The amylose content and the pasting

The amylose content and the pasting and gelatinization properties are the most important
physicochemical properties of starch. The amylose content of starch in flour is considered to affect the
texture of food products. Glutinous rice contains very limited amylose content (2–4%) whereas the
amylose content of Hom-Mali rice is about 15%. The objectives of the study were to investigate: 1) the
pasting properties of mixed flours of Hom-Mali rice and glutinous rice and 2) the physical properties of
butter cakes prepared from the mixed flours. Two glutinous rice varieties, RD6 (2.8% amylose content)
and Niew Ubon (4.6% amylose content) were used in the study. Glutinous rice flour was blended with
Hom-Mali rice flour (HMRF) in ratios of 1:0, 3:1, 1:1, 1:3 and 0:1, respectively. The results of the
study of the pasting properties of the mixed flours using a Rapid Visco-Analyzer demonstrated that
pasting temperature, trough, final viscosity and setback were significantly (P < 0.05) increased as the
content of Hom-Mali flour increased, whereas breakdown decreased. The data suggested that the flour
with high amylose content was more resistant to shear during heating and the starch had high ability to
retrograde compared with the low amylose content equivalent. Increasing the content of Hom-Mali
flour resulted in a significant (P < 0.05) increase in the specific volume of the butter cake. Texture
profile analysis of butter cake samples showed that their hardness significantly (P < 0.05) increased as
the amount of Hom-Mali flour increased, whereas there was a decrease in springiness, chewiness and
adhesiveness. Thus, butter cake prepared with a low content of Hom-Mali flour was softer. The total
variance of the principal component analysis (PCA) of the pasting and physical properties of butter
cakes was 80% (PC1= 60% and PC2 = 20%). PC1 was the component for the hardness and pasting
properties, whereas the texture component was represented by PC2. The PCA result enabled the cake
samples to be classified into three groups according to the amylose content and the textural properties of
the samples: 1) high amylose (12.5–16%) consisting of samples using 100% HMRF, HMRF:RD6 and
HMRF:Niew Ubon = 75:25; 2) medium amylose (5.5–10%) consisting of samples using HMRF:RD6 =
50:50 and 25:75, and HMRF:Niew Ubon = 50:50 and 25:75; and 3) low amylose (2–4%) consisting of
samples of 100% RD6 and 100% Niew Ubon. The study revealed that less expensive glutinous rice
