Lipid oxidation in food is associat

Lipid oxidation in food is associated with the development of rancidity and oxidative deterioration. Fish. on high content of polyunsaturated fatty acids(PUFA) is highly susceptible to lipid oxidation during manipulation, processing, and cooking. As a consequence of oxidative spoilage. lipid hydroperoxides are formed, which, in turn, are unstable and decompose to aldehydes, ketones, alcohols, acids or hydrocarbons(St. Angelo, 1996). These so-called secondary oxidation products can change food quality namely, colour, texture, flavour and odour(Fernandez. Pérez- Alvarez. & Fernandez-Lopez. 1997). One of the most important products of oxidation is malondialdehyde(MDA). which is thought to be a carcinogenic initiator and mutagen. MDA has often been used as marker of oxidative damage in biological samples(Kinter. 1995) and foods(St. Angelo. 1996). The most widely used method for determination of MDA is the spectrophotometric determination of the pink fluorescent MDA-thiobarbituric acid(MDA-TBA) com- plex produced after reaction with 2-thiobarbituric acid(TBA) at low pH and high temperature(Bergamo. Fedele, Balestrieri. Abres- cia, & Ferrara, 1998). This simple technique is used in fish analysis,

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ออกซิเดชันของไขมันในอาหารจะเกี่ยวข้องกับการพัฒนาของเสื่อมสภาพ oxidative rancidity ปลา เนื้อหาของ acids(PUFA) ไขมันไม่อิ่มตัวสูงจะไวต่อการเกิดออกซิเดชันของไขมันสูงในช่วงจัดการ ประมวลผล และทำอาหาร เป็นลำดับของ oxidative เน่าเสีย hydroperoxides ไขมันจะเกิดขึ้น ซึ่ง จะ จะไม่เสถียร และเปื่อย aldehydes คีโตน alcohols กรด หรือสารไฮโดรคาร์บอน (เซนต์แองเจโล่ 1996) ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เรียกว่าออกซิเดชันรองสามารถเปลี่ยนคุณภาพอาหารคือ สี เนื้อแน่น รส และกลิ่น (เฟอร์นานเด Pérez - Alvarez และเฟอร์นานเดโลเปซ ปี 1997) . ผลิตภัณฑ์สำคัญที่สุดของการเกิดออกซิเดชันคือ malondialdehyde(MDA) ซึ่งเป็นความคิดอุปกรณ carcinogenic และ mutagen MDA ได้มักจะถูกใช้เป็นเครื่องหมายของความเสียหาย oxidative ในตัวอย่างชีวภาพ (Kinter. 1995) และอาหาร (เซนต์แองเจโล่. 1996) วิธีการใช้อย่างแพร่หลายสำหรับการกำหนดของ MDA คือ ปณิธาน spectrophotometric สีชมพูเรืองแสง MDA thiobarbituric acid(MDA-TBA) com-เพลกซ์ผลิตหลังปฏิกิริยามี 2 thiobarbituric acid(TBA) ที่ค่า pH ต่ำและอุณหภูมิสูง (แบร์กาโม Fedele, Balestrieri Abres - cia และเฟอร์รารา 1998) เทคนิคง่าย ๆ นี้จะใช้ในการวิเคราะห์ปลา

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ออกซิเดชันของไขมันในอาหารที่มีความเกี่ยวข้องกับการพัฒนาของกลิ่นหืนและการเสื่อมสภาพออกซิเดชัน ปลา ในเนื้อหาที่สูงของกรดไขมันไม่อิ่มตัว (PUFA) เป็นอย่างสูงที่ไวต่อการเกิดออกซิเดชันของไขมันในระหว่างการจัดการการประมวลผลและการปรุงอาหาร เป็นผลมาจากการเน่าเสียออกซิเดชัน hydroperoxides ไขมันจะเกิดขึ้นซึ่งในที่สุดก็มีความไม่แน่นอนและสลายตัวไปลดีไฮด์คีโตน, แอลกอฮอล์, กรดหรือสารไฮโดรคาร์บอน (เซนต์. แองเจโล, 1996) เหล่านี้เรียกว่าผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันรองสามารถเปลี่ยนคุณภาพของอาหารคือสีเนื้อรสชาติและกลิ่น (Fernandez. Pérez- Alvarez. และเฟอร์นันเดซ. 1997) หนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่สำคัญที่สุดของการเกิดออกซิเดชันเป็น Malondialdehyde (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ) ซึ่งเป็นความคิดที่จะริเริ่มก่อมะเร็งและสารก่อกลายพันธุ์ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือได้รับมักจะใช้เป็นเครื่องหมายของความเสียหายออกซิเดชันในตัวอย่างทางชีวภาพ (Kinter. 1995) และอาหาร (เซนต์. แองเจโล. 1996) วิธีการที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดสำหรับการตัดสินใจของภาคตะวันออกเฉียงเหนือคือการกำหนดสเปกของเรืองแสงสีชมพูกรด MDA-thiobarbituric (MDA-TBA) ซับซ้อนผลิตหลังจากทำปฏิกิริยากับกรด 2 thiobarbituric (TBA) ที่ pH ต่ำและอุณหภูมิสูง (แบร์กาโม. Fedele , Balestrieri. Abres- ซีไอเอและเฟอร์รารา, 1998) เทคนิคง่ายๆนี้ถูกนำมาใช้ในการวิเคราะห์ปลา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การออกซิเดชันของไขมันในอาหารที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนา และเมื่อเกิดการเสื่อมสภาพ ปลา ในเนื้อหาที่สูงของกรดไขมันไม่อิ่มตัว ( PUFA ) เป็นอย่างสูงที่ไวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดในระหว่างการจัดการการประมวลผลและการปรุงอาหาร ที่เป็นผลมาจากการเกิดการเน่าเสีย hydroperoxides ไขมันที่เกิดขึ้น ซึ่ง จะไม่เสถียรและสลายตัวไปอัลดีไฮด์ , คีโตน แอลกอฮอล์กรดหรือสารไฮโดรคาร์บอน ( เซนต์แองเจโล , 1996 ) เหล่านี้เรียกว่ารองออกซิเดชันสามารถเปลี่ยนอาหาร ได้แก่ ผลิตภัณฑ์คุณภาพ พื้นผิว สี รสชาติ และกลิ่น ( Fernandez . เปเรซ - อัลวาเรซ & เฟอร์นันเดซ โลเปซ 1997 ) หนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่สำคัญที่สุดของการเกิดออกซิเดชันของมาลอนไดอัลดีไฮด์ ( MDA ) คือ . ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง และคิดที่จะเริ่มต้น ) .( มักจะถูกใช้เป็นเครื่องหมายของการเกิดความเสียหายในตัวอย่างชีวภาพ ( คิงเทอร์ 1995 ) และอาหาร ( St . Angelo 1996 ) วิธีที่ใช้กันอย่างกว้างขวางมากที่สุดสำหรับการหาปริมาณน้ำตาลคือการกำหนด i สีชมพูเรืองแสง ( เท่ากับกรด ( mda-tba ) com - เพล็กซ์ ผลิตหลังจากปฏิกิริยากับ 2-thiobarbituric acid ( TBA ) ที่ pH ต่ำและอุณหภูมิสูง ( Bergamo . fedele balestrieri , .abres CIA &เฟอร์รารา , 1998 ) เทคนิคนี้ง่ายจะใช้ในการวิเคราะห์ปลา