In this study, the effect of coolin

In this study, the effect of cooling rate on cocoa butter replacers with similar content of saturated fat but different types of saturated fatty acids was evaluated. Two fats with a high content of monounsaturated asymmetric triacylglycerol were studied (62.1% and 70.9%, respectively); one with a high content of palmitic acid (P-rich) and one with a high content of stearic acid (S-rich). Different cooling rates (0.1, 0.5 and 2 °C/min) were applied during crystallization and samples were stored at different times (0 h, 1 day and 7 days) prior to analysis by pNMR, texture analysis, oscillatory rheometry and microscopy. For the S-rich fat, cooling rate influenced brittleness to a higher extent compared with storage modulus and hardness whereas for the P-rich fat cooling rate influenced hardness and storage modulus to a higher extent compared with brittleness. For the S-rich fat, an increase in brittleness around 75% and an increase in storage modulus around 25% were observed for faster cooling whereas no significant effect of cooling rate on hardness was observed after 1 week of storage. An increase in hardness and storage modulus around 30% and 50%, respective, and no significant increase in brittleness was observed for faster cooling of the P-rich fat.

The different behaviour depended on the relative inter- and intraparticle links in the fat crystal network. For the S-rich fat, faster cooling provided stronger interparticle links, most likely as a result of formation of solid bridges, which lead to a more brittle texture. For the P-rich fat, faster cooling provided stronger intraparticle links and an increase in the sum of weak interparticle links resulting in a harder but not brittle texture. The results contribute to clarify the mechanisms behind effects of cooling rate on different textural characteristics of fat and show the importance of understanding effects on the relative strength of inter- and intraparticle links in the fat crystal network to be able to tailor the textural properties of fats.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในการศึกษานี้ มีประเมินผลของอัตราการระบายความร้อน replacers เนยโกโก้ มีเนื้อหาคล้ายคลึงกันของไขมันอิ่มตัวกรดไขมันอิ่มตัวชนิดต่าง ๆ ไขมัน 2 มีเนื้อหาที่สูงของ monounsaturated asymmetric triacylglycerol ได้ศึกษา (62.1% และ 70.9% ตามลำดับ); หนึ่ง มีเนื้อหาที่สูงของกรด palmitic (P-รวย) และมีเนื้อหาที่สูงของกรด stearic (S-ริช) ระบายความร้อนราคาแตกต่างกัน (0.1, 0.5 และ 2 ° C/min) ถูกนำไปใช้ในระหว่างการตกผลึก และตัวอย่างถูกเก็บไว้ในเวลาอื่น (0 h, 1 วันและ 7 วัน) ก่อนที่จะวิเคราะห์ โดย pNMR วิเคราะห์เนื้อ oscillatory rheometry และ microscopy การ สำหรับ S อุดมไปด้วยไขมัน ทำความเย็นอัตราผลเปราะไปขอบเขตสูงเมื่อเทียบกับเก็บโมดูลัสความแข็งในขณะที่สำหรับ P-รวย อัตราไขมันระบายความร้อนที่มีผลต่อความแข็งและเก็บโมดูลัสที่ระดับสูงเมื่อเทียบกับเปราะ สำหรับไขมัน S-ริช การเพิ่มเปราะประมาณ 75% และการเพิ่มโมดูลัสเก็บประมาณ 25% ได้สังเกตแช่เย็นเร็วขึ้นในขณะสังเกตไม่สำคัญมีผลต่ออัตราการระบายความร้อนความแข็งหลังจาก 1 