดียวกับความขุ่นเพิ่มขึ้นเล็กน้อย . อย่างไรก็ตาม การตกตะกอน คือ เมื่อได้น้ำระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 เป็นเวลา 30 วัน
คำสำคัญ : มังคุด , เมฆ , น้ำผลไม้ , xanthan gum CMC [e-mail]

e - mail :_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
1 ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์คณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์กรุงเทพฯ 10900
แห่งภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ , กรุงเทพมหานคร , 10900
บทนำ
ไฮโดรคอลลอยด์ได้ถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มและน้ำผลไม้ส่วนใหญ่ไปยังฟังก์ชันการปรับเปลี่ยนตัวแทนระงับและความคงตัว ( somogyi , 1996 ) ไฮโดรคอลลอยด์มีปฏิสัมพันธ์กับโปรตีนในสารละลายมีผลต่อเสถียรภาพและคุณสมบัติใน 3 วิธีที่แตกต่างกัน ที่ความเข้มข้นต่ำของฝรั่งกับปฏิกิริยาที่น่ารังเกียจสุทธินำไปสู่ความสามารถในขณะที่ความเข้มข้นสูงกับปฏิกิริยาที่น่าสนใจสุทธิ LED เพื่อสยบ ( การ )ไม่แยกทางจากเฟสของโปรตีนและไฮโดรคอลลอยด์ riched ขั้นตอน ( ดิกคินสัน , 2003 ) .
xanthan gum เป็น heteropolysaccharide ที่มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากเสถียรภาพต่ออุณหภูมิ ความแรงไอออน , pH , เอนไซม์ และปฏิกิริยาทางเคมี ( Liang et al . , 2006 ) xanthan หมากฝรั่งรูปแบบเจลที่อ่อนแอและมีปากรู้สึก ดังนั้นมันถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในเครื่องดื่มน้ำผลไม้ธรรมชาติวิถีชีวิตสุขภาพที่จะรับรู้ความรู้สึก ( beristain et al . , 2006 ) xanthan หมากฝรั่งมีความหนืดสูงต่ำอัตราเฉือนจึงมีข้อจำกัดในการใช้อาหาร เมื่อสองประจุไฮโดรคอลลอยด์ใช้แรงผลักของโปรตีนโปรตีนเป็นโปรตีนไฮโดรคอลลอยด์และลดไฟฟ้าสถิตให้ดึงดูด อย่างไรก็ตามxanthan หมากฝรั่งให้ความร่วมมือกับธรรมชาติอื่น ๆเช่น หมากฝรั่งกระทิงพอลิเมอร์ละลายน้ำและเหงือกปาทังกาถั่ว ส่งผลให้เพิ่มความหนืด ( Dickinson , 2003 ) .
CMC , ประจุลบเส้นพอลิเมอร์ มีกรดในน้ำผลไม้ ( beristain et al . , 2006 ) มันอาจจะใช้เพื่อรักษาเสถียรภาพของน้ำผลไม้โดยการขับไล่ไฟฟ้าสถิตด้วยหมอกน้ำ อย่างไรก็ตามเสถียรภาพกับ CMC ให้คั้น ความคมชัด และยิ่งปรากฏ ( somogyi , 1996 ) ดังนั้น การผสมของแซนแทนกัมและ CMC จะเป็นทางเลือกที่น่าสนใจในการรักษาความขุ่นและความขุ่นในน้ำ แต่ป้องกันการตกตะกอน การวิจัยครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของแซนแทนกัม , CMC และส่วนผสมของแซนแทนกัมและ CMC ที่ความหนืดความสว่างและความขุ่นของน้ำมังคุด cloudy
วัสดุและวิธีการ
1 การเตรียมน้ำมังคุด มังคุดบด
( nuboon Co . , Ltd . ) เป็นเอนไซม์ที่ได้รับ 240 ppm ( รูปของเหลว ) 60 นาทีและอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5 นาทีที่จะยับยั้งปฏิกิริยาเอนไซม์ . แล้วคือน้ำ 50 เมตรผลิตเมมเบรนขนาดรูพรุนและสูตร 25% ( w / v ) โซลูชั่นปอกเปลือกมังคุด ( ที่เตรียมจากสารสกัดเปลือก ( nuboon Co . , Ltd . ) และน้ำองุ่น ( บางกอกพัฒนาไวน์เนอรี่จำกัด มังคุดผลไม้ประกอบด้วย 62 ผลิตมังคุดบด โซลูชั่น ฮัล 35% และน้ำองุ่น 3 %
