HPTS of the fish systemsSpores of B

HPTS of the fish systems
Spores of B. amyloliquefaciens and G. stearothermophilus inoculated
in different food systems were used to investigate the influence of
HPTS. The trials were conducted at 600 MPa and temperatures ranging
from 90 to 121 °C under isothermal and isobaric conditions (Fig. 1).
For the certified indicator of the thermal sterilization,
G. stearothermophilus, a 4 log inactivation at 90 °C, 600 MPa could
be achieved for all tested systems within 6 to 8 min (Fig. 2). In comparison
to the B. amyloliquefaciens at 90 °C, 600 MPa much longer
holding times were needed to achieve the same inactivation for
B. amyloliquefaciens (Fig. 3A). Furthermore, the increase to a temperature
of 105 °C at 600 MPa resulted in an inactivation of
G. stearothermophilus (≥5 log10) within a few minutes (results
not shown). This is the reason why for higher temperatures the experiments
were only conducted with B. amyloliquefaciens. At this
point, it can be stated that the tested G. stearothermophilus strain
might be an indicator for the thermal sterilization but is very sensitive
towards high pressure processing at elevated temperatures in
the selected food systems.
At 600 MPa, 90 °C a 5 log inactivation was reached for ACES-buffer,
tuna in brine and tuna in sunflower oil after 15 to 21 min. For sardine in
olive oil only 3.3 logs could be inactivated after 28 min (Fig. 3A). In
general the food systems at 600 °C, 90 MPa seemed to have an impact
on the inactivation or a so called protective effect.
The increase to 105 °C at 600 MPa (Fig. 3B) showed a shortening of
the dwell time to reach an inactivation of 5 logs between 4 and 6 min as
well as a slight loss in the protective effect of the food systems.
The inactivation of 5 logs of B. amyloliquefaciens spores in the food
systems for 110 °C, 600 MPa (Fig. 4A) was possible within 2 to 3 min.
The application of 115 °C, 600 MPa resulted in a very rapid and sudden
total inactivation of spores in all food systems of approximately 1 min
(Fig. 4B). For 121 °C, 600 MPa the inactivation of spores was difficult
to show because the inactivation takes place within the first few seconds
of the treatment.
To gain a better understanding of the T, t dependencies at 600 MPa a
modeling for the spore inactivation in the fish systems and the ACES
buffer was conducted for a 3 log10, 5 log10 and an extrapolated 12
log10 inactivation of B. amyloliquefaciens (Fig. 5A–C). The inactivation
that was achieved during the pressure build up (kinetic point of 1 s)
was subtracted from the other kinetic points of each temperature, to
have a valid model for isothermal and isobaric conditions. Fig. 5 indicates
that an inactivation of the tested spore strain is possible with
HPTS even at relatively low temperatures, like 90 °C, although a long
dwell times were necessary to achieve an inactivation: the higher the
temperature the more rapid the inactivation. The reason for the long
and alternating dwell times within the foods can likely be ascribed to
the protective effect of certain food ingredients on the spores and the
relatively low treatment temperature (Anderson & Esselen, 1949;
Knorr & Oxen, 1993; Loncins & Senhaji, 1977a). In addition, sardines
in olive oil and tuna in sunflower oil have a water activity which is
quite low, between 0.91 and 0.93, which can lead to a retarded inactivation
as well (Staack, Ahrné, Borch, & Knorr, 2008). The oils used, e.g., the
olive oil with high amounts of polyunsaturated fatty acids (PUFA), can
have a protective effect against heat as well (Ababouch, Grimit,
Eddatry, & Busta, 1995; Loncins & Senhaji, 1977a, 1977b; Molin &
Snygg, 1967). The spores inoculated in tuna in brine where the ones
which were inactivated the quickest, even at lower temperatures like
90 °C. For higher temperatures (above 105 °C) the protective effect of
the food systems seems to vanish (Figs. 3B & 5).
The dwell times are depending on the food system, whereas temperatures
between 107.5 and 115 °C and dwell times between 9.90 and
0.755 min are needed to produce a calculated sterile product (Table
2). However, an indicator spore strain has to be found and established
to implement this promising technology (Reineke et al., 2013). In this
case, the composition and ingredients of the foods only play an important
role for the delayed inactivation of spores at lower temperatures
(90 to 105 °C). As stated by Reineke (2012b), if the threshold pressure
of 600 MPa is reached, the driving force of the inactivation is the
temperature.
3.2. FPCs formation in the high pressure sterilized foods
The comparison between an emerging technology such as high pressure
processing and the common retorting in terms of formation of FPCs
in real food systems is new at this point and literature concerning this is
rare. All the retorted cans were treated at 115 °C for 28 min (total process
time 55 min), which equals an F0 = 7 min.
3.2.1. Formation of furan
The amount of furan in commercial available canned fish can vary
from 1.5 to 8 μg kg−1 (Crews & Castle, 2007). The analyses of furan in
fish samples showed that significant amounts could only be found in
canned sardines in olive oil.
In all pressure treated and retorted samples of tuna in brine
(0.23–1.5 μg kg−1
) and tuna in sunflower oil (0.37–1.1 μg kg−1
)
furan was nominal and close to the detection limit of the analytical
method.