สัปดาห์ของการจัดเก็บ การเพิ่มความแข็งและโมดูลัสเก็บ 30% และ 50% ตามลำดับ และเปราะเพิ่มอย่างมีนัยสำคัญเป็นสังเกตสำหรับระบายความร้อนเร็วของ P-อุดมไปด้วยไขมันพฤติกรรมแตกต่างกันขึ้นอยู่กับอินเตอร์ญาติ- และ intraparticle การเชื่อมโยงในเครือข่ายผลึกไขมัน สำหรับไขมัน S-ริช ระบายความร้อนได้เร็วขึ้นให้แข็งแกร่ง interparticle ลิงค์ มักเป็นผลจากการก่อตัวของสะพานทึบ ซึ่งทำให้เนื้อเปราะมาก สำหรับ P-อุดมไปด้วยไขมัน ทำความเย็นได้เร็วขึ้นให้ intraparticle เชื่อมโยงที่แข็งแกร่งและการเพิ่มจำนวนเชื่อมโยง interparticle อ่อนแอที่เกิดขึ้นในเนื้อหนัก แต่ไม่เปราะ ผลนำไปสู่กลไกเบื้องหลังผลกระทบของการทำความเย็นอัตราลักษณะต่าง ๆ textural ไขมันชี้แจง และแสดงความสำคัญของผลการทำความเข้าใจความสัมพันธ์ของอินเตอร์- และ intraparticle การเชื่อมโยงในเครือข่ายผลึกไขมันสามารถปรับแต่งคุณสมบัติ textural ไขมัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในการศึกษานี้ผลกระทบของอัตราการเย็นตัวบนทดแทนเนยโกโก้ที่มีเนื้อหาคล้ายกันของไขมันอิ่มตัว แต่ชนิดของกรดไขมันอิ่มตัวถูกประเมิน สองไขมันที่มีเนื้อหาสูงของ triacylglycerol สมมาตรไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวศึกษา (62.1% และ 70.9% ตามลำดับ); หนึ่งที่มีเนื้อหาสูงของกรดปาล์มิติ (P ที่อุดมไปด้วย) และเป็นหนึ่งที่มีเนื้อหาสูงของกรดสเตียริก (S ที่อุดมไปด้วย) อัตราการระบายความร้อนที่แตกต่างกัน (0.1, 0.5 และ 2 องศาเซลเซียส / นาที) ถูกนำไปใช้ในระหว่างการตกผลึกและตัวอย่างที่ถูกเก็บไว้ที่เวลาที่ต่างกัน (0 ชั่วโมง 1 วันและ 7 วัน) ก่อนที่จะมีการวิเคราะห์โดย pNMR การวิเคราะห์พื้นผิว rheometry แกว่งและกล้องจุลทรรศน์ สำหรับไขมัน S-ที่อุดมไปด้วยการระบายความร้อนเปราะอิทธิพลอัตราในระดับที่สูงขึ้นเมื่อเทียบกับการจัดเก็บและโมดูลัสความแข็งในขณะที่สำหรับอัตราการเย็นไขมัน P-ที่อุดมไปด้วยอิทธิพลความแข็งและความโมดูลัสการจัดเก็บข้อมูลในระดับที่สูงขึ้นเมื่อเทียบกับความเปราะ สำหรับไขมัน S-ที่อุดมไปด้วยการเพิ่มขึ้นของความเปราะประมาณ 75% และเพิ่มขึ้นในการจัดเก็บโมดูลัสประมาณ 25% ถูกตั้งข้อสังเกตการระบายความร้อนได้เร็วขึ้นในขณะที่ไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญของการทำความเย็นอัตราแข็งพบว่าหลังวันที่ 1 สัปดาห์ของการจัดเก็บเป็นนักการ การเพิ่มขึ้นของความแข็งและความโมดูลัสจัดเก็บประมาณ 30% และ 50% ตามลำดับและไม่มีการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในความเปราะเป็นที่สังเกตได้เร็วขึ้นเพื่อระบายความร้อนของไขมัน P-ที่อุดมไปด้วย. ลักษณะการทำงานที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับการเชื่อมโยงระหว่างอนุภาคและญาติในผลึกไขมัน เครือข่าย สำหรับไขมัน S-ที่อุดมไปด้วยการระบายความร้อนได้เร็วขึ้นให้แข็งแกร่งเชื่อมโยง interparticle ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากการก่อตัวของสะพานที่เป็นของแข็งซึ่งนำไปสู่เนื้อเปราะมากขึ้น สำหรับไขมัน P-ที่อุดมไปด้วยการระบายความร้อนได้เร็วขึ้นให้แข็งแกร่งเชื่อมโยงอนุภาคและการเพิ่มขึ้นของผลรวมของการเชื่อมโยง interparticle ที่อ่อนแอส่งผลให้พื้นผิวที่ยาก แต่ไม่เปราะ ผลการมีส่วนร่วมที่จะชี้แจงกลไกที่อยู่เบื้องหลังผลกระทบของการระบายความร้อนอัตราลักษณะเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันของไขมันและแสดงให้เห็นถึงความสำคัญของผลกระทบที่การทำความเข้าใจเกี่ยวกับความแข็งแรงของการเชื่อมโยงระหว่างและอนุภาคในเครือข่ายของผลึกไขมันเพื่อให้สามารถที่จะปรับแต่งคุณสมบัติเนื้อสัมผัสของไขมัน .

