2.1. Sausage preparation and drying

2.1. Sausage preparation and drying
Two replicates of the experiment were carried out. Pork-shoulder
lean (8% fat content) and backfat (89% fat content) were purchased at
a local supplier. For each replicate, three batches (15 kg/batch) of small
caliber non-acid fermented sausages (fuet type) were manufactured
using pork-shoulder lean and three different added fat contents: 20%
backfat (which corresponds to 17.8% added fat; BF20), 3.3% backfat
(which corresponds to 3% added fat; BF3) and 3% sunflower oil (SO3).
The BF20 batch (20% backfat) was prepared by mixing and mincing the
backfat together with the shoulder lean (both at−1 °C±1 °C) through
a 5 mm plate. In the case of the BF3 batch (3.3% added backfat) 0.5 kg of
backfat was minced in a bowl chopper (Dito-Sama K55, Dito-Sama S.A.,
Aubusson, France) with 1 kg of shoulder lean (without salt addition)
for 2 min until forming a finely comminuted paste that was later
added to the rest of the shoulder lean of the batch and ground through
a 5 mm plate. The same process was carried out for the SO3 batch in
which 0.45 kg of sunflower oil (3%) was added as backfat substitute
and minced together with 1 kg of shoulder lean in a bowl chopper and
then ground with the rest of lean. The sunflower oil used was Koipesol
(Koipesol Semillas S.A., Sevilla, Spain). The following additives and ingredients
per kilogram of mixture were added to the ground mixtures of
lean and fat and mixed under vacuumfor 3 min in a mixer (Tecmaq20):
14 gNaCl (which represents a 30–35% NaCl reduction with respect to the
NaCl added to a standard product: 20–22 g/kg; Mora-Gallego et al.,
2013; Guàrdia et al., 2008), 4.22 g potassium chloride (15% equimolar
NaCl substitution regarding a standard product with 22 g/kg NaCl),
13.25 g potassium lactate (78% purity; PURAC bioquímica, S. A.,
Montmeló, Barcelona, Spain) (21% equimolar NaCl substitution regarding
a standard productwith 22 g/kg NaCl), 3 gwhite pepper, 30 g lactose,
2 g dextrose, 10 g water and 2.20 g Natplus 223 (a natural flavoring containing
Swiss chard and carrot juice concentrate powder; Chr. Hansen
S. L., Barcelona, Spain) as a natural source of nitrate instead of direct addition
of nitrate and nitrite. Also, a microbial starter Lyocarni SBI-77
(Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Lactobacillus sakei)
(Sacco srl, Cadorago, Italy) with nitrate reductase activity was added
(0.2 g/kg). Themeatmixturewas stuffed into Ø 38mmpork natural casings
anddipped in a Penicilliumcandidumsuspension (PC HP 6 LYO 10 D,
DANISCO; Grama Aliment SL, Les Preses, Spain), which is a general practice
in the industry to obtain the typical external appearance of the product.
