The quality of the ingredients and

The quality of the ingredients and the
nature of their interactions influence the quality
of a final food product. In the bakery industry, cake
is one type of air-leavened product. The quality of
cakes depends on many factors such as the
ingredients used for batter preparation, aeration
of batters and process conditions. There are many
reports investigating the quality of cake batter
determining the final quality of cake products
(Sakiyan et al., 2004; Yang and Foegeding, 2010).
Batters are obtained by aerating the liquid mixture
via mechanical mixing to form a foam structure
in order to obtain cakes as the final product;
therefore, these batters are complex emulsion
systems whose density and rheological properties
play an essential role in determining the
characteristics of the resulting cakes. High quality
cakes can be characterized as having various
attributes, including high volume, uniform crumb
structure, softness and a long shelf life with
tolerance to staling (Gelinas et al., 1999). The
expansion of cake products comes from the
volume of air bubbles entrapped in the cake batter
and the liquid part in the system. The cakeexpansion increases with increasing temperature
of the batter according to the gas laws and with
increasing water vapor pressure from the liquid in
the mixture (Matz, 1992). As the ingredients play
an important functional role in the structure and
eating quality of the product (Conforti, 2006), cake
batters prepared from whole eggs containing egg
yolk lipids exhibit very fine bubbles in the crumb
(internal structure) of baked products leading to a
silky and tender texture. In addition, a formula
based on egg yolks containing added shortening
further changed the structural qualities of both the
batter and the baked cake (Matz, 1992). Baking
powder is also used in sponge cake and has been
suggested to be added at the final stage of
ingredient mixing (Matz, 1992).
Not only wheat flour but also other flour
types have been investigated for developing cakes
of lower cost and better quality in terms of
consumer acceptance (Turabi et al., 2008). The
cakes studied were prepared from various types
of flour such as wheat-chickpea flour blends
(Gomez et al., 2008), rice flour (Turabi et al., 2008)
and flour obtained from wheat, rye, and barley
(Gomez et al., 2010). Tapioca starch (TS),
produced from cassava roots, is a thickener used
in the food industry due to its high viscosity, clear
appearance and low production cost compared to
other starches, especially in Thailand. However,
the effect of partial substitution of wheat flour
(WF) with TS on the quality of the batter and the
sponge cake has rarely been investigated.
Therefore, the objective of the present study was
to establish the influence of partial substitution of
WF with different levels of TS in the cake
formulation on the rheological properties, density
and microscopic analysis of cake batters. In
addition, the influence of the partial substitution
of WF with TS on cake volume, texture and the
sensory properties of baked cake was also
determined. The results of the present study could
be used to design cake emulsions with improved
properties needed for further applications in
product and process development.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

