3.2. Myoglobin and related pigments

3.2. Myoglobin and related pigments in meat batter

The effects of nitrite and WFC levels on relative proportions of three myoglobin (Mb) forms in meat batter are shown in Fig. 3. In meat batters without nitrite, addition of WFC had no influence (P > 0.05) on the changes in proportions of deoxymyoglobin (MbFe2+), oxymyoglobin (MbFe2+O2), and metmyoglobin (MbFe3+). On the other hand, addition of WFC continually decreased MbFe2+O2 and MbFe2+ but increased MbFe3+ contents of meat batters with 120 ppm nitrite. At an added level of 2% WFC, meat batters without nitrite showed higher MbFe2+ (P < 0.05) and MbFe2+O2 (P < 0.001) but lower MbFe3+ (P < 0.001) contents than that with only 120 ppm nitrite.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 myoglobin และสีที่เกี่ยวข้องในเนื้อแป้งผลกระทบของไนไตรท์และระดับWFC บนสัดส่วนที่สัมพันธ์กันของสาม myoglobin (MB) รูปแบบในแป้งเนื้อสัตว์จะแสดงในรูป 3. ในแป้งเนื้อสัตว์โดยไม่ต้องไนไตรท์นอกเหนือจาก WFC ไม่มีอิทธิพล (P> 0.05) จากการเปลี่ยนแปลงสัดส่วนของ deoxymyoglobin (MbFe2 +) ที่ oxymyoglobin (MbFe2 + O2) และ metmyoglobin (MbFe3 +) บนมืออื่น ๆ ที่นอกเหนือจากที่ลดลงอย่างต่อเนื่อง WFC MbFe2 + O2 และ MbFe2 + แต่เพิ่มเนื้อหา MbFe3 + ของแป้งเนื้อสัตว์ที่มีไนไตรท์ 120 ppm ที่เพิ่มระดับ 2% WFC, ​​แป้งเนื้อสัตว์โดยไม่ต้องแสดงให้เห็นว่าไนไตรท์สูง MbFe2 + (p <0.05) และ MbFe2 + O2 (p <0.001) แต่ต่ำ MbFe3 + (p <0.001) เนื้อหาไปกว่านั้นกับไนไตรท์ 120 ppm เท่านั้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . myoglobin และแป้ง

สีในเนื้อผลของไนไตรท์ และ 6 . ระดับสัดส่วนสัมพัทธ์ของไมโอโกลบิน ( 3 MB ) รูปแบบในแป้งเนื้อจะแสดงในรูปที่ 3 ในเนื้อแป้งไม่มีไนไตรต์ และ 6 . ไม่มีผล ( p > 0.05 ) การเปลี่ยนแปลงสัดส่วนของตะแกรงหน้าหม้อรถยนต์ ( mbfe2 ) อ ซิไมโอโกลบิน ( mbfe2 O2 ) และเมทไมโอโกลบิน ( mbfe3 ) บนมืออื่น ๆนอกเหนือจาก WFC อย่างต่อเนื่องลดลง mbfe2 O2 และ mbfe2 แต่เพิ่มเนื้อหาของแป้งเนื้อ mbfe3 120 ppm ไนไตร์ท ที่เพิ่มระดับ 2% WFC เนื้อแป้งมีไนไตรท์ mbfe2 สูงกว่า ( P < 0.05 ) และ mbfe2 O2 ( p < 0.001 ) แต่ mbfe3 ลดลง ( P < 0.001 ) เนื้อหามากกว่านั้น มีเพียง 120 ppm ไนไตร์ท