The sausages were stored in a drying room: 1 day at 15 ± 1 °C and
90±2.5% relative humidity (RH), and 2 days at 20±1 °C and 90±2.5%
(fermentation stage) to allow the mold growth. Subsequently, drying
was carried out at 13 ± 1 °C and with decreasing RH from 85% to

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.1 เตรียมไส้กรอกและแห้งเหมือนกับการทดลอง 2 ได้ดำเนิน หมูไหล่ซื้อที่แบบ lean (ไขมัน 8% เนื้อหา) และ backfat (89% ไขมัน)ผู้จัดจำหน่ายเฉพาะ สำหรับแต่ละจำลอง ชุดสาม (15 กิโลกรัม/ชุด) ของขนาดเล็กcaliber-กรดหมักไส้กรอก (ชนิด fuet) ได้ถูกผลิตขึ้นใช้หมูสะพายแบบ lean และ 3 แตกต่างกันเพิ่มเนื้อหาไขมัน: 20%backfat (ซึ่งตรงกับ 17.8% เพิ่มไขมัน BF20), 3.3% backfat(ซึ่งตรงกับ 3% เพิ่มไขมัน BF3) และน้ำมันทานตะวัน 3% (SO3)ชุด BF20 (20% backfat) ถูกเตรียม โดยผสม mincingbackfat กับแบบ lean ไหล่ (ทั้ง at−1 ° C±1 ° C) ผ่านแผ่น 5 มม. ในกรณีของชุด BF3 (3.3% เพิ่ม backfat) 0.5 กิโลกรัมของbackfat ถูกสับในสับชาม (Dito-Sama K55, Dito Sama S.A.Aubusson ฝรั่งเศส) กับของไหล่แบบ lean (โดยไม่ต้องเพิ่มเกลือ) 1 กิโลกรัมสำหรับ 2 นาทีจนขึ้นรูปวาง comminuted ประณีตที่ภายหลังเพิ่มส่วนเหลือของแบบ lean ไหล่ของชุดดินผ่านแผ่น 5 มม. กระบวนการเดียวกันถูกดำเนินการสำหรับชุด SO3 ในกก.ที่ 0.45 ของน้ำมันดอกทานตะวัน (3%) เข้ามาเป็น backfat แทนและสับกับของไหล่แบบ lean ในชามสับ 1 กิโลกรัม และแล้วพื้นดินที่เหลือแบบ lean น้ำมันดอกทานตะวันที่ใช้ได้ Koipesol(Koipesol Semillas S.A. เซวิลล่า สเปน) สารเติมแต่งและส่วนผสมต่อไปนี้ต่อกิโลกรัมส่วนผสมได้เพิ่มส่วนผสมของดินแบบ lean และไขมัน และผสมภายใต้ vacuumfor 3 นาทีในการผสม (Tecmaq20):14 gNaCl (ซึ่งหมายถึงลด 30 – 35% NaCl กับ respect เพื่อNaCl เพิ่มผลิตภัณฑ์มาตรฐาน: g 20-22 กิโลกรัม มา Gallego et al.,2013 Guàrdia et al., 2008), 4.22 กรัมโพแทสเซียมคลอไรด์ (15% equimolarNaCl แทนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์มาตรฐานกับ NaCl 22 g กิโลกรัม),โพแทสเซียม 13.25 g lactate (78% ความบริสุทธิ์ PURAC bioquímica, S. A.Montmeló บาร์เซโลนา สเปน) (21% equimolar NaCl แทนเกี่ยวกับproductwith มาตรฐาน 22 g/kg NaCl), พริกไทย gwhite, 30 กรัมแล็กโทส 3ขึ้น 2 กรัม น้ำ 10 กรัม และ 2.20 g 223 Natplus (เป็น flavoring ธรรมชาติประกอบด้วยChard สวิสและน้ำแครอทเข้มข้นผง Chr. แฮนเซ่นS. L. บาร์เซโลนา