The identification of 2-methoxyphen

The identification of 2-methoxyphenol (guaiacol) and 4-
hydroxy-3-methylbenzaldehyde (vanillin) was one of the main
findings of this study. Indeed, in fractions no 7 and 12 respectively,
pharmaceutical and vanilla odour notes were detected during the
1D GC–O study (Table 1), but no compounds could be identified.
The RI on the polar phase of these fractions gave some clues as
to the presence of these two compounds but their MS ions were
not found. The MDGC analysis enabled the identification of guaiacol
with both olfactometry and MS detection. Vanillin was only
identified through its mass spectrum. Once again, the contribution
of these compounds in caramel has never previously been
reported, whereas their occurrence in food products resulting from
a non-enzymatic browning reaction has been described several
times (Dorfner, Ferge, Kettrup, Zimmermann, & Yeretzian, 2003).
It should be noted that guaiacol was only detected in the burnt
sugar caramel, while vanillin was found in both caramels.
Benzaldehyde and 3-methylcyclopent-2-en-1-one were identified
in fraction no 2 but only 3-methylcyclopent-2-en-1-one displayed
any odour activity. These compounds had both been
reported as being obtained by the thermal degradation of sugars
(Baltes & Mevissen, 1988) but their contribution to caramel aroma
was still unclear. 3-Methylcyclopent-2-en-1-one was only
detected in the burnt sugar type caramel, suggesting its preferential
formation under harsher cooking conditions. This compound
has previously been reported in Arabica coffee characterised by a
roasted note (Sanz, Maetztu, Zapelena, Bello, & Cid, 2002).
Finally, 1-octen-3-one was identified in the heart-cutting analysis
of fraction no 1 from the burnt sugar caramel. Despite the
detection of a mushroom odour note in the blond caramel A by
1D GC–O analyses (Paravisini et al., 2012), 1-octen-3-one could
not be detected by 2D GC–O. As 1-octen-3-one was detected in
sample B, this lack of detection could not have been due to the panellists’
lack of sensitivity. Even if its occurrence in caramel has not
previously been reported, 1-octen-3-one is well-known for its
powerful odorant properties because of its very low odour threshold
(5 lg l1 in water (Buttery, Teranishi, Flath, & Ling, 1990)) and
it is present in various food aromas such as cheese (Zehentbauer &
Reineccius, 2002) and vinegar (Acena, Vera, Guasch, Busto, &
Mestres, 2011).
Our results therefore showed that only 27 compounds in the
targeted fractions were detected in the blond caramel A, whereas
54 were detected in the burnt sugars B. No specific compound
could be attributed to caramel A, which allows us to theorise that
the differences observed were due to a preferential formation of
the identified compounds under harsher cooking conditions. Further
analyses involving a broad range of caramel samples varying
in terms of their initial sugar composition and process now need
to be performed in order to validate our findings and help us to
better understand their sensory properties.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บัตรประจำตัวของ 2 methoxyphenol (guaiacol) และ 4
hydroxy-3-methylbenzaldehyde (vanillin) เป็นหนึ่งในหลัก
ผลการศึกษานี้ แท้จริงในเศษส่วนไม่มี 7 และ 12 ตามลำดับ
ยาและบันทึกกลิ่นวานิลลาได้รับการตรวจพบในระหว่าง
การศึกษา 1D GC-O (ตารางที่ 1) แต่สารที่ไม่มีใครสามารถระบุได้.
RI บนเฟสขั้วของเศษส่วนเหล่านี้ให้เบาะแสบางอย่าง
ที่จะ การปรากฏตัวของทั้งสอง แต่สารประกอบไอออน MS ของพวกเขาถูก
ไม่พบ การวิเคราะห์ MDGC ใช้งานบัตรประจำตัวของ guaiacol
กับทั้ง olfactometry และการตรวจสอบ MS วานิลเป็นเพียง
การระบุถึงสเปกตรัมมวลของมัน อีกครั้งหนึ่งที่มีส่วนร่วม
ของสารเหล่านี้ในคาราเมลไม่เคยได้รับก่อนหน้านี้
รายงานในขณะที่การเกิดขึ้นของพวกเขาในผลิตภัณฑ์อาหารที่เกิดจาก
ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เอนไซม์ได้รับการอธิบายหลาย
ครั้ง (Dorfner, Ferge, Kettrup, ซิมเมอ & Yeretzian 2003)
มันควรจะตั้งข้อสังเกตว่า guaiacol ตรวจพบเฉพาะในเผา
คาราเมลน้ำตาลในขณะที่วานิลถูกพบใน caramels ทั้งสอง.
