HPP effect on salt-added meat produ

HPP effect on salt-added meat products was studied in
comminuted beef and pork meats (Crehan, Troy, & Buckley,
2000). However little is known about effects on whole
meat pieces and muscles. In comminuted meat, the combination
of HPP and salt addition was proposed to reduce
salt content (Montero & Go´mez Guillen, 2005). However,
it must be pointed out that the combined effect of pressure
and salt on water holding capacity (WHC) could not be
similar for whole and chopped meat. In fact, it has been
generally suggested that the structural origin of water holding
in comminuted and whole meat is different (Offer &
Knight, 1988): in chopped meat connective tissue is largely
disrupted and fibres and myofibrils are broken. Hence salt
and water can directly attach to the filaments in the whole
batter and the gelling capacity of proteins become more relevant.
Instead, in whole meat, the critical factor would be
the shrinkage and swelling of myofibrils (Offer & Knight,
1988).
During the last decade different applications of high
pressure–low temperature combinations have been investigated,
including high pressure freezing or thawing and storage
at subzero temperatures under pressure (Otero, 1999;
Sanz, 2005). Most works were focused on microstructural
and engineering aspects, and a few of them (Luscher, Schluter,
& Knorr, 2004a; Luscher, Sunderhoff, Urrutia Benet,
& Knorr, 2005; Molina-Garcı´a et al., 2004) extended pressure
and temperature beyond the stability area of ice I.
Luscher, Balasa, Frohling, Ananta, and Knorr (2004b)
and Luscher et al. (2005) evaluated the combination of
freezing and high pressure–low temperature treatments
on microbial inactivation. According to those authors,
the mechanical stress associated to phase transitions (ice I
to ice II or III) causes a vegetative cell reduction of
3 log cycles in frozen suspensions and 2 log cycles in frozen
minced beef. Additionally, low-temperature HPP of
frozen meat has been suggested that might prevent colour
degradation: it has been the subject of a recently patented
process (Arnau et al., 2006). To date, this treatment combination
has not been commercially applied to fresh red
meats and its influence on product quality and stability
must be evaluated.
The aim of this study is to examine the effect of air blast
freezing and high pressure–low temperature combined
treatments on physical and organoleptic characteristics
and microbial quality of fresh and salt-added beef meat.
Special attention is paid to effects on colour and microbial
quality and also on product stability during frozen storage,
in relation to the traditional process.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผล HPP เพิ่มเกลือเนื้อผลิตภัณฑ์ที่ศึกษาในcomminuted เนื้อและอาหารหมู (Crehan, Troy และ Buckley2000) แต่น้อยเป็นที่รู้จักกันเกี่ยวกับผลกระทบทั้งหมดชิ้นเนื้อและกล้ามเนื้อ ในเนื้อ comminuted ชุดHPP และเพิ่มเกลือถูกนำเสนอเพื่อลดเนื้อหาเกลือ (Montero และ Go´mez Guillen, 2005) อย่างไรก็ตามต้องชี้ให้เห็นว่าผลรวมของความดันและเกลือน้ำถือกำลัง (WHC) ไม่สามารถคล้ายกันในทั้งหมด และสับเนื้อ ในความเป็นจริง ได้รับโดยทั่วไปแนะนำที่จุดเริ่มต้นของโครงสร้างของน้ำถือใน comminuted และเนื้อทั้งหมดจะแตกต่างกัน (นำเสนอและอัศวิน 1988): ลาบเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นส่วนใหญ่ระหว่างสองวัน และเส้นใยและ myofibrils ไม่ ดังนั้น เกลือและน้ำสามารถแนบกับ filaments ทั้งโดยตรงกำลังการผลิต gelling ของโปรตีนและแป้งเป็นมากแทน ในเนื้อสัตว์ทั้งหมด ปัจจัยสำคัญจะการหดตัวและบวม myofibrils (ข้อเสนอและอัศวิน1988)ในระหว่างการประยุกต์ต่าง ๆ ทศวรรษสุดท้ายของสูงความดัน – ต่ำอุณหภูมิที่มีการตรวจสอบชุดความดันสูงแช่แข็ง หรือ thawing และเก็บที่อุณหภูมิภายใต้ความดัน (บิดโอเตโร 1999; subzeroSanz, 2005) งานส่วนใหญ่ได้เน้น microstructuralและด้านวิศวกรรม และไม่กี่ของพวกเขา (Luscher, Schluterและ Knorr, 2004a Benet Luscher, Sunderhoff, Urrutiaและ Knorr, 2005 Molina-Garcı´a et al., 2004) ขยายแรงดันและน้ำแข็งอุณหภูมิเกินกว่าพื้นที่ความมั่นคงของฉันLuscher, Balasa, Frohling อนัน และ Knorr (2004b)และ Luscher et al. (2005) การรวมกันของประเมินรักษาอุณหภูมิต่ำ – ความดันสูง และตรึงในการยกเลิกการจุลินทรีย์เรียก ตามผู้เขียนเหล่านั้นความสัมพันธ์กับช่วงระยะ (น้ำแข็งผมเครียดกลเพื่อน้ำแข็ง II หรือ III) ทำให้ลดเซลล์ผักเรื้อรังของล็อก 3 รอบในหยุดพักและรอบ 2 ล็อกในแช่แข็งเนื้อสับ นอกจากนี้ HPP อุณหภูมิต่ำของเนื้อแช่แข็งได้ถูกแนะนำอาจทำให้สีย่อยสลาย: แล้วเรื่องของการจดสิทธิบัตรล่าสุดกระบวนการ (Arnau et al., 2006) วันที่ ชุดนี้รักษาไม่พยายามใช้กับสีแดงสดเนื้อสัตว์และอิทธิพลของคุณภาพของผลิตภัณฑ์และความมั่นคงต้องมีประเมินการจุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือการ ตรวจสอบผลของการระเบิดในอากาศตรึงสูง – ต่ำความดันอุณหภูมิ และรวมรักษาลักษณะทางกายภาพ และ organolepticและจุลินทรีย์คุณภาพของเนื้อสด และเกลือเพิ่มเนื้อความสนใจพิเศษจ่ายให้ผลสี และจุลินทรีย์คุณภาพ และความมั่นคงผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็งเกี่ยวกับกระบวนการดั้งเดิม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

