Young Corn Ear Enhances Nutritional

Young Corn Ear Enhances Nutritional Composition and Unchanged Physical Properties of Chiffon Cake
Abstract.
The effects of partial replacement of wheat flour with young corn ear (YCE) on nutritional composition and physical characteristics of chiffon cake were investigated. Dried YCE was processed into powdered form and added in chiffon cake formulations to partially replace wheat flour at concentrations of 0, 10, 20 and 30%. The nutritional composition, especially moisture and ash contents of chiffon cake added with YCE were increased in line with the levels of YCE used. Even though protein content of cake added with YCE increase in line (13.3 to 15.7%) with the levels of YCE (10 to 30%), but there was no significant different compared to control. Replacing partially wheat flour with YCE up to 30% resulted in insignificant changes in both dough yield and baking loss rate. However, specific gravity was unchanged (0.59-0.60 g/ml) when the wheat flour replaced with YCE up to 20% in cake formulations. Meanwhile, all textural attributes (hardness, springiness, cohesiveness, chewiness and resilience) were not affected when cakes prepared with 10% YCE. In summary, partial replacement of wheat flour with YCE improves some nutritional composition but unchanged physical properties at 10% replacement. Thus, this under-utilized agricultural by-product can be suggested as an alternative ingredient in enhancement of dietary fibers in food products.

1. Introduction
Bakery-based products are among renowned food items popularly consumed by many populations around the world. People often enjoy it during snacks as well as during special occasions. There are many varieties of cakes consumed by consumers. Chiffon cake is very light cake which apply foaming technique during preparation. Presently, the consumption of refined wheat flour-based products has continuously skyrocketing [1] and [2]. Generally, bakery-based products made of refined wheat flour which is lack of natural dietary fiber. This may offer lowered health benefits compared with whole grain wheat products. A lack of dietary fiber in the meal or diet has been linked with diabetes, cardiovascular disease, cancer, constipation and other illnesses [1]. Some bakeries produced a few products that have replaced wheat flour with dietary fiber in relation to wellness and health concern by consumers.
In Malaysia the usage of locally available dietary fiber in bakery-based products is very limited. This situation is due to the unavailability of locally produced dietary fibers resources. Generally, Malaysian bakery entrepreneurs rely on dietary fibers which imported from abroad such as oat, whole grain wheat flour and Wheat meal in their processed products. Indeed, utmost dependency on the imported raw materials confer instability of it price and may triggers food manufacturers to find an alternative resources in sustaining their commercialization activities. Up to this point, there is no such alternative vegetable dietary fiber locally available. Therefore, there is necessitate a need to explore and apply new alternative dietary fibers from vegetable which is available locally.
Young corn ears (YCE) are immature cobs of maize (Zea mays) which are unfertilized. It is harvested before or just after the silk has emerged (1-3 cm). Its regular size is between 2-4 inches long and ⅓-⅔ inch in diameter at base [3]. It is often enjoyed as vegetable, perhaps due to its delicate flavour and crispiness. Although it commonly used in Asian cuisine, YCE is now gaining its popularity abroad. In the previous study, YCE was found to be as nutritious as other vegetables such as cabbage, cauliflower, tomato, eggplant and cucumber [4] and [5]. They reported that protein and minerals in YCE were comparable with the vegetables.
However, fresh YCE is highly perishable. Preservation is therefore important especially during glut season to help prolong the shelf-life of YCE, so that we may benefit from its nutritional contents throughout the year.
However, there is scanty of information available on the application of YCE in food products. Thus, the objective of this study was to investigate the effect of partial replacement of wheat flour with young con ear (YCE) on nutritional compositions and physical properties of chiffon cake.
2. Materials and Methods
2.1. Collection and Preparation of YCE Powder
Fresh YCEs were purchased from Pasar Siti Khadijah, a local market in the central of Kota Bharu town. The YCEs were processed by drying at 55C in oven (Memmert GmbH & Co. KG, Germany) and grinding (National MX-895M, Malaysia) to acquire fine powder of size approximately 125 microns (Endecotts Ltd.,England). The YCE powder was stored in Scott bottles at 4C before use. Dried YCE was used at different concentration (0 [control], 10, 20 and 30%) to partially replace wheat flour in preparation of chiffon cake.

