3. Mitigation of the effects of fre

3. Mitigation of the effects of freezing and thawing on meat quality
3.1. Novel freezing and thawing methods that increase the rate of phase
transition
Novel methods for freezing and thawing have been investigated
on a laboratory scale, however, these are generally more expensive
than their conventional counterparts (reviewed by Bing & Sun,
2002). One such novel method is high-pressure freezing, which
results in instantaneous and homogenous ice crystal formation
throughout the product due to the high supercooling effect achieved
on pressure release. The result of the increased pressure causes a shift
in the type of ice crystals that are formed from type I (lower density
than liquid water) to type IV ice crystals. Type IV ice crystals are
smaller and denser than water and do not cause the product to
swell by 9–13%, the normal expansion that occurs with type I crystals.
The theory is that, with type IV ice crystals, there is less mechanical
damage to the cell structures, which results in a superior quality
product. The drawback of this method is the capital layout and the
product size limitation. Currently only products that are able to fit
into the product chamber (0.15 ml to 3000 ml) can be frozen in this
manner (Chevalier, Sequerira-Munoz, Le Bail, Simpson, & Ghoul,
2001; Fernandez et al., 2007; Martino, Otero, Sanz, & Zaritzky, 1998).
High pressure thawing has received less attention than highpressure
freezing. In the former case, it has been noted that the
phase transition time can be reduced by ca. 50–60% compared to
the traditional atmospheric thawing practices. This translates into
less microbial spoilage, a firmer product and less thaw drip losses.
Nonetheless, the drawbacks of this method are reported to include a
loss in colour, a decrease in water-binding capacity post-thawing
and protein denaturation (Schubring, Meyer, Schlüter, Boguslawski,
& Knorr, 2003; Zhao, Flores, & Olson, 1998). Novel methods of
freezing and thawing have been comprehensively reviewed by Li
and Sun (2002).
3.2. Anti-freeze proteins
The addition of anti-freeze proteins can control the structure and
size of ice crystals in frozen foods. Anti-freeze proteins lower the
temperature at which freezing is initiated and retard recrystallisation
during frozen storage. Payne, Sandford, Harris, and Young (1994)
and Payne and Young (1995) administered anti-freeze glycoproteins
(AFGP) from Atlantic cod to chilled meat prior to freezing and intravenously
ante mortem before slaughter and subsequent freezing.
Administration of the AFGP post mortem at a concentration of 1 ng/ml
to 1 mg/ml in a phosphate buffered saline, led to a considerable
reduction in the size of the ice crystals formed. The administration
of the AFGP intravenously at 1 or 24 h before slaughter led to
reduced drip loss and smaller ice crystal size. The major drawback