สเปน) เป็นแหล่งธรรมชาติของไนเตรตแทนตรงนี้ไนเตรตและไนไตรต์ ยัง จุลินทรีย์เริ่มต้น Lyocarni SBI-77(Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, sakei แลคโตบาซิลลัส)(Sacco srl, Cadorago อิตาลี) ถูกเพิ่มกิจกรรม reductase มีไนเตรต(0.2 กรัม/กิโลกรัม) Themeatmixturewas ยัดเข้าØ casings ธรรมชาติ 38mmporkanddipped ใน Penicilliumcandidumsuspension (PC HP 6 LYO 10 DDANISCO Grama Aliment SL เลส Preses สเปน), ซึ่งเป็นการปฏิบัติทั่วไปในอุตสาหกรรมเพื่อให้ได้ลักษณะภายนอกทั่วไปของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกถูกเก็บไว้ในห้องอบแห้ง: 1 วันที่ 15 ± 1 ° C และความชื้นสัมพัทธ์% 90±2.5 (RH), และ 2 วัน 20±1 ° C และ 90±2.5%(หมักขั้น) ให้เจริญเติบโตของแม่พิมพ์ ในเวลาต่อมา แห้งทำออกมา ที่ 13 ± 1 ° C และ RH ลดลงจาก 85%

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.1 การเตรียมและการอบแห้งไส้กรอก
ซ้ำสองของการทดลองได้ดำเนินการ หมูไหล่
ยัน (8% ปริมาณไขมัน) และไขมัน (89% ปริมาณไขมัน) กำลังซื้อที่
เป็นผู้จัดจำหน่ายในประเทศ สำหรับแต่ละซ้ำสามสำหรับกระบวนการ (15 กก. / ชุด) ขนาดเล็ก
ที่มีความสามารถที่ไม่ใช่กรดไส้กรอกหมัก (ชนิด fuet) กำลังการผลิต
โดยใช้เนื้อหมูไหล่ติดมันและแตกต่างกันสามเพิ่มปริมาณไขมัน: 20%
ไขมันสันหลัง (ซึ่งสอดคล้องกับ 17.8% เพิ่มไขมัน BF20), 3.3% ไขมันสันหลัง
(ซึ่งสอดคล้องกับ 3% เพิ่มไขมัน. BF3) และน้ำมันดอกทานตะวัน 3% (SO3)
ชุด BF20 (20% ไขมันสันหลัง) ได้รับการจัดทำขึ้นโดยการผสมและดัดจริต
ไขมันร่วมกับไหล่ยัน (ทั้งที่ -1 องศาเซลเซียส± 1 ° C) ผ่าน
จาน 5 มม ในกรณีที่ชุด BF3 (3.3% เพิ่มไขมันสันหลัง) 0.5 กิโลกรัมของ
ไขมันสันหลังถูกสับสับในชาม (Dito-Sama K55, Dito-Sama SA,
Aubusson, ฝรั่งเศส) กับ 1 กิโลกรัมไหล่ยัน (โดยไม่มีการเติมเกลือ)
สำหรับ 2 นาทีจนกลายเป็นชิ้นเล็กวางอย่างประณีตที่ต่อมาก็
เข้ามาอยู่ในส่วนที่เหลือของไหล่ยันชุดและพื้นดินผ่าน
จาน 5 มม กระบวนการเดียวกันได้ดำเนินการสำหรับชุด SO3 ใน
ที่ 0.45 กก. น้ำมันดอกทานตะวัน (3%) ถูกเพิ่มเข้ามาแทนไขมันสันหลัง
และสับพร้อมกับ 1 กิโลกรัมไหล่ยันในสับชามและ
พื้นดินแล้วกับส่วนที่เหลือของการผลิตแบบลีน น้ำมันดอกทานตะวันที่ใช้เป็น Koipesol
(Koipesol Semillas SA, เซบีญ่า, สเปน) สารเติมแต่งต่อไปนี้และส่วนผสม
ต่อกิโลกรัมของส่วนผสมถูกเพิ่มเข้าไปในพื้นดินผสมของ
ลีนและไขมันและผสมภายใต้ 3 นาที vacuumfor ในเครื่องผสม (Tecmaq20):
