Preservation of foods by fermentati

Preservation of foods by fermentation depends on the principle of oxidation of carbohydrates and related derivatives to generate end-products which are generally acids, alcohol and carbon dioxide.These end-products control the growth of food spoilage microorganisms and because the oxidation is only partial, the food retains sufficient energy potential to be of nutritional benefit to the consumer Using its most rigorous, chemical definition the term ‘fermentation’ is applied to describe a strictly anaerobic process; however, the general understand-ing of the term now encompasses both aerobic and anaerobic carbohydrate breakdown processes. Most fermented foods, including the major prod-ucts that are common in the western world, as wellas many of those from other sources that are less well characterised, are dependent on lactic acid bacteria to mediate the fermentation process. The end-products of carbohydrate catabolism by these bacteria contribute not only to preservation but also to the flavour, aroma and texture, thereby helping to determine unique product characteristics. Being able to control the specific microorganisms or the succes-sion of microorganisms that dominate the microflora of foods (which is the basis of development of starter cultures) is therefore very desirable. Fermentation may also increase the nutritional quality of food by In this review, the role of the fermentation process in mediating antibiosis in fermented foods will be examined. This will focus almost entirely on the lactic acid bacteria whose activity in fermented foods and whose biochemical and metabolic properties are well characterised. In addition, the range of differenttypes of fermented products that are produced in different parts of the world will be briefly surveyed.The reader is directed to the excellent overviews in the text edited by Wood (1998) as a source of more detailed information on this topic. Fermented bever ages are not within the scope of this review. increasing digestibility as in the fermentation of milk to cheese. In addition, the contribution of functional attributes to a food through fermentation is likely to be one of the major research themes of the next decade and beyond. This not only includes tradition al activities such as the delivery of probiotic bacteria in products such as fermented milks, but will most probably be extended to the generation of functional components like vitamins, antioxidants and other compounds in a variety of different fermented foods (Steinkraus, 1998). Toxicity of foods may also be reduced by fermentation as occurs in the production of gari. A range of fermented foods, their country of origin and the microorganisms which dominate the fermentation, is shown in Table 1.