of this mitigation method is the cost-effectiveness and the mode
of application as the consumer acceptance of an additive needs to
be established.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. ลดปัญหาผลกระทบของแข็ง และ thawing คุณภาพเนื้อ
3.1 นวนิยายแข็ง และ thawing วิธีที่เพิ่มอัตราของระยะ
เปลี่ยน
วิธีแช่แข็ง และ thawing นวนิยายได้ถูกสอบสวน
ในระดับห้องปฏิบัติการ อย่างไรก็ตาม นี่คือทั่วไป
กว่าคู่ของพวกเขาทั่วไป (ตรวจทาน โดย Bing &ซัน,
2002) วิธีหนึ่งเช่นนวนิยายเป็นปั้มแช่ ซึ่ง
เกิดการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งกำลัง และให้
ตลอดทั้งผลิตภัณฑ์จากผล supercooling สูงสำเร็จ
บนดันออก ผลของความดันเพิ่มขึ้นทำให้กะ
ในชนิดของผลึกน้ำแข็งที่เกิดจากชนิดของฉัน (ลดความหนาแน่น
กว่าน้ำเหลว) ชนิด IV ผลึกน้ำแข็ง เป็นผลึกน้ำแข็งชนิด IV
denser กว่า และเล็กกว่าน้ำ และไม่ก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์เพื่อ
บวม 9–13% ขยายปกติที่เกิดขึ้นกับชนิดฉันผลึก
ทฤษฎีเป็นที่ ชนิด IV น้ำแข็งที่ผลึก มีเครื่องจักรกลน้อย
ความเสียหายต่อโครงสร้างของเซลล์ ซึ่งผลใน superior คุณภาพ
ผลิตภัณฑ์ ข้อเสียเปรียบของวิธีนี้คือ แบบทุนและ
ข้อจำกัดขนาดของผลิตภัณฑ์ ในปัจจุบันเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่สามารถให้พอดีกับ
เป็นผลิตภัณฑ์ หอ (0.15 ml ไป 3000 ml) สามารถถูกแช่แข็งในนี้
ลักษณะ (เชวาเลีย Sequerira-น่าโชว์ เลอประกัน ซิมป์สัน &ปอบ,
2001 เฟอร์นานเด et al., 2007 มาร์ติโน บิดโอเตโร Sanz & Zaritzky, 1998) .
thawing ความดันสูงได้รับความสนใจน้อยกว่า highpressure
แช่แข็ง ในกรณีอดีต มันมีการตั้งข้อสังเกตที่การ
สามารถลดระยะเวลาการเปลี่ยนภาพ โดย ca ได้ 50–60% เมื่อเทียบกับ
ปฏิบัติ thawing บรรยากาศดั้งเดิมได้ นี้เป็
น้อยจุลินทรีย์เน่าเสีย ตัวแน่นมากขึ้นเท่าและ thaw น้อยหยดขาดทุน
กระนั้น ข้อเสียของวิธีนี้รายงานรวมการ
สูญเสียสี ลดลงในน้ำเชื่อมกำลังโพสต์-thawing
denaturation โปรตีน (Schubring, Meyer, Schlüter และ Boguslawski,
& Knorr, 2003 เส้า ฟลอเรส &โอลสัน 1998) วิธีนวนิยาย
เย็นยะเยือก และ thawing ได้ครบถ้วนกดัง โดยหลี่
และซัน (2002) .
3.2 หยุดป้องกันโปรตีน
แห่งโปรตีนหยุดต่อต้านสามารถควบคุมโครงสร้าง และ
ขนาดของผลึกน้ำแข็งในอาหารแช่แข็งได้ หยุดป้องกันโปรตีนต่ำ
อุณหภูมิที่จุดเยือกแข็งที่เริ่มต้น และถ่วง recrystallisation
ระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง Payne แซนด์ฟอร์ด แฮร์ริส และหนุ่ม (1994)
Payne และหนุ่ม (1995) ปกครองต่อต้านหยุด glycoproteins
(AFGP) จากแอตแลนติก cod ให้เนื้อเย็น ก่อนถึงจุดเยือกแข็ง และ intravenously และ
อีกพ้นก่อนฆ่าและจุดเยือกแข็งตามมา
ของ AFGP ที่ความเข้มข้นของ 1 ng/ml mortem ไปรษณีย์
ให้ 1 mg/ml ในเป็นน้ำเกลือฟอสเฟต buffered นำไปเป็นจำนวนมาก
ลดขนาดของผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้น การจัดการ
ของ AFGP intravenously ที่ 1 หรือ 24 h ก่อนฆ่านำไป
ลดร่วงหยดและขนาดผลึกน้ำแข็ง ข้อเสียเปรียบสำคัญ
ลดปัญหานี้วิธีเป็นการประหยัดค่าใช้จ่ายและวิธี
ของแอพลิเคชันเป็นการยอมรับของผู้บริโภคของการบวกการต้อง
สามารถสร้าง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3 ลดผลกระทบของการแช่แข็งและละลายกับคุณภาพเนื้อ
3.1 วิธีการแช่แข็งและละลายนวนิยายที่เพิ่มอัตราการขั้นตอน