Fig. 2. Effect of pressure and heat on the inactivation of Geobacillus stearothermophilus
spores in the tested food systems, 600 MPa, 90 °C. Sardines in sunflower oil (□), tuna in
sunflower oil (○), tuna in brine (Δ) and ACES-buffer (⋄). Initial spore count approximately
104 CFU/g.
R. Sevenich et al. / Innovative Food Science and Emerging Technologies 20 (2013) 42–50 45
For this reason in Fig. 6A only the furan results for sardines in olive oil
under high pressure conditions are shown. For the treatment with 90,
105 and 110 °C at 600 MPa no serious increase of furan over treatment
time of 30 min was detectable. The increase of furan over the treatment
time was obvious for 115 and 121 °C at 600 MPa. The formation of
furan under high pressure conditions might be more time dependent
than temperature dependent, since higher amounts are reached after
115 °C, 600 MPa, 28 min in comparison to 121 °C, 600 MPa, 7 min.
More research is needed to validate these trends. The data for the formation
of furan clearly show that one of the main sources of furan, is the
olive oil, in which PUFAs are probably the precursor (Lachenmeier &
Kuballa, 2010). As seen for tuna in sunflower oil and tuna in brine
(Fig. 6A) the use of refined oil low in PUFA, or no oil leads to very low
amounts of furan. The formation of furan is also dependent on the treated
food system and the treatment conditions.
Also interesting is that an increase of 5 °C from 105 to 110 °C does not
result in higher formation of furan (Fig. 6 A) but in a better overall inactivation
of the spores (Fig. 4 A), therefore the temperature pressure combination
seems very promising for processing food by HPTS treatment.
The reasons for the lower amounts of furan in the high pressure
treated samples could be the shorter overall processing times which
result in a reduction of the thermal load; and the Le Chatelier's principle,
which states that under high pressure conditions only reactions are
favored who have a negative reaction volume (Bravo et al., 2012;
Cheftel, 1995; De Vleeschouwer et al., 2010; Stadler & Lineback, 2009).
This factor might lead to less or no formation of furan in the tested food
systems, if the reaction volume is positive. The comparison of the retorted
and the high pressure treated sardines in olive oil (Fig. 6B) shows that
depending on the treatment conditions, a reduction of furan in the high
pressure treated samples is possible between 71 and 97%. Even at sterilization
conditions of 121 °C, 600 MPa a reduction of 78% is possible.
3.2.2. Formation of MCPD/MCPD-esters
In preliminary trials treatment conditions with temperatures ranging
from 90–121 °C and holding times of 7–30 min at 600 MPa (Fig. 7)
were performed to comprehend which food system contained respectively
produced the highest amount of MCPD/-esters. In all tested samples
only really low amounts of free MCPD were found.
The results of the preliminary trials indicate that the main focus
concerning the formation of MCPD-esters should be put on tuna in
sunflower oil. Since here the highest amounts of MCPD-esters are formed
respectively found. The quantities found in tuna in brine and in sardines
in olive oil (0.8 to 19 μg kg−1
) were nominal in all HP treated samples
(B–E), the untreated sample (A) and the retorted sample (F) as well. In
addition, the untreated sample already contains quite high amounts of
MCPD-esters (167 μg kg−1
) which are derived from the refined oil
Fig. 3. Effect of pressure and heat on the inactivation of Bacillus amyloliquefaciens spores in the tested food systems A) 600 MPa, 90 °C and B) 600 MPa, 105 °C. Sardines in sunflower oil
(□), tuna in sunflower oil (○), tuna in brine (Δ) and ACES-buffer (◊). Initial spore count approximately 106 CFU/g.
Fig. 4. Effect of pressure and heat on the inactivation of Bacillus amyloliquefaciens spores in the tested food systems A) 600 MPa, 110 °C and B) 600 MPa, 115 °C. Sardines in sunflower oil
(□), tuna in sunflower oil (○), tuna in brine (Δ) and ACES-buffer (◊). Initial spore count approximately 106 CFU/g.
46 R. Sevenich et al. / Innovative Food Science and Emerging Technologies 20 (2013) 42–50
used (672 μg kg−1
). All treated samples contain lower (A–D) or equal (E)
amounts in comparison to the retorted sample (F). Further analytic studies
of the formation of MCPD-esters in tuna in sunflower oil over different
time–temperature conditions at 600 MPa were conducted (Fig. 8).
