2.1. MaterialsAll chocolate samples

2.1.
Materials
All
chocolate
samples
used
in this
study
were
provided
by
Bel-
colade,
division
of
Puratos
(Industrielaan
16,
Industriezone
Zuid
III,
9320
Erembodegem,
Belgium).
Two
types
of
samples
were
ana-
lysed,
standard
and
artificially
off-flavoured, of
three
different
kind
of
chocolate;
dark,
milk
and
white.
Standard
samples
were
taken
from
the
conventional
chocolate
process
carried
out
at
industrial
scale.
All
the
samples
were
belong-
ing
to batches
produced
from
June
2012
to January
2013.
The
chocolate
samples
were
provided
in drops
(weight
∼3,20
g each)
or
as
tablet
(∼250
g each).
Upon
sampling,
they
were
stored
wrapped
up
in a double-layer
aluminium
foil
to avoid
direct
exposure
to light
and
oxidation
reactions
and
hermetically
packed
in high
barrier
plastic
bags
until
analysis.
Artificially
off-flavoured
samples
were
prepared
at lab
scale
by
adding
cocoa
butter
preliminarily
mixed
with
different
off-flavours
to
melted
chocolate.
Each
off-flavour
compound
was
added
in the
cocoa
butter
to achieve
a concentration
of
125
ppm.
Artificially
off-
flavoured
cocoa
butter
was
then
added
to 400
g of
chocolate
in order
to
obtain
an estimated
final
concentration
in the
sample
of
∼6 ppm.
The
chocolate
was
then
tempered,
moulded,
cooled
and
demoulded
in small
square
shaped
tablets
of
∼15 g.
All
the
21
samples
(7 for
3
types
of
chocolate)
were
then
wrapped
in a double
layer
aluminium
foil,
labelled
and
stored
in plastic
boxes.
The
volatile
compounds
used
to obtain
the
off-flavour
sam-
ples
were
from
Sigma-Aldrich
Co (Diegem,
Belgium)
and
chosen
as
index
of
uncorrect/unsuitable
chocolate
processing.
In particular
the
following
aromas
were
taken
into
account:
3-methylbutanal,
phenylacetaldehyde
(typically
produced
during
fermentation),
acetic
acid
(produced
in conching),
tetramethylpyrazine,
2-
acetylpyrrole
(roasting),
2-nonenal
and
2,4-decadienal
(fat
oxi-
dation).
These
volatile
compounds
were
added
in all
the
three
different
types
of
chocolate
under
study
to obtain
the
artificially
off-flavoured
products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.1 วัสดุทั้งหมด ช็อคโกแลต ตัวอย่าง ใช้ ในที่นี้ ศึกษา ถูก ให้ โดย เบล-colade ส่วน ของ Puratos (Industrielaan 16 Industriezone เทIII 9320 Erembodegem เบลเยียม) สอง ชนิด ของ ตัวอย่าง ถูก เอเอ็นเอ-lysed มาตรฐาน และ สมยอม ปิดกลิ่น ของ สาม แตกต่างกัน ชนิดของ ช็อคโกแลต มืด นม และ ขาวมาตรฐาน ตัวอย่าง ถูก นำ จาก ที่ ปกติ ช็อคโกแลตกระบวนการ ดำเนินการ ออก ที่ โรงงานอุตสาหกรรม มาตราส่วน ทั้งหมด ที่ ตัวอย่าง ถูก เป็น-ไอเอ็นจี ชุด ผลิต จาก มิถุนายน 2012 ถึงมกราคม 2013 ที่ช็อคโกแลต ตัวอย่าง ถูก