IntroductionMean daily salt intakes

Introduction

Mean daily salt intakes of the population in developed countries are well in excess of their dietary needs (ca. 3–4g salt/day) (European Food Safety Authority 2005). One of the effects of the high salt intake is hypertension, which is seen as a causal factor for cardiovascular diseases (Elliott et al. 1996). Up to 35 % of the daily NaCl intake is attributed to cereal products, where bread plays the most important role (Angus 2007). Hence, low-salt bread is one of the most efficient ways to decrease the daily NaCl intake. The technological process of bread baking as well as some of the final quality characteristics of bread, in particular shelf-life, is influenced by NaCl level. Bread is known as a high moisture product with aw values between 0.96 and 0.98 (Smith et al. 2004). As demonstrated by Doerry (1990), microbial spoilage is the main cause for shelf-life issues in intermediate and high moisture food products. Nowadays, mould growth is still a cause of high losses to the bread-producing industry (Legan 1993; Corsetti et al. 1998; Smith et al. 2004; Pateras2007).
Many references show that fungal spoilage is not a current problem in baking industry but causing trouble and losses since decades (Jarvis 1972; Knight and Menlove 1961; Legan 1993; Filtenborg et al. 1996; Pateras2007; Samapundo et al. 2010). Knight and Menlove (1961) could show that mould spores are killed during the baking process and the issue limiting the long-term shelf-life of bread is a post-baking fungal contamination. Sodium chloride (NaCl), commonly called salt, acts as a preservative agent in bread due to its ability to reduce the water activity (aw). Increased osmotic pressure causes cells to lose water to the environment, thus inhibiting cell growth. Up to date, research on NaCl reduction was mostly focussed on changes in flavour and the impact on dough properties influencing the production process. Hence, little is reported about influences on microbial shelf-life of bread due to reduction of NaCl. The present work aims to determine the influence of NaCl reduction on the microbial shelf-life of wheat bread as well as to present some possible feasible solutions.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทนำหมายถึงการบริโภคเกลือในชีวิตประจำวันของประชากรในประเทศที่พัฒนาเป็นอย่างดีในส่วนที่เกินความต้องการอาหารของพวกเขา (แคลิฟอร์เนียเกลือ 3-4g / วัน) (เจ้าหน้าที่ความปลอดภัยด้านอาหารของยุโรป 2005) หนึ่งในผลกระทบของการบริโภคเกลือสูงเป็นความดันโลหิตสูงซึ่งถูกมองว่าเป็นปัจจัยเชิงสาเหตุโรคหัวใจและหลอดเลือด (เอลเลียต et al. 1996) ได้ถึง 35% ของการบริโภคโซเดียมคลอไรด์ทุกวันประกอบกับผลิตภัณฑ์ธัญพืชขนมปังที่มีบทบาทสำคัญที่สุด (แองกัส 2007) ดังนั้นขนมปังเกลือต่ำเป็นหนึ่งในวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการลดการบริโภคโซเดียมคลอไรด์ในชีวิตประจำวัน กระบวนการทางเทคโนโลยีของเบเกอรี่ขนมปังเช่นเดียวกับบางส่วนของลักษณะคุณภาพสุดท้ายของขนมปังโดยเฉพาะอย่างยิ่งอายุการเก็บรักษาได้รับอิทธิพลจากระดับโซเดียมคลอไรด์ ขนมปังเป็นที่รู้จักกันเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูงมีค่าอัระหว่าง 0.96 และ 0.98 (สมิ ธ et al. 2004) แสดงให้เห็นโดย Doerry (1990), การเน่าเสียของจุลินทรีย์เป็นสาเหตุหลักสำหรับปัญหาอายุการเก็บรักษาความชุ่มชื้นในระดับกลางและสูงผลิตภัณฑ์อาหาร ปัจจุบันเจริญเติบโตของเชื้อราก็ยังคงเป็นสาเหตุของการสูญเสียสูงให้กับอุตสาหกรรมการผลิตขนมปัง (Legan 1993; Corsetti et al, 1998;. สมิ ธ et al, 2004;. Pateras2007). หลายคนแสดงอ้างอิงที่เน่าเสียเชื้อราไม่ได้เป็นปัญหาในปัจจุบันในอุตสาหกรรมการอบ แต่ก่อให้เกิดปัญหาและความสูญเสียตั้งแต่ทศวรรษที่ผ่านมา (จาร์วิส 1972; อัศวินและ Menlove 1961; Legan 1993; Filtenborg et al, 1996;. Pateras2007. Samapundo et al, 2010) อัศวินและ Menlove (1961) จะแสดงให้เห็นว่าสปอร์ราจะถูกฆ่าในระหว่างขั้นตอนการอบและปัญหาการ จำกัด ระยะยาวอายุการเก็บรักษาของขนมปังเป็นหลังการปนเปื้อนของเชื้อราอบ โซเดียมคลอไรด์ (NaCl) เรียกกันว่าเกลือทำหน้าที่เป็นตัวแทนสารกันบูดในขนมปังเนื่องจากความสามารถในการลดกิจกรรมน้ำ (อั) แรงดันที่เพิ่มขึ้นทำให้เซลล์ที่จะสูญเสียน้ำไปยังสภาพแวดล้อมที่ทำให้การยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์ ถึงวันงานวิจัยเกี่ยวกับการลดโซเดียมคลอไรด์เป็นส่วนใหญ่เน้นเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงในรสชาติและผลกระทบต่อคุณสมบัติแป้งที่มีอิทธิพลต่อกระบวนการผลิต ดังนั้นเล็ก ๆ น้อย ๆ จะมีการรายงานเกี่ยวกับอิทธิพลของจุลินทรีย์ในอายุการเก็บรักษาของขนมปังเนื่องจากการลดลงของโซเดียมคลอไรด์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบอิทธิพลของโซเดียมคลอไรด์ในการลดอายุการเก็บรักษาจุลินทรีย์ของขนมปังข้าวสาลีเช่นเดียวกับที่จะนำเสนอโซลูชันที่เป็นไปได้ที่เป็นไปได้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทนำ

หมายถึงการบริโภคเกลือทุกวัน ของประชากรในประเทศที่พัฒนาเป็นอย่างดี ในส่วนที่เกินจากความต้องการอาหารของพวกเขา ( ประมาณ 3 – 4 G เกลือ / วัน ) ( ความปลอดภัยอาหารยุโรป ( 2005 ) หนึ่งในผลกระทบของการบริโภคเกลือสูง ความดันโลหิตสูง ซึ่งถูกมองว่าเป็นปัจจัยเชิงสาเหตุของโรคหัวใจและหลอดเลือด ( Elliott et al . 1996 ) ได้ถึง 35 % ของการบริโภคเกลือทุกวัน ประกอบกับผลิตภัณฑ์ธัญพืชที่ขนมปังบทบาทสำคัญ ( แองกัส 2007 ) ดังนั้น อาหารเกลือต่ำเป็นวิธีหนึ่งที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดเพื่อลดการบริโภคเกลือ ทุกวัน กระบวนการทางเทคโนโลยีของขนมปังอบรวมทั้งบางส่วนของสุดท้ายลักษณะคุณภาพของขนมปัง โดยเฉพาะการเป็นอิทธิพลจากระดับเกลือ ขนมปังเป็นที่รู้จักกันเป็นผลิตภัณฑ์ที่ความชื้นสูงด้วยอ่าค่าระหว่าง 0.96 และ 098 ( Smith et al . 2004 ) ที่แสดงให้เห็นโดย doerry ( 1990 ) , การเน่าเสียของจุลินทรีย์เป็นสาเหตุหลักสำหรับปัญหาในระดับกลาง และอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร ความชื้นสูง ทุกวันนี้ การเป็นแม่พิมพ์ยังเป็นสาเหตุของการสูญเสียสูงกับขนมปังที่ผลิตอุตสาหกรรม ( legan 1993 ; corsetti et al . 1998 ; Smith et al . 2004 ;
pateras2007 )อ้างอิงหลายแสดงให้เห็นว่าเชื้อรา เน่าเสียไม่ใช่ปัญหาปัจจุบันในอุตสาหกรรมการอบแต่สร้างปัญหาและความเสียหายตั้งแต่ทศวรรษ ( จาร์วิส 1972 ; อัศวิน และ menlove 1961 ; legan 1993 ; filtenborg et al . 1996 ; pateras2007 ; samapundo et al . 2010 )อัศวินและ menlove ( 1961 ) อาจแสดงให้เห็นว่า สปอร์ราถูกฆ่าตายในระหว่างกระบวนการอบและปัญหาการรักษาระยะยาวของขนมปังเป็นกระทู้อบการปนเปื้อนเชื้อรา โซเดียมคลอไรด์ ( NaCl ) มักเรียกว่าเกลือ ทำหน้าที่เป็นตัวแทน สารกันบูดในอาหารเนื่องจากความสามารถในการลด Water activity ( Aw )แรงดันออสโมซิสเพิ่มขึ้น ทําให้เซลล์จะสูญเสียน้ำให้กับสิ่งแวดล้อม จึงยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์ ถึงวันที่มีการลดเกลือโซเดียมส่วนใหญ่เน้นการเปลี่ยนแปลงในรสชาติและผลกระทบต่อคุณสมบัติของแป้งที่มีอิทธิพลต่อกระบวนการผลิต ดังนั้น น้อยมีรายงานเกี่ยวกับอิทธิพลของอายุการเก็บรักษาจุลินทรีย์ของอาหารเนื่องจากการลดเกลืองานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของเกลือโซเดียมคลอไรด์ในการลดจุลินทรีย์ของขนมปังข้าวสาลี รวมทั้งนำเสนอโซลูชั่นที่เป็นไปได้บางส่วนที่เป็นไปได้