The effect of frozen storage and su

The effect of frozen storage and subsequent thawing under microwave heating on fresh bread quality was investigated. Two different flour types were used. Xanthan and guar gum were also added at ‘low’ and ‘high’ concentration (0.16 and 0.65 g/100 g flour, respectively). The specific volume, the porosity using a pycnometer, the crust firmness (puncture experiments) and the crumb viscoelastic behaviour (relaxation experiments) were evaluated. After thawing a significant shrinkage was observed, a porosity reduction in all samples, a major softening of the crust in control samples, a viscous crumb in most samples. A more rubbery crust especially in samples containing guar gum was also noticed, which can be ascribed to gums water binding capacity or to gums/water interactions and/or because gums can inhibit gluten-starch interactions influencing the plasticity of the bread. At high gum concentration destabilization effects were observed. Guar gum resulted generally in less desirable, final bread quality considering that it was not so efficient as concerning the maintenance of the gluten matrix after frozen storage, whereas xanthan addition gave better bread properties at ‘low’ concentration.

Differences in respect to the flour type used were mainly observed after microwave heating. Textural attributes could be correlated to structural characteristics of the crumb (porosity and specific volume), indicating their mutual dependence.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ตรวจสอบผลภายหลัง thawing ภายใต้ไมโครเวฟความร้อนขนมปังสดใหม่คุณภาพและเก็บแช่แข็งได้ มีใช้แป้งที่แตกต่างกันสองชนิด Xanthan และกัม guar ยังเพิ่มที่ความเข้มข้น 'ต่ำ' และ 'สูง' (0.16 และ 0.65 กรัม/100 กรัมแป้ง ตามลำดับ) ปริมาตรจำเพาะ porosity ใช้ pycnometer ไอซ์เปลือก (ทดลองเจาะ) และพฤติกรรม viscoelastic ครัมบ์ (ผ่อนทดลอง) ได้ประเมิน หลัง thawing หดตัวสำคัญได้สังเกต ลด porosity ตัวอย่างทั้งหมด นุ่มนวลที่สำคัญของเปลือกในตัวอย่างควบคุม เศษข้นในตัวอย่างส่วนใหญ่ เปลือก rubbery มากขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในตัวอย่างที่ประกอบด้วยกัม guar ถูกยังพบ สามารถ ascribed ผูกความจุน้ำเหงือก หรือเหงือกโต้น้ำหรือเนื่อง จากเหงือกสามารถยับยั้งแป้ง gluten โต้ plasticity ของขนมปังมีอิทธิพลต่อการ มีสังเกตผลที่ destabilization สูงเหงือกความเข้มข้น กัม guar ผลโดยทั่วไปในคุณภาพขนมปังต้องน้อย สุดท้ายที่พิจารณาว่า ไม่มีประสิทธิภาพจึงเป็นเรื่องการบำรุงรักษาของเมทริกซ์ตังหลังจากเก็บน้ำแข็ง ขณะนี้ xanthan ให้ขนมปังดีกว่าคุณสมบัติที่เข้มข้น 'ต่ำ'ความแตกต่างกับชนิดของแป้งที่ใช้ได้ส่วนใหญ่สังเกตหลังจากไมโครเวฟที่ความร้อน แอตทริบิวต์ textural สามารถถูก correlated กับลักษณะโครงสร้างของเศษ (porosity และปริมาตรจำเพาะ), บ่งชี้ว่า