flour could be used to reduce the amount of high cost Hom-Mali flour in bakery products. Further study
on consumer acceptability of the cakes made from mixed flours needs to be done to explore the market
potential of the products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

อมิเนื้อหาและคุณสมบัติวางและ gelatinization คือ สิ่งสำคัญสุดคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้ง เนื้อหาปริมาณแอมิโลสในแป้งแป้งก็จะมีผลต่อการเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร ข้าวเหนียวประกอบด้วยเนื้อหาจำกัดอมิ (2-4%) ขณะเนื้อหาปริมาณแอมิโลสของข้าวหอมมะลิอยู่ที่ประมาณ 15% วัตถุประสงค์ของการศึกษามีการ ตรวจสอบ: 1) การวางคุณสมบัติของแป้งผสมของข้าวหอมมะลิ และข้าวเหนียว และ 2) คุณสมบัติทางกายภาพของเค้กเนยที่เตรียมจากแป้งผสม สองเหนียวข้าวพันธุ์ RD6 (2.8% อมิเนื้อหา)และอุบลราชธานีอ๊ามต่าว (อมิ 4.6% เนื้อหา) ถูกนำมาใช้ในการศึกษา แป้งข้าวเหนียวถูกผสมด้วยแป้งข้าวหอมมะลิ (HMRF) ในอัตราส่วน 1:0, 3:1, 1:1, 1:3 และ 0:1 ตามลำดับ ผลของการศึกษาการวางคุณสมบัติของแป้งแบบผสมที่ใช้สโกวิเคราะห์อย่างรวดเร็วแสดงให้เห็นว่าวางอุณหภูมิ รางน้ำ ความหนืดสุดท้าย และความล้มเหลวได้อย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) เพิ่มขึ้นเป็นการเนื้อหาของแป้งหอมมะลิเพิ่มขึ้น ในขณะที่ลดการแบ่ง แนะนำข้อมูลที่แป้งมีปริมาณแอมิโลสสูง เนื้อหามากขึ้นทนต่อแรงเฉือนในเครื่องทำความร้อน และแป้งที่มีความสามารถสูงในการถอยหลังเข้าคลองเทียบกับเนื้อหาปริมาณแอมิโลสต่ำเทียบเท่า เพิ่มเนื้อหาของมะลิแป้งส่งผลให้สำคัญ (P < 0.05) เพิ่มขึ้นเฉพาะระดับเสียงของบัตเตอร์เค้ก เนื้อวิเคราะห์โพรไฟล์ตัวอย่างเค้กบัตเตอร์แสดงให้เห็นว่าความแข็งของพวกเขาอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) เพิ่มขึ้นเป็นปริมาณของแป้งหอมมะลิเพิ่มขึ้น ในขณะที่มีการลดลงของเคี้ยว springiness และเหนียวแน่น ดังนั้น บัตเตอร์เค้กด้วยเนื้อหาต่ำของแป้งหอมมะลินุ่มมาก ผลรวมผลต่างของการวิเคราะห์ส่วนประกอบหลัก (PCA) คุณสมบัติทางกายภาพ และวางของเนยเค้กถูก 80% (PC1 = 60% และ PC2 = 20%) PC1 แก้ไขคอมโพเนนต์สำหรับความแข็งและการวางคุณสมบัติ ในขณะที่ส่วนประกอบเนื้อถูกแสดง โดย PC2 ผลการค้นหาของ PCA ใช้เค้กตัวอย่างที่แบ่งออกเป็นสามกลุ่มตามเนื้อหาที่อมิและคุณสมบัติของเนื้อสัมผัสตัวอย่าง: 1) เซชัน (12.5-16%) ประกอบด้วยตัวอย่างที่ใช้ 100% HMRF, HMRF:RD6 และอุบล HMRF:Niew = 75:25 2) อมิปานกลาง (5.5-10%) ซึ่งประกอบด้วยตัวอย่างโดยใช้ HMRF:RD6 =50: 50 และ 25:75 และ HMRF:Niew อุบลราชธานี = 50: 50 และ 25:75 และ 3) อมิต่ำ (2-4%) ซึ่งประกอบด้วยตัวอย่าง 100% และ 100% RD6 อ๊ามต่าวอุบล การศึกษาเปิดเผยว่า ข้าวเหนียวราคาไม่แพงแป้งสามารถนำมาใช้เพื่อลดปริมาณของแป้งหอมมะลิต้นทุนสูงในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ศึกษาต่อจากผู้บริโภค ของเค้กที่ทำจากแป้งผสมต้องทำการสำรวจตลาดศักยภาพของผลิตภัณฑ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เนื้อหาอะไมโลสและวางและเจคุณสมบัติที่สำคัญที่สุด
คุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของแป้ง เนื้อหาอะไมโลสของแป้งในแป้งจะถือว่าส่งผลกระทบต่อ
พื้นผิวของผลิตภัณฑ์อาหาร ข้าวเหนียวมีอะมิโลสเนื้อหาที่ จำกัด มาก (2-4%) ในขณะที่
ปริมาณอะไมโลข้าวหอมมะลิเป็นประมาณ 15% วัตถุประสงค์ของการศึกษาเพื่อศึกษา 1)
คุณสมบัติความหนืดของแป้งผสมหอมมะลิและข้าวเหนียวและ 2) คุณสมบัติทางกายภาพของ
เค้กเนยจัดทำขึ้นจากแป้งผสม สองสายพันธุ์ข้าวเหนียวกข 6 (ปริมาณอมิโลส 2.8%)
และ Niew อุบลราชธานี (ปริมาณอมิโลส 4.6%) ถูกนำมาใช้ในการศึกษา แป้งข้าวเหนียวได้รับการผสมกับ
แป้งหอมมะลิ (HMRF) ในอัตราส่วน 1: 0, 3: 1, 1: 1, 1: 3 และ 0: 1 ตามลำดับ ผลที่ได้จาก
การศึกษาของคุณสมบัติที่วางของแป้งผสมใช้อย่างรวดเร็ว Visco-วิเคราะห์แสดงให้เห็นว่า
อุณหภูมิวางรางหนืดสุดท้ายอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) เพิ่มขึ้นเป็น
เนื้อหาของแป้งหอมมะลิเพิ่มขึ้นในขณะที่รายละเอียด ลดลง ข้อมูลที่ชี้ให้เห็นว่าแป้ง
ที่มีเนื้อหาอะมิโลสสูงคือทนต่อแรงเฉือนในช่วงการทำความร้อนและแป้งมีความสามารถสูงในการ
เสื่อมลงเมื่อเทียบกับเทียบเท่าปริมาณอะไมโลต่ำ เพิ่มปริมาณของหอมมาลี
แป้งส่งผลให้อย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) การเพิ่มขึ้นของปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของเค้กเนย พื้นผิว
การวิเคราะห์รายละเอียดของกลุ่มตัวอย่างเค้กเนยแข็งแสดงให้เห็นว่าพวกเขาอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) เพิ่มขึ้นตาม
ปริมาณของแป้งหอมมะลิเพิ่มขึ้นในขณะที่มีการลดลงในความยืดหยุ่น, เคี้ยวและ
เหนียวแน่น ดังนั้นเค้กเนยเตรียมที่มีปริมาณต่ำของแป้งหอมมะลิเป็นนุ่ม รวม
ความแปรปรวนของการวิเคราะห์องค์ประกอบหลัก (PCA) ของการวางและคุณสมบัติทางกายภาพของเนย
เค้กเป็น 80% (PC1 = 60% และ PC2 = 20%) PC1 เป็นคอมโพเนนต์สำหรับความแข็งและวาง
คุณสมบัติในขณะที่องค์ประกอบพื้นผิวเป็นตัวแทนจาก PC2 ผลการเปิดใช้งาน PCA เค้ก
ตัวอย่างจะถูกแบ่งออกเป็นสามกลุ่มตามปริมาณอะไมโลและลักษณะเนื้อสัมผัสของ
ตัวอย่าง: 1) อะไมโลสสูง (12.5-16%) ประกอบด้วยตัวอย่างการใช้ HMRF 100% HMRF: กข 6 และ
HMRF: Niew อุบลราชธานี = 75:25; 2) อะไมโลสปานกลาง (5.5-10%) ซึ่งประกอบด้วยกลุ่มตัวอย่างโดยใช้ HMRF: กข 6 =
50:50 และ 25:75 และ HMRF: Niew อุบลราชธานี = 50:50 และ 25:75; และ 3) อะมิโลสต่ำ (2-4%) ประกอบด้วย
ตัวอย่าง 100% กข 6 และ 100% Niew อุบลราชธานี การศึกษาพบว่าข้าวที่ราคาไม่แพงข้าวเหนียว
แป้งสามารถนำมาใช้เพื่อลดปริมาณของค่าใช้จ่ายสูงแป้งหอมมะลิในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การศึกษาต่อ