The quantities found in tuna in sunflower oil for the different
temperature time combinations at 600 MPa showed no clear
trend for any combination. In the untrea

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

HPTS ระบบปลาเพาะเฟิร์นเกิด amyloliquefaciens และ inoculated stearothermophilus กรัมในอาหารต่างๆ ใช้ระบบการตรวจสอบอิทธิพลของHPTS ได้ดำเนินการทดลองที่แรง 600 และอุณหภูมิตั้งแต่จาก 90 ถึง 121 ° C สภาวะ isothermal และ isobaric (Fig. 1)สำหรับตัวบ่งชี้ที่ความร้อนฆ่าเชื้อ ได้รับการรับรองสามารถยกเลิกการเรียกล็อก 4 ที่ 90 ° C แรง 600 stearothermophilus กรัมได้ระบบทดสอบทั้งหมดภายใน 6-8 นาที (Fig. 2) ในการเปรียบเทียบการ amyloliquefaciens เกิดที่ 90 ° C แรงนานกว่า 600จำเป็นเพื่อให้การยกเลิกการเรียกเดียวกันในเวลาถือเกิด amyloliquefaciens (Fig. 3A) นอกจากนี้ การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิ105 องศาเซลเซียสที่แรง 600 ผลในการยกเลิกการเรียกของกรัม stearothermophilus (≥5 log10) ภายในกี่นาที (ผลลัพธ์ไม่แสดง) นี่คือเหตุผลทำไมสำหรับการทดลองที่อุณหภูมิสูงได้เฉพาะดำเนินการกับ amyloliquefaciens เกิดขึ้น ที่นี้จุด สามารถระบุว่า stearothermophilus กรัมทดสอบสายพันธุ์อาจเป็นตัวบ่งชี้สำหรับการฆ่าเชื้อที่ความร้อนแต่มีความสำคัญมากต่อแรงดันสูงที่อุณหภูมิสูงในการประมวลผลระบบการเลือกอาหารที่แรง 600 ถึง 90 ° C ที่ 5 บันทึกยกเลิกการเรียกสำหรับแต้มบัฟเฟอร์ปลาทูน่าบรรจุกระป๋องและปลาทูน่าในน้ำมันทานตะวันหลังนาที 15-21 สำหรับปลากระป๋องน้ำมันมะกอกเพียง 3.3 ล็อกสามารถถูกยกเลิกหลัง 28 นาที (Fig. 3A) ในทั่วไประบบอาหารที่ 600 ° C, 90 แรงดูเหมือนจะ มีผลกระทบในการยกเลิกการเรียกหรือผลการป้องกันสิ่งที่เรียกว่าเพิ่มขึ้นถึง 105 ° C แรง 600 (Fig. 3B) ที่พบว่าทำให้สั้นของเวลาถึงการยกเลิกการเรียกบันทึก 5 ระหว่าง 4 และ 6 นาทีเป็นอาศัยอยู่รวมทั้งขาดทุนเล็กน้อยในลักษณะป้องกันระบบอาหารยกเลิกการเรียกบันทึก 5 ของเพาะเฟิร์น amyloliquefaciens เกิดในอาหารระบบ 110 ° C แรง 600 (Fig. 4A) ได้ภายใน 2-3 นาทีใช้ 115 ° C แรง 600 ผลอย่างรวดเร็วมาก และฉับพลันยกเลิกการเรียกรวมของเพาะเฟิร์นในระบบอาหารทั้งหมดประมาณ 1 นาที(Fig. 4B) เป็นเรื่องที่ยากสำหรับ 121 ° C, 600 แรงยกเลิกการเรียกเพาะเฟิร์นการแสดงเนื่องจากการยกเลิกการเรียกใช้ภายในไม่กี่วินาทีแรกของการรักษาเพื่อความเข้าใจของ T, t การอ้างอิงที่แรง 600 ตัวการสร้างโมเดลสำหรับยกเลิกการเรียกสปอร์ในระบบปลาและแต้มวิธีการบัฟเฟอร์ 3 log10, 5 log10 และ 12 ตัว extrapolatedlog10 ยกเลิกการเรียกของเกิด amyloliquefaciens (Fig. ของ 5A – C) การยกเลิกการเรียกที่สำเร็จในระหว่างการสร้างแรงดันขึ้น (จุดเดิม ๆ ของ s)ลบจากอื่น ๆ จุดเดิม ๆ แต่ละอุณหภูมิ การมีแบบที่ถูกต้องสำหรับเงื่อนไข isothermal และ isobaric บ่งชี้ fig. 5ว่า ได้มีการยกเลิกการเรียกสายพันธุ์สปอร์ทดสอบHPTS แม้ที่ต่ำอุณหภูมิ เช่น 90 ° C ให้ค่อนข้างยาวแม้อาศัยอยู่เท่าจำเป็นเพื่อให้การยกเลิกการเรียก: สูงกว่าอุณหภูมิอย่างรวดเร็วมากกว่าการยกเลิกการเรียก เหตุผลยาวนานและสลับเวลาที่อาศัยอยู่ภายในอาหารสามารถมีแนวโน้มเป็น ascribed เพื่อผลป้องกันเฉพาะส่วนผสมอาหารเพาะเฟิร์นและอุณหภูมิค่อนข้างต่ำรักษา (แอนเดอร์สันและ Esselen, 1949Knorr และวัว 1993 Loncins & Senhaji, 1977a) นอกจากนี้ ปลาในน้ำมันมะกอกและปลาทูน่าในน้ำมันดอกทานตะวันมีกิจกรรมน้ำซึ่งเป็นค่อนข้างต่ำ 0.91 และ 0.93 ซึ่งสามารถนำไปสู่การยกเลิกการเรียก retardedดี (Staack, Ahrné, Borch และ Knorr, 2008) น้ำมันที่ใช้ เช่น การน้ำมันมะกอก มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว (PUFA), ขนาดสูงสามารถมีผลป้องกันกับความร้อนด้วย (Ababouch, GrimitEddatry, & บัส 1995 Loncins และ Senhaji, 1977a, 1977b Molin &Snygg, 1967) การเพาะเฟิร์น inoculated ในปลาทูน่าในน้ำเกลือที่คนซึ่งถูกยกเลิกเร็ว แม้ที่อุณหภูมิต่ำเช่น90 องศาเซลเซียส สำหรับอุณหภูมิสูง (สูงกว่า 105 ° C) ผลของการป้องกันระบบอาหารดูเหมือนล่องหน (Figs. 3B & 5)เวลาที่อาศัยอยู่จะขึ้นอยู่กับระบบอาหาร ในขณะที่อุณหภูมิระหว่าง° C และเวลาที่อาศัยอยู่ระหว่าง 9.90 107.5 115 และจำเป็นต้องผลิตผลิตภัณฑ์กอซคำนวณ (ตาราง 0.755 นาที2) อย่างไรก็ตาม ต้องใช้สปอร์ตัวบ่งชี้ได้พบ และก่อตั้งการใช้เทคโนโลยีนี้สัญญา (Reineke et al., 2013) ในที่นี้กรณี องค์ประกอบ และส่วนผสมของอาหารการเล่นเป็นสำคัญบทบาทในการยกเลิกการเรียกล่าช้าของเพาะเฟิร์นที่อุณหภูมิ(90 to 105 °C). As stated by Reineke (2012b), if the threshold pressureof 600 MPa is reached, the driving force of the inactivation is thetemperature.3.2. FPCs formation in the high pressure sterilized foodsThe comparison between an emerging technology such as high pressureprocessing and the common retorting in terms of formation of FPCsin real food systems is new at this point and literature concerning this israre. All the retorted cans were treated at 115 °C for 28 min (total processtime 55 min), which equals an F0 = 7 min.3.2.1. Formation of furanThe amount of furan in commercial