ให้ ในหยด (น้ำหนัก ∼3, 20 กรัมละ) หรือเป็น แท็บเล็ต (∼250 กรัมละ) เมื่อ สุ่มตัวอย่าง พวกเขา ถูก เก็บไว้ ห่อค่า ในชั้นสอง อะลูมิเนียม ฟอยล์ เพื่อหลีกเลี่ยง โดยตรง เปิดรับแสง แสงและ ออกซิเดชัน ปฏิกิริยา และ ระบบ รวบรวมไว้ ในสูง สิ่งกีดขวางพลาสติก ถุง จนถึง วิเคราะห์สมยอม กลิ่นออก ตัวอย่าง ถูก เตรียม ในห้องปฏิบัติการ มาตราส่วน โดยเพิ่ม โกโก้ เนย preliminarily ผสม ด้วย แตกต่างกัน ออกรสชาติถึง หลอม ช็อกโกแล็ต แต่ละ ออกรส ผสม ถูก เพิ่ม ในโกโก้ เนย เพื่อให้บรรลุ เข้มข้น ของ 125 ppm สมยอม ปิด-รส โกโก้ เนย ถูก แล้ว เพิ่ม กับ 400 g ของ ช็อคโกแลต ในใบสั่งถึง ขอรับ การประเมิน ขั้นสุดท้าย ความเข้มข้น ใน ตัวอย่าง ของ ∼6 ppmที่ ช็อคโกแลต ถูก แล้ว อารมณ์ ขึ้น ระบายความร้อนด้วย และ demouldedในขนาดเล็ก สแควร์ รูป เม็ด ของ กรัม ∼15 ทั้งหมด ที่ 21 ตัวอย่าง (7 สำหรับ 3ชนิด ของ ช็อคโกแลต) ถูก แล้ว ห่อ ใน double ชั้น อะลูมิเนียมฟอยล์ มัน และ เก็บไว้ ในพลาสติก กล่องที่ ระเหย สารประกอบ ใช้ จะได้รับ ที่ ออกรส สาม-ples ถูก จาก ซิกมา-Aldrich จำกัด (Diegem เบลเยียม) และ เลือก เป็นดัชนี ของ uncorrect/ไม่ เหมาะสม ช็อคโกแลต การประมวลผล โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ ต่อไปนี้ กลิ่น ถูก นำ เข้าไปใน บัญชี: 3-methylbutanalphenylacetaldehyde (โดยทั่วไป ผลิต ในระหว่างการ หมัก),อะซิติก กรด (ผลิต ใน conching), tetramethylpyrazine 2-acetylpyrrole (ปิ้ง), 2-nonenal และ 2, 4-decadienal (ไขมัน oxi-dation) เหล่านี้ ระเหย สารประกอบ ถูก เพิ่ม ในทั้งหมด ที่ สามแตกต่างกัน ชนิด ของ ช็อคโกแลต ภายใต้ ศึกษา จะได้รับ ที่ สมยอมกลิ่นออก ผลิตภัณฑ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.1.
วัสดุ
ทั้งหมด
ช็อคโกแลต
ตัวอย่าง
ที่ใช้
ในการ สำหรับกระบวนการผลิตจากเดือนมิถุนายน2012 ถึงเดือนมกราคม2013. ช็อคโกแลตตัวอย่างถูกให้ในหยด(น้ำหนัก~3,20 กรัม) หรือเป็นแท็บเล็ต(~250 กรัม). เมื่อสุ่มตัวอย่างพวกเขาถูกเก็บไว้ห่อขึ้นในสองชั้นอลูมิเนียมฟอยล์เพื่อหลีกเลี่ยงการโดยตรงการสัมผัสกับแสงและการเกิดออกซิเดชันปฏิกิริยาและแน่นบรรจุในสูงกั้นพลาสติกถุงจนการวิเคราะห์. เทียมออกรสตัวอย่างถูกจัดทำขึ้นที่ โกโก้บัตเตอร์เพื่อให้บรรลุความเข้มข้นของ125 พีพีเอ็ม. เทียมนอกรสโกโก้บัตเตอร์เป็นแล้วเพิ่มถึง 400 กรัมของช็อคโกแลตในการสั่งซื้อที่จะได้รับการประเมินครั้งสุดท้ายเข้มข้นในตัวอย่างของ~6 PPM. ช็อคโกแลตได้รับแล้วอารมณ์ขึ้นรูปเย็นและdemoulded ในขนาดเล็กตารางรูปแท็บเล็ตของ~15 ก. ทั้งหมด21 ตัวอย่าง(7 สำหรับ3 ประเภทของช็อคโกแลต) ถูกแล้วห่อในสองชั้นอลูมิเนียมฟอยล์ที่มีข้อความและเก็บไว้ในถุงพลาสติกกล่อง. ระเหยสารที่ใช้เพื่อให้ได้นอก รสชาติตัวอย่างทดสอบPles ได้จากSigma-Aldrich Co (Diegem, เบลเยี่ยม) และได้รับการแต่งตั้งเป็นดัชนีของuncorrect / ไม่เหมาะสมช็อคโกแลตการประมวลผล. ใน ทั้งหมดสามที่แตกต่างกันประเภทของช็อคโกแลตภายใต้การศึกษาที่จะได้รับเทียมออกรสผลิตภัณฑ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2.1 วัสดุ