การเปลี่ยนแปลง
วิธีการใหม่ในการแช่แข็งและละลายได้รับการตรวจสอบ
ในระดับห้องปฏิบัติการ แต่เหล่านี้มักจะมีราคาแพง
กว่าคู่เดิมของพวกเขา (ดูโดย Bing และ Sun,
2002) หนึ่งในวิธีการดังกล่าวเป็นนวนิยายแช่แข็งแรงดันสูงซึ่ง
จะส่งผลในการสร้างผลึกน้ำแข็งทันทีและเป็นเนื้อเดียวกัน
ตลอดทั้งผลิตภัณฑ์เนื่องจากผล supercooling สูงที่ประสบความสำเร็จ
ในการปล่อยความดัน ผลของความดันที่เพิ่มขึ้นทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง
ในรูปแบบของผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นจากประเภทที่ (ความหนาแน่นต่ำ
กว่าน้ำของเหลว) พิมพ์เกล็ดน้ำแข็ง IV เกล็ดน้ำแข็งประเภทที่สี่มี
ขนาดเล็กและมีความหนาแน่นมากกว่าน้ำและไม่ก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่
ขยายตัว 9-13%, การขยายตัวปกติที่เกิดขึ้นกับชนิดผลึกฉัน
ทฤษฎีคือมีเกล็ดน้ำแข็งประเภท IV มีกลน้อยกว่า
ความเสียหาย กับโครงสร้างของเซลล์ซึ่งส่งผลให้มีคุณภาพดีกว่า
ผลิตภัณฑ์ ข้อเสียเปรียบของวิธีนี้คือรูปแบบของเงินทุนและ
การ จำกัด ขนาดของสินค้า ขณะนี้เฉพาะสินค้าที่มีความสามารถที่จะพอดี
เข้าไปในห้องผลิตภัณฑ์ (0.15 มล. 3000 มล. ) สามารถแช่แข็งใน
ลักษณะ (อัศวิน Sequerira-Munoz เลอ Bail, ซิมป์สันและปอบ,
2001. เฟอร์นันเด et al, 2007; Martino , โอเตโรซานซ์และ Zaritzky, 1998)
ละลายแรงดันสูงได้รับความสนใจน้อยกว่า HighPressure
แช่แข็ง ในกรณีที่อดีตจะได้รับการตั้งข้อสังเกตว่า
เวลาการเปลี่ยนแปลงระยะที่สามารถจะลดลงโดยประมาณ 50-60% เมื่อเทียบกับ
การปฏิบัติแบบดั้งเดิมละลายบรรยากาศ นี้แปลเป็น
เน่าเสียน้อยจุลินทรีย์ผลิตภัณฑ์กระชับและน้อยกว่าความเสียหายที่เกิดการละลายหยด
อย่างไรก็ตามข้อเสียของวิธีการนี้จะมีการรายงานที่จะรวมถึง
การสูญเสียในสีการลดลงของความจุน้ำที่มีผลผูกพันหลังการละลาย
และโปรตีน denaturation (Schubring, เมเยอร์ Schlüter, Boguslawski,
และคนอร์ 2003; Zhao, ฟลอเรสและโอลสัน, 1998) วิธีการใหม่ของการ
แช่แข็งและละลายได้รับการครอบคลุมโดยหลี่
และดวงอาทิตย์ (2002)
3.2 โปรตีนป้องกันการแช่แข็ง
นอกจากนี้โปรตีนป้องกันการแช่แข็งสามารถควบคุมโครงสร้างและ
ขนาดของผลึกน้ำแข็งในอาหารแช่แข็ง โปรตีนป้องกันการแช่แข็งลด
อุณหภูมิที่แช่แข็งจะเริ่มชะลอและ recrystallisation
ระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง เพน Sandford, แฮร์ริสและหนุ่ม (1994)
และเพนและหนุ่มสาว (1995) ไกลโคโปรตีนยาป้องกันการแช่แข็ง
(AFGP) จากมหาสมุทรแอตแลนติกปลาเนื้อแช่เย็นก่อนที่จะแช่แข็งและกลูโคส
ante ชันสูตรก่อนที่จะฆ่าและแช่แข็งต่อ
การบริหารงานของการโพสต์ AFGP ชันสูตรที่มีความเข้มข้นของ 1 ng / ml
1 mg / ml ในฟอสเฟตบัฟเฟอร์น้ำเกลือนำไปสู่การพิจารณา
ลดขนาดของผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้น การบริหารงาน
ของ AFGP กลูโคสที่ 1 หรือ 24 ชั่วโมงก่อนที่จะนำไปสู่การฆ่า
การสูญเสียหยดน้ำที่ลดลงและขนาดของผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก อุปสรรคสำคัญ
ของวิธีนี้คือการลดค่าใช้จ่ายที่มีประสิทธิภาพและโหมด
ของการประยุกต์ใช้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคของสารเติมแต่งความต้องการที่จะ
ได้รับการจัดตั้งขึ้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . บรรเทาผลกระทบของการแช่แข็งและละลายเนื้อคุณภาพ
3.1 . นวนิยายการแช่แข็งและละลายวิธีการเพิ่มอัตราการเปลี่ยนเฟส