2 การเตรียมหมากฝรั่งโซลูชั่น
โซลูชั่นของแซนแทนกัมและ CMC ( P.C . Intertrade Co . , Ltd . ) เตรียมได้จากในขวด ,ค่อยๆกระจายในน้ำกับฝรั่งกลับออสโมซิส stirrer แม่เหล็ก โซลูชั่น
กวนจนเป็นเนื้อเดียวกัน ความเป็นกรดของน้ำผลไม้มังคุดปรับ 3.5 และ 4.0 ( เพิ่มโซเดียมซิเตรท ( พระรามการผลิต Co . , Ltd . ) ในรูปแบบผง ) แล้วน้ำมังคุดได้ตั้ง 70  C ก่อนที่จะเพิ่มเหงือก โซลูชั่น ในที่สุดน้ำผลไม้ผสมกับสารละลายพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที 
3 การตรวจสอบคุณภาพของน้ำมังคุดมีเพิ่มให้แซนแทนกัมหรือ CMC
น้ำมังคุดกับและ xanthan CMC ในความเข้มข้น 0.1 , 0.2 , 0.3 และ 0.4 % ( w / v ) ตัวอย่าง xanthan หมากฝรั่งอย่างน้อย 0.2% ( w / v ) สามารถป้องกันการตกตะกอนในน้ำมังคุดที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 วัน  ( รูปที่ 1A )ในทางตรงกันข้าม ไม่มีสมาธิ อาจทำให้บริษัทน้ำผลไม้ที่ปรากฏในขั้นตอนการตกตะกอนสารละลายไฮโดรคอลลอยด์ ( รูปที่ 1A ) ดังนั้น เหล่านั้นถูกใช้เป็นสารให้ความคงตัวในการศึกษา .
รูปที่ 1 กับ 2 น้ำมังคุดแซนแทนกัม ( ) และยังของ CMC ( B ) ในวันที่ 12 .
ทดลองถูกออกแบบมาสมบูรณ์การพาสเจอร์ไรซ์น้ำมังคุด คือ stired 16 มล. ของน้ำตัวอย่างมาวัดค่าความหนืด และ 20 ml วัดความสว่างและความขุ่น . ทุกการทดลองมี 2 ซ้ำ การพาสเจอร์ไรซ์น้ำมังคุดถูกตรวจสอบความหนืด Brookfield dviii UL ใช้อะแดปเตอร์ แกน ที่อัตราเฉือนของ 305.75 ที่สุดเป็นเวลา 6 นาทีที่จะไปถึงความเร็ว 250 รอบต่อนาที ,ความสว่าง ( L * - ค่าในระบบ CIE ( แสง ) และความขุ่น ( การดูดกลืนแสงที่ 660 nm . ) การใช้วัสดุ ( cm3500d , MINOLTA Co . , Japan ) D65 / 10 องศาแสงแหล่งที่มา ความยาวคลื่นความแม่นยำในการวัดความขุ่นของเครื่องมือที่พบจะอยู่ที่ประมาณ 1.0 nm ที่มีการความยาวคลื่นเท่ากับ 0.5 nm .
4การตรวจสอบคุณภาพของน้ำมังคุดมีเพิ่มทั้งแซนแทนกัมและทดลอง CMC
ถูกออกแบบโดยใช้ 3x4 Factorial 3 ปริมาณแซนแทนกัม ( 0.05 , 0.10 และ 0.15 % ( w / v ) และ 4 ความเข้มข้นของ CMC ( 0.00 , 0.05 , 0.1 , 0.25 % ( w / v ) ) ทุกการทดลองมี 2 ซ้ำการพาสเจอร์ไรซ์น้ำมังคุดตัวอย่างเพื่อหาค่าความสว่าง ( L * - ค่า ) และความขุ่น ( การดูดกลืนแสงที่ 660 nm . ) การใช้วัสดุ ( cm3500d , MINOLTA Co . , Japan ) D65 / 10 โดยแหล่งกำเนิดแสง ( แสง ) .
น้ำมังคุดที่ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 เป็นเวลา 30 วัน เพื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงของความสว่างและความขุ่น . วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้การวิเคราะห์ความแปรปรวน ( SPSS รุ่น 12.0 )ความแตกต่างระหว่างการพิจารณาในระดับ 95% ใช้ดันแคน การทดสอบ และการอภิปรายผล

1 ผลของแซนแทนกัมและ CMC ในความหนืด , ความสว่างและความขุ่นของน้ำมังคุด
สถิติในการทดสอบหลายตัวแปร ( ตารางที่ 1 ) อย่างมีนัยสำคัญ ( p  0.05 ) ดังนั้น หาข้อมูล ความเข้มข้นของแซนแทนกัมมีผลต่อค่าความหนืดความขุ่น และค่าความสว่าง ( P  0.05 ) pH และปฏิสัมพันธ์ บี