available canned fish can varyfrom 1.5 to 8 μg kg−1 (Crews & Castle, 2007). The analyses of furan infish samples showed that significant amounts could only be found incanned sardines in olive oil.In all pressure treated and retorted samples of tuna in brine(0.23–1.5 μg kg−1) and tuna in sunflower oil (0.37–1.1 μg kg−1)furan was nominal and close to the detection limit of the analyticalmethod.Fig. 2. Effect of pressure and heat on the inactivation of Geobacillus stearothermophilusspores in the tested food systems, 600 MPa, 90 °C. Sardines in sunflower oil (□), tuna insunflower oil (○), tuna in brine (Δ) and ACES-buffer (⋄). Initial spore count approximately104 CFU/g.R. Sevenich et al. / Innovative Food Science and Emerging Technologies 20 (2013) 42–50 45For this reason in Fig. 6A only the furan results for sardines in olive oilunder high pressure conditions are shown. For the treatment with 90,
105 and 110 °C at 600 MPa no serious increase of furan over treatment
time of 30 min was detectable. The increase of furan over the treatment
time was obvious for 115 and 121 °C at 600 MPa. The formation of
furan under high pressure conditions might be more time dependent
than temperature dependent, since higher amounts are reached after
115 °C, 600 MPa, 28 min in comparison to 121 °C, 600 MPa, 7 min.
More research is needed to validate these trends. The data for the formation
of furan clearly show that one of the main sources of furan, is the
olive oil, in which PUFAs are probably the precursor (Lachenmeier &
Kuballa, 2010). As seen for tuna in sunflower oil and tuna in brine
(Fig. 6A) the use of refined oil low in PUFA, or no oil leads to very low
amounts of furan. The formation of furan is also dependent on the treated
food system and the treatment conditions.
Also interesting is that an increase of 5 °C from 105 to 110 °C does not
result in higher formation of furan (Fig. 6 A) but in a better overall inactivation
of the spores (Fig. 4 A), therefore the temperature pressure combination
seems very promising for processing food by HPTS treatment.
The reasons for the lower amounts of furan in the high pressure
treated samples could be the shorter overall processing times which
result in a reduction of the thermal load; and the Le Chatelier's principle,
which states that under high pressure conditions only reactions are
favored who have a negative reaction volume (Bravo et al., 2012;
Cheftel, 1995; De Vleeschouwer et al., 2010; Stadler & Lineback, 2009).
This factor might lead to less or no formation of furan in the tested food
systems, if the reaction volume is positive. The comparison of the retorted
and the high pressure treated sardines in olive oil (Fig. 6B) shows that
depending on the treatment conditions, a reduction of furan in the high
pressure treated samples is possible between 71 and 97%. Even at sterilization
conditions of 121 °C, 600 MPa a reduction of 78% is possible.
3.2.2. Formation of MCPD/MCPD-esters
In preliminary trials treatment conditions with temperatures ranging
from 90–121 °C and holding times of 7–30 min at 600 MPa (Fig. 7)
were performed to comprehend which food system contained respectively
produced the highest amount of MCPD/-esters. In all tested samples
only really low amounts of free MCPD were found.
The results of the preliminary trials indicate that the main focus
concerning the formation of MCPD-esters should be put on tuna in
sunflower oil. Since here the highest amounts of MCPD-esters are formed
respectively found. The quantities found in tuna in brine and in sardines
in olive oil (0.8 to 19 μg kg−1
) were nominal in all HP treated samples
(B–E), the untreated sample (A) and the retorted sample (F) as well. In
addition, the untreated sample already contains quite high amounts of
MCPD-esters (167 μg kg−1
) which are derived from the refined oil
Fig. 3. Effect of pressure and heat on the inactivation of Bacillus amyloliquefaciens spores in the tested food systems A) 600 MPa, 90 °C and B) 600 MPa, 105 °C. Sardines in sunflower oil
(□), tuna in sunflower oil (○), tuna in brine (Δ) and ACES-buffer (◊). Initial spore count approximately 106 CFU/g.
Fig. 4. Effect of pressure and heat on the inactivation of Bacillus amyloliquefaciens spores in the tested food systems A) 600 MPa, 110 °C and B) 600 MPa, 115 °C. Sardines in sunflower oil
(□), tuna in sunflower oil (○), tuna in brine (Δ) and ACES-buffer (◊). Initial spore count approximately 106 CFU/g.
