5.1.2. Effect of ageing on the arom

5.1.2. Effect of ageing on the aroma quality
The principal reasons for the deterioration of the aroma quality of baked goods are because of the loss of some of the most important odorant compounds during ageing and the formation of ‘‘off-flavours’’ originated from lipid oxidation. These two events are the reasons for the dramatic decrease in the flavour quality of baked cereal products that will make the product unacceptable for consumption. Soon after baking, a process of gradual but unstoppable deterioration in quality begins. This process of changes is referred as ‘‘staling’’ and manifests itself principally by a loss of flavour and an increase in crumb firmness (Van Dam & Hille, 1992). After baking, some of the most important odorant compounds such as pyrazines disappear very rapidly via evaporation of the volatile compounds of the crust. After 3 h at room temperature there is a loss of 47% and after 24 h the loss is of 74% of acetyl-pyrazine (Grosch & Shieberle, 1997). The other important process that takes place during ageing of baked cereal goods is the generation of volatile compounds from lipid oxidation, such as hexanal and (E)-2-nonenal. The elaboration method may also have an influence on the concentration of stale aldehydes. Zehentbauer and Grosch (1997) have shown that 1 and 4 h after baking the Strecker aldehydes (methylpropanal, 2 and 3-methylbutanal) that also disappeared via evaporation decreased about 45 and 50% for the baguettes produced by the industrial method and about 24% and 27% in the baguettes produced by the traditional method. The formation of the stale aldehydes and the loss of compounds with pleasant roasty notes such as pyrazines increase the stale off-flavour perceivable after storage of wheat bread (Schieberle & Grosch, 1992).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

5.1.2. ผลของดีคุณภาพกลิ่นหอมเหตุผลหลักในการเสื่อมสภาพคุณภาพกลิ่นหอมของขนมอบได้เนื่องจากการสูญเสียของสาร odorant สำคัญริ้วรอยและการก่อตัวของ ''ปิดรสชาติ '' มาจากการเกิดออกซิเดชันของไขมัน เหตุการณ์ที่สองเหล่านี้เป็นสาเหตุลดลงอย่างมากในคุณภาพรสชาติของผลิตภัณฑ์ธัญพืชอบกรอบที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่สามารถยอมรับได้สำหรับปริมาณการใช้ หลังจากเบเกอรี่ เสื่อมสภาพสมดุล แต่โจ๊กคุณภาพกระบวนการเริ่มต้น กระบวนการของการเปลี่ยนแปลงนี้เรียกว่าเป็น '' staling'' และปรากฏตัวหลัก โดยสูญเสียรสชาติและเพิ่มในไอซ์ครัมบ์ (เขื่อนแวน & Hille, 1992) หลังจากเบเกอรี่ ของสารประกอบ odorant สำคัญเช่น pyrazines หายไปอย่างรวดเร็วผ่านการระเหยของสารระเหยของเปลือก หลังจาก h 3 ที่อุณหภูมิห้อง มีขาดทุน 47% และหลัง จาก 24 ชมขาดทุนเป็น 74% ของ acetyl-pyrazine (Grosch & Shieberle, 1997) อื่น ๆ สำคัญกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างดีธัญพืชอบกรอบสินค้าเป็นการสร้างสารระเหยจากออกซิเดชันกระบวน เช่น hexanal และ (E) -2-nonenal ทุก ๆ วิธีอาจมีผลต่อการความเข้มข้นของ aldehydes เก่า Zehentbauer และ Grosch (1997) ได้แสดงที่ 1 และ 4 h หลังจากอบ aldehydes Strecker (methylpropanal, 2 และ 3-methylbutanal) ที่ยังหายไปผ่านระเหยลดลงประมาณ 45 และ 50% สำหรับ baguettes ที่ผลิต โดยอุตสาหกรรมวิธี และประมาณ 24% และ 27% ใน baguettes ที่ผลิต โดยวิธีการแบบดั้งเดิม การก่อตัวของ aldehydes เก่าและสูญเสียสารประกอบด้วยหมายเหตุ roasty ดีเช่น pyrazines เพิ่มเก่าปิดรสชาติ perceivable หลังจากการเก็บของขนมปังโฮลวีต (Schieberle & Grosch, 1992)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