คุณภาพของวัตถุดิบและลักษณะของการโต้ตอบมีผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารสุดท้าย ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ เค้กเป็นชนิดหนึ่งของผลิตภัณฑ์ leavened อากาศ คุณภาพของเค้กขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่างเช่นการวัตถุดิบที่ใช้สำหรับการเตรียมแป้ง aerationคนและกระบวนการเงื่อนไข มีเป็นจำนวนมากรายงานการตรวจสอบคุณภาพของแป้งเค้กกำหนดคุณภาพสุดท้ายของผลิตภัณฑ์เค้ก(Sakiyan et al., 2004 ยางก Foegeding, 2010)คนจะได้รับ โดย aerating ส่วนผสมเหลวผ่านเครื่องผสมแบบโครงสร้างเป็นโฟมเพื่อให้ได้เค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายดังนั้น คนเหล่านี้เป็นอิมัลชันที่ซับซ้อนระบบที่มีความหนาแน่นและคุณสมบัติ rheologicalมีบทบาทสำคัญในการกำหนดลักษณะของเค้กได้ คุณภาพสูงสามารถลักษณะเค้กมีหลากหลายแอตทริบิวต์ รวมทั้งสูง ยูนิฟอร์มเศษโครงสร้าง ความนุ่มนวล และอายุการเก็บรักษาด้วยยอมรับการ staling (Gelinas et al., 1999) ที่ขยายตัวของผลิตภัณฑ์เค้กที่มาจากการปริมาตรของฟองอากาศที่เก็บกักในแป้งเค้กและส่วนของเหลวในระบบ Cakeexpansion เพิ่มขึ้นกับการเพิ่มอุณหภูมิของแป้ง ตามกฎของแก๊ส และมีความดันไอน้ำเพิ่มขึ้นจากของเหลวในผสม (Matz, 1992) เป็นเครื่องเล่นมีบทบาทหน้าที่สำคัญในโครงสร้าง และรับประทานอาหารคุณภาพของผลิตภัณฑ์ (Conforti, 2006), เค้กคนที่เตรียมจากไข่ทั้งหมดที่ประกอบด้วยไข่โครงการแดงแสดงฟองในเศษดีมาก(โครงสร้างภายใน) ของผลิตภัณฑ์ที่นำไปอบเนื้อเงิน และซิลคี้โอคส์ นอกจากนี้ สูตรใช้ไข่แดงที่ประกอบด้วยทำให้สั้นเข้ามาเพิ่มเติม เปลี่ยนแปลงคุณภาพโครงสร้างของทั้งสองแป้งและอบเค้ก (Matz, 1992) เบเกอรี่ผงใช้ในเค้ก และได้รับแนะนำให้เพิ่มในขั้นตอนสุดท้ายของส่วนผสมที่ผสม (Matz, 1992)ไม่เพียงแต่แป้งข้าวสาลี แต่ยังแป้งอื่น ๆมีการตรวจสอบชนิดสำหรับพัฒนาเค้กต่ำกว่าดีกว่า และต้นทุนคุณภาพในแง่ของผู้บริโภคยอมรับ (Turabi et al., 2008) ที่เค้กเรียนถูกเตรียมจากประเภทต่าง ๆของแป้งเช่นแกงถั่วเขียวข้าวสาลีผสมแป้ง(Et al. เมซ 2008) ข้าวแป้ง (Turabi et al., 2008)และได้รับแป้งจากข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์(เมซ et al., 2010) แป้งมันสำปะหลัง (TS),ผลิตจากรากมันสำปะหลัง thickener ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากมีความหนืดสูง ล้างลักษณะที่ปรากฏและต้นทุนการผลิตต่ำเมื่อเทียบกับอื่น ๆ สมบัติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศไทย อย่างไรก็ตามผลของการทดแทนแป้งข้าวสาลีบางส่วน(ดับเบิลยูเอฟ) กับคุณภาพของแป้งที่ TS และเค้กไม่ค่อยมีการตรวจสอบดังนั้น มีวัตถุประสงค์ของการศึกษาปัจจุบันสร้างอิทธิพลของทดแทนบางส่วนของดับเบิลยูเอฟกับระดับต่าง ๆ ของ TS ในเค้กกำหนดในคุณสมบัติ rheological ความหนาแน่นและเค้กคนวิเคราะห์ด้วยกล้องจุลทรรศน์ ในนอกจากนี้ อิทธิพลของทดแทนบางส่วนของดับเบิลยูเอฟกับ TS ในปริมาตรเค้ก เนื้อและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเค้กที่อบได้ยังกำหนด ผลของการศึกษาปัจจุบันได้ใช้ในการออกแบบเค้ก emulsions พร้อมปรับปรุงคุณสมบัติที่จำเป็นสำหรับการใช้งานเพิ่มเติมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์และกระบวนการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