HPP ผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เกลือเพิ่มได้รับการศึกษาใน
เนื้อชิ้นเล็กและเนื้อสัตว์หมู (Crehan ทรอยและบัคลี่ย์,
2000) แต่ไม่ค่อยมีใครรู้เกี่ยวกับผลกระทบในทั้ง
ชิ้นเนื้อและกล้ามเนื้อ ในเนื้อชิ้นเล็กรวมกัน
ของการเติม HPP และเกลือได้รับการเสนอให้ลด
ปริมาณเกลือ (Montero และ Go'mez Guillen 2005) อย่างไรก็ตาม
จะต้องมีการชี้ให้เห็นว่าผลรวมของความดัน
และเกลือกับความจุน้ำโฮลดิ้ง (WHC) ไม่อาจจะ
คล้ายกันสำหรับทั้งสับและเนื้อสัตว์ ในความเป็นจริงจะได้รับการ
แนะนำโดยทั่วไปว่าต้นกำเนิดของโครงสร้างของน้ำที่ถือ
อยู่ในเนื้อชิ้นเล็กและทั้งที่แตกต่างกัน (ข้อเสนอและ
อัศวิน 1988): ในเนื้อสัตว์สับเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นส่วนใหญ่
กระจัดกระจายและเส้นใยและ myofibrils จะแตก ดังนั้นเกลือ
และน้ำโดยตรงสามารถแนบไปกับเส้นใยในทั้ง
แป้งและความสามารถในการก่อเจลของโปรตีนกลายเป็นที่เกี่ยวข้องมากขึ้น.
แต่ในเนื้อสัตว์ทั้งปัจจัยสำคัญจะ
หดตัวและอาการบวมของ myofibrils (เสนอและอัศวิน
1988).
ในช่วง ทศวรรษที่ผ่านมาการใช้งานที่แตกต่างกันสูง
รวมกันอุณหภูมิแรงดันต่ำได้รับการตรวจสอบ
รวมถึงการแช่แข็งความดันสูงหรือการละลายและการเก็บรักษา
ที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์องศาภายใต้ความกดดัน (Otero 1999;
Sanz 2005) ผลงานส่วนใหญ่มุ่งเน้นไปที่จุลภาค
และด้านวิศวกรรมและกี่ของพวกเขา (Luscher, Schluter,
และคนอร์, 2004a; Luscher, Sunderhoff, อูร์จอนเบเน่ต์,
และคนอร์, 2005. Molina-Garcı'a et al, 2004) ความดันขยาย
และอุณหภูมิเกินพื้นที่ความมั่นคงของน้ำแข็ง I.
Luscher, Balasa, Frohling อนันตและคนอร์ (2004b)
และ Luscher et al, (2005) การประเมินผลการรวมกันของ
การแช่แข็งและการรักษาอุณหภูมิความดันต่ำสูง
ในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ ตามที่ผู้เขียนเหล่านั้น
ความเครียดเชิงกลที่เกี่ยวข้องกับช่วงช่วง (น้ำแข็งฉัน
น้ำแข็ง II หรือ III) ทำให้เกิดการลดลงของเซลล์พืช
? 3 รอบในการเข้าสู่ระบบแขวนลอยแช่แข็งและ 2 รอบเข้าสู่ระบบแช่แข็ง
เนื้อสับ นอกจากนี้ HPP อุณหภูมิต่ำของ
เนื้อสัตว์แช่แข็งได้รับการแนะนำที่อาจป้องกันไม่ให้สี
สลาย: มันเป็นเรื่องของการจดสิทธิบัตรเมื่อเร็ว ๆ นี้
กระบวนการ (. Arnau et al, 2006) ในวันที่การผสมผสานการรักษานี้
ยังไม่ได้ถูกนำมาใช้ในเชิงพาณิชย์เป็นสีแดงสด
เนื้อสัตว์และอิทธิพลที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์และความมั่นคง
จะต้องได้รับการประเมิน.
จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้คือการตรวจสอบผลกระทบของลม
และอุณหภูมิแช่แข็งแรงดันต่ำที่สูงรวมกัน
ในการรักษา ลักษณะทางกายภาพและประสาทสัมผัส
และคุณภาพของจุลินทรีย์ของเนื้อเนื้อสดและเกลือเพิ่ม.
ความสนใจเป็นพิเศษคือจ่ายให้กับผลกระทบต่อสีและจุลินทรีย์
ที่มีคุณภาพและความมั่นคงระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แช่แข็ง
ในความสัมพันธ์กับกระบวนการแบบดั้งเดิม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลเอชพีเกลือเพิ่มผลิตภัณฑ์เนื้อเพื่อ
เนื้อแตกเป็นหลายชิ้นและเนื้อสัตว์หมู ( crehan ทรอย & บัคลี่ย์
2000 ) อย่างไรก็ตามเป็นที่รู้จักกันเพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับผลชิ้นเนื้อทั้งหมด
และกล้ามเนื้อ . ความท้อแท้ใจในเนื้อ เอชพี และเกลือรวมกัน