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เก็บรักษาอาหาร โดยการหมักขึ้นอยู่กับหลักการของการเกิดออกซิเดชันของคาร์โบไฮเดรตและอนุพันธ์ที่เกี่ยวข้องในการสร้างชิ้นงานซึ่งโดยทั่วไปกรด แอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ผลิตภัณฑ์สิ้นสุดเหล่านี้ควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อาหารเน่าเสีย และเนื่องจากการเกิดออกซิเดชันเฉพาะบางส่วน อาหารรักษาพลังงานที่เพียงพออาจจะเป็นประโยชน์ทางโภชนาการเพื่อผู้บริโภคที่ใช้เป็นที่สุดอย่างเข้มงวด เคมีนิยามคำว่า 'หมัก' ใช้เพื่ออธิบายกระบวนการที่ไม่ใช้ออกซิเจนอย่างเคร่งครัด อย่างไรก็ตาม ทั่วไปเข้าใจ-ing ของคำนี้ครอบคลุมทั้งกระบวนการแบ่งคาร์โบไฮเดรตออกซิเจน และไม่ใช้ หมักอาหาร รวมทั้งสำคัญผลิตภัณฑ์-ucts ที่มีทั่วไปในโลกตะวันตก มากที่สุดเป็นตลาด หลายคนจากแหล่งอื่น ๆ มีน้อยดีดำเนิน จะขึ้นอยู่กับกรดแลกติกแบคทีเรียบรรเทาการหมัก ผลิตภัณฑ์สุดท้ายของแคแทบอลิซึมของคาร์โบไฮเดรตโดยแบคทีเรียเหล่านี้มีส่วนร่วมไม่เพียงแต่ การเก็บรักษา แต่รสชาติ กลิ่น และเนื้อ สัมผัส จึงช่วยในการกำหนดลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ ความสามารถในการควบคุมจุลินทรีย์เฉพาะหรือความสำเร็จ-sion จุลินทรีย์ที่ microflora อาหาร (ซึ่งเป็นพื้นฐานของการพัฒนาวัฒนธรรมสตาร์ท) จึงเหมาะมาก หมักยังอาจเพิ่มคุณภาพทางโภชนาการของอาหารโดยในบทความนี้ จะถูกตรวจสอบบทบาทของกระบวนการหมักในการเป็นสื่อกลาง antibiosis ในอาหารหมัก นี้จะเน้นเกือบทั้งแบคทีเรียกรดแลกติกที่มีกิจกรรมในอาหารหมัก และมีคุณสมบัติชีวเคมี และเผาผลาญดีดำเนินการ นอกจากนี้ ช่วง differenttypes ของผลิตภัณฑ์หมักที่มีผลิตในส่วนต่าง ๆ ของโลกจะได้สั้น ๆ สำรวจ ผู้อ่านโดยตรงไปภาพรวมแห่งในข้อความที่แก้ไขโดยไม้ (1998) เป็นแหล่งของข้อมูลเพิ่มเติมในหัวข้อนี้ Bever ร้าอายุไม่ได้อยู่ภายในขอบเขตของบทความนี้ เพิ่ม digestibility ในการหมักนมกับชีส นอกจากนี้ สัดส่วนของแอตทริบิวต์ทำให้อาหารที่ผ่านการหมักมีแนวโน้มเป็นหนึ่งในรูปแบบงานวิจัย ของทศวรรษถัดไป และนอกเหนือจาก นี้ไม่เพียงมีกิจกรรมประเพณีอัลส่งของแบคทีเรียโปรไบโอติกส์ในผลิตภัณฑ์ milks ร้า ได้มากที่สุดอาจจะถูกขยายเพื่อสร้างคอมโพเนนต์ที่ทำงานเช่นวิตามิน สารต้านอนุมูลอิสระ และสารอื่น ๆ ในอาหารหมักต่าง ๆ (Steinkraus, 1998) ที่หลากหลาย ยังสามารถลดความเป็นพิษของอาหาร โดยการหมักที่เกิดขึ้นในการผลิตของ gari ช่วงของอาหารหมัก ของประเทศต้นกำเนิด และจุลินทรีย์ที่หมัก ครองแสดงในตารางที่ 1

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเก็บรักษาอาหารโดยการหมักขึ้นอยู่กับหลักการของการเกิดออกซิเดชันของคาร์โบไฮเดรตและสัญญาซื้อขายล่วงหน้าที่เกี่ยวข้องกับการสร้างปลายผลิตภัณฑ์ที่มีกรดโ​​ดยทั่วไปเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ dioxide.These สิ้นสุดผลิตภัณฑ์ควบคุมการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์เน่าเสียของอาหารและการเกิดออกซิเดชันเพราะเป็นเพียงบางส่วนที่ อาหารยังคงมีศักยภาพพลังงานเพียงพอที่จะเป็นประโยชน์ทางโภชนาการให้กับผู้บริโภคการใช้อย่างเข้มงวดมากที่สุดของสารเคมีนิยามคำว่า 'หมัก' ถูกนำไปใช้ในการอธิบายกระบวนการที่ไม่ใช้ออกซิเจนอย่างเคร่งครัด แต่โดยทั่วไปเข้าใจไอเอ็นจีในระยะนี้ครอบคลุมทั้งแอโรบิกและกระบวนการสลายคาร์โบไฮเดรตแบบไม่ใช้ออกซิเจน ส่วนใหญ่อาหารหมักดองรวมทั้งแยง ucts ที่สำคัญที่ใช้กันทั่วไปในโลกตะวันตกที่เป็น wellas จำนวนของผู้ที่มาจากแหล่งอื่น ๆ ที่มีความโดดเด่นน้อยดีจะขึ้นอยู่กับแบคทีเรียกรดแลคติกที่จะเป็นสื่อกลางในกระบวนการหมัก ปลายผลิตภัณฑ์ของ catabolism คาร์โบไฮเดรตโดยแบคทีเรียเหล่านี้มีส่วนร่วมไม่เพียง แต่จะเก็บรักษา แต่ยังให้รสชาติกลิ่นและเนื้อจึงช่วยในการกำหนดลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ซ้ำกัน ความสามารถในการควบคุมจุลินทรีย์ที่เฉพาะเจาะจงหรือความสำเร็จ-ไซออนของเชื้อจุลินทรีย์ที่ครองจุลินทรีย์ของอาหาร (ซึ่งเป็นพื้นฐานของการพัฒนาของวัฒนธรรมที่เริ่มต้น) ดังนั้นจึงเป็นที่น่าพอใจมาก การหมักอาจเพิ่มคุณภาพทางโภชนาการของอาหารโดยในการตรวจสอบนี้บทบาทของกระบวนการหมักใน mediating antibiosis ในอาหารหมักดองจะถูกตรวจสอบ นี้จะเน้นเกือบทั้งหมดในแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีกิจกรรมในอาหารหมักดองและมีคุณสมบัติทางชีวเคมีและการเผาผลาญอาหารที่มีลักษณะดี นอกจากนี้ช่วงของ differenttypes ของผลิตภัณฑ์หมักที่มีการผลิตในส่วนต่างๆของโลกจะสั้น ๆ อ่าน surveyed.The เป็นผู้กำกับให้กับภาพรวมที่ดีเยี่ยมในข้อความแก้ไขโดยไม้ (1998) เป็นแหล่งที่มาของข้อมูลรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้ หัวข้อ หมัก Bever ทุกเพศทุกวัยจะไม่อยู่ในขอบเขตของการตรวจสอบนี้ การเพิ่มการย่อยได้เช่นในการหมักนมชีส นอกจากนี้ผลงานของคุณลักษณะการทำงานกับอาหารผ่านการหมักมีแนวโน้มที่จะเป็นหนึ่งในรูปแบบการวิจัยที่สำคัญของทศวรรษหน้าและเกิน นี้ไม่เพียง แต่รวมถึงกิจกรรมอัลประเพณีเช่นการจัดส่งของแบคทีเรียโปรไบโอติกในผลิตภัณฑ์ต่างๆเช่นนมหมัก แต่ส่วนใหญ่อาจจะขยายไปยังรุ่นของชิ้นส่วนการทำงานเช่นวิตามินสารต้านอนุมูลอิสระและสารอื่น ๆ ในความหลากหลายของอาหารหมักที่แตกต่างกัน (Steinkraus, 1998) ความเป็นพิษของอาหารที่อาจจะลดลงโดยการหมักเป็นเกิดขึ้นในการผลิต Gari ช่วงของอาหารหมักดอง, ประเทศต้นกำเนิดและจุลินทรีย์ที่มีอิทธิพลต่อการหมักจะแสดงในตารางที่ 1

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเก็บรักษาของอาหารโดยการหมักขึ้นอยู่กับหลักการของปฏิกิริยาออกซิเดชันของ carbohydrates และอนุพันธ์ที่เกี่ยวข้องเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ซึ่งโดยทั่วไปกรด แอลกอฮอล์ และคาร์บอนไดออกไซด์ สิ้นสุดผลิตภัณฑ์เหล่านี้ควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของอาหาร และเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันเป็นเพียงบางส่วนอาหารมีเพียงพอ พลังงานศักย์จะมีประโยชน์ทางโภชนาการของผู้บริโภคที่ใช้เคร่งครัดมาก นิยามของคำว่า ' หมัก ' เคมีที่ใช้เพื่ออธิบายกระบวนการ anaerobic อย่างเคร่งครัด อย่างไรก็ตาม ทั่วไป เข้าใจ อิงคำว่าขณะนี้ครอบคลุมทั้งแอโรบิค และ anaerobic กระบวนการการสลายคาร์โบไฮเดรต ส่วนใหญ่ หมักอาหารได้แก่ หลักแยง ucts ที่พบในโลกตะวันตก และหลายคนจากแหล่งอื่นที่มีน้อยก็ขึ้นอยู่กับลักษณะ เป็นแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลกติกในการไกล่เกลี่ยในกระบวนการหมัก ผลิตภัณฑ์จุดสิ้นสุดของ catabolism คาร์โบไฮเดรตโดยแบคทีเรียเหล่านี้สนับสนุนไม่เพียง แต่จะรักษา แต่ยังให้รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสเพื่อช่วยตรวจสอบคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ซ้ำกัน การสามารถควบคุมจุลินทรีย์ที่เฉพาะเจาะจง หรือภาวะความสำเร็จของจุลินทรีย์ที่ครองจุลินทรีย์ของอาหาร ( ซึ่งเป็นพื้นฐานของการพัฒนาเริ่มต้นวัฒนธรรม ) จึงเป็นเรื่องที่พึงปรารถนา และยังอาจเพิ่มคุณภาพทางโภชนาการของอาหาร โดยในการตรวจสอบนี้บทบาทของกระบวนการหมักในขณะแอนตีไบโ ิส ในอาหารหมักจะถูกตรวจสอบ นี้จะเน้นเกือบทั้งหมดในแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีกิจกรรมในอาหารหมักและที่มีคุณสมบัติทางชีวเคมีและการเผาผลาญอาหารเป็นลักษณะ . นอกจากนี้ช่วง differenttypes ของผลิตภัณฑ์น้ำหมักที่ผลิตในส่วนต่างๆของโลกจะสั้น ๆว่า ผู้อ่านที่เป็นมาตรการที่ดีในข้อความที่แก้ไขโดยไม้ ( 1998 ) เป็นแหล่งข้อมูลเพิ่มเติมในหัวข้อนี้ เครื่องหมักอายุไม่ได้อยู่ภายในขอบเขตของการตรวจสอบนี้ การเพิ่มการย่อยได้ในการหมักนมชีสนอกจากนี้ การสนับสนุนการทำงานคุณลักษณะอาหารที่ผ่านการหมักมีแนวโน้มที่จะเป็นหนึ่งในหลักของรูปแบบการวิจัยของทศวรรษถัดไปและอื่น ๆ นี้ไม่เพียง แต่รวมถึงประเพณีล กิจกรรมต่างๆ เช่น การส่งมอบของแบคทีเรียโปรไบโอติกในผลิตภัณฑ์ เช่น นมหมัก แต่จะมากที่สุดอาจจะขยายไปยังรุ่นของชิ้นส่วนการทำงานเช่นวิตามินสารต้านอนุมูลอิสระและสารอื่น ๆที่แตกต่างกันในความหลากหลายของอาหารหมัก ( steinkraus , 1998 ) ความเป็นพิษของอาหารที่อาจจะลดลง โดยการหมักที่เกิดขึ้นในการผลิตการ . ช่วงของอาหารหมัก ของประเทศ และจุลินทรีย์ ซึ่งครองหมัก แสดงดังตารางที่ 1