46 R. Sevenich et al. / Innovative Food Science and Emerging Technologies 20 (2013) 42–50
used (672 μg kg−1
). All treated samples contain lower (A–D) or equal (E)
amounts in comparison to the retorted sample (F). Further analytic studies
of the formation of MCPD-esters in tuna in sunflower oil over different
time–temperature conditions at 600 MPa were conducted (Fig. 8).
The quantities found in tuna in sunflower oil for the different
temperature time combinations at 600 MPa showed no clear
trend for any combination. In the untrea

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

HPTS
ระบบปลาสปอร์ของบีamyloliquefaciens กรัมและ stearothermophilus
เชื้อในระบบอาหารที่แตกต่างถูกนำมาใช้ในการตรวจสอบอิทธิพลของ
HPTS การทดลองได้ดำเนินการที่ 600 MPa และอุณหภูมิตั้งแต่
90-121 องศาเซลเซียสภายใต้ isothermal และเงื่อนไข isobaric (รูปที่ 1).. สำหรับตัวบ่งชี้ที่ได้รับการรับรองของการฆ่าเชื้อความร้อนกรัม stearothermophilus การใช้งานเข้าสู่ระบบ 4 ที่ 90 ° C, 600 MPa สามารถทำได้สำหรับระบบการทดสอบภายใน6-8 นาที (รูปที่. 2) ในการเปรียบเทียบกับ B. amyloliquefaciens ที่ 90 ° C, 600 MPa นานครั้งถือเป็นสิ่งที่จำเป็นเพื่อให้บรรลุการใช้งานเหมือนกันสำหรับบี amyloliquefaciens (รูป. 3A) นอกจากนี้การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิที่105 ° C ที่ 600 MPa ผลในการใช้งานของจี stearothermophilus (≥5 log10) ภายในไม่กี่นาที (ผลไม่แสดง) นี่คือเหตุผลที่อุณหภูมิที่สูงขึ้นสำหรับการทดลองที่ได้ดำเนินการเฉพาะกับ amyloliquefaciens บี ห้องพักในจุดที่จะสามารถระบุว่าการทดสอบความเครียดกรัม stearothermophilus อาจจะเป็นตัวบ่งชี้สำหรับการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน แต่มีความสำคัญมากต่อการประมวลผลแรงดันสูงที่อุณหภูมิสูงในระบบอาหารที่เลือก. ที่ 600 MPa 90 องศาเซลเซียส 5 เข้าสู่ระบบ การใช้งานก็มาถึงสำหรับ ACES บัฟเฟอร์, ปลาทูน่าในน้ำเกลือและปลาทูน่าในน้ำมันดอกทานตะวันหลังจาก 15-21 นาที สำหรับปลาซาร์ดีนในน้ำมันมะกอกเพียง 3.3 บันทึกอาจจะมีการใช้งานหลังจาก 28 นาที (รูป. 3A) ในทั่วไประบบอาหารที่ 600 ° C 90 เมกะปาสคาลที่ดูเหมือนจะมีผลกระทบในการใช้งานหรือการป้องกันผลกระทบที่เรียกว่า. เพิ่มขึ้นถึง 105 ° C ที่ 600 MPa (รูป. 3B) แสดงให้เห็นว่าสั้นลงของเวลาอยู่ในการเข้าถึงการใช้งาน 5 บันทึกระหว่างวันที่ 4 และ 6 นาทีเป็นอย่างดีเป็นความสูญเสียเล็กน้อยในการป้องกันผลกระทบของระบบอาหาร. การใช้งาน 5 บันทึกของบี amyloliquefaciens สปอร์ในอาหารระบบ110 ° C, 600 MPa (รูป. 4A ) เป็นไปได้ภายใน 2-3 นาที. การประยุกต์ใช้ 115 ° C ที่ 600 MPa ส่งผลให้มากอย่างรวดเร็วและฉับพลันพลังรวมของสปอร์ในทุกระบบอาหารประมาณ1 นาที(รูป. 4B) สำหรับ 121 ° C, 600 MPa การใช้งานของสปอร์เป็นเรื่องยากที่จะแสดงเพราะการใช้งานที่จะเกิดขึ้นภายในไม่กี่วินาทีแรกของการรักษา. เพื่อให้ได้รับความเข้าใจที่ดีขึ้นของทีทีการอ้างอิงที่ 600 MPa การสร้างแบบจำลองสำหรับการใช้งานสปอร์ใน ระบบปลาและ ACES บัฟเฟอร์ได้ดำเนินการเป็น 3 log10 5 log10 และประเมิน 12 log10 ใช้งานของ B. amyloliquefaciens (รูป. 5A-C) ใช้งานที่ประสบความสำเร็จในช่วงความดันสร้าง (จุดการเคลื่อนไหวของ 1 วินาที) มาหักออกจากจุดอื่น ๆ ที่เกี่ยวกับการเคลื่อนไหวของแต่ละอุณหภูมิที่จะมีรูปแบบที่ถูกต้องสำหรับisothermal