3.3.4. Effect of P and S addition o

3.3.4. Effect of P and S addition on textural properties
Textural modification is one of the most common forms of
intervention for dysphagia, and is widely considered important
for promoting safe and efficient swallowing (Steele et al., 2015).
It is a key criteria used to determine organoleptic quality of food
products. Indeed, textural parameters, including firmness, cohesiveness,
elasticity and adhesion strength, strongly correlated with
sensory attributes and provide more information than the traditional
food evaluation (Steele et al., 2015). Table 3 shows the textural
evaluation results of samples, with different P and S
concentrations, in terms of cohesiveness, firmness and elasticity.
It was found that the maximal cohesiveness values were attributed
to F1 for all the date varieties. Since cohesiveness represents a
measure of the degree of difficulty in breaking down the internal
structure (Sanderson, 1990), the present relatively high values
recorded in F1 might be probably due to the date powder richness
with fibers that play the role of texturing compounds. However,
samples prepared according to F2 and F3, whatever the date variety,
received the lowest scores because of the reduced powder concentrations
in these formulations.
Moreover, regardless the by-product variety, results showed
that there is no significant difference between F2 and F3 firmness
values (P > 0.05), while F1 exhibited the greater firmness attributes.
This data might be explained by the high powder content
(high SSC) in the F1 products (Tamime and Robison, 1985).
Furthermore, this increase in firmness showed a synergetic effect
between insoluble fiber and other components of dessert. These
results suggested the ability of pectins to increase the firmness of
dairy dessert (Bouaziz, Rassaoui, & Besbes, 2014).
Thickness is related to the resistance of the aliment structure to
the force applied by teeth during mastication, that’s why F1 products
were generally unappreciated by consumers. Otherwise, the
dessert samples prepared using Kentichi and Allig by-products
were softer than that of Deglet Nour, for both F2 and F3 formulations.
This could be explained by the presence of low energy bonds
involved in textural maintaining, resulting from lower polysaccharide
contents in Kentichi and Allig syrups interacting with dairy
dessert proteins (Shaker, Jumah, & Abdu-Jdayil, 2000). A great
amount of research focused on the non-covalent interactions
between milk proteins and polysaccharides fruits in order to
improve the final product properties (McClements, 2005; Tijssen,
Canabady-Rochelle, & Mellema, 2007). In addition, the perception
of F1 rubberiness in the mouth, evaluated with the elasticity
parameter, indicates that there is a positive correlation between
hardness and date powder content in the product.
Hence, the present results proved the beneficial effect of the
date syrup addition on the textural properties of the dairy dessert
samples. In fact, cohesiveness, thickness and elasticity have been
considerably improved compared to the samples with high powder
content. In the same context, it was shown that using date S to
make some products such as halwa-ardeh, low-fat frozen yogurt
dessert, and low caloric cakes resulted in a successful replacing
sugar agent coupled to the improvement of the techno-functional
properties of the formulated product (Milani & Koocheki, 2011).
