Pork loins were stored at 5 °C for

Pork loins were stored at 5 °C for 14 days to investigate the effect of oxygen concentration in modified atmosphere packaging (MAP) on shear force and oxidation of lipids and proteins. The modified atmosphere contained 0 to 80% O2, 20% CO2, and balanced with N2. The results showed that shear force and thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) values increased with increasing oxygen concentration. Protein oxidation when measured as loss of free thiol groups, was greater in meat packaged under oxygen (20–80%). Myosin heavy chain (MHC) cross-linking, another marker of protein oxidation, was greater in MAP with 80% oxygen than 0% and 20% oxygen. Desmin degradation was not affected by the presence of oxygen, suggesting that the mechanism of oxygen-induced toughening of meat is through protein oxidation leading to cross-linking of structural proteins rather than through inactivation of proteolytic enzymes leading to reduced proteolysis.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เอวหมูถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5 ° C 14 วันการตรวจสอบผลของความเข้มข้นของออกซิเจนในบรรยากาศดัดแปลงบรรจุภัณฑ์ (แผนที่) แรงเฉือนและการเกิดออกซิเดชันของไขมันและโปรตีน บรรยากาศการแก้ไขมีอยู่ 0 ถึง 80% 20% CO2 O2 และสมดุลกับ N2 ผลการศึกษาพบว่า ค่าแรงเฉือนแรงและ thiobarbituric ปฏิกิริยากรดสาร (TBARS) เพิ่มขึ้น ด้วยการเพิ่มความเข้มข้นของออกซิเจน ออกซิเดชันของโปรตีนเมื่อวัดเป็นกลุ่ม thiol ฟรี สูญเสียมากขึ้นในเนื้อที่แพคเกจภายใต้ออกซิเจน (20 – 80%) เชื่อมโยงห่วงโซ่หนัก (เอ็มเอชซี) ไมโอซิน เครื่องหมายอื่นของโปรตีนเกิดออกซิเดชัน ถูกมากกว่าในแผนที่กับ 80% ออกซิเจนออกซิเจน 0% และ 20% Desmin ย่อยสลายไม่ได้รับผลจากการปรากฏตัวของออกซิเจน ชี้ให้เห็นว่า กลไกของเกิดออกซิเจน toughening เนื้อ ผ่านออกซิเดชั่นของโปรตีนที่นำไปสู่การเชื่อมโยงของโครงสร้างโปรตีน มากกว่า ผ่านฤทธิ์เอนไซม์ย่อยโปรตีนที่นำไปสู่ลด proteolysis

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เนื้อหมูสันนอกและเก็บรักษาที่ 5 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 14 วันเพื่อศึกษาผลของความเข้มข้นของออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ (MAP) บนแรงเฉือนและการเกิดออกซิเดชันของไขมันและโปรตีน บรรยากาศการแก้ไขที่มี 0-80% O2, CO2 20% และมีความสมดุลกับ N2 ผลการศึกษาพบว่าแรงเฉือนและสารกรดปฏิกิริยา thiobarbituric (TBARS) ค่าเพิ่มขึ้นด้วยการเพิ่มความเข้มข้นของออกซิเจน โปรตีนออกซิเดชันเมื่อวัดเป็นความสูญเสียในกลุ่ม thiol ฟรีสูงในเนื้อสัตว์ที่บรรจุภายใต้ออกซิเจน (20-80%) myosin ห่วงโซ่หนัก (MHC) การเชื่อมโยงข้ามเครื่องหมายของการเกิดออกซิเดชันของโปรตีนอีกเป็นมากขึ้นในแผนที่กับออกซิเจน 80% กว่า 0% และออกซิเจน 20% การย่อยสลาย desmin ไม่ได้รับผลกระทบจากการปรากฏตัวของออกซิเจนบอกว่ากลไกของทรหดออกซิเจนที่เกิดขึ้นของเนื้อสัตว์ที่ผ่านการเกิดออกซิเดชันของโปรตีนที่นำไปสู่​​การเชื่อมโยงข้ามของโปรตีนที่มีโครงสร้างมากกว่าผ่านการใช้งานของเอนไซม์โปรตีเอสนำไปสู่​​การลดลง proteolysis

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สะโพกหมูเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 องศา C เป็นเวลา 14 วัน เพื่อศึกษาผลของความเข้มข้นของออกซิเจนในบรรยากาศดัดแปลง ( แผนที่ ) และแรงเฉือนออกซิเดชันของไขมันและโปรตีน บรรยากาศดัดแปลงที่มี 0 80 % O2 CO2 20% และสมดุลกับ 2 . ผลการศึกษาพบว่า แรงเฉือนเท่ากับปฏิกิริยากรดและสาร ( ปกติ ) ค่าเพิ่มขึ้น เมื่อเพิ่มความเข้มข้นของออกซิเจน โปรตีนออกซิเดชันเมื่อวัดที่ขาดทุนของกลุ่มไทออลอิสระ มีมากกว่าในเนื้อสัตว์บรรจุภายใต้ออกซิเจน ( 20 - 80% ) ไมโอซีนโซ่หนัก ( MHC ) โมเลกุลอื่น เครื่องหมายของการเกิดออกซิเดชันของโปรตีน มีมากกว่าในแผนที่กับออกซิเจน 80% กว่า 0 % และออกซิเจน 20 % การย่อยสลาย desmin ได้รับผลกระทบ โดยการปรากฏตัวของออกซิเจน , ชี้ให้เห็นว่ากลไกของออกซิเจนจาก toughening เนื้อสัตว์ผ่านโปรตีนออกซิเดชันทำให้โมเลกุลของโปรตีนโครงสร้างมากกว่าผ่านการยับยั้งเอนไซม์จำเพาะ นำไปสู่การลดโปรตีโ ลซิส .