5.1.2 ผลกระทบของริ้วรอยที่มีต่อคุณภาพกลิ่นหอม
เหตุผลหลักสำหรับการเสื่อมสภาพของคุณภาพกลิ่นหอมของขนมอบเป็นเนื่องจากการสูญเสียของบางส่วนของสารกลิ่นที่สำคัญที่สุดในช่วงอายุและการก่อตัวของ '' รสชาติออก '' มาจากออกซิเดชันของไขมัน . ทั้งสองเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นมีสาเหตุของการลดลงอย่างมากในด้านคุณภาพรสชาติของผลิตภัณฑ์จากแป้งอบที่จะทำให้สินค้าที่ยอมรับไม่ได้สำหรับการบริโภค ไม่นานหลังจากการอบเป็นกระบวนการของการเสื่อมสภาพอย่างค่อยเป็นค่อยไป แต่ผ่านพ้นคุณภาพเริ่มต้น กระบวนการของการเปลี่ยนแปลงนี้จะเรียกว่าเป็น '' staling '' และปรากฏตัวหลักโดยการสูญเสียของรสชาติและการเพิ่มขึ้นของความแน่นเศษ (แวนเขื่อนและ Hille, 1992) หลังจากอบบางส่วนของสารกลิ่นที่สำคัญที่สุดเช่น pyrazines หายไปอย่างรวดเร็วผ่านการระเหยของสารระเหยของเปลือกโลก หลังจาก 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องมีการสูญเสียของ 47% และหลังการสูญเสีย 24 ชั่วโมงเป็น 74% ของ acetyl-ราซีน (Grosch และ Shieberle, 1997) กระบวนการที่สำคัญอื่น ๆ ที่เกิดขึ้นในช่วงริ้วรอยของสินค้าธัญพืชอบเป็นรุ่นของสารระเหยจากออกซิเดชันของไขมันเช่น hexanal และ (E) -2-nonenal วิธีการรายละเอียดนอกจากนี้ยังอาจมีอิทธิพลต่อความเข้มข้นของ aldehydes เก่า Zehentbauer และ Grosch (1997) แสดงให้เห็นว่า 1 และ 4 ชั่วโมงหลังจากการอบ Strecker ลดีไฮด์ (methylpropanal, 2 และ 3 methylbutanal) ที่หายไปนอกจากนี้ยังผ่านการระเหยลดลงประมาณ 45 และ 50% สำหรับขนมปังที่ผลิตโดยวิธีการอุตสาหกรรมและประมาณ 24% และ 27% ในขนมปังที่ผลิตโดยวิธีการแบบดั้งเดิม การก่อตัวของลดีไฮด์เก่าและการสูญเสียของสารที่มีบันทึก roasty ที่น่าพอใจเช่น pyrazines เพิ่มค้างรับรู้รสชาติที่ออกหลังการเก็บรักษาของขนมปังข้าวสาลี (Schieberle และ Grosch, 1992)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

5.1.2 . ผลของอายุในกลิ่นหอมคุณภาพ
หลักเหตุผลสำหรับการเสื่อมสภาพของกลิ่นหอมอบคุณภาพของสินค้าเพราะการสูญเสียบางส่วนของสำคัญที่สุดกลิ่นสารประกอบระหว่างผู้สูงอายุ และการก่อตัวของ ' 'off-flavours ' ' ที่มาจากการออกซิเดชันของไขมัน .สองเหตุการณ์นี้คือ เหตุผลที่ลดลงอย่างมากในรสชาติ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ธัญพืชอบ จะทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่เป็นที่ยอมรับสำหรับการบริโภค หลังจากอบ , กระบวนการของการค่อยเป็นค่อยไป แต่ที่เสื่อมคุณภาพจะเริ่มขึ้นกระบวนการของการเปลี่ยนแปลงนี้จะเรียกว่าเป็น ' ' และ ' 'staling manifests ตัวเองพละโดยสูญเสียรสชาติและเพิ่มในเศษเนื้อ ( เขื่อน& Hille , 1992 ) หลังจากอบ บางส่วนของที่สำคัญที่สุดกลิ่นสารประกอบ เช่น pyrazines หายไปอย่างรวดเร็วผ่านการระเหยของสารระเหยจากเปลือกหลังจาก 3 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิห้องมีการสูญเสียของ 47 % และหลัง 24 ชั่วโมง การสูญเสียเป็น 74% ของทิลไพราซีน ( grosch & shieberle , 1997 ) อื่น ๆที่สำคัญกระบวนการที่เกิดขึ้นในระหว่างอายุของสินค้าธัญพืชอบ รุ่นของสารระเหยจากการออกซิเดชันของไขมัน เช่น hexanal ( E ) - 2-nonenal .รายละเอียดวิธีการอาจมีผลต่อความเข้มข้นของสารประกอบอัลดีไฮด์ เก่า . และ zehentbauer grosch ( 1997 ) ได้แสดงให้เห็นว่า 1 และ 4 ชั่วโมงหลังจากอบอัลดีไฮด์ ( methylpropanal เฉือนของทราย ,2 3-methylbutanal ) ที่ยังหายไปผ่านการระเหยลดลงประมาณ 45 และ 50 % สำหรับแครกเกอร์ที่ผลิตโดยวิธีการอุตสาหกรรมและประมาณ 24 % และ 25 % ในแครกเกอร์ที่ผลิตโดยวิธีดั้งเดิมการก่อตัวของ aldehydes ค้างและการสูญเสียของสารประกอบด้วยสวยงาม roasty บันทึก เช่น pyrazines เพิ่มเก่าออกกลิ่น perceivable หลังการเก็บขนมปังโฮลวีท ( schieberle &
grosch , 1992 )