14 gNaCl (ซึ่งหมายถึงการลดโซเดียมคลอไรด์ 30-35% เทียบกับ
โซเดียมคลอไรด์เพิ่ม ไปใช้กับผลิตภัณฑ์มาตรฐาน. 20-22 กรัม / กิโลกรัม; โมรา-Gallego และคณะ
. 2013; Guàrdia et al, 2008), 4.22 กรัมโพแทสเซียมคลอไรด์ (15% equimolar
ทดแทนโซเดียมคลอไรด์ที่เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์มาตรฐานที่มี 22 กรัม / กิโลกรัม NaCl) ,
13.25 กรัมแลคเตสเซียม (78% ความบริสุทธิ์; PURAC Bioquimica, SA,
Montmeló, บาร์เซโลนา, สเปน) (21% ทดแทน equimolar โซเดียมคลอไรด์ที่เกี่ยวกับ
productwith มาตรฐาน 22 กรัม / กิโลกรัม NaCl), 3 พริกไทย gwhite, 30 กรัมแลคโตส
2 กรัมเดกซ์โทรส, 10 กรัมน้ำและ 2.20 กรัม Natplus 223 (เครื่องปรุงธรรมชาติที่มี
สวิสชาร์ทและน้ำแครอทผงเข้มข้น; Chr. แฮนเซน
SL, บาร์เซโลนา, สเปน) เป็นแหล่งธรรมชาติของไนเตรตแทนนอกจากนี้โดยตรง
ของไนเตรทไนไตรท์ นอกจากนี้เริ่มต้นจุลินทรีย์ Lyocarni SBI-77
(Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Lactobacillus sakei)
(Sacco SRL, Cadorago, อิตาลี) กับกิจกรรม reductase ไนเตรตถูกบันทึก
(0.2 กรัม / กิโลกรัม) Themeatmixturewas ยัดลงØ casings ธรรมชาติ 38mmpork
anddipped ใน Penicilliumcandidumsuspension (เอชพี 6 LYO 10 D,
DANISCO; Grama Aliment SL, Les Preses, สเปน) ซึ่งเป็นหลักปฏิบัติทั่วไป
. ในอุตสาหกรรมที่จะได้รับรูปลักษณ์ภายนอกโดยทั่วไปของผลิตภัณฑ์
ไส้กรอกถูกเก็บไว้ในห้องอบแห้ง: 1 วันที่ 15 ± 1 องศาเซลเซียสและ
90 ± 2.5% ความชื้นสัมพัทธ์ (RH) และ 2 วันที่ 20 ± 1 องศาเซลเซียสและ 90 ± 2.5%
(ขั้นตอนการหมัก) เพื่อให้เจริญเติบโตของเชื้อรา . ต่อมาอบแห้ง
ได้ดำเนินการที่ 13 ± 1 ° C และมีการลดลง RH จาก 85% ถึง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2.1 . เตรียมไส้กรอกแห้ง
สองซ้ำการทดลอง พบว่า ไหล่หมูผอม (
8 % ไขมัน ) และส่วนหลัง ( 89 เปอร์เซ็นต์ปริมาณไขมัน ) ซื้อที่
ผู้ผลิตท้องถิ่น สำหรับแต่ละทำซ้ำ 3 ชุด ( 15 กก. / ชุด ) ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางไม่ไส้กรอกหมักกรด
( ประเภท fuet ) ถูกผลิตขึ้นโดยใช้หมูไหล่พิง
และสามที่แตกต่างกันเพิ่มไขมัน 20 %
:กัน ( ซึ่งสอดคล้องกับ 17.8 % เพิ่มไขมัน bf20 ) 3.3 % กัน
( ซึ่งสอดคล้องกับ 3% เพิ่มไขมัน ; BF3 ) และน้ำมันดอกทานตะวัน 3 % ( ดังนั้น 3 )
bf20 ชุด ( 20 % ไขมันสันหลัง ) เตรียมโดยการผสมและดัดจริต
ส่วนหลังด้วยกันกับไหล่ผอม ( ทั้งที่ บริษัท เวสเทิร์น 1 ° C ± 1 ° C ) ผ่าน
