The release of volatile compounds f

The release of volatile compounds from food matrices is governed by kinetic and thermodynamic phenomena. Intrinsic properties of the food matrix, extrinsic factors (temperature, pressure) as well as the interaction with non volatile compounds in the food matrix are involved in both the release rate and the aroma concentration in equilibrium. The objective of this study was to investigate the influence of the composition (i.e. gelling agents - gelatine, starch pectin- and sugars) on the release and sensory perception of aroma compounds from candy model systems added with a standard strawberry flavour. Model candies were prepared by using gelatine gelatine and starch, starch and pectin (P). All samples were added with the same concentration of a strawberry aroma (0.25%db) and with the exception of Aes, all models, after setting, were dried under the same process conditions and stored in HDPE bags until analysis. Evaluations of the release of aroma compounds under equilibrium conditions were carried out by Head Space Gas Chromatography and Electronic Nose both on the model candies and the same submerged in water to mimic the dissolution in the mouth. The kinetics of the aroma release from the models during dissolution to reach the equilibrium were also investigated. Sensory evaluations and mechanical analyses under standardised procedure were also carried out. The partitioning of strawberry aroma compounds from the candy model systems at equilibrium in the head space was highly affected by the gelling agent type and sugar content. The affinity of the aroma compound for the biopolymer/s of the candy model system and structural properties are implied in the different release in the vapour phase of EA (more polar) and EH (more apolar). The kinetics of the volatiles release from the candies in water varied depending on the aroma nature and the physical properties of the systems as affected by the gelling agent

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การปล่อยสารระเหยจากเมทริกซ์อาหารเป็นไปตามปรากฏการณ์เดิม ๆ และขอบ Intrinsic คุณสมบัติของเมตริกซ์อาหาร ปัจจัย extrinsic (อุณหภูมิ ความดัน) เป็นการโต้ตอบกับเมตริกซ์อาหารสารระเหยไม่เกี่ยวข้องในอัตราปล่อยทั้งเข้มข้นหอมในสมดุล วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เพื่อ ตรวจสอบอิทธิพลขององค์ประกอบ (เช่น gelling ตัวแทน - gelatine แป้งเพกทิน และน้ำตาลบนออก) และรับรู้ทางประสาทสัมผัสของสารหอมจากลูกอมรุ่นระบบเพิ่ม ด้วยรสสตรอเบอร์รี่มาตรฐานได้ ลูกอมรุ่นถูกเตรียมโดย gelatine gelatine และแป้ง แป้ง และเพกทิน (P) ตัวอย่างทั้งหมดถูกเพิ่มกับเดียวกันความเข้มข้น ของกลิ่นหอมสตรอเบอร์รี่ (0.25%db) และยก เว้น Aes ทุกรุ่น หลังจากตั้งค่า แห้งภายใต้เงื่อนไขกระบวนการเดียวกัน และเก็บไว้ในถุง HDPE จนวิเคราะห์ ประเมินของสารหอมที่สภาวะสมดุลถูกดำเนินการ โดย Chromatography ก๊าซพื้นที่หัวและจมูกอิเล็กทรอนิกส์ทั้งในลูกอมรุ่น และเหมือนจมอยู่ในน้ำเพื่อเลียนแบบยุบในปาก นอกจากนี้ยังถูกสอบสวนจลนพลศาสตร์ของนำหอมจากแบบจำลองในระหว่างยุบถึงสมดุล การประเมินทางประสาทสัมผัสและการวิเคราะห์เครื่องจักรกลภายใต้กระบวนการควบคุมมาตรฐานได้ดำเนินออก พาร์ทิชันของสารประกอบกลิ่นสตรอเบอร์รี่จากระบบรูปแบบขนมที่สมดุลในพื้นที่ใหญ่สูงผลกระทบตาม gelling แทนน้ำตาลและชนิดเนื้อหา ความสัมพันธ์ของหอมผสมสำหรับ biopolymer/s ลูกกวาดแบบจำลองระบบและโครงสร้างมีนัยในรุ่นอื่นในเฟสไอเอ (มีขั้ว) และ EH (apolar มาก) จลนพลศาสตร์ของ volatiles ปล่อยจากลูกอมน้ำหอมธรรมชาติและคุณสมบัติทางกายภาพของระบบเป็นผลกระทบจากตัวแทน gelling ที่แตกต่างกัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเปิดตัวของสารระเหยจากการฝึกอบรมอาหารถูกควบคุมโดยปรากฏการณ์การเคลื่อนไหวและความร้อน คุณสมบัติที่แท้จริงของเมทริกซ์อาหารปัจจัยภายนอก (อุณหภูมิความดัน) เช่นเดียวกับการมีปฏิสัมพันธ์กับสารระเหยที่ไม่มีในเมทริกซ์อาหารมีส่วนร่วมในทั้งอัตราการปลดปล่อยและความเข้มข้นของกลิ่นหอมที่อยู่ในภาวะสมดุล วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลขององค์ประกอบ (เช่น gelling ตัวแทน - เจลาติน, pectin- แป้งและน้ำตาล) ในการเปิดตัวและการรับรู้ทางประสาทสัมผัสของสารให้ความหอมจากระบบแบบลูกอมเพิ่มเข้ามาด้วยรสสตรอเบอร์รี่มาตรฐาน ลูกอมรุ่นที่ถูกจัดทำขึ้นโดยใช้วุ้นเจลาตินและแป้งแป้งและเพคติน (P) ตัวอย่างทั้งหมดถูกเพิ่มเข้ามาด้วยความเข้มข้นเดียวกันของกลิ่นสตรอเบอร์รี่ (0.25% dB) และมีข้อยกเว้นของ Aes ทุกรุ่นหลังจากการตั้งค่าถูกทำให้แห้งภายใต้เงื่อนไขเดียวกันกระบวนการและเก็บไว้ในถุง HDPE จนการวิเคราะห์ การประเมินผลของการปลดปล่อยของสารให้ความหอมภายใต้สภาวะสมดุลได้ดำเนินการโดยหัวหน้าอวกาศแก๊สโครมาและจมูกอิเล็กทรอนิกส์ทั้งในรูปแบบลูกอมและเช่นเดียวจมอยู่ในน้ำที่จะเลียนแบบละลายในปาก จลนศาสตร์ของการปล่อยกลิ่นหอมจากรุ่นในระหว่างการสลายตัวไปถึงความสมดุลถูกตรวจสอบยัง การประเมินทางประสาทสัมผัสและการวิเคราะห์ทางกลภายใต้ขั้นตอนมาตรฐานก็ยังดำเนินการ แบ่งพาร์ติชันของสารให้ความหอมสตรอเบอร์รี่จากระบบแบบลูกอมที่สมดุลในพื้นที่หัวได้รับผลกระทบอย่างมากโดยแบ่งตามชนิดสารก่อเจลและปริมาณน้ำตาล ความสัมพันธ์ของสารประกอบกลิ่นหอมสำหรับ biopolymer / s ระบบรูปแบบขนมและคุณสมบัติโครงสร้างที่มีนัยในรุ่นที่แตกต่างกันในขั้นตอนของไออีเอ (ขั้วโลกมากกว่า) และ EH (apolar มากกว่า) จลนศาสตร์ของสารระเหยออกจากลูกอมในน้ำที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับลักษณะกลิ่นหอมและคุณสมบัติทางกายภาพของระบบที่ได้รับผลกระทบจากสารก่อเจล

