grape skins and seeds, which both a

grape skins and seeds, which both affect sensory properties of
wine.
Extended up-take of potassium enhances potassium bi-tartrate
precipitation and thus reduces tartaric acid concentration. As a
consequence, titratable acidity drops, pH increases, and perceived
sourness is diminished (Boulton, 1980; Ough, 1969; Palomo
et al., 2006; Ricardo-da-Silva, Cheynier, Samsom, & Bourzeix
1993). Extensive focus was directed towards the extraction of phenols
during skin contact of white grapes. While concentrations of
the skin and seed derived flavonoids catechin and epi-catechin
increased, the flesh derived non-flavonoids, such as caftaric acid,
were affected much less (Arnold & Noble, 1979; Cejudo-Bastante
et al., 2011; Cheynier et al., 1989; Fuleki & Ricardo-da-Silva,
2002; Gómez-Míguez et al., 2007; Hernanz et al., 2007; Ramey
et al., 1986). Some authors welcome the enrichment of total phenols
due to their anticipated health benefits (Darias-Martı´n,
Rodrı ´ guez, Dı´az, & Lamuela-Raventós, 2000; Fuhrman, Volkova,
Suraski, & Aviram, 2001) while other point out the negative impact
caused by enhanced bitterness and astringency (Arnold & Noble,
1978).
Impact of skin contact on taste properties
Chardonnay wines varying in skin contact treatments between
0 and 24 h exhibited no significant differences in bitterness and
astringency based on pair-wise comparison tests (Test et al.,
1986) or descriptive analysis (Arnold & Noble, 1979). In both cases,
authors assumed that an increase of 110 mg/L total phenols
(expressed as gallic acid equivalents, GAE) was too marginal to
cause linear differences in bitterness or astringency. However,
according to Singleton, Zaya, and Trousdale (1980), bitterness
was rated significantly higher in a Chardonnay wine made with a
skin contact period of 24 h, presumably due to a larger increase
in total phenols, while the same treatment exhibited no effect for
French Colombard or Chenin Blanc. After skin fermentation of a
white wine, total phenols rose more than 200 mg/L GAE, which
enhanced astringency and, to a smaller extent, bitterness
(Singleton, Sieberhagen, De Wet, & Van Wyk, 1975).
It is surprising that no study has thus far investigated the modulation
of temporal perceptions in wine due to skin contact.
Noticeable bitterness in white wine has a negative connotation
among consumers, partially due to its lingering taste which frequently
dominates the aftertaste of the particular wine. The objective