และเงื่อนไข isobaric มะเดื่อ. 5 แสดงให้เห็นว่าการใช้งานของสปอร์สายพันธุ์ที่ได้รับการทดสอบเป็นไปได้ด้วยHPTS แม้ที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำเช่น 90 องศาเซลเซียสเป็นเวลานานแม้ว่าครั้งอาศัยอยู่มีความจำเป็นเพื่อให้บรรลุการใช้งาน: ที่สูงกว่าอุณหภูมิการใช้งานมากขึ้นอย่างรวดเร็ว เหตุผลที่ยาวและสลับครั้งอาศัยอยู่ภายในอาหารที่มีแนวโน้มที่จะสามารถกำหนดป้องกันผลกระทบของส่วนผสมอาหารบางอย่างในสปอร์และรักษาอุณหภูมิค่อนข้างต่ำ(เดอร์สันและ Esselen 1949; คนอร์และวัว 1993; Loncins และ Senhaji, 1977a) นอกจากนี้ปลาซาร์ดีนในน้ำมันมะกอกและปลาทูน่าในน้ำมันดอกทานตะวันมีกิจกรรมทางน้ำซึ่งเป็นที่ค่อนข้างต่ำระหว่าง0.91 และ 0.93 ซึ่งสามารถนำไปสู่การใช้งานปัญญาอ่อนเช่นกัน(Staack, Ahrné, Borch และคนอร์ 2008) น้ำมันที่ใช้เช่นในน้ำมันมะกอกที่มีจำนวนสูงของกรดไขมันไม่อิ่มตัว (PUFA) สามารถมีผลในการป้องกันความร้อนได้เป็นอย่างดี(Ababouch, Grimit, Eddatry และบัสตา, 1995; Loncins และ Senhaji, 1977a, 1977b; Molin และSnygg, 1967) สปอร์เชื้อในปลาทูน่าในน้ำเกลือที่คนที่มีการใช้งานที่เร็วที่สุดแม้ในอุณหภูมิต่ำเช่น90 องศาเซลเซียส สำหรับอุณหภูมิที่สูงขึ้น (สูงกว่า 105 ° C) การป้องกันผลกระทบของระบบอาหารที่ดูเหมือนว่าจะหายไป(มะเดื่อ. 3B และ 5). ครั้งที่อาศัยอยู่จะขึ้นอยู่กับระบบอาหารในขณะที่อุณหภูมิระหว่าง 107.5 และ 115 องศาเซลเซียสและอาศัยอยู่ครั้งระหว่าง 9.90 และ 0.755 นาทีที่มีความจำเป็นในการผลิตสินค้าที่ผ่านการฆ่าเชื้อคำนวณ (ตารางที่2) แต่เป็นตัวบ่งชี้สายพันธุ์สปอร์จะต้องมีการพบและเป็นที่ยอมรับที่จะใช้เทคโนโลยีนี้แนวโน้ม (Reineke et al., 2013) ในการนี้กรณีองค์ประกอบและส่วนผสมของอาหารเพียงแต่เล่นที่สำคัญบทบาทสำหรับการใช้งานที่ล่าช้าของสปอร์ที่อุณหภูมิต่ำ(90-105 ° C) ตามที่ระบุไว้ Reineke (2012b) ถ้าความดันเกณฑ์600 MPa ถึงแรงผลักดันของการใช้งานคืออุณหภูมิ. 3.2 FPCs ก่อตัวในแรงดันสูงผ่านการฆ่าเชื้ออาหารเปรียบเทียบระหว่างเทคโนโลยีใหม่ๆ เช่นความดันสูงในการประมวลผลและโต้แย้งที่พบบ่อยในแง่ของการก่อตัวของFPCs ในระบบอาหารที่แท้จริงคือใหม่ที่จุดนี้และวรรณกรรมเกี่ยวกับเรื่องนี้เป็นที่หายาก ทุกกระป๋องโต้ได้รับการรักษาที่ 115 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 28 นาที (กระบวนการรวมเวลา55 นาที) ซึ่งเท่ากับ F0 = 7 นาที. 3.2.1 การก่อตัวของ furan ปริมาณของ furan ในปลากระป๋องที่มีอยู่ในเชิงพาณิชย์อาจแตกต่างกัน1.5-8 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม-1 (ทีมงานและปราสาท 2007) การวิเคราะห์ของ furan ในตัวอย่างปลาที่แสดงให้เห็นว่าจำนวนเงินที่สำคัญเท่านั้นที่สามารถพบได้ในปลาซาร์ดีนกระป๋องในน้ำมันมะกอก. ในการรักษาความดันและโต้ตัวอย่างของปลาทูน่าในน้ำเกลือ(0.23-1.5 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม-1) และปลาทูน่าในน้ำมันดอกทานตะวัน (0.37- 1.1 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม 1) furan เป็นเล็กน้อยและอยู่ใกล้กับขีด จำกัด ของการตรวจสอบของการวิเคราะห์วิธี. รูป 2. ผลกระทบของความดันและความร้อนในการใช้งานของ Geobacillus stearothermophilus สปอร์ในระบบอาหารที่ผ่านการทดสอบ 600 MPa, 90 ° C ปลาซาร์ดีนในน้ำมันดอกทานตะวัน (□), ปลาทูน่าในน้ำมันดอกทานตะวัน(○), ปลาทูน่าในน้ำเกลือ (Δ) และเอซบัฟเฟอร์ (⋄) นับสปอร์เริ่มต้นประมาณ104 