แผ่น 5 มิล ในกรณีของ BF3 ชุด ( ร้อยละ 3.3 เพิ่มไขมันสันหลัง ) 0.5 กิโลกรัม
กันถูกสับในชามชอปเปอร์ ( ที่นี่ k55 ซามะ ,ที่นี่ท่าน SA ,
Aubusson , ฝรั่งเศส ) กับ 1 กิโลกรัม ไหล่ผอม ( ไม่เติมเกลือ )
2 นาทีจนเป็นรูปละเอียดแตกเป็นหลายชิ้นวางที่ในภายหลัง
เพิ่มส่วนที่เหลือของไหล่ผอมของชุดและพื้นดินผ่าน
แผ่น 5 มิล กระบวนการเดียวกันคือทำเพื่อรุ่นดังนั้น 3
0.45 กิโลกรัม ซึ่งในน้ำมันดอกทานตะวัน ( 3% ) เข้ามาเป็นกันแทน
สับกันกับ 1 กิโลกรัม ไหล่เอียงชามสับและ
บดกับส่วนที่เหลือของลีน ดอกทานตะวัน น้ำมันที่ใช้ คือ koipesol
( koipesol semillas SA , เซบีญ่า , สเปน ) ต่อไปนี้สารเติมแต่งและส่วนผสม
ต่อกิโลกรัมของส่วนผสมที่ถูกพื้นดินผสม
เอนและไขมันและผสมภายใต้ vacuumfor 3 นาทีในเครื่องผสม ( tecmaq20 ) :
14 ฟื้นฟูสภาพ ( ซึ่งเป็น 30 - 35 % NaCl ลดด้วยความเคารพ
เกลือเพิ่มมาตรฐานสินค้า : 20 – 22 กรัม / กิโลกรัม โมรา Gallego et al . ,
2013 ; กูล่าสุด rdia et al . , 2008 ) , 4.22 กรัมโพแทสเซียมคลอไรด์ ( NaCl 15% ๆ
ทดแทนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ มาตรฐานกับ 22 g / kg NaCl ) ,
ที่ 31 กรัมโพแทสเซียมและ ( 78 % ความบริสุทธิ์ ; purac bioqu íไมกา , S . A ,
montmel ó , บาร์เซโลนา ,สเปน ) ( 21 % NaCl ๆทดแทนเกี่ยวกับ
เป็น productwith มาตรฐาน 22 g / kg NaCl ) , 3 gwhite พริกไทย 30 กรัมนม
เดกซ์โทรส 2 กรัม , 10 กรัม น้ำและ 2.20 g natplus 223 ( รสธรรมชาติ )
วิส Chard และผง ; สมาธิน้ำแครอท Chr . แฮนเซน
S . L . , บาร์เซโลนา , สเปน ) เป็นแหล่งธรรมชาติของไนเตรทแทนโดยตรง
ไนเตรตและไนไตร์ท นอกจากนี้เป็นหัวเชื้อจุลินทรีย์ lyocarni sbi-77
( xylosus เชื้อ Staphylococcus carnosus , Lactobacillus sakei )
( โค Srl cadorago , อิตาลี ) กับกิจกรรม และไนเตรทเพิ่ม
( 0.2 กรัม / กก. ) themeatmixturewas ยัดเข้าไปในØ 38mmpork ธรรมชาติ casings
anddipped ใน penicilliumcandidumsuspension ( PC HP 6 ไลโอ 10 D ,
danisco ; กรัมอาหาร SL , Les preses สเปน ) ซึ่งเป็นหลักปฏิบัติทั่วไป
ในอุตสาหกรรมเพื่อให้ได้ลักษณะที่ปรากฏภายนอกโดยทั่วไปของผลิตภัณฑ์ ไส้กรอก
เก็บไว้ในห้องอบแห้ง : 1 วัน 15 ± 1 ° C
90 ± 2.5 % ความชื้นสัมพัทธ์ และ 2 วัน ที่ 20 ± 1 ° C และ 90 ± 2.5 %
( ขั้นตอนการหมัก ) เพื่อให้ แบบแม่พิมพ์การ ต่อมามีการแห้ง
ที่ 13 ± 1 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ลดลงจาก 85% เพื่อ