คุณภาพของวัตถุดิบและ
ลักษณะของการปฏิสัมพันธ์ของพวกเขามีผลต่อคุณภาพ
ของผลิตภัณฑ์อาหารสุดท้าย ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่เค้ก
เป็นหนึ่งในประเภทของผลิตภัณฑ์เครื่องขึ้ คุณภาพของ
เค้กขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่างเช่น
ส่วนผสมที่ใช้ในการเตรียมแป้งอากาศ
ของแป้งและเงื่อนไขในกระบวนการ มีหลาย
รายงานการตรวจสอบคุณภาพของแป้งเค้ก
กำหนดคุณภาพขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์เค้ก
(. ยางและ Foegeding 2010 Sakiyan et al, 2004).
แป้งที่ได้จาก aerating ส่วนผสมของเหลว
ผ่านกลไกการผสมในรูปแบบโครงสร้างของโฟม
ในการสั่งซื้อ ที่จะได้รับเค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
จึงแป้งเหล่านี้เป็นอิมัลชันที่ซับซ้อน
ระบบที่มีความหนาแน่นและคุณสมบัติการไหล
มีบทบาทสำคัญในการกำหนด
ลักษณะของเค้กผล ที่มีคุณภาพสูง
เค้กสามารถโดดเด่นในฐานะที่มีความต่าง ๆ
คุณลักษณะรวมทั้งปริมาณสูง, เศษเครื่องแบบ
โครงสร้างความนุ่มนวลและอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานกับ
ความอดทนที่จะ Staling (Gelinas et al., 1999)
การขยายตัวของผลิตภัณฑ์เค้กมาจาก
ปริมาณของฟองอากาศที่ถูกกักเก็บในแป้งเค้ก
และส่วนที่มีสภาพคล่องในระบบ เพิ่มขึ้น cakeexpansion มีอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น
ของการปะทะตามกฎหมายก๊าซและมี
การเพิ่มความดันไอน้ำจากของเหลวใน
ส่วนผสม (แมทซ์, 1992) ในฐานะที่เป็นส่วนผสมที่เล่น
บทบาทที่สำคัญในการทำงานโครงสร้างและ
การรับประทานอาหารที่มีคุณภาพของผลิตภัณฑ์ (Conforti, 2006) เค้ก
แป้งที่ทำจากไข่ที่มีไข่
ไขมันไข่แดงจัดแสดงฟองอากาศดีมากในเศษ
(โครงสร้างภายใน) ของผลิตภัณฑ์ที่นำไปอบ
เนื้อเนียนและอ่อนโยน นอกจากนี้ยังมีสูตร
ขึ้นอยู่กับไข่แดงที่มีการเพิ่มการลด
ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของโครงสร้างของทั้ง
แป้งและเค้กอบ (แมทซ์, 1992) เบเกอรี่
ผงยังใช้ในเค้กฟองน้ำและได้รับการ
แนะนำให้มีการเพิ่มในขั้นตอนสุดท้ายของ
การผสมส่วนผสม (แมทซ์, 1992).
ไม่แป้งสาลีเพียง แต่ยังแป้งอื่น ๆ
ประเภทได้รับการตรวจสอบสำหรับการพัฒนาเค้ก
ของค่าใช้จ่ายที่ต่ำกว่าและมีคุณภาพที่ดีขึ้นใน แง่ของการ
ยอมรับของผู้บริโภค (Turabi et al., 2008)
เค้กศึกษาที่เตรียมจากหลายประเภท
แป้งเช่นผสมแป้งข้าวสาลีถั่วเขียว
(โกเมซ et al., 2008) แป้งข้าวเจ้า (Turabi et al., 2008)
และแป้งที่ได้จากข้าวสาลีข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์
(โกเมซและคณะ ., 2010) แป้งมันสำปะหลัง (TS)
ที่ผลิตจากมันสำปะหลังเป็นข้นที่ใช้
ในอุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากความหนืดสูงที่ชัดเจน
ลักษณะและต้นทุนการผลิตที่ต่ำเมื่อเทียบกับ
แป้งชนิดอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศไทย อย่างไรก็ตาม
ผลของการทดแทนบางส่วนของแป้งสาลี
(WF) กับ TS กับคุณภาพของแป้งและ
เค้กฟองน้ำได้รับการตรวจสอบไม่ค่อย.
ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้คือ
เพื่อสร้างอิทธิพลของการทดแทนบางส่วนของ
WF กับที่แตกต่างกัน ระดับของ TS เค้ก
สูตรต่อคุณสมบัติการไหลความหนาแน่น
และการวิเคราะห์ด้วยกล้องจุลทรรศน์ของแป้งเค้ก ใน
นอกจากนี้อิทธิพลของการเปลี่ยนตัวผู้เล่นบางส่วน
ของ WF กับ TS กับปริมาณเค้กเนื้อและ
ประสาทสัมผัสของเค้กอบก็
กำหนด ผลที่ได้จากการศึกษาครั้งนี้จะ
ถูกนำมาใช้ในการออกแบบอิมัลชันเค้กที่มีการปรับปรุง
คุณสมบัติที่จำเป็นสำหรับการใช้งานต่อไปใน
การพัฒนาผลิตภัณฑ์และกระบวนการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

