Retrogradation of amylose. When hea

Retrogradation of amylose. When heated to about 50 °C, in
the presence of water, the amylose in the granule swells; the crystalline
structure of the amylopectin disintegrates and the granule
ruptures. The polysaccharide chains take up a random configuration,
causing swelling of the starch and thickening of the surrounding
matrix such as, gelatinization—a process that renders
the starch easily digestible. On cooling/drying, recrystallization
(retrogradation) occurs. This takes place very fast for the amylose
moiety as the linear structure facilitates cross linkages by means of
hydrogen bonds. Figure 10 shows the formation of gel and micelle
on cooling of a concentrated solution of amylose (Belitz and
Grosch 1999). The branched nature of amylopectin inhibits its recrystallization
to some extent and it takes place over several days.
Retrograded amylose in peas, maize, wheat, and potatoes was
found to be highly resistant to amylolysis (Ring and others 1988).
The rate and extent to which a starch may retrograde after gelatinization
essentially depends on the amount of amylose present. Repeated
autoclaving of wheat starch may generate up to 10% RS.
The level obtained appeared to be strongly related to the amylose
content, and the retrogradation of amylose was identified as the
main mechanism for the formation of RS that can be generated in
larger amounts by repeated autoclaving (Berry 1986; Bjorck and
others 1990). During storage, the dispersed polymers of gelatinized
starch are said to undergo retrogradation to semicrystalline
forms that resist digestion by pancreatic
-amylase. It forms a major
portion of RS in wheat bread and corn flakes (Englyst and
Cummings 1985), whereas only 25% of the RS in cooked, cooled
potatoes can be accounted for as retrograded amylose. The digestibility
of legume starch is much lower than that of cereal
starch, which is attributable to higher content of amylose in the
former. The digestibility of high amylose cereal starch is reported
to be significantly lower (Tharanathan and Mahadevamma 2003).
Native high-amylose starch is known to be high in type II RS (RS
2) (Berry 1986), which is defined as starch in its native granular
state that is resistant to digestion in the small intestine. This after
cooking and cooling gives high yields of type III RS (Berry 1986;
Sievert and Pomeranz 1989a) or retrograded starch (Englyst and

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Retrogradation ของอมิ เมื่อความร้อนประมาณ 50 ° c ในของน้ำ ปริมาณแอมิโลสในคลื่นเม็ด การผลึกโครงสร้างของ amylopectin disintegrates และเม็ดruptures ใช้โซ่ polysaccharide ค่าสุ่มทำให้เกิดอาการบวมของแป้ง และรักษาของรอบเมตริกซ์เช่น gelatinization ซึ่งกระบวนการที่แสดงแป้งที่ย่อยได้ง่าย บน锛เย็น/การอบแห้ง(retrogradation) เกิดขึ้น ซึ่งเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วสำหรับการเซชันmoiety เป็นโครงสร้างเชิงเส้นช่วยในการเชื่อมโยงข้ามผ่านพันธะไฮโดรเจน รูปที่ 10 แสดงการก่อตัวของเจลและ micelleในการระบายความร้อนของสารละลายเข้มข้นอมิ (Belitz และทาง Grosch ที่ 1999) ลักษณะแขนงของ amylopectin ยับยั้ง锛ของบ้างและมัน จะเกิดไปหลายวันมีอมิ retrograded ในถั่ว ข้าวโพด ข้าวสาลี และมันฝรั่งพบว่ามีความทนทานต่อการ amylolysis (แหวนและอื่น ๆ ปี 1988)อัตราและขอบเขตที่เป็นแป้งอาจ retrograde หลัง gelatinizationหลักขึ้นอยู่กับจำนวนของอมิปัจจุบัน การทำซ้ำautoclaving แป้งข้าวสาลีอาจสร้างขึ้นเพื่อ RS 10%ได้รับระดับการปรากฏขอเกี่ยวข้องกับการเซชันเนื้อหา และ retrogradation ของอมิได้ระบุว่าเป็นการกลไกหลักในการก่อตัวของ RS ที่สามารถสร้างได้ในขนาดใหญ่ โดยซ้ำ autoclaving (เบอร์ 1986 Bjorck และอื่น ๆ ปี 1990) ระหว่างการเก็บรักษา โพลิเมอร์กระจายของ gelatinizedแป้งจะกล่าวรับ retrogradation เพื่อ semicrystallineฟอร์มที่ต่อต้านการย่อยโดยตับอ่อน - amylase มันเป็นหลักเป็นส่วนของ RS ในขนมปังและข้าวโพดป่น (Englyst และทาง Cummings ที่ 1985), ในขณะที่เพียง 25% ของ RS ในเช้า เย็นมันสามารถลงเป็นอมิ retrograded Digestibilityของถั่ว แป้งมีน้อยกว่าเยอะแป้ง ซึ่งเป็นการแบ่งปันเนื้อหาที่สูงของอมิในการอดีต รายงานย่อยแป้งธัญพืชเซชันจะลด (Tharanathan และ Mahadevamma 2003)แป้งเซชันสูงพื้นเมืองเรียกว่าจะสูงในชนิด II RS (อาร์เอส2) (เบอร์รี่ 1986), ซึ่งถูกกำหนดเป็นในเจ้าของเม็ดรัฐที่มีความทนทานต่อการย่อยอาหารในลำไส้เล็ก หลังจากนี้ทำอาหาร และทำความเย็นให้ผลผลิตสูงชนิด RS III (เบอร์ 1986Sievert และ Pomeranz 1989a) หรือแป้ง retrograded (Englyst และ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