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การปล่อยสารระเหยจากเมทริกซ์อาหารถูกควบคุมโดยพลังงานจลน์และอุณหพลศาสตร์ของปรากฏการณ์ สมบัติที่แท้จริงของเมทริกซ์อาหาร ปัจจัยภายนอก ( อุณหภูมิและความดัน ) รวมทั้งการมีปฏิสัมพันธ์กับปลอดสารระเหยในเมทริกซ์อาหารเกี่ยวข้องทั้งในอัตราการปลดปล่อยและกลิ่นหอมของสมดุลการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลขององค์ประกอบ ( เช่น gelling ตัวแทน - เจลาติน เพคติน - แป้งและน้ำตาล ) ในการปล่อยและการรับรู้ทางประสาทสัมผัสของสารหอมจากแบบจำลองระบบขนมเพิ่มด้วยรสสตรอเบอร์รี่ที่มาตรฐาน โมเดลขนมเตรียมโดยใช้วุ้นเจลาติน และแป้ง , แป้งและเพกติน ( P )ตัวอย่างทั้งหมดจะถูกเพิ่มกับความเข้มข้นเดียวกันของสตรอเบอร์รี่หอม ( 0.25 % db ) และมีข้อยกเว้นของ AES , ทุกรุ่น , หลังจากการแห้งภายใต้เงื่อนไขกระบวนการเดียวกันและเก็บไว้ในถุง HDPE จนถึงการวิเคราะห์การประเมินการปล่อยสารหอมภายใต้สภาวะสมดุล ได้ดำเนินการโดยวิธีแก๊สโครมาโตกราฟีและพื้นที่หัวจมูกอิเล็กทรอนิกส์ทั้งในรูปแบบลูกอมและเหมือนแช่อยู่ในน้ำ เพื่อเลียนแบบ การละลายในปาก จลนพลศาสตร์ของกลิ่นหอมที่ปล่อยจากโมเดลในการเข้าถึงสมดุลได้ถูกศึกษาและการประเมินผล และการวิเคราะห์เชิงกลภายใต้มาตรฐานขั้นตอนยังดำเนินการ แบ่งพาร์ติชันของสารประกอบที่ให้กลิ่นแบบขนมสตรอเบอรี่จากระบบที่สมดุลในหัวพื้นที่ได้รับผลกระทบอย่างมากโดย gelling ประเภทตัวแทน และปริมาณน้ำตาลaffinity ของกลิ่นหอมผสมกับไบโอพอลิเมอร์ / s ระบบรูปแบบและโครงสร้าง คุณสมบัติ เป็นขนม ( ในรุ่นที่แตกต่างกันในไอเฟสของ EA ( ขั้วโลกมากขึ้น ) และเอ๋ ( apolar มากกว่า ) จลนศาสตร์ของการปลดปล่อยสารระเหยจากลูกอมในน้ำแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับ กลิ่นหอมธรรมชาติ และคุณสมบัติทางกายภาพของระบบที่ได้รับผลกระทบจาก gelling จนท.