2.2. Preparation of Chiffon Cake
Four formulations of chiffon cake were prepared according to the formulation described in Table. To begin with, the flour was placed in a bowl together with YCE, two third of the sugar (100 g), baking powder and sodium chloride. They were uniformly mixed. In the centre of the mixture, a well was created and the egg yolks, oil and vanilla essence were then added. They were mixed at speed 3 using electric hand mixer (Khind HM200, Malaysia) for approximately 1 min or until smooth batter was obtained. Meringue technique was applied to incorporate air into the egg white in order to obtain foam. The technique was done by beating the egg whites in a separate bowl at maximum speed of 5 for about 30 sec until foamy. Cream of tartar was then put into it. Mixing was continued for another 2 min to obtain foam with soft peaks. Next, the remaining one third of the sugar (50g) was gradually added and mixing was kept on until foam with stiff peaks was acquired.
The foam was combined with the batter by gently folding the former into the latter. The combined batter was poured into ungreased tube pan of 11 cm height. The cake was baked at 170C in oven (Zanussi ZCG841W, England) for 30 min.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ข้าวโพดอ่อนหูช่วยเพิ่มองค์ประกอบทางโภชนาการและคุณสมบัติทางกายภาพไม่เปลี่ยนแปลงของเค้กชีฟอนบทคัดย่อผลของการแทนที่บางส่วนของแป้งข้าวสาลีกับข้าวโพดอ่อนหู (YCE) ในองค์ประกอบทางโภชนาการและลักษณะทางกายภาพของเค้กชีฟอนถูกตรวจสอบ YCE แห้งถูกประมวลผลลงในแบบฟอร์มผง และเพิ่มในสูตรเค้กชีฟอนบางส่วนแทนแป้งข้าวสาลีที่ความเข้มข้น 0, 10, 20 และ 30% องค์ประกอบทางโภชนาการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งความชื้นและเถ้าเนื้อหาของชีฟอนเค้กเพิ่มกับ YCE ได้เพิ่มขึ้นตามระดับของ YCE ใช้ แม้ว่าโปรตีนของเค้กเพิ่มกับ YCE เพิ่มในบรรทัด (13.3-15.7%) มีระดับ YCE (10-30%), แต่มีสำคัญไม่แตกต่างเมื่อเทียบกับตัวควบคุม แทนบางส่วนสาลี YCE ถึง 30% ผลในการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในผลผลิตแป้งและอบสูญเสียอัตรา อย่างไรก็ตาม ความถ่วงจำเพาะไม่เปลี่ยนแปลง (คือ 0.59-0.60 g/ml) เมื่อแป้งข้าวสาลีถูกแทนที่ ด้วย YCE ถึง 20% ในสูตรเค้ก ในขณะเดียวกัน คุณลักษณะ textural ทั้งหมด (ความแข็ง springiness, cohesiveness, chewiness และความยืดหยุ่น) ได้ไม่รับผลกระทบเมื่อเค้กพร้อม 10% YCE ในสรุป แทนที่บางส่วนของแป้งข้าวสาลีกับ YCE ปรับปรุงบางองค์ประกอบทางโภชนาการแต่ไม่เปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพที่แทนที่ 10% ดังนั้น นี้ใช้ภายใต้เกษตรผลพลอยได้สามารถแนะนำผสมของเส้นใยอาหารในผลิตภัณฑ์อาหารอื่น1. Introduction Bakery-based products are among renowned food items popularly consumed by many populations around the world. People often enjoy it during snacks as well as during special occasions. There are many varieties of cakes consumed by consumers. Chiffon cake is very light cake which apply foaming technique during preparation. Presently, the consumption of refined wheat flour-based products has continuously skyrocketing [1] and [2]. Generally, bakery-based products made of refined wheat flour which is lack of natural dietary fiber. This may offer lowered health benefits compared with whole grain wheat products. A lack of dietary fiber in the meal or diet has been linked with diabetes, cardiovascular disease, cancer, constipation and other illnesses [1]. Some bakeries produced a few products that have replaced wheat flour with dietary fiber in relation to wellness and health