ในยอมรับของผู้บริโภคของเค้กที่ทำจากแป้งผสมที่ต้องทำในการสำรวจตลาด
ที่มีศักยภาพของผลิตภัณฑ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

มีปริมาณอะไมโลสและคุณสมบัติของแป้งเจลาติไนเซชันเป็นสำคัญที่สุดสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้ง ปริมาณอะไมโลสของแป้ง แป้งจะถือว่ามีผลต่อเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร ข้าวเหนียวมีค่อนข้างจำกัดปริมาณอะไมโลส ( 2 – 4 % ) ตามลำดับปริมาณอะไมโลสข้าวหอมมะลิประมาณ 15 % การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1 )คุณสมบัติผสมแป้งข้าวหอมมะลิ และข้าวเหนียว และ 2 ) คุณสมบัติทางกายภาพของเค้กเนยที่เตรียมจากการผสมแป้ง ข้าวเหนียวพันธุ์กข 6 , ( อมิโลส 2.8 % )และ เ อุบล ( อมิโลส 4.6% ) สถิติที่ใช้ในการศึกษา แป้งข้าวเหนียวผสมกับแป้งข้าวหอมมะลิ ( hmrf ) ในอัตราส่วน 1 : 0 , 3 : 1 : 1 1 : 1 1 : 1 : 3 และ 0 : 1 ตามลำดับ ผลลัพธ์ของการศึกษาคุณสมบัติการผสมแป้งโดยใช้เครื่องวิเคราะห์อย่างรวดเร็ว พบว่างอุณหภูมิ , ราง , ความหนืดสุดท้ายและล้มเหลวอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) เพิ่มขึ้นเป็นเนื้อหาของแป้งหอมมะลิเพิ่มขึ้น แต่มีการลดลง ข้อมูลแนะนำว่า แป้งกับอมิโลสสูงทนต่อแรงเฉือนระหว่างความร้อนและแป้ง มีความสามารถสูงถอยหลังเทียบ เทียบเท่ากับปริมาณอะไมโลสต่ำ การเพิ่มเนื้อหาของข้าวหอมมะลิแป้งส่งผลอย่างมีนัยสำคัญ ( p < 0.05 ) การเพิ่มปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของบัตเตอร์เค้ก พื้นผิวการวิเคราะห์รายละเอียดของตัวอย่างพบว่า เค้กเนยของความแข็งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) เพิ่มขึ้นปริมาณของแป้งหอมมะลิเพิ่มขึ้น ในขณะที่มีการลดลงในค่า ( , และความเข้มของเสียง . ดังนั้น เค้กเนยที่เตรียมไว้มีปริมาณต่ำ แป้งนุ่มหอมมะลิ . รวมความแปรปรวนของการวิเคราะห์องค์ประกอบหลัก ( PCA ) ของการวางและสมบัติทางกายภาพของเนยเค้กเป็น 80% ( PC = 60 % และ pc2 = 20 % ) PC เป็นองค์ประกอบสำหรับ ความแข็ง และ วางคุณสมบัติ ส่วนเนื้อส่วนประกอบได้แสดงโดย pc2 . ผลจะถูกเปิดการใช้งาน เค้กตัวอย่างจะถูกแบ่งออกเป็นสามกลุ่มตามปริมาณอะไมโลสและเนื้อสัมผัส คุณสมบัติของตัวอย่าง : 1 ) อะไมโลสสูง ( 12 – 16 % ) ซึ่งตัวอย่างการใช้ 100% hmrf hmrf : , กข 6 และhmrf : เ อุบล = 5 ; 2 ) อมิโลสปานกลาง ( 5.5 ( 10% ) ซึ่งตัวอย่างการใช้ hmrf : ข้าวเหนียวพันธุ์กข 6 =50 : 50 25:75 และ hmrf : เ อุบล = 50 : 50 : 75 และ 3 ) อะไมโลสต่ำ ( 2 – 4 % ) ประกอบด้วยตัวอย่างของข้าวเหนียวพันธุ์กข 6 100 % และ 100 % เ อุบล ผลการศึกษาพบว่า ข้าวเหนียวที่ราคาไม่แพงแป้งที่สามารถใช้ในการลดปริมาณของแป้งหอมมะลิมีราคาสูงในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ศึกษาเพิ่มเติมในการยอมรับของผู้บริโภคของเค้กที่ทำจากการผสมแป้งต้องทําการสํารวจตลาดศักยภาพของผลิตภัณฑ์