3.3.5. Effect of P and S on viscosity
3.3.5.1. Apparent viscosity. The apparent viscosity is considered as
an instrumental index of the oral thickness for food products. It
significantly influences the consumer acceptance and purchase
intention, being then an important factor that should be controlled
during food processing. Generally, dairy desserts with gel-like
behavior have a Newtonian shear-thinning flow which depends
on time and viscoelastic properties (Bayarri & Costell, 2009;
Bayarri, Dolz, & Hernández, 2009). Fig. 2 shows the apparent viscosity
values of the different formulations prepared with syrups
and powdered dates. On the one hand, it was found that F1 (P/
S > 1) had the highest viscosity levels (P 6 0.05), whatever the variety
of the date used, compared to F2 and F3 samples. In addition,
the desserts made with Deglet Nour by-products, in all the formulations,
exhibited the highest viscosity values. In fact, the increasing
contents of P and SSC in F1 formulations, especially in Deglet
Nour powder, played the role of texturing agents, and then induced
significant rise in apparent viscosity of the dessert samples. In the
same context, Vignola (2002) has reported that texturing additives
incorporated as ingredients in fruit yogurt may improve viscosity
and textural appearance of the resulting product by increasing
the SSC.On the other hand, the incorporation of Allig by-products in
dairy dessert formulations hadn’t improved the samples viscosity,
which still significantly (P 6 0.05)

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3.4 การผลของการเพิ่ม P และ S ในคุณสมบัติ texturalแก้ไข textural เป็นหนึ่งรูปแบบพบมากที่สุดแทรกแซงใน dysphagia และอย่างกว้างขวางถือเป็นสำคัญในการส่งเสริมอย่างมีประสิทธิภาพ และปลอดภัยกลืน (Steele et al., 2015)จึงเป็นเงื่อนไขสำคัญที่ใช้ในการกำหนดคุณภาพของอาหาร organolepticผลิตภัณฑ์ แน่นอน พารามิเตอร์ textural ไอซ์ cohesiveness รวมทั้งความยืดหยุ่นและความแข็งแรงในการยึดเกาะ ขอ correlated กับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส และให้ข้อมูลเพิ่มเติมกว่าที่เดิมอาหารการประเมินผล (Steele et al., 2015) ตาราง 3 แสดงการ texturalประเมินผลลัพธ์ของตัวอย่าง S และ P แตกต่างกันความเข้มข้น cohesiveness ไอซ์ และความยืดหยุ่นพบว่า มีบันทึกค่าสูงสุด cohesivenessให้ F1 สำหรับพันธุ์วันที่ทั้งหมด ตั้งแต่ cohesiveness แสดงเป็นวัดระดับความยากในการแบ่งตัวภายในโครงสร้าง (Sanderson, 1990), มีค่าค่อนข้างสูงบันทึกใน F1 อาจจะอาจจะเกิดจากความรุ่มรวยผงวันที่มีเส้นใยที่เล่นบทบาทของพื้นผิวสาร อย่างไรก็ตามตัวอย่างที่เตรียมไว้ตาม F2 และ F3 สิ่งที่วันต่าง