Benzaldehyde และ 3 methylcyclopent-2-en-1-หนึ่งที่ถูกระบุ
ในส่วนที่ 2 แต่เพียง 3 methylcyclopent-2- en-1-หนึ่งแสดง
กิจกรรมกลิ่นใด ๆ สารเหล่านี้ทั้งสองได้รับการ
รายงานว่าเป็นที่ได้รับจากการสลายตัวของน้ำตาล
(Baltes & Mevissen, 1988) แต่ผลงานของพวกเขาที่จะมีกลิ่นหอมคาราเมล
ก็ยังไม่มีความชัดเจน 3 Methylcyclopent-2-en-1-หนึ่งเป็นเพียง
การตรวจพบในคาราเมลชนิดน้ำตาลไหม้แนะนำพิเศษของ
การก่อตัวภายใต้เงื่อนไขการทำอาหารที่รุนแรงขึ้น สารนี้
ได้รับการรายงานก่อนหน้านี้ในกาแฟอาราบิก้าที่โดดเด่นด้วย
ทราบคั่ว (ซานซ์ Maetztu, Zapelena, เบลโลและซิด, 2002).
ในที่สุด 1 octen-3-หนึ่งที่ถูกระบุในการวิเคราะห์หัวใจตัด
ของส่วนที่ 1 จากคาราเมลน้ำตาลไหม้ แม้จะมี
การตรวจสอบทราบกลิ่นเห็ดในคาราเมลสีบลอนด์โดย
1D GC-O วิเคราะห์ (Paravisini et al., 2012), 1-octen-3-หนึ่งอาจ
ไม่ได้รับการตรวจพบโดย 2D GC-O ในฐานะที่เป็น 1 octen-3-หนึ่งถูกตรวจพบใน
ตัวอย่าง B, การขาดการตรวจสอบนี้อาจไม่ได้รับเนื่องจากการอภิปราย '
ขาดความไว แม้ว่าการเกิดขึ้นของคาราเมลที่ยังไม่ได้
รับก่อนหน้านี้รายงาน 1 octen-3-หนึ่งเป็นที่รู้จักกันสำหรับ
คุณสมบัติกลิ่นที่มีประสิทธิภาพเพราะกลิ่นเกณฑ์ต่ำมาก
(5 LG L? 1 ในน้ำ (เนย, Teranishi, Flath, และหลิง, 1990)) และ
มันมีอยู่ในกลิ่นอาหารต่างๆเช่นชีส (Zehentbauer &
Reineccius, 2002) และน้ำส้มสายชู (Acena, Vera, Guasch, บุสและ
Mestres, 2011).
ผลของเราจึงพบว่ามีเพียง 27 สารประกอบใน
เศษส่วนที่กำหนดเป้าหมายถูกตรวจพบในคาราเมลสีบลอนด์ในขณะที่
54 ถูกตรวจพบในน้ำตาลไหม้ B. ไม่มีสารประกอบที่เฉพาะเจาะจง
สามารถนำมาประกอบกับคาราเมลซึ่งช่วยให้เราสามารถทฤษฎีที่
แตกต่างที่สังเกตได้จากการก่อตัวพิเศษของ
สารประกอบระบุ ภายใต้เงื่อนไขการทำอาหารที่รุนแรงขึ้น นอกจากนี้
การวิเคราะห์ที่เกี่ยวข้องกับความหลากหลายของกลุ่มตัวอย่างคาราเมลที่แตกต่างกัน
ในแง่ขององค์ประกอบน้ำตาลของพวกเขาเริ่มต้นและขั้นตอนในขณะนี้ต้องการ
ที่จะดำเนินการเพื่อตรวจสอบผลการวิจัยของเราและช่วยให้เรา
เข้าใจถึงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของพวกเขา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กำหนด 2-methoxyphenol ( ได ) และ 4 -
hydroxy-3-methylbenzaldehyde ( ยาสีฟัน ) คือหนึ่งในเครื่องมือหลัก
ของการศึกษานี้ แน่นอน ในส่วน 7 และ 12 ตามลำดับและบันทึกกลิ่นวานิลลา
ยาถูกตรวจพบในระหว่าง
1D GC – o การศึกษา ( ตารางที่ 1 ) แต่ไม่มีสารประกอบที่สามารถระบุ
ริระยะขั้วโลกของเศษส่วนเหล่านี้ให้เบาะแสบางอย่างเช่น
การปรากฏตัวของส่วนประกอบเหล่านี้ แต่พวกเขาเป็น MS ไอออน
ไม่พบ การวิเคราะห์ mdgc เปิดตัวของได
ทั้ง olfactometry และ MS การค้นหา ยาสีฟันเป็นเพียง
ระบุผ่านสเปกตรัมมวล อีกครั้ง , สมทบ
สารประกอบเหล่านี้ในคาราเมล ไม่เคยมีมาก่อนหน้านี้
รายงาน ในขณะที่การเกิดของพวกเขาในผลิตภัณฑ์อาหารที่เกิดจาก
ไม่ใช่ปฏิกิริยาสีน้ำตาลได้ถูกอธิบายไว้หลาย
ครั้ง ( dorfner ferge kettrup ซิมเมอร์มันน์ , , , , yeretzian & , 2003 ) .
