1. IntroductionGelatin is a protein

1. Introduction
Gelatin is a protein obtained from partial denaturation or hydrolysis
of collagen. Due to its unique functional and technological
properties, gelatin has been widely used in food, pharmaceutical,
cosmetic and photographic applications (Regenstein & Zhou, 2007).
Generally, gelatin is obtained from mammals, especially pig and
cow skins and bones. However, porcine gelatin cannot be used in
Kosher and Halal foods, whilst bovine counterpart is not consumed
by Hindu because of religious constraints (Kittiphattanabawon,
Benjakul, Visessanguan, & Shahidi, 2012). As a consequence,
alternative sources, particularly fish processing byproducts
including skin, scale or bone, etc. have gained attention for gelatin
production due to their availability and the need to increase their
value (Benjakul, Kittiphattanabawon, & Regenstein, 2012).
Seabass (Lates calcarifer) is an economically important fish
species in Thailand and other countries, especially the tropical and
subtropical regions of Asia and the Pacific. During processing or
dressing of seabass, the skin is removed and considered as a
byproduct. Recently, seabass skin has been used to produce
collagen, gelatin as well as hydrolysates with bioactivities (Senphan
& Benjakul, 2014; Sinthusamran, Benjakul, & Kishimura, 2013).
However, fishy odour associated with gelatin, particularly that
extracted from unfresh fish skin, can limit its applications, especially
as human food ingredients or supplements (Sae-leaw &
Benjakul, 2015). Lipid oxidation products mainly contributed to
fishy odour in fish gelatin (Sae-leaw & Benjakul, 2015). Furthermore,
fishy flavour and odour in protein hydrolysate from Nile
tilapia muscle was also reported to be caused by lipid oxidation
(Yarnpakdee, Benjakul, Nalinanon, & Kristinsson, 2012).
Fish skin contains lipids with high degree of unsaturation (Saeleaw
& Benjakul, 2014). Those lipids can be oxidised during the
extraction at high temperature, thereby promoting lipid oxidation
and development of unpleasant odours/flavours in the resulting
gelatin. The removal of lipids from skin by the appropriate pretreatment
could be a means to lower the oxidation. Additionally,
the incorporation of antioxidant during gelatin extraction might
retard lipid oxidation and decrease the formation of lipid oxidation
products and offensive fishy odour in the resulting gelatin. Nevertheless,
there is no information regarding the influence of antioxidant
incorporation during gelatin extraction on properties and
fishy odour of gelatin from fish skin. Therefore, the objective of this
study was to investigate the effect of tannic acid incorporation
during gelatin extraction of non-defatted and defatted skins on the
properties and fishy odour of gelatin from seabass skin.
E-mail address: [e-mail] (S. Benjakul).
Contents lists available at ScienceDirect
LWT - Food Science and Technology
journal homepage: www.elsevier.com/locate/lwt
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.08.060
0023-6438/© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
LWT - Food Science and Technology 65 (2016) 661e667