ๆได้รับคะแนนต่ำเนื่องจากความเข้มข้นผงน้อยลงในสูตรเหล่านี้นอกจากนี้ ไม่คำนึงถึงผลพลอยได้ต่าง ๆ ผลพบว่าว่า มีความไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างไอซ์ F2 และ F3ค่า (P > 0.05), ใน ขณะที่ F1 จัดแสดงคุณลักษณะไอซ์มากขึ้นข้อมูลนี้อาจจะอธิบายเนื้อหาผงสูง(สูง SSC) ผลิตภัณฑ์ของ F1 (Tamime และ Robison, 1985)นอกจากนี้ ไอซ์เพิ่มนี้แสดงให้เห็นว่าผล synergeticระหว่างเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำและส่วนประกอบอื่น ๆ ของขนม เหล่านี้ผลการแนะนำความสามารถของ pectins เพิ่มไอซ์ของขนมนม (Bouaziz, Rassaoui, & Besbes, 2014)เกี่ยวข้องกับความต้านทานของโครงสร้าง aliment ความหนาบังคับให้ใช้ฟันระหว่าง mastication ที่ทำไมผลิตภัณฑ์ F1ได้มีเสียงดังโดยทั่วไป โดยผู้บริโภค อื่น การตัวอย่างของหวานที่ใช้สินค้าพลอยได้ที่ Kentichi และ Alligได้นุ่มกว่าของนูร Deglet สำหรับสูตร F2 และ F3นี้สามารถอธิบายความของพันธบัตรพลังงานต่ำเกี่ยวข้องในการรักษา textural เกิดจาก polysaccharide ล่างเนื้อหาใน Kentichi และ Allig syrups กับนมของหวานโปรตีน (เชคเกอร์ Jumah และ Abdu-Jdayil, 2000) ดีจำนวนงานวิจัยที่เน้นการโต้ตอบไม่ใช่ covalentระหว่างนมโปรตีนและ polysaccharides ผลไม้เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย (McClements, 2005 TijssenCanabady-Rochelle, & Mellema, 2007) นอกจากนี้ การรับรู้ของ rubberiness F1 ในปาก ประเมิน มีความยืดหยุ่นที่พารามิเตอร์ บ่งชี้ว่า มีความสัมพันธ์ในเชิงบวกระหว่างความแข็งและวันผงเนื้อหาในผลิตภัณฑ์ดังนั้น ผลปัจจุบันพิสูจน์แล้วว่าผลประโยชน์ของการวันที่เพิ่มน้ำเชื่อมสมบัติ textural ของขนมนมตัวอย่างการ ในความเป็นจริง cohesiveness ความหนา และความยืดหยุ่นได้มากขึ้นเมื่อเทียบกับตัวอย่างที่มีแป้งสูงเนื้อหา ในบริบทเดียวกัน มันถูกแสดงว่าใช้วัน Sทำให้บางผลิตภัณฑ์เช่น halwa ardeh ไขมันต่ำโยเกิร์ตแช่แข็งขนม และขนมเค้กแคลอริกต่ำส่งผลให้ประสบความสำเร็จแทนควบคู่กับการพัฒนาของเทคโนทำแทนน้ำตาลคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ formulated (มิลานิ & Koocheki, 2011)3.3.5. ผลของ P และ S ความหนืด3.3.5.1 ความหนืดชัดเจนขึ้น ความหนืดที่ชัดเจนถือว่าเป็นดัชนีเครื่องมือของความหนาของปากสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร มันอย่างมีนัยสำคัญมีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภคและการซื้อความตั้งใจ มีแล้วเป็นปัจจัยสำคัญที่ควรถูกควบคุมในระหว่างการประมวลผลอาหาร ทั่วไป ขนมนม ด้วยเหมือนเจลลักษณะการทำงานมีกระแสทฤษฎีที่บางแรงเฉือนซึ่งขึ้นอยู่ในคุณสมบัติ viscoelastic และเวลา (Bayarri & Costell, 2009Bayarri, Dolz และ Hernández, 2009) Fig. 2 แสดงความหนืดปรากฏค่าของสูตรต่าง ๆ ที่เตรียมไว้กับ syrupsและผงวัน คง พบว่า F1 (P /S > 1) มีระดับความหนืดสูงสุด (P 6 0.05), สิ่งที่หลากหลายวันที่ใช้ การเปรียบเทียบกับตัวอย่าง F2 และ F3 นอกจากนี้ขนมที่ทำ ด้วยสินค้าพลอย Deglet นูร ในสูตรที่ทั้งหมดจัดแสดงค่าความหนืดสูงสุด