นวนิยายวิธีการแช่แข็งและละลายได้สอบสวน
ในระดับห้องปฏิบัติการ แต่เหล่านี้มักจะมีราคาแพงมากขึ้นกว่า counterparts ธรรมดาของพวกเขา
( ตรวจสอบโดย Bing &อาทิตย์
2002 ) เช่นวิธีใหม่มันเย็นแรงดันสูง ,ซึ่ง
ผลในทันทีและยึดเกาะผลึกน้ำแข็งก่อตัว
ตลอดผลิตภัณฑ์เนื่องจากการสูงซุปเปอร์คูลลิงผลสําเร็จ
บนปล่อยความดัน . ผลของความดันที่เพิ่มขึ้นสาเหตุกะ
ในรูปแบบของน้ำแข็งผลึกที่เกิดขึ้นจาก Type I (
ความหนาแน่นต่ำกว่าน้ำเหลว ) 4 ชนิดผลึกน้ำแข็ง ประเภทที่ 4 คือ
ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กและหนาแน่นกว่าน้ำ และไม่ทำให้สินค้า

เจ๋ง 9 – 13 เปอร์เซ็นต์ ปกติการขยายตัวที่เกิดขึ้นกับชนิดผลึก
ทฤษฎีคือ ว่า ประเภทที่ 4 ผลึกน้ำแข็งมีความเสียหายทางกล
น้อยกว่าเซลล์โครงสร้าง ซึ่งผลลัพธ์ในผลิตภัณฑ์คุณภาพ
superior ข้อเสียของวิธีนี้คือ ทุนเค้าโครงและ
ขนาดสินค้ามีข้อจำกัดในปัจจุบันผลิตภัณฑ์เดียวที่สามารถพอดี
เข้าห้องผลิตภัณฑ์ ( 0.15 ml 3000 ml ) สามารถแช่แข็งในลักษณะนี้
( Chevalier sequerira มูนอซ , เลอ , ประกันตัว , ซิมป์สัน , & ghoul ,
2001 Fernandez et al . , 2007 ; มาร์ติโน โอเทโร ซานซ์ , , ,
& zaritzky , 1998 ) แรงดันสูง การได้รับความสนใจน้อยกว่าไฮ เพร ชอร์
จุดเยือกแข็ง ในกรณีแรก ก็ถูกตั้งข้อสังเกตว่า
การเปลี่ยนแปลงระยะเวลาจะลดลงประมาณ 50 – 60 % เมื่อเทียบกับแบบดั้งเดิมในบรรยากาศละลาย
) นี้แปลเป็น
จุลินทรีย์น้อยกว่าการเน่าเสีย , กระชับ ผลิตภัณฑ์ละลายหยดน้อย ขาดทุน
อย่างไรก็ตาม ข้อเสียของวิธีการนี้คือรายงานรวม
ขาดทุนลดลงในน้ำสี เข้าเล่มความจุโพสต์ละลาย
และโปรตีน ( ( schubring Meyer , โรงเรียน , และ 6 ,Boguslawski
&นอร์ , 2003 ; เจา ฟลอเรส &โอลสัน , 1998 ) วิธีใหม่ของการแช่แข็งและละลายได้ทั่วถึง

สุดท้ายโดยหลี่ซัน ( 2002 ) .
2 . โปรตีนต่อต้านแช่แข็ง
เพิ่มโปรตีนต่อต้านแช่แข็งสามารถควบคุมโครงสร้างและขนาดของผลึกน้ำแข็ง
อาหารแช่แข็ง โปรตีนต่อต้านหยุดลด
อุณหภูมิที่แช่แข็งริเริ่มและชะลอ recrystallisation
ในระหว่างที่แช่เย็น เพย์น , แซนฟอร์ด แฮร์ริส และหนุ่ม ( 1994 )
กับเพนและเด็ก ( 1995 ) และโปรตีนต่อต้านแช่แข็ง
( afgp ) จาก Atlantic ซีโอจะแช่เย็นแช่แข็งและเนื้อก่อนเข้าโรงฆ่าสัตว์และ ante หลักฐานก่อน

ตามมาหนาว การบริหารงานของ afgp โพสต์หลักฐานที่ความเข้มข้น 1 ng / ml
เพื่อ 1 mg / ml ในฟอสเฟตบัฟเฟอร์เค็มนำมาก
การลดขนาดของผลึกน้ำแข็งเกิดขึ้น การบริหาร
ของ afgp ทางเส้นเลือดที่ 1 หรือ 24 ชั่วโมงก่อนฆ่า ทำให้ลดการสูญเสียลง

และผลึกน้ำแข็งขนาด ข้อเสียเปรียบหลักของการใช้วิธีนี้

เจและโหมดของโปรแกรมตามความต้องการการยอมรับของผู้บริโภคเพิ่ม

เป็นตั้งขึ้น