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำเจลาตินคือ โปรตีนที่ได้จากการย่อยสลายหรือแปรสภาพเป็นบางส่วนคอลลาเจน เนื่องจากเอกลักษณ์ของการทำงาน และเทคโนโลยีคุณสมบัติ วุ้นมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหาร ยาเครื่องสำอาง และถ่ายภาพการใช้งาน (Regenstein & โจว 2007)โดยทั่วไป เจลาตินจะได้รับจากการเลี้ยงลูกด้วยนม โดยเฉพาะอย่างยิ่งหมู และวัวกินและกระดูก อย่างไรก็ตาม หมูตุ๋นไม่สามารถใช้ในโคเชอร์ และฮาลาลอาหาร ในขณะที่ไม่มีใช้วัวคู่โดยฮินดูเนื่องจากข้อจำกัดทางศาสนา (Kittiphattanabawonเบญจกูล Visessanguan, & Shahidi, 2012) เป็นผลแหล่งทางเลือก แปรรูปผลพลอยได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลารวมถึงผิว ขนาด หรือกระดูก ฯลฯ ได้รับความสนใจสำหรับตุ๋นการผลิตเนื่องจากความพร้อมของความต้องการเพิ่มขึ้นของพวกเขาค่า (เบญจกูล Kittiphattanabawon, & Regenstein, 2012)ปลากะพง (กระพง) เป็นปลาสำคัญทางเศรษฐกิจสายพันธุ์ในประเทศไทยและประเทศอื่น ๆ โดยเฉพาะเขตร้อน และเขตร้อนของเอเชียและแปซิฟิก ในระหว่างการประมวลผล หรือน้ำสลัดของปลากะพงขาว ผิวออก และถือว่าเป็นการผลพลอยได้ เมื่อเร็ว ๆ นี้ ปลากะพงขาวผิวมีการใช้ในการผลิตคอลลาเจน เจลาติน เป็น hydrolysates มีฤทธิ์ทางชีวภาพ (Senphanและเบญจกูล 2014 Sinthusamran เบญจกูล & Kishimura, 2013)อย่างไรก็ตาม มีกลิ่นคาวที่เกี่ยวข้องกับเจลาติน โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่สกัดจากผิวปลาไม่สด สามารถจำกัดการใช้งาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นส่วนผสมอาหารสัตว์หรือผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร (Sae leaw &เบญจกูล 2015) ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมันส่วนใหญ่ส่วนการกลิ่นคาวในปลาตุ๋น (Sae leaw และเบญจกูล 2015) นอกจากนี้กลิ่นคาวและกลิ่นในการฉีดโปรตีนจากแม่น้ำไนล์กล้ามเนื้อปลานิลยังเป็นรายงานที่เกิดจากการออกซิเดชันของไขมัน(Yarnpakdee เบญจกูล Nalinanon, & Kristinsson, 2012)หนังปลาประกอบด้วยไขมันสูงมีระดับความ (Saeleawและเบญจกูล 2014) สามารถถูก oxidised ไขมันเหล่านั้นในระหว่างการสกัดที่อุณหภูมิสูง จึงช่วยส่งเสริมการออกซิเดชันของไขมันและการพัฒนาของกลิ่นไม่พึงประสงค์รสชาติในการเกิดเจลาติน การกำจัดไขมันจากผิวหนังโดยการปรับสภาพที่เหมาะสมอาจจะหมายถึงการลดการเกิดออกซิเดชัน นอกจากนี้อาจรวมตัวกันของสารต้านอนุมูลอิสระในระหว่างการสกัดเจลาติชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมัน และลดการก่อตัวของออกซิเดชันของไขมันผลิตภัณฑ์และรังเกียจกลิ่นคาวในวุ้นได้ อย่างไรก็ตามไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับอิทธิพลของสารต้านอนุมูลอิสระประสานระหว่างสกัดเจลาตินคุณสมบัติ และกลิ่นคาวของวุ้นจากหนังปลา ดังนั้น วัตถุประสงค์นี้วิจัยครั้งนี้เป็นการ ตรวจสอบผลของกรดคสารประสานในระหว่างการสกัดเจลาติสกินไม่สกัดน้ำมัน และสกัดน้ำมันในการคุณสมบัติและกลิ่นคาวของวุ้นจากผิวหนังปลากะพงขาวที่อยู่อีเมล์: [e-mail] (ปาเบญจกูล)เนื้อหารายการ ScienceDirectLWT - วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีหน้าแรกของสมุดรายวัน: www.elsevier.com/locate/lwthttp://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.08.0600023-6438 / © 2015 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์LWT - วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยี 65 661e667 (2016)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
เจลาตินเป็นโปรตีนที่ได้จากการสูญเสียสภาพธรรมชาติบางส่วนหรือการย่อยสลาย
ของคอลลาเจน เนื่องจากการทำงานและเทคโนโลยีที่ไม่ซ้ำกัน
คุณสมบัติเจลาตินที่มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหาร, ยา,
เครื่องสำอางและการประยุกต์ใช้การถ่ายภาพ (Regenstein & โจว, 2007).