การพึ่งพาซึ่งกันและกันได้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของการจัดเก็บแช่แข็งและละลายต่อมาภายใต้ความร้อนจากไมโครเวฟที่มีต่อคุณภาพขนมปังสดถูกตรวจสอบ สองประเภทแป้งที่แตกต่างกันถูกนำมาใช้ Xanthan หมากฝรั่งกระทิงและยังมีการเพิ่มที่ 'ต่ำ' และ 'สูง' ความเข้มข้น (0.16 และ 0.65 กรัม / 100 กรัมแป้งตามลำดับ) ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงพรุนใช้ pycnometer ให้ใช้ความแน่นเนื้อแป้ง (ทดลองเจาะ) และพฤติกรรม viscoelastic เศษ (ทดลองผ่อนคลาย) ได้รับการประเมิน หลังจากละลายการหดตัวที่สำคัญพบว่าการลดความพรุนในทุกตัวอย่างที่สำคัญชะลอตัวของเปลือกโลกในตัวอย่างควบคุมเศษหนืดในตัวอย่างส่วนใหญ่ เปลือกยางมากขึ้นโดยเฉพาะในกลุ่มตัวอย่างที่มีเหงือกกระทิงยังสังเกตเห็นซึ่งสามารถกำหนดให้เหงือกมีผลผูกพันความจุน้ำหรือเหงือก / ปฏิสัมพันธ์น้ำและ / หรือเพราะเหงือกสามารถยับยั้งการปฏิสัมพันธ์ตังแป้งที่มีอิทธิพลต่อการปั้นของขนมปัง ที่มีผลกระทบ destabilization ความเข้มข้นสูงเหงือกถูกตั้งข้อสังเกต เหงือกกระทิงผลโดยทั่วไปในที่ต้องการน้อยคุณภาพขนมปังสุดท้ายพิจารณาว่ามันไม่ได้มีประสิทธิภาพเกี่ยวกับการบำรุงรักษาของเมทริกซ์ตังหลังจากการจัดเก็บแช่แข็งในขณะที่นอกจาก xanthan ให้คุณสมบัติขนมปังที่ดีกว่าที่มีความเข้มข้น 'ต่ำ'. ความแตกต่างในส่วนที่เกี่ยวกับประเภทแป้ง ใช้ถูกตั้งข้อสังเกตส่วนใหญ่หลังจากที่ความร้อนจากไมโครเวฟ คุณลักษณะเนื้อสัมผัสอาจจะมีความสัมพันธ์กับลักษณะโครงสร้างของเศษ (พรุนและปริมาณที่เฉพาะเจาะจง) แสดงให้เห็นการพึ่งพาอาศัยซึ่งกันและกันของพวกเขา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของแช่เย็น และต่อมาละลายภายใต้ความร้อนจากไมโครเวฟต่อคุณภาพของขนมปังที่สดถูกสอบสวน สองประเภทแป้งที่แตกต่างกันถูกนำมาใช้ xanthan หมากฝรั่งกระทิงและยังเพิ่มที่ ' ต่ำ ' และ ' สูง ' สมาธิ ( 0.16 และ 0.65 กรัม / 100 กรัม แป้ง ตามลำดับ ) ปริมาณที่เฉพาะเจาะจง ใช้แปรูพรุน ,เปลือกแน่น ( จากการทดลอง ) และเศษ viscoelastic พฤติกรรม ( การทดลองการพักผ่อน ) ประเมิน หลังจากละลายตัวอย่างพบว่า มีการลดรูพรุนในตัวอย่างทั้งหมด อาศัยหลักของเปลือกโลกในตัวอย่างควบคุมที่เป็นเศษเล็กเศษน้อยหนืดในตัวอย่างที่สุด ยางมากกว่าเปลือก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในตัวอย่างที่มีหมากฝรั่งกระทิงก็สังเกตเห็นซึ่งสามารถใช้แทนน้ำผูกเพื่อเหงือกหรือเหงือกความจุน้ำปฏิสัมพันธ์และ / หรือเพราะเหงือกสามารถยับยั้งปฏิกิริยามีผลต่อตังแป้งปั้นขนมปัง ที่ฝรั่งผล destabilization ความเข้มข้นสูงพบว่า หมากฝรั่งกระทิงผลโดยทั่วไปในที่พึงประสงค์น้อยกว่าคุณภาพของขนมปังสุดท้ายพิจารณาว่ามันไม่ได้ดังนั้นมีประสิทธิภาพเกี่ยวกับการบำรุงรักษาของโปรตีนเมตริกซ์หลังจากแช่เย็น ส่วนแซนแทน ทำให้ขนมปังและคุณสมบัติที่ความเข้มข้นต่ำ ' .

ความแตกต่างในส่วนของแป้งชนิดที่ใช้ส่วนใหญ่จะสังเกตหลังจากความร้อนจากไมโครเวฟคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสอาจจะมีความสัมพันธ์กับลักษณะโครงสร้างของเศษ ( มีรูพรุนและปริมาณที่เฉพาะเจาะจง ) แสดงการพึ่งพาซึ่งกันและกัน