ในความเป็นจริง การเพิ่มขึ้นเนื้อหาของ P และ SSC ในสูตร F1 โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน Degletนูร บทบาทของพื้นผิว และจากนั้น ทำให้เกิดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในความหนืดปรากฏตัวอย่างขนม ในบริบทเดียวกัน Vignola (2002) ได้รายงานว่า พื้นผิววัตถุเจือปนรวมเป็นส่วนผสมในโยเกิร์ตผลไม้อาจปรับปรุงความหนืดและ textural ลักษณะของผลิตภัณฑ์ได้โดยการเพิ่มSSC ในทางกลับกัน จดทะเบียนของสินค้าพลอยได้ของ Allig ในสูตรขนมนมไม่ได้ปรับปรุงความหนืดตัวอย่างซึ่งยังมี (6 P 0.05)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.3.4 ผลของ P และ S นอกจากนี้เกี่ยวกับคุณสมบัติเนื้อสัมผัสการปรับเปลี่ยนเนื้อเป็นหนึ่งในรูปแบบที่พบมากที่สุดของการแทรกแซงกลืนลำบากและเป็นที่ยอมรับอย่างกว้างขวางที่สำคัญในการส่งเสริมการกลืนปลอดภัยและมีประสิทธิภาพ(สตี et al., 2015). มันเป็นเงื่อนไขสำคัญที่ใช้ในการ ตรวจสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของอาหารผลิตภัณฑ์ อันที่จริงพารามิเตอร์เนื้อสัมผัสรวมทั้งความแน่นติดกัน, ความยืดหยุ่นและความแข็งแรงของการยึดเกาะความสัมพันธ์กับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและให้ข้อมูลมากขึ้นกว่าเดิมประเมินอาหาร(สตี et al., 2015) ตารางที่ 3 แสดงให้เห็นถึงเนื้อสัมผัสผลการประเมินของกลุ่มตัวอย่างที่มีความแตกต่างกันและP S ความเข้มข้นในแง่ของการเกาะกันแน่นและยืดหยุ่น. พบว่าค่าสูงสุดติดกันถูกนำมาประกอบในการ F1 สำหรับทุกพันธุ์วันที่ ตั้งแต่ติดกันแสดงให้เห็นถึงตัวชี้วัดของการศึกษาระดับปริญญาของความยากลำบากในการทำลายลงภายในโครงสร้าง(Sanderson, 1990) ปัจจุบันค่าค่อนข้างสูงที่บันทึกไว้ในF1 อาจจะอาจเป็นเพราะความร่ำรวยผงวันด้วยเส้นใยที่มีบทบาทสำคัญของสารพื้นผิว อย่างไรก็ตามกลุ่มตัวอย่างที่จัดทำขึ้นตาม F2 และ F3 สิ่งที่หลากหลายวันที่ได้รับคะแนนต่ำสุดเพราะความเข้มข้นของแป้งลดลงในสูตรเหล่านี้. นอกจากนี้ยังคำนึงถึงความหลากหลายผลิตภัณฑ์โดยผลการศึกษาพบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่าง F2 และ F3 ความแน่นค่า(P> 0.05) ในขณะที่ F1 แสดงคุณลักษณะความกระชับมากขึ้น. ข้อมูลนี้อาจจะอธิบายได้ด้วยเนื้อหาผงสูง(SSC สูง) ในผลิตภัณฑ์ของ F1 (Tamime และโรบินสัน, 1985). นอกจากนี้การเพิ่มขึ้นของความแน่นนี้แสดงให้เห็นว่า ผลถกระหว่างเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำและส่วนประกอบอื่นๆ ของขนม เหล่านี้ผลการชี้ให้เห็นถึงความสามารถของ pectins เพื่อเพิ่มความแน่นของขนมนม(Bouaziz, Rassaoui และ Besbes 2014). ความหนามีความเกี่ยวข้องกับความต้านทานของโครงสร้างการเลี้ยงดูในการบังคับใช้โดยฟันระหว่างการเคี้ยวที่ว่าทำไมผลิตภัณฑ์ F1 โดยทั่วไป ทำบุญจากผู้บริโภค มิฉะนั้นตัวอย่างขนมที่เตรียมใช้ Kentichi และ Allig โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้รับนุ่มกว่าที่Deglet Nour ทั้ง F2 และสูตร