โดยทั่วไปเจลาตินที่ได้จากสัตว์โดยเฉพาะสุกรและ
วัวผิวหนังและกระดูก อย่างไรก็ตามเจลาตินหมูไม่สามารถนำมาใช้ใน
อาหารโคเชอร์และฮาลาลในขณะที่คู่วัวไม่ได้บริโภค
โดยชาวฮินดูเนื่องจากข้อ จำกัด ทางศาสนา (Kittiphattanabawon,
เบญจกุล, Visessanguan และ Shahidi 2012) เป็นผลให้
แหล่งทางเลือก, ผลพลอยได้จากการประมวลผลปลาโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
รวมทั้งผิวขนาดหรือกระดูก ฯลฯ ได้รับความสนใจจากเจลาติน
การผลิตเนื่องจากความพร้อมให้บริการและความจำเป็นที่จะเพิ่มขึ้นของพวกเขา
ค่า (เบญจกุล, Kittiphattanabawon และ Regenstein 2012).
ปลากะพงขาว ( ปลากะพงขาว calcarifer) เป็นเศรษฐกิจที่สำคัญปลา
สายพันธุ์ในประเทศไทยและประเทศอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเขตร้อนและ
ภูมิภาคกึ่งเขตร้อนของเอเชียและแปซิฟิก ระหว่างการประมวลผลหรือ
การแต่งกายของปลากะพงขาว, ผิวจะถูกลบและถือเป็น
ผลพลอยได้ เมื่อเร็ว ๆ นี้ผิวปลากะพงขาวได้ถูกนำมาใช้ในการผลิต
คอลลาเจนเจลาตินเช่นเดียวกับการไฮโดรไลเซที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ (Senphan
& เบญจ 2014; Sinthusamran, เบญจกุลและ Kishimura, 2013).
แต่กลิ่นคาวที่เกี่ยวข้องกับเจลาตินโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่
สกัดมาจากหนังปลา unfresh สามารถ จำกัด การใช้งานโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
เป็นส่วนผสมอาหารของมนุษย์หรืออาหารเสริม (แซ่ leaw &
เบญจกุล, 2015) ผลิตภัณฑ์ไขมันออกซิเดชันส่วนใหญ่มีส่วนทำให้
กลิ่นคาวได้ในปลาเจลาติน (แซ่ leaw & เบญจกุล, 2015) นอกจาก
รสชาติคาวและกลิ่นในโปรตีนไฮโดรไลจากแม่น้ำไนล์
กล้ามเนื้อปลานิลยังมีรายงานว่าจะมีสาเหตุมาจากไขมันออกซิเดชัน
(Yarnpakdee, เบญจกุล, Nalinanon และ Kristinsson 2012).
ผิวปลามีกรดไขมันที่มีระดับสูงของการไม่อิ่มตัว (Saeleaw
& เบญจ 2014 ) ไขมันเหล่านั้นสามารถเหลี่ยมระหว่าง
การสกัดที่อุณหภูมิสูงจึงส่งเสริมออกซิเดชันของไขมัน
และการพัฒนาของกลิ่นไม่พึงประสงค์ / รสชาติในที่เกิด
เจลาติน การกำจัดไขมันออกจากผิวโดยการปรับสภาพที่เหมาะสม
อาจจะเป็นวิธีการที่จะลดการเกิดออกซิเดชัน นอกจากนี้
การรวมตัวของสารต้านอนุมูลอิสระในระหว่างการสกัดเจลาตินอาจ
ชะลอการออกซิเดชันของไขมันและลดการก่อตัวของไขมันออกซิเดชัน
ผลิตภัณฑ์และกลิ่นคาวที่น่ารังเกียจในเจลาตินที่เกิดขึ้น แต่
ไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับอิทธิพลของสารต้านอนุมูลอิสระ
รวมตัวกันในระหว่างการสกัดเจลาตินเกี่ยวกับคุณสมบัติและ
กลิ่นคาวของเจลาตินจากหนังปลา ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการนี้
การศึกษาเพื่อศึกษาผลกระทบของการรวมตัวกันกรดแทนนิค
ระหว่างการสกัดเจลาตินของผิวหนังที่ไม่พร่องไขมันและสกัดน้ำมันใน
คุณสมบัติและกลิ่นคาวของเจลาตินจากหนังปลากะพงขาว.
E-mail address: [e-mail] .th (เอสเบญจกุล).
รายการสามารถดูได้ที่สารบัญ ScienceDirect
ไลท์เวท - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
หน้าแรกวารสาร: www.elsevier.com/locate/lwt
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.08.060
0023-6438 / © 2015 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์.
ไลท์เวท - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 65 (2016) 661e667