retrogradation ของอะไมโลส เมื่อถูกความร้อนประมาณ 50
องศาเซลเซียสในการปรากฏตัวของน้ำที่อะไมโลสในฟูเม็ด; ผลึกโครงสร้างของพังทลาย amylopectin และเม็ดแตก โซ่ polysaccharide ใช้เวลาถึงการกำหนดค่าสุ่มที่ก่อให้เกิดอาการบวมของแป้งและหนาของรอบเมทริกซ์เช่นเจ-เป็นกระบวนการที่ทำให้แป้งที่ย่อยง่าย ในการระบายความร้อน / อบแห้ง recrystallization (retrogradation) เกิดขึ้น นี้จะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วมากสำหรับอะไมโลสครึ่งหนึ่งเป็นโครงสร้างเชิงเส้นอำนวยความสะดวกในการเชื่อมโยงข้ามโดยวิธีการของพันธะไฮโดรเจน รูปที่ 10 แสดงให้เห็นถึงการก่อตัวของเจลและไมเซลล์ในการระบายความร้อนของการแก้ปัญหาที่มีความเข้มข้นของอะไมโลส (Belitz และ Grosch 1999) ลักษณะแยกของ amylopectin ยับยั้ง recrystallization ของที่มีขอบเขตและมันจะเกิดขึ้นในช่วงหลายวัน. อะไมโลสรีโทรเกรดในถั่ว, ข้าวโพด, ข้าวสาลี, และมันฝรั่งถูกพบว่ามีสูงทนต่อamylolysis (แหวนและอื่น ๆ 1988). อัตราและขอบเขต ซึ่งแป้งอาจเสื่อมลงหลังจากที่เจลเป็นหลักขึ้นอยู่กับปริมาณของอะไมโลสปัจจุบัน ซ้ำนึ่งฆ่าเชื้อแป้งข้าวสาลีอาจสร้างได้ถึง 10% อาร์เอส. ระดับที่ได้รับดูเหมือนจะเป็นความสัมพันธ์อย่างยิ่งกับอะไมโลสเนื้อหาและ retrogradation ของอะไมโลสที่ถูกระบุว่าเป็นกลไกหลักในการก่อตัวของอาร์เอสที่สามารถสร้างขึ้นในจำนวนเงินขนาดใหญ่โดยซ้ำแล้วซ้ำอีกนึ่งฆ่าเชื้อ (แบล็กเบอร์ 1986; Björckและคนอื่นๆ 1990) ระหว่างการเก็บรักษาที่โพลีเมอกระจายของ gelatinized แป้งบอกว่าจะได้รับการคืนไปกึ่งผลึกรูปแบบที่ต่อต้านการย่อยอาหารโดยตับอ่อน -amylase มันเป็นสำคัญส่วนหนึ่งของอาร์เอสในขนมปังข้าวสาลีและข้าวโพดเกล็ด (Englyst และคัมมิง1985) ขณะที่มีเพียง 25% ของอาร์เอสในสุกเย็นมันฝรั่งสามารถนำมาใช้ลงและอะไมโลสเป็น การย่อยของแป้งถั่วมากต่ำกว่าที่ของธัญพืชแป้งซึ่งเป็นส่วนที่เป็นเนื้อหาที่สูงขึ้นของอะไมโลสในอดีต การย่อยแป้งธัญพืชอะไมโลสสูงมีรายงานที่จะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (Tharanathan และ Mahadevamma 2003). แป้งสูงอะไมโลสพื้นเมืองเป็นที่รู้จักกันในระดับสูงในชนิดที่สองอาร์เอส (RS 2) (แบล็กเบอร์ 1986) ซึ่งถูกกำหนดให้เป็นแป้งในมัน เม็ดพื้นเมืองของรัฐที่สามารถทนต่อการย่อยอาหารในลำไส้เล็ก นี้หลังจากที่การปรุงอาหารและการระบายความร้อนให้ผลตอบแทนสูงจากประเภทที่สามอาร์เอส (แบล็กเบอร์ 1986; ซีเวิร์ทและ Pomeranz 1989a) หรือแป้งรีโทรเกรด (Englyst และ