ใช้ช็อกโกแลตทั้งหมด ตัวอย่างในการศึกษา





มีให้โดยเบล -



colade กอง , ของ puratos
( industrielaan
16

industriezone ซวิด
3


erembodegem 9320 , เบลเยียม )



สองชนิดของ ตัวอย่าง

-
lysed เป็นอานา , มาตรฐาน



ปิดเทียมและรส ของ
3



ชนิดแตกต่างกันของช็อคโกแลตเข้ม ;
,


นมและสีขาว




ตัวอย่างมาตรฐานถูกถ่าย

จากปกติ



ออกช็อกโกแลต กระบวนการดำเนินการที่อุตสาหกรรม





ขนาด ทั้งหมดคือตัวอย่าง

-

เป็นของไอเอ็นจีเพื่อผลิตชุด




จากมิถุนายน 2012 มกราคม
2013 .




มีตัวอย่างช็อกโกแลตให้


∼หยด ( น้ำหนัก 3,20
G


แต่ละ ) หรือเป็นแท็บเล็ต
( ∼ 250
G

เมื่อแต่ละ ) )



เก็บไว้เป็นพวกเขาห่อขึ้น


อลูมิเนียมฟอยล์ในหลากหลาย




เพื่อหลีกเลี่ยงการสัมผัสโดยตรงแสงและปฏิกิริยาออกซิเดชัน






และภาชนะบรรจุในถุงพลาสติกกั้นสูง






จนถึงการวิเคราะห์ เทียม (

) จากตัวอย่างที่เตรียมไว้


ขนาดห้องปฏิบัติการ

เพิ่มด้วย

เนยโกโก้

กับ

ผสมเบื้องต้นแตกต่างกัน

ออกรสชาติ




ช็อกโกแลตละลาย แต่ละรส


ปิดบริเวณถูกเพิ่มในเนยโกโก้





เพื่อให้เกิดความเข้มข้นของ


125 ppm


ตั้งใจปิด - รสโกโก้เนย




แล้วเพิ่มเป็น 400 กรัมของช็อคโกแลต





เพื่อขอรับ

สุดท้าย

ประมาณความเข้มข้นใน


ตัวอย่างของ∼ 6 ppm .




แล้วมีช็อกโกแลต
moulded , อารมณ์



เย็นและ demoulded เล็ก



ของรูปทรงสี่เหลี่ยมเม็ด∼ 15 G .




ทั้งหมด 21 คน (
7
3


ชนิดของช็อกโกแลต )
)


แล้วห่อใน

ชั้นคู่อลูมิเนียมฟอยล์




ชื่อและเก็บไว้ในกล่องพลาสติก
.




ใช้สารระเหยเพื่อขอรับ

-

แซมออกกลิ่น ples
)


จากซิกม่า Aldrich CO ( Diegem ,
เบลเยียม )



และเลือกเป็นค่า

uncorrect ของ / ไม่เหมาะสม
ช็อกโกแลต

ในการประมวลผล โดยเฉพาะ




มีกลิ่นหอมตามถ่ายลงในบัญชี

:
3-methylbutanal

( ปกติ , phenylacetaldehyde


ระหว่างผลิตการหมักกรด acetic )


( ผลิตใน conching

tetramethylpyrazine ) , 2 -


acetylpyrrole ( ปิ้ง )



( 2-nonenal และ 2,4-decadienal ไขมัน
-
oxi SIRS )



เป็นสารระเหยเหล่านี้เพิ่ม




ทั้งสามแตกต่างกัน
ประเภทของช็อกโกแลต




ได้รับภายใต้การศึกษา



ตั้งใจออกผลิตภัณฑ์ปรุงรส