มันควรจะสังเกตว่าค่าเป็นเพียงการตรวจพบในคาราเมล น้ำตาลไหม้
ในขณะที่วานิลิน พบทั้งในคาราเมล 3-methylcyclopent-2-en-1-one ระบุ

benzaldehyde และในส่วนที่ 2 ไม่แต่เพียง 3-methylcyclopent-2-en-1-one แสดง
กลิ่นใด ๆกิจกรรมสารประกอบเหล่านี้มีทั้ง
รายงานเป็น ที่ได้จากการสลายตัวทางความร้อนของตาล
( ที่& mevissen , 1988 ) แต่ผลงานของพวกเขา

กลิ่นหอมคาราเมลยังไม่ชัดเจน 3-methylcyclopent-2-en-1-one แค่
ที่ตรวจพบในคาราเมลชนิดที่น้ำตาลไหม้ จะให้สิทธิพิเศษภายใต้เงื่อนไขการปรุงอาหารของ
ก่อตัวรุนแรงขึ้น สาร
ก่อนหน้านี้ได้มีรายงานจากกาแฟอาราบิก้าคั่ว โน้ต ( characterised โดย
ซานซ์ maetztu zapelena Bello , , , , & CID , 2002 ) .
ในที่สุด 1-octen-3-one ถูกระบุในหัวใจตัดการวิเคราะห์
เศษส่วน 1 จากคาราเมล น้ำตาลไหม้ แม้จะวิเคราะห์
ตรวจจับเห็ดกลิ่นโน๊ตบลอนด์คาราเมลโดย
1D GC – O ( paravisini et al . , 2012 ) , 1-octen-3-one อาจ
ตรวจไม่พบ 2D GC –โอเป็น 1-octen-3-one ที่ตรวจพบในตัวอย่าง
B , ขาดการตรวจสอบอาจได้รับเนื่องจากการ Panellists '
ขาดไว ถ้าเกิดในคาราเมลไม่ได้
ก่อนหน้านี้ได้รายงาน 1-octen-3-one เป็นที่รู้จักของ
ที่มีคุณสมบัติต่ำมาก เพราะกลิ่นของกลิ่น (
5 l LG  1 ในน้ำ ( เนย , ทานิชิ flath & , , ลิง , 1990 )
) และมันมีอยู่ในกลิ่นอาหารต่างๆ เช่น ชีส ( zehentbauer &
reineccius , 2002 ) และส้ม ( acena เวร่า guasch บุส& , ,
mestres , 2011 ) .
ผลของเราจึงพบว่าสารประกอบใน 27
เป้าหมาย เศษส่วน พบว่าสีบลอนด์คาราเมล , ในขณะที่
54 ถูกตรวจพบใน น้ําตาลไหม้ ไม่เฉพาะบริเวณ
อาจจะเกิดจาก คาราเมล ซึ่งช่วยให้เราเพื่อทฤษฎีที่
ความแตกต่างที่สังเกตได้เนื่องจากให้สิทธิพิเศษการระบุสารอาหาร
ภายใต้เงื่อนไขที่รุนแรงขึ้น
วิเคราะห์เพิ่มเติมเกี่ยวข้องกับช่วงกว้างของกลุ่มตัวอย่างที่แตกต่างกันในแง่ขององค์ประกอบ
คาราเมลน้ำตาลของพวกเขาเริ่มต้นและกระบวนการตอนนี้ต้อง
ที่จะดำเนินการเพื่อตรวจสอบผลของเราและช่วยให้เราเข้าใจความรู้สึก
ของคุณสมบัติ