F3. นี้อาจจะอธิบายได้ด้วยการปรากฏตัวของพันธบัตรพลังงานต่ำมีส่วนร่วมในเนื้อสัมผัสการรักษาที่เกิดจากการ polysaccharide ต่ำกว่าเนื้อหาในKentichi และน้ำเชื่อม Allig มีปฏิสัมพันธ์กับนมโปรตีนขนม(ปั่น Jumah และอับดุล-Jdayil, 2000) ยอดเยี่ยมจำนวนเงินของการวิจัยที่มุ่งเน้นการมีปฏิสัมพันธ์ที่ไม่ใช่โควาเลนต์ระหว่างโปรตีนนมและผลไม้polysaccharides เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติผลิตภัณฑ์สุดท้าย(McClements 2005; Tijssen, Canabady-วโรและ Mellema 2007) นอกจากนี้การรับรู้ของ F1 rubberiness ในปาก, การประเมินผลที่มีความยืดหยุ่นพารามิเตอร์ที่บ่งชี้ว่ามีความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่างความแข็งและวันที่เนื้อหาผงในผลิตภัณฑ์. ดังนั้นผลในปัจจุบันได้รับการพิสูจน์ผลประโยชน์ของนอกจากน้ำเชื่อมวันที่คุณสมบัติเนื้อสัมผัสของขนมนมตัวอย่าง ในความเป็นจริง cohesiveness ความหนาและยืดหยุ่นได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้นอย่างมากเมื่อเทียบกับกลุ่มตัวอย่างด้วยผงสูงเนื้อหา ในบริบทเดียวกันมันก็แสดงให้เห็นว่าการใช้วันที่ S เพื่อให้ผลิตภัณฑ์บางอย่างเช่นHalwa-ardeh โยเกิร์ตไขมันต่ำแช่แข็งขนมและเค้กแคลอรี่ต่ำส่งผลให้ประสบความสำเร็จในการเปลี่ยนตัวแทนน้ำตาลควบคู่ไปสู่การพัฒนาของเทคโนการทำงานคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สูตร (Milani & Koocheki 2011). 3.3.5 ผลของ P และ S กับความหนืด3.3.5.1 ความหนืดที่เห็นได้ชัด ความหนืดที่ชัดเจนถือเป็นดัชนีเครื่องมือของความหนาของช่องปากสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร มันอย่างมีนัยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อการยอมรับของผู้บริโภคและการซื้อความตั้งใจที่จะเป็นแล้วเป็นปัจจัยสำคัญที่ควรมีการควบคุมระหว่างการแปรรูปอาหาร โดยทั่วไปขนมนมด้วยเจลเหมือนพฤติกรรมที่มีการไหลเฉือนทำให้ผอมบางของนิวตันซึ่งขึ้นอยู่กับเวลาและคุณสมบัติviscoelastic (Bayarri Costell & 2009; Bayarri, Dolz และHernández 2009) มะเดื่อ. 2 แสดงให้เห็นถึงความหนืดชัดเจนค่าของสูตรที่แตกต่างกันจัดทำขึ้นด้วยน้ำเชื่อมและวันผง ในมือข้างหนึ่งก็พบว่า F1 (P / S> 1) มีระดับความหนืดสูงสุด (P 6 0.05) สิ่งที่หลากหลายจากวันที่ใช้เมื่อเทียบกับF2 F3 และตัวอย่าง นอกจากนี้ยังมีขนมหวานที่ทำกับ Deglet Nour โดยผลิตภัณฑ์ในสูตรทั้งหมดที่แสดงค่าความหนืดสูงสุด ในความเป็นจริงการเพิ่มเนื้อหาของพีเอสเอสและในสูตร F1 โดยเฉพาะใน Deglet ผงนัวเล่นบทบาทของตัวแทนพื้นผิวและเหนี่ยวนำให้เกิดแล้วการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในความหนืดของตัวอย่างที่เห็นได้ชัดขนม ในบริบทเดียวกัน Vignola (2002) มีรายงานว่าสารเติมแต่งพื้นผิวรวมเป็นส่วนผสมอยู่ในโยเกิร์ตผลไม้อาจเพิ่มความหนืดและลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นโดยการเพิ่มSSC.On ในมืออื่น ๆ ที่รวมตัวกันของ Allig โดยผลิตภัณฑ์ในขนมนมสูตรได้ดีขึ้นไม่ได้เป็นความหนืดตัวอย่างซึ่งยังคงมีนัยสำคัญ (P 6 0.05)