Anuchita Moongngarm et al. / APCBEE

Anuchita Moongngarm et al. / APCBEE Procedia 8 ( 2014 ) 41 – 46
gelation concentration was ranged between 8 to 12 % in nonwaxy rice (Yellow-11, Chainat-1, and KDML-
105) whilst that of germinated flour from waxy rice was 14%. Gelation is an aggregation of denatured
molecules. Germination may break down the rice proteins and, thus caused more denature when heated and
aggregation than in the ungerminated rice flour. These results would be useful in food systems require thin
thickening and gelling agents.
Table 1. Functional properties of germinated rice flour compared with ungerminated rice flour
Yellow-11 Chainat-1 KDML-105 RD-6
UGRF GRF UGRF GRF UGRF GRF UGRF GRF
Water
absorption(%) 1.00±0.03a 1.04±0.07a 1.07±0.03b 1.21±0.17a 1.04±0.09a 1.07±0.05a 0.89±0.06a 0.88±0.09a
Oil absorption
(%) 0.88±0.01a 0.82±0.03b 0.83±0.01a 0.70±0.15b 0.90±0.02a 0.91±0.04a 1.01±0.03a 0.87±0.01b
Bulk density 0.60±0.01b 0.69±0.03a 0.64±0.01a 0.67±0.01a 0.59±0.02b 0.65±0.00a 0.53±0.02a 0.65±0.01b
Foam
capacity(%) - 0.92±0.01 0.03±0.001 1.56±0.08 - 1.09±0.03 - 1.21±0.06

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Anuchita Moongngarm et al. / APCBEE Procedia 8 (2014) 41-46gelation ความเข้มข้นอยู่ในช่วงระหว่าง 8 ถึง 12% ในข้าว nonwaxy (เหลือง-11 ชัยนาท 1 และมะลิ105) ในขณะที่แป้งเปลือกงอกจากข้าวแว็กซี่ 14% Gelation เป็นที่รวมของ denaturedโมเลกุล การงอกอาจแบ่งโปรตีนข้าว และ จึง เกิดขึ้น denature เมื่อผ่านความร้อน และรวมกว่าในแป้งข้าว ungerminated ผลลัพธ์เหล่านี้จะมีประโยชน์ในอาหารระบบต้องตายหนา และ gelling ตัวแทนตารางที่ 1 สมบัติเชิงหน้าที่ของแป้งข้าวเปลือกงอกที่เปรียบเทียบกับแป้งข้าว ungerminatedมะลิชัยนาท 1 เหลือง 11-105 ถนน-6UGRF GRF UGRF GRF UGRF GRF UGRF GRFน้ำabsorption(%) 1.00±0.03a 1.04±0.07a 1.07±0.03b 1.21±0.17a 1.04±0.09a 1.07±0.05a 0.89±0.06a 0.88±0.09aการดูดซึมน้ำมัน(%) 0.88±0.01a 0.82±0.03b 0.83±0.01a 0.70±0.15b 0.90±0.02a 0.91±0.04a 1.01±0.03a 0.87±0.01bจำนวนมากความหนาแน่น 0.60±0.01b 0.69±0.03a 0.64±0.01a 0.67±0.01a 0.59±0.02b 0.65±0.00a 0.53±0.02a 0.65±0.01bโฟมcapacity(%) - 0.92±0.01 0.03±0.001 1.56±0.08 - 1.09±0.03 - 1.21±0.06