CFU / g. อาร์ Sevenich et al, / วิทยาศาสตร์การอาหารนวัตกรรมและเทคโนโลยีใหม่ 20 (2013) 42-50 45 เหตุผลในรูปนี้ 6A เพียงผล furan สำหรับปลาซาร์ดีนในน้ำมันมะกอกภายใต้เงื่อนไขความดันสูงจะแสดง สำหรับการรักษากับ 90, 105 และ 110 ° C ที่ 600 MPa ไม่เพิ่มขึ้นอย่างรุนแรงของ furan การรักษาเวลาของ30 นาทีเป็นที่ตรวจพบ การเพิ่มขึ้นของ furan มากกว่าการรักษาเวลาที่ชัดเจนสำหรับ115 และ 121 ° C ที่ 600 MPa การก่อตัวของfuran ภายใต้เงื่อนไขที่ความดันสูงอาจจะมีเวลามากขึ้นอยู่กว่าอุณหภูมิขึ้นเนื่องจากจำนวนเงินที่สูงกว่าจะถึงหลังจาก115 ° C, 600 MPa, 28 นาทีในการเปรียบเทียบกับ 121 ° C, 600 MPa, 7 นาที. จำเป็นต้องวิจัยเพิ่มเติมเพื่อ ตรวจสอบแนวโน้มเหล่านี้ ข้อมูลสำหรับการก่อตัวของ furan แสดงให้เห็นชัดเจนว่าหนึ่งในแหล่งที่มาหลักของ furan เป็นน้ำมันมะกอกซึ่งในPUFAs อาจจะเป็นสารตั้งต้น (LACHENMEIER และKuballa 2010) เท่าที่เห็นปลาทูน่าในน้ำมันดอกทานตะวันและปลาทูน่าในน้ำเกลือ(รูป. 6A) การใช้น้ำมันในระดับต่ำใน PUFA หรือไม่มีน้ำมันจะนำไปสู่ที่ต่ำมากปริมาณของfuran การก่อตัวของ furan ยังขึ้นอยู่กับการรักษาระบบอาหารและเงื่อนไขการรักษา. ที่น่าสนใจก็คือว่าการเพิ่มขึ้น 5 ° C 105-110 องศาเซลเซียสไม่ได้ส่งผลให้เกิดการก่อตัวที่สูงขึ้นของfuran (รูปที่. 6) แต่ใน การใช้งานโดยรวมดีขึ้นของสปอร์(รูปที่. 4) ดังนั้นการผสมผสานความดันอุณหภูมิดูเหมือนว่ามีแนวโน้มมากสำหรับการประมวลผลอาหารโดยการรักษาHPTS. เหตุผลสำหรับจำนวนเงินที่ต่ำกว่าของ furan ในแรงดันสูงตัวอย่างได้รับการรักษาอาจจะเป็นเวลาการประมวลผลโดยรวมสั้นที่ส่งผลให้เกิดการลดลงของภาระความร้อน; และหลักการ Le Chatelier ของที่ระบุว่าภายใต้สภาวะความดันสูงปฏิกิริยาเพียงแต่จะได้รับการสนับสนุนที่มีปริมาณการเกิดปฏิกิริยาเชิงลบ (ไชโย et al, 2012;. Cheftel, 1995; De Vleeschouwer et al, 2010;. Stadler & Lineback 2009) ปัจจัยนี้อาจนำไปสู่การก่อตัวน้อยหรือไม่มี furan ในอาหารที่ผ่านการทดสอบระบบถ้าปริมาณการเกิดปฏิกิริยาเป็นบวก การเปรียบเทียบของโต้และความดันสูงได้รับการรักษาปลาซาร์ดีนในน้ำมันมะกอก (รูป. 6B) แสดงให้เห็นว่าขึ้นอยู่กับสภาพการรักษาลดลงของfuran ในสูงความดันกลุ่มตัวอย่างได้รับการรักษาเป็นไปได้ระหว่าง71 และ 97% แม้ในการฆ่าเชื้อเงื่อนไขของ 121 ° C, 600 MPa ลด 78% เป็นไปได้ที่ก. 3.2.2 การก่อตัวของ MCPD / เอสเทอ-MCPD ในการทดลองเบื้องต้นเงื่อนไขการรักษาด้วยอุณหภูมิตั้งแต่90-121 องศาเซลเซียสและช่วงเวลาของการถือครอง 7-30 นาทีที่ 600 MPa (รูปที่. 7) ได้ดำเนินการที่จะเข้าใจซึ่งระบบอาหารที่มีอยู่ตามลำดับการผลิตจำนวนมากที่สุดของ MCPD / -esters ในตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบทั้งหมดจำนวนเพียงต่ำจริงๆของ MCPD ฟรีที่พบ. ผลที่ได้จากการทดลองเบื้องต้นแสดงให้เห็นว่าเป็นจุดสนใจหลักที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของเอสเทอ-MCPD ควรจะใส่ในปลาทูน่าในน้ำมันดอกทานตะวัน เนื่องจากที่นี่เป็นจำนวนเงินสูงสุดของเอสเทอ-MCPD จะเกิดขึ้นพบตามลำดับ ปริมาณที่พบในปลาทูน่าในน้ำเกลือและปลาซาร์ดีนในน้ำมันมะกอก (0.8-19 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม-1) เป็นชื่อในทุกเอชพีได้รับการรักษาตัวอย่าง(B-E) กลุ่มตัวอย่างได้รับการรักษา (A) และตัวอย่างโต้ (F) ได้เป็นอย่างดี . ในนอกจากนี้กลุ่มตัวอย่างที่ได้รับการรักษาแล้วมีปริมาณค่อนข้างสูงของMCPD-เอสเทอ (167 