of this study is thus to apply sensory techniques to determine
the temporal evolution of taste attributes for wines prepared with
varying skin contact treatments.
Time related sensory methods
Oral perceptions such as bitterness and astringency are commonly
evaluated in a static mode when applying descriptive sensory
analysis (DA). To gain further temporal information about
the sensory impact of polyphenols, time–intensity analysis (TI)
was the method of choice for decades (Brossaud, Cheynier, &
Noble, 2001; Fischer, Boulton, & Noble, 1994; Peleg, Gacon,
Schlich, & Noble, 1999). However, if more than one attribute has
to be studied, TI is a rather time-consuming technique as only
one attribute is commonly evaluated at a time (Cliff & Heymann,
1993). Furthermore, TI analysis bears the risk of bias due to halodumping
effects (Clark & Lawless, 1994). To circumvent this limitation,
TDS was developed. TDS records, over time, which attribute
is currently viewed as the dominant one by the panel and judges
make the choice from a given list of orally perceived traits
(Labbe, Schlich, Pineau, Gilbert, & Martin, 2009; Meillon, Urbano,
& Schlich, 2009; Pineau et al., 2009). In contrast to TI analysis
where one sole attribute is assessed, TDS monitors all oral

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สกินองุ่นและเมล็ดพืช ซึ่งทั้งสองมีผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของไวน์ขยายเวลาการขึ้นของโพแทสเซียมช่วยเพิ่มโปแตสเซียม bi-tartrateฝน และช่วย ลดความเข้มข้นกรด tartaric เป็นการสัจจะ หยดว่า titratable, pH เพิ่ม ขึ้น และรับรู้sourness จะลดลง (Boulton, 1980 Ough, 1969 Palomoและ al., 2006 Ricardo da Silva, Cheynier, Samsom และ Bourzeix1993) การโฟกัสอย่างละเอียดได้โดยตรงต่อการสกัด phenolsในระหว่างการติดต่อผิวขององุ่นขาว ขณะที่ความเข้มข้นของผิวและเมล็ดได้รับสารสกัดจาก flavonoids และสารสกัดจาก epiเพิ่มขึ้น เนื้อมาไม่-flavonoids เช่นกรด caftaricได้รับผลกระทบน้อยมาก (อาร์โนลด์และตระกูล 1979 Cejudo-Bastanteร้อยเอ็ด al., 2011 Cheynier et al., 1989 Fuleki และ Ricardo-ดา-Silva2002 Gómez Míguez et al., 2007 Hernanz et al., 2007 Rameyร้อยเอ็ด al., 1986) เพิ่มความสมบูรณ์ของ phenols รวมต้อนรับผู้เขียนบางจากการคาดการณ์ไว้สุขภาพ (Darias-Martı´nRodrı ´ guez, Dı´az และ Lamuela-Raventós, 2000 Fuhrman, VolkovaSuraski, & Aviram, 2001) ในขณะที่จุดอื่นออกผลกระทบเชิงลบเกิดจากเพิ่มรสขมและ astringency (อาร์โนลด์และตระกูล1978)ผลกระทบของผิวติดต่อบนคุณสมบัติรสชาติไวน์ชาดอนเนย์ที่แตกต่างกันในการรักษาผิวติดต่อระหว่างไม่แตกต่างกันรสขมจัดแสดง 0 ถึง 24 ชม และastringency ตามทดสอบเปรียบเทียบ pair-wise (ทดสอบ et al.,1986) หรืออธิบายวิเคราะห์ (อาร์โนลด์และตระกูล 1979) ในทั้งสองกรณีผู้เขียนสันนิษฐานที่เพิ่มขึ้นของ phenols รวม 110 mg/L(แสดงเป็นเทียบเท่ากรด gallic, GAE) มีกำไรเกินไปทำให้เกิดความแตกต่างของเส้นในรสขมหรือ astringency อย่างไรก็ตามตามรสขมเดี่ยว Zaya และ Trousdale (1980),มีคะแนนสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในไวน์ชาดอนเนย์ทำด้วยการผิวระยะเวลาติดต่อ 24 ชม สันนิษฐานว่าเนื่องจากการเพิ่มขึ้นที่ใหญ่ใน phenols รวม ในขณะที่ไม่มีผลในการจัดแสดงการรักษาเดียวกันColombard ฝรั่งเศสหรือบลอง Chenin หลังจากหมักผิวphenols รวม ไวน์ขาวกุหลาบ GAE การ 200 mg สินค้า/การ L สินค้ามากกว่าซึ่งเพิ่ม astringency และ ขนาดเล็ก รสขม(เดี่ยว Sieberhagen เดเปียก และรถตู้ Wyk, 1975)ก็น่าแปลกใจว่า การศึกษาไม่ได้ฉะนี้สอบสวนที่เอ็มของแนวขมับในไวน์เนื่องจากผิวติดต่อรสขมอย่างเห็นได้ชัดในไวน์ขาวมีนัยลบในหมู่ผู้บริโภค บางส่วนจากการลิ้มรสรสชาติซึ่งมักกุมอำนาจวานิลาไวน์โดยเฉพาะ วัตถุประสงค์การศึกษานี้เป็นการใช้เทคนิคทางประสาทสัมผัสในการกำหนดวิวัฒนาการที่ขมับของคุณลักษณะรสชาติสำหรับไวน์พร้อมแตกต่างกันรักษาผิวหนังติดต่อวิธีการรับความรู้สึกเวลาที่เกี่ยวข้องแนวปากรสขมและ astringency อยู่ทั่วไปประเมินในโหมดคงเมื่อใช้อธิบายทางประสาทสัมผัสวิเคราะห์ (ดา) การรับข้อมูลชั่วคราวเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลกระทบทางประสาทสัมผัสของโพลีฟีน วิเคราะห์เวลา – ความเข้ม (ตี้)มีวิธีการที่เลือกสำหรับทศวรรษที่ผ่านมา (Brossaud, Cheynier, &โนเบิล 2001 ฟิสเชอร์ Boulton โน เบิล 1994; & Peleg, GaconSchlich และตระกูล 1999) อย่างไรก็ตาม ถ้ามากกว่า หนึ่งแอททริบิวต์ได้สามารถศึกษา ตี้เป็นเทคนิคนานเพียงโดยทั่วไปมีประเมินคุณลักษณะหนึ่งครั้ง (คลิฟฟ์แอนด์ Heymann1993) นอกจากนี้ วิเคราะห์ตี้หมีของอคติเนื่องจาก halodumpingผลกระทบ (คลาร์กและ Lawless, 1994) เพื่อหลีกเลี่ยงข้อจำกัดนี้TDS ได้รับการพัฒนา เรกคอร์ด TDS ช่วงเวลา แอตทริบิวต์ใดดูปัจจุบันเป็นหลักหนึ่งแผงและผู้พิพากษาให้เลือกจากรายการของลักษณะรับรู้เนื้อหากำหนด(Labbe, Schlich, Pineau, Gilbert และ มาร์ติน 2009 Meillon, Urbano& Schlich, 2009 Pineau et al., 2009) ตรงข้ามตี้วิเคราะห์มีประเมินคุณลักษณะหนึ่งแต่เพียงผู้เดียว TDS ตรวจสอบช่องปากทั้งหมด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สกินองุ่นและเมล็ดซึ่งทั้งสองส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของไวน์. ขยายขึ้นใช้เวลาของโพแทสเซียมช่วยเพิ่ม tartrate สองโพแทสเซียมตกตะกอนจึงช่วยลดความเข้มข้นของกรดทาร์ทาริก เป็นผลให้ความเป็นกรดที่ไทเทรตหยดเพิ่มขึ้นค่า pH และการรับรู้รสเปรี้ยวจะลดน้อยลง(โบลตัน, 1980; Ough 1969; Palomo. et al, 2006; ริคาร์โด้ดาซิลวา-, Cheynier, Samsom และ Bourzeix 1993) มุ่งเน้นที่กว้างขวางได้โดยตรงต่อการสกัดฟีนอลในระหว่างการสัมผัสกับผิวหนังขององุ่นขาว ในขณะที่ความเข้มข้นของผิวและ flavonoids มาเมล็ด catechin และ EPI-สารประกอบคาทิชินที่เพิ่มขึ้นเนื้อมาที่ไม่ flavonoids เช่นกรด caftaric ที่ได้รับผลกระทบมากน้อย(อาร์โนล & Noble, 1979; Cejudo-Bastante et al, 2011;. Cheynier et อัล 1989. Fuleki และริคาร์โด้ดาซิลวา-, 2002; Gómez-Míguez et al, 2007;. Hernanz et al, 2007;. เมย์., et al, 1986) นักเขียนบางคนยินดีให้เพิ่มคุณค่าของฟีนอลทั้งหมดเกิดจากการที่คาดว่าจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพของพวกเขา (Darias-Martı'n, Rodri 'guez, Dı'azและ Lamuela-Raventos 2000; เฟอร์, Volkova, Suraski และ Aviram, 2001) ในขณะที่จุดอื่น ๆ จากผลกระทบเชิงลบที่เกิดจากความขมขื่นที่เพิ่มขึ้นและฝาด(อาร์โนล & Noble, 1978). ผลกระทบของการสัมผัสทางผิวหนังกับคุณสมบัติรสชาติไวน์ Chardonnay ที่แตกต่างกันในการรักษาที่ถูกผิวหนังระหว่าง 0 ถึง 24 ชั่วโมงแสดงไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในความขมและฝาดขึ้นอยู่กับคู่ที่ชาญฉลาดการเปรียบเทียบการทดสอบ (ทดสอบ et al., 1986) หรือการวิเคราะห์เชิงพรรณนา (อาร์โนล & Noble, 1979) ในทั้งสองกรณีผู้เขียนสันนิษฐานว่าเพิ่มขึ้นจาก 110 มิลลิกรัม / ลิตรฟีนอลรวม (แสดงเป็นรายการเทียบเท่ากรดฝรั่งเศส, GAE) เป็นขอบเกินไปที่จะทำให้เกิดความแตกต่างเชิงเส้นขมขื่นหรือฝาด อย่างไรก็ตามตามโทน Zaya และ Trousdale (1980) ความขมขื่นได้รับการจัดอันดับสูงในไวน์Chardonnay ทำด้วยระยะเวลาที่สัมผัสกับผิวหนังของ24 ชั่วโมงสันนิษฐานว่าเกิดจากการเพิ่มขึ้นของขนาดใหญ่ในฟีนอลรวมในขณะที่การรักษาเดียวกันแสดงไม่มีผลกระทบสำหรับฝรั่งเศส Colombard Chenin Blanc หรือ หลังจากหมักผิวของไวน์ขาวฟีนอลรวมเพิ่มขึ้นกว่า 200 มิลลิกรัม / ลิตร GAE ซึ่งเพิ่มขึ้นฝาดและในระดับที่มีขนาดเล็กขมขื่น(โทน Sieberhagen เดอเปียกและ Van Wyk, 1975). มันน่าแปลกใจว่าไม่มี การศึกษามีการสอบสวนป่านนี้ปรับการรับรู้ในไวน์ชั่วคราวเนื่องจากการสัมผัสกับผิวหนัง. ขมขื่นที่เห็นได้ชัดในไวน์ขาวมีความหมายเชิงลบในหมู่ผู้บริโภคบางส่วนเนื่องจากรสชาติที่เอ้อระเหยซึ่งบ่อยปกครองรสของไวน์โดยเฉพาะอย่างยิ่ง วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้จึงใช้เทคนิคทางประสาทสัมผัสในการกำหนดวิวัฒนาการชั่วคราวของรสชาติแอตทริบิวต์สำหรับไวน์จัดทำที่แตกต่างกันการรักษาการสัมผัสทางผิวหนัง. เวลาที่เกี่ยวข้องกับวิธีการทางประสาทสัมผัสการรับรู้ช่องปากเช่นรสขมและฝาดมักจะถูกประเมินในโหมดแบบคงที่เมื่อใช้เป็นคำอธิบายทางประสาทสัมผัสวิเคราะห์ (DA) เพื่อให้ได้รับข้อมูลชั่วคราวเพิ่มเติมผลกระทบทางประสาทสัมผัสของโพลีฟีวิเคราะห์เวลาเข้ม (TI) เป็นวิธีการของทางเลือกสำหรับทศวรรษที่ผ่านมา (Brossaud, Cheynier & Noble, 2001; ฟิชเชอร์, โบลตัน, & Noble, 1994; Peleg, Gacon, Schlich และโนเบิล, 1999) แต่ถ้ามากกว่าหนึ่งคุณลักษณะที่ได้มีการศึกษา, TI เป็นเทคนิคที่ค่อนข้างใช้เวลานานเป็นเพียงหนึ่งในคุณลักษณะที่ได้รับการประเมินโดยทั่วไปในเวลา(คลิฟแอนด์ Heymann, 1993) นอกจากนี้การวิเคราะห์ TI ความเสี่ยงของการมีอคติเนื่องจาก halodumping ผลกระทบ (คลาร์กและกฎหมาย 1994) เพื่อหลีกเลี่ยงข้อ จำกัด นี้TDS ได้รับการพัฒนา บันทึก TDS เมื่อเวลาผ่านไปซึ่งแอตทริบิวต์ขณะนี้ถูกมองว่าเป็นคนหนึ่งที่โดดเด่นโดยแผงและผู้พิพากษาให้ทางเลือกจากรายการที่กำหนดลักษณะการรับรู้ปากเปล่า(Labbe, Schlich, Pineau, กิลเบิร์และมาร์ติน 2009; Meillon, Urbano, และ Schlich 2009;. Pineau et al, 2009) ในทางตรงกันข้ามกับการวิเคราะห์ TI ที่หนึ่งคุณลักษณะที่จะมีการประเมิน แต่เพียงผู้เดียว, TDS ตรวจสอบในช่องปากทั้งหมด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สกินองุ่น และเมล็ด ซึ่งส่งผลทั้งต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์

ไวน์ การใช้โพแทสเซียมช่วยเพิ่มโพแทสเซียมไบทาร์เทรต
ตกตะกอน และดังนั้นจึง ช่วยลดความเข้มข้นของกรดทาร์ทาริก . โดย
ผลปริมาณความเป็นกรดลดลง การเพิ่มค่าพีเอชและการรับรู้
ความเปรี้ยวจะลดลง ( โบลตัน , 1980 ; อึ๊ย 1969 ; palomo
et al . , 2006 ; ริคาร์โด้ ดา ซิลวา cheynier samsom & bourzeix
, , 1993 )โฟกัสอย่างละเอียดได้โดยตรงต่อการสกัดฟีนอล
ระหว่างผิวหนังขององุ่นขาว ในขณะที่ความเข้มข้นของ
ผิวและเมล็ดและ flavonoids Catechin และ EPI Catechin
เพิ่มเนื้อได้มาไม่ฟลาโวนอยด์ เช่น caftaric กรด
ได้รับผลกระทบมากน้อย ( อาร์โนลด์ &โนเบิล , 1979 ; cejudo bastante
et al . , 2011 ; cheynier et al . , 1989 ; fuleki &ริคาโด้ ดา ซิลวา
2002 ;กรัมó mez-m íโรดรีเกซ et al . , 2007 ; hernanz et al . , 2007 ; เรมี่
et al . , 1986 ) บางคนเขียนยินดีต้อนรับเสริมฟีนอลรวม
เนื่องจากประโยชน์ต่อสุขภาพที่ตนคาดการณ์ไว้ ( ดาเรียสมาร์ทı´ N ,
ลุยส์โรดรีเกซıใหม่ , D ı´ AZ & lamuela ravent ó S , 2000 ; เฟอร์แมน
suraski & โวลโคว่า , , , aviram , 2001 ) ในขณะที่อื่น ๆชี้ให้เห็นผลกระทบเชิงลบที่เกิดจากความขมขื่นและ
เพิ่ม ตาล ( อาร์โนลด์ &

โนเบิล , 1978 )ผลกระทบของการสัมผัสรสชาติที่แตกต่างกันในการรักษาคุณสมบัติ
Chardonnay ไวน์ผิวหนังระหว่าง
0 24 H ) ไม่มีความแตกต่างของความขมขื่นและ
ตาลตามการทดสอบเปรียบเทียบคู่ปัญญา ( ทดสอบ et al . ,
2529 ) หรือการวิเคราะห์เชิงพรรณนา ( อาร์โนลด์ &โนเบิล , 1979 ) ในทั้งสองกรณี ,
ผู้เขียนสันนิษฐานว่าเพิ่มขึ้น 110 มก. / ล. รวมฟีนอล
( ซึ่งเทียบเท่าเพิ่มขึ้น ,เก

) ก็ร่อแร่เพราะความแตกต่างเชิงเส้นในความขมขื่นหรือตาล . อย่างไรก็ตาม ตามโรงพยาบาล zaya
, , และเทราส์เดล ( 1980 ) , ความขมขื่น
อยู่ในเกณฑ์สูงกว่าใน Chardonnay ไวน์กับ
ผิวติดต่อนาน 24 ชั่วโมง สันนิษฐานว่าเนื่องจากมีขนาดใหญ่เพิ่ม
ในฟีนอลทั้งหมดในขณะที่การรักษาเดียวกัน ( ไม่มีผล
ฝรั่งเศสโคลอมบาดหรือ chenin Blancหลังจากหมักผิวของ
ไวน์ขาว , ฟีนอลรวมเพิ่มขึ้นมากกว่า 200 มก. / ล. เกซึ่ง
ตาลเพิ่ม และมีขนาดค่อนข้างเล็ก ความขมขื่น
( ฌอน แอสติน sieberhagen , de , เปียก , &รถตู้ wyk , 1975 ) .