นอกจากนี้จะเสนอลดปริมาณเกลือ ( มอนเทโร่&แมสไปใหม่ยัง , 2005 ) อย่างไรก็ตาม ,
มันต้องชี้ให้เห็นว่า ผลรวมของความดัน
และเกลือในน้ำความจุถือ ( SPM ) ไม่สามารถ
คล้ายคลึงกันทั้งหมด และเนื้อสัตว์ที่สับ ในความเป็นจริงมันได้รับการแนะนำว่า ที่มาของโครงสร้างโดยทั่วไป

น้ำถือในความท้อแท้ใจและเนื้อทั้งหมดจะแตกต่างกัน ( เสนอ&
อัศวิน , 1988 ) : ในเนื้อเยื่อสับเป็นส่วนใหญ่
หยุดชะงักและเส้นใยไมโอไฟบริลและถูกทำลาย
ดังนั้นเกลือและน้ำโดยตรงสามารถแนบกับไส้ในแป้งทั้ง
และ gelling ความจุของโปรตีนกลายเป็นที่เกี่ยวข้องมากขึ้น .
แทน ในเนื้อสัตว์ทั้งหมด ปัจจัยหลักน่าจะ
การหดตัวและบวมของไมโอไฟบริล ( ให้อัศวิน &
1988 ) .
ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมาการใช้งานที่แตกต่างของความดันสูง
–ต่ำ อุณหภูมิผสมได้รับการสอบสวน ,
รวมถึงความดันสูงหรือแช่แข็งละลายและเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์องศา
ภายใต้ความกดดัน ( โอเตโร , 1999 ;
ซานซ์ , 2005 ) ผลงานส่วนใหญ่จะเน้นด้านโครงสร้างจุลภาค
และวิศวกรรม , และไม่กี่ของพวกเขา ( luscher ชลูเตอร์ , , &นอร์ 2004a ;
, luscher sunderhoff urrutia Benet , ,
&นอร์ , 2005 ; โมลิน่า garc ı´เป็น et al . , 2004 ) ขยายแรงดันและอุณหภูมิเกินเสถียรภาพ
.
พื้นที่น้ำแข็งluscher balasa frohling อนันต , , , , และนอร์ ( และ 2004b )
luscher et al . ( 2005 ) และการรวมกันของ
แช่แข็งและความดันสูง–ต่ำ การรักษาอุณหภูมิ
ในการยับยั้งจุลินทรีย์ ตามที่ผู้เขียนเหล่านั้น
เชิงกลความเครียดที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนเฟส ( น้ำแข็งผม
น้ำแข็ง II หรือ III ) ทำให้เซลล์พืชลด
 ล็อก 3 รอบในการแช่แข็งแขวนลอยและ 2 log cycles แช่แข็ง
สับเนื้อ นอกจากนี้ เอชพีอุณหภูมิของ
เนื้อแช่แข็งได้แนะนำว่าอาจจะป้องกันการย่อยสลายสี
: มันเป็นเรื่องของกระบวนการจดสิทธิบัตร
เมื่อเร็ว ๆนี้ ( arnau et al . , 2006 ) วัน นี้การรักษา
ไม่ได้ในเชิงพาณิชย์ที่ใช้กับเนื้อสัตว์สีแดง
สดและอิทธิพลที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์และความมั่นคง

ต้องประเมินการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของอากาศระเบิด
แช่แข็งและความดันสูงและอุณหภูมิต่ำร่วมกับการรักษาทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสของ

และคุณภาพของจุลินทรีย์สดและเกลือเพิ่มเนื้อ .
ความสนใจพิเศษคือจ่ายต่อสีและคุณภาพทางจุลินทรีย์ และเสถียรภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่าง

เก็บแช่แข็ง , ในความสัมพันธ์กับกระบวนการแบบดั้งเดิม