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม-1) ซึ่งจะได้มาจากการกลั่นน้ำมันรูป 3. ผลกระทบของความดันและความร้อนในการใช้งานของบาซิลลัส amyloliquefaciens สปอร์ในระบบอาหารที่ผ่านการทดสอบ A) 600 MPa, 90 ° C และ B) 600 MPa, 105 ° C ปลาซาร์ดีนในน้ำมันดอกทานตะวัน(□), ปลาทูน่าในน้ำมันดอกทานตะวัน (○), ปลาทูน่าในน้ำเกลือ (Δ) และเอซบัฟเฟอร์ (◊) นับสปอร์เริ่มต้นประมาณ 106 CFU / g. รูป 4. ผลของความดันและความร้อนในการใช้งานของบาซิลลัส amyloliquefaciens สปอร์ในระบบอาหารที่ผ่านการทดสอบ A) 600 MPa 110 ° C และ B) 600 MPa 115 ° C ปลาซาร์ดีนในน้ำมันดอกทานตะวัน(□), ปลาทูน่าในน้ำมันดอกทานตะวัน (○), ปลาทูน่าในน้ำเกลือ (Δ) และเอซบัฟเฟอร์ (◊) นับสปอร์เริ่มต้นประมาณ 106 CFU / g. 46 อาร์ Sevenich et al, / วิทยาศาสตร์การอาหารนวัตกรรมและเทคโนโลยีใหม่ 20 (2013) 42-50 ใช้ (672 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม 1) กลุ่มตัวอย่างได้รับการรักษาทั้งหมดมีที่ต่ำกว่า (A-D) หรือเท่ากับ (E) จำนวนเงินในการเปรียบเทียบกับตัวอย่างโต้ (F) การศึกษาวิเคราะห์ต่อไปของการก่อตัวของMCPD-เอสเทอในปลาทูน่าในน้ำมันดอกทานตะวันในช่วงที่แตกต่างกันเงื่อนไขเวลาที่อุณหภูมิที่600 MPa ได้ดำเนินการ (รูปที่. 8). ปริมาณที่พบในปลาทูน่าในน้ำมันดอกทานตะวันสำหรับที่แตกต่างกันรวมกันเวลาอุณหภูมิที่ 600 MPa แสดงให้เห็นว่า ไม่มีความชัดเจนแนวโน้มสำหรับการรวมกันใดๆ ใน untrea

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

hpts ของระบบ
ปลา B G stearothermophilus amyloliquefaciens สปอร์ของเชื้อในอาหารต่าง ๆที่ใช้ระบบ

เพื่อศึกษาอิทธิพลของ hpts . การทดลองมีวัตถุประสงค์ที่ 600 เมกะปาสคาลและอุณหภูมิระหว่าง 90 ถึง 121 ° C
จากภายใต้สภาพอุณหภูมิ และ 16 ( รูปที่ 1 ) .
สำหรับตัวบ่งชี้ที่ได้รับการรับรองของการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน stearothermophilus
G ,4 เข้าสู่ระบบใช้งานที่ 90 ° C , 600 เมกะปาสคาลจะได้ทดสอบระบบ
ทั้งหมดภายใน 6 ถึง 8 นาที ( รูปที่ 2 ) ในการเปรียบเทียบกับ พ. amyloliquefaciens
90 ° C , 600 เมกะปาสคาลนาน
ถือครั้ง ต้องการให้ใช้งานเหมือนกัน
B amyloliquefaciens ( รูปที่ 3 ) นอกจากนี้ การเพิ่มอุณหภูมิ 105 องศา C
ที่ 600 เมกกะมีผลในการยับยั้งของ
Gstearothermophilus ( ≥ 5 LN ) ภายในไม่กี่นาที ( ผลลัพธ์
ไม่แสดง ) นี้คือเหตุผลทำไมสูงกว่าอุณหภูมิการทดลอง
แค่ 1 พ. amyloliquefaciens . ณจุดนี้
, มันสามารถระบุว่าการทดสอบกรัม stearothermophilus เมื่อย
อาจเป็นตัวบ่งชี้สำหรับการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน แต่จะไวมาก
ต่อแรงดันสูง กระบวนการยกระดับอุณหภูมิใน
เลือกระบบอาหาร .
ที่ 600 เมกะปาสคาล 90 ° C 5 เข้าสู่ระบบใช้งานได้ถึง 1 แต้มบัฟเฟอร์
ทูน่าในน้ำเกลือ และทูน่าในน้ำมันดอกทานตะวันหลัง 15 กับ 21 นาที ปลาซาร์ดีน
น้ำมันมะกอกเพียง 3.3 บันทึกได้ซึ่งหลังจาก 28 นาที ( รูปที่ 3 ) ใน
ทั่วไปอาหารระบบ 600 ° C , 90 MPa ที่ดูเหมือนจะมีผลกระทบ
ในการยับยั้งหรือเรียกว่าป้องกันผลกระทบ .
เพิ่มขึ้น 105 ° C ที่ 600 เมกะปาสคาล ( รูปที่ 3B ) พบ shortening
อาศัยเวลาในการเข้าถึงใช้งาน 5 บันทึกระหว่าง 4 และ 6 นาทีเป็น
เป็นขาดทุนเล็กน้อยในผลป้องกันของระบบอาหาร
เมื่อ 5 พ. amyloliquefaciens บันทึกสปอร์ในอาหาร
ระบบ 110 ° C , 600 เมกะปาสคาล ( รูปที่ 4 ) เป็นไปได้ภายใน 2 ถึง 3 นาที
ใบสมัคร 115 องศา C