มันน่าแปลกใจที่ไม่มีการศึกษาได้ป่านนี้ศึกษาเอฟเอ็ม
ของกระดูกขมับการรับรู้ในไวน์เนื่องจากการสัมผัสผิว .
เห็นได้ชัดขมขื่นในไวน์ขาวมี
ความหมายแฝงในเชิงลบของผู้บริโภค เนื่องจากบางส่วนของรสชาติที่อืดอาดบ่อย
ครอบงำรสชาติของไวน์โดยเฉพาะ วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือ
จึงใช้เทคนิคทางประสาทสัมผัสเพื่อตรวจสอบ
วิวัฒนาการชั่วคราวของคุณลักษณะรสไวน์เตรียมการรักษาผิวหนัง
.

เวลาวิธีประสาทสัมผัสที่รับรู้ในช่องปาก เช่น ความขมขื่นและ astringency มัก
ทดสอบในโหมดแบบคงที่เมื่อใช้โปรตีน
บรรยาย ( ดา ) ที่จะได้รับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับขมับ
ผลกระทบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์โพลีฟีน , เวลาและการวิเคราะห์ความเข้ม ( TI )
เป็นวิธีการของทางเลือกสำหรับหลายทศวรรษ ( brossaud cheynier &
, , โนเบิล , 2001 ; ฟิชเชอร์ โบลตัน& , โนเบิล , 1994 ; เปเลก gacon
schlich , & , โนเบิล , 1999 ) แต่ถ้ามีมากกว่าหนึ่งแอททริบิวต์ได้
ต้องเรียนTi เป็นค่อนข้างใช้เวลานาน เทคนิคเป็นเพียงหนึ่งแอททริบิวต์ โดยประเมิน
ตลอดเวลา ( ผา&เฮเมิน
, 1993 ) นอกจากนี้การวิเคราะห์ Ti หมีความเสี่ยงของอคติ เนื่องจาก halodumping ผล ( คลาร์ก&เลส , 1994 ) เพื่อหลีกเลี่ยงข้อจำกัดนี้
TDS ก็ขึ้น TDS บันทึกช่วงเวลา ซึ่งคุณลักษณะ
กำลังมองว่าเป็นเด่นโดยแผงและผู้พิพากษา
เลือกจากรายการของการรับรู้ลักษณะโดยให้
( schlich พิโน ปิแอร์ ลาบเบ , , , กิลเบิร์ต &มาร์ติน , 2009 ; meillon Urbano
, , & schlich , 2009 ; พิโน et al . , 2009 ) ในทางตรงกันข้ามกับ
การวิเคราะห์ Ti ที่หนึ่ง แต่เพียงผู้เดียวคือการประเมินคุณลักษณะ , TDS ตรวจช่องปาก