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การศึกษาผลของอัตราการเย็นในสารทดแทนเนยโกโก้ที่มีเนื้อหาคล้ายกันไขมันอิ่มตัว แต่แตกต่างกันประเภทของกรดไขมันไม่อิ่มตัว คือ ประเมิน 2 ไขมันไม่อิ่มตัวที่มีเนื้อหาสูงของการ triacylglycerol ศึกษา ( ร้อยละ 62.1 และ 70.9 ตามลำดับ ) ; หนึ่งที่มีเนื้อหาสูงของกรดปาล์มิติก ( p-rich ) และหนึ่งที่มีเนื้อหาสูงของกรดสเตียริก ( s-rich )ที่แตกต่างกันอัตราการเย็น ( 0.1 , 0.5 และ 1 ° C / มิน ) มาใช้ในการตกผลึกและตัวอย่างที่ถูกในเวลาที่ต่างกัน ( 0 H , 1 วันและ 7 วัน ) ก่อนการวิเคราะห์ด้วย pnmr พื้นผิวการวิเคราะห์ rheometry ลังเล และกล้องจุลทรรศน์ . สำหรับ s-rich ไขมันอัตราการเย็นอิทธิพลเปราะในขอบเขตที่สูงเมื่อเทียบกับค่ากระเป๋าและความแข็งและให้อัตราการเย็น p-rich ไขมันมีอิทธิพลต่อความแข็งและมีค่า Storage modulus จะสูงกว่าเมื่อเทียบกับเปราะบางขอบเขต . สำหรับ s-rich ไขมันเพิ่มใน 2 ประมาณ 75% และเพิ่มกระเป๋า ) ประมาณ 25% เป็นสังเกตสำหรับเย็นเร็วขึ้นและผลของอัตราการเย็นต่อความแข็งพบว่า หลังจาก 1 สัปดาห์ของการจัดเก็บ การเพิ่มความแข็งและกระเป๋า ) ประมาณ 30% และ 50% ตามลำดับ และไม่แตกต่างกัน 2 ) เพิ่มให้เย็นเร็วขึ้น p-rich

ของไขมันพฤติกรรมที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์ระหว่างเครือข่ายและการเชื่อมโยงภายในเม็ดคริสตัลในไขมัน สำหรับ s-rich อ้วน เย็นเร็วขึ้นให้แข็งแกร่ง interparticle การเชื่อมโยง ส่วนใหญ่เป็นผลจากการสร้างสะพานที่เป็นของแข็ง ซึ่งจะทำให้เนื้อเปราะมากขึ้น สำหรับ p-rich ไขมันเย็นเร็วขึ้นให้แข็งแกร่งภายในเม็ด การเชื่อมโยงและการเพิ่มขึ้นของผลรวมของ interparticle การเชื่อมโยงอ่อนแอส่งผลให้หนักแต่ไม่เปราะ เนื้อการมีส่วนร่วมเพื่อทำความเข้าใจกลไกที่อยู่เบื้องหลังผลของอัตราการเย็นในลักษณะแตกต่างกันเนื้อไขมันและแสดงความสำคัญของความเข้าใจต่อความแข็งแรงสัมพัทธ์ของอินเตอร์ - และการเชื่อมโยงในเครือข่ายภายในเม็ดผลึกไขมันจะสามารถปรับแต่งคุณสมบัติ
เนื้อไขมัน