concern by consumers. การใช้งานของใยอาหารมีเฉพาะในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ตามมีความจำกัดมากในมาเลเซีย สถานการณ์นี้เนื่องจากไม่พร้อมใช้งานของทรัพยากรในท้องถิ่นผลิตเส้นใยอาหารได้ ทั่วไป ผู้ประกอบการร้านเบเกอรี่มาเลเซียพึ่งเส้นใยอาหารที่นำเข้าจากต่างประเทศเช่นข้าวโอ๊ต แป้งข้าวสาลีทั้งเมล็ดข้าว และข้าวสาลีอาหารผลิตภัณฑ์การประมวลผล แน่นอน อ้างอิงสูงสุดสำหรับวัตถุดิบนำเข้าประสาทขาดเสถียรภาพของราคา และอาจก่อให้เกิดผู้ผลิตอาหารเพื่อค้นหาทรัพยากรทดแทนยั่งยืนกิจกรรม commercialization ของ ถึงจุดนี้ ได้ไม่ดังกล่าวทดแทนผักใยอาหารในท้องถิ่นมี ดังนั้น มีจะรบกวนต้องสำรวจ และใช้เส้นใยอาหารทางเลือกใหม่จากพืชที่มีในท้องถิ่น ข้าวโพดอ่อนหู (YCE) เป็น immature cobs ของข้าวโพด (mays ซี) ซึ่งเป็น unfertilized มันจะเก็บเกี่ยวก่อน หรือหลัง จากไหมมีชุมนุม (1-3 ซม.) ขนาดทั่วไปอยู่ระหว่าง 2-4 นิ้วยาวและ⅓⅔นิ้วในเส้นผ่าศูนย์กลางที่ฐาน [3] มักจะเป็นความสนุกสนานเป็นผัก อาจเพราะรสชาติละเอียดอ่อนความ crispiness แม้ว่าจะใช้ในอาหาร YCE คือขณะนี้ได้รับความนิยมของต่างประเทศ ในการศึกษาก่อนหน้านี้ YCE พบต้องลดอาหารที่ผักอื่น ๆ เช่นกะหล่ำปลี กะหล่ำ มะเขือเทศ มะเขือยาว และแตงกวา [4] [5] พวกเขารายงานว่า โปรตีนและแร่ธาตุใน YCE ถูกเปรียบเทียบกับผักHowever, fresh YCE is highly perishable. Preservation is therefore important especially during glut season to help prolong the shelf-life of YCE, so that we may benefit from its nutritional contents throughout the year. However, there is scanty of information available on the application of YCE in food products. Thus, the objective of this study was to investigate the effect of partial replacement of wheat flour with young con ear (YCE) on nutritional compositions and physical properties of chiffon cake.2. Materials and Methods2.1. Collection and Preparation of YCE Powder Fresh YCEs were purchased from Pasar Siti Khadijah, a local market in the central of Kota Bharu town. The YCEs were processed by drying at 55C in oven (Memmert GmbH & Co. KG, Germany) and grinding (National MX-895M, Malaysia) to acquire fine powder of size approximately 125 microns (Endecotts Ltd.,England). The YCE powder was stored in Scott bottles at 4C before use. Dried YCE was used at different concentration (0 [control], 10, 20 and 30%) to partially replace wheat flour in preparation of chiffon cake. 2.2. Preparation of Chiffon Cakeสูตรเค้กชีฟอนสี่ถูกจัดเตรียมตามกำหนดที่ระบุไว้ในตาราง จะเริ่มต้นด้วย แป้งถูกวางลงในชามพร้อม YCE สองในสามของน้ำตาล (100 กรัม), ผงฟู และโซเดียมคลอไรด์ พวกเขาได้สม่ำเสมอเมื่อเทียบเคียงผสมกัน ในศูนย์กลางของส่วนผสม สร้างบ่อ และไข่แดง น้ำมัน และวานิลลาหัวใจได้เพิ่ม พวกเขาได้ผสมความเร็ว 3 ใช้ผสมมือไฟฟ้า (Khind HM200 มาเลเซีย) ประมาณ 1 นาที หรือจน กระทั่งแป้งเรียบได้รับการ เมอแรงเทคนิคใช้รวมอากาศเข้าไปในไข่ขาวเพื่อให้ได้โฟม เทคนิคการทำ โดยการตีขาวไข่ในชามแยกที่ความเร็วสูงสุด 5 นานประมาณ 30 วินาทีจนเต็มไปด้วยฟอง หินน้ำลายของครีมถูกใส่ลงไปแล้ว ผสมได้อย่างต่อเนื่องในอีก 2 นาทีรับโฟม ด้วยยอดอ่อน ถัดไป ค่อย ๆ เพิ่มที่เหลือหนึ่งในสามของน้ำตาล (50 กรัม) และผสมถูกเก็บบนจนมาโฟม ด้วยยอดแข็งโฟมถูกรวมกับแป้งที่ โดยค่อย ๆ พับอดีตเป็นหลัง แป้งรวมกันเป็น poured ในแพนหลอด ungreased ความสูง 11 ซม. เค้กที่อบที่ 170C ในเตาอบ (Zanussi ZCG841W อังกฤษ) สำหรับ 30 นาที

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

หูข้าวโพดอ่อนเพิ่มโภชนาการและคุณสมบัติไม่เปลี่ยนแปลงทางกายภาพของชิฟฟอนเค้ก

บทคัดย่อ ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยหูของข้าวโพดฝักอ่อน ( yce ) ในด้านโภชนาการองค์ประกอบและลักษณะทางกายภาพของเค้ก คือ