คุณภาพของวัสดุ และลักษณะของการปฏิสัมพันธ์ของพวกเขาอิทธิพล

คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารขั้นสุดท้าย ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ เค้ก
อากาศมีเชื้อเป็นหนึ่งในประเภทของผลิตภัณฑ์ คุณภาพของ
เค้กขึ้นอยู่กับปัจจัยมากมาย เช่น ส่วนผสมที่ใช้ในการเตรียมแป้ง

อากาศของแป้งและเงื่อนไขกระบวนการ มีหลายรายงานตรวจสอบคุณภาพ

แป้งเค้กการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายเค้ก
( sakiyan et al . , 2004 ; ยางและ foegeding , 2010 ) .
แป้งที่ได้จากการทำงาน ส่วนผสมเหลว
ผ่านกลผสมในรูปแบบโครงสร้างโฟม
เพื่อให้ได้เค้กเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้าย ;
ดังนั้นแป้งเหล่านี้เป็นระบบที่ซับซ้อนที่มีความหนาแน่น
อิมัลชัน คุณสมบัติ และการมีบทบาทสำคัญในการกำหนด

ลักษณะของผล เค้ก เค้กคุณภาพสูงสามารถจะมีลักษณะเป็น

มีคุณลักษณะต่าง ๆรวมถึงปริมาณสูง , โครงสร้างเศษ
เครื่องแบบ ความนุ่ม และยืดอายุให้ยาวด้วย
ความอดทนสเตลิ่ง ( gelinas et al . , 1999 )
การขยายตัวของผลิตภัณฑ์เค้กมาจากปริมาณของฟองอากาศใน
กัก
แป้งเค้กและส่วนของเหลวในระบบการ cakeexpansion เพิ่มขึ้นตามการเพิ่มของอุณหภูมิ
แป้งตามกฎหมายก๊าซและไอน้ำความดันเพิ่มขึ้น

จากน้ำในส่วนผสม ( แมทซ์ , 1992 ) เป็นส่วนผสมที่สำคัญในบทบาทการทำงานเล่น

กินโครงสร้างและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ( CONFORTI , 2006 ) , เค้ก
แป้งที่เตรียมจากไข่ทั้งหมดที่มีไข่
ไขมันในไข่แดงมีฟองละเอียดมากในเศษ
( โครงสร้าง ) ของผลิตภัณฑ์ขนมอบสู่
เนียนและเนื้อนุ่ม นอกจากนี้สูตร
จากไข่แดงประกอบด้วยเพิ่มลด
เพิ่มเติมเปลี่ยนคุณภาพของโครงสร้างทั้ง
แป้งเค้กอบ ( แมทซ์ , 1992 ) อบ
แป้งยังใช้ในเค้กและได้รับ
แนะนำที่จะเพิ่มในขั้นตอนสุดท้ายของ
ส่วนผสมผสม ( แมทซ์ , 1992 ) .
ไม่เพียง แต่แป้ง แต่แป้งชนิดอื่น ๆได้ทำการศึกษาเพื่อพัฒนา

ลดต้นทุนและคุณภาพของเค้กที่ดีกว่าในแง่ของการยอมรับของผู้บริโภค (
turabi et al . , 2008 )
เค้กเรียนที่เตรียมจากชนิดต่าง ๆเช่น ถั่วเขียว
แป้งแป้งสาลีผสมแป้ง
( โกเมซ et al . , 2008 ) , แป้ง ( turabi et al . , 2008 )
และแป้งที่ได้จากข้าวสาลี ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์
( โกเมซ et al . , 2010 ) แป้งมันสำปะหลัง ( TS )
ผลิตจากมันสำปะหลัง เป็นสารใช้
ในอุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากความหนืดสูง ลักษณะชัดเจน

และต้นทุนการผลิตต่ำเมื่อเปรียบเทียบกับแป้งอื่น ๆโดยเฉพาะในประเทศไทย อย่างไรก็ตาม ผลของการทดแทนบางส่วนของ

แป้ง ( WF ) กับ TS ต่อคุณภาพของแป้งเค้กก็ยังไม่ค่อยถูก

) พบว่าดังนั้นวัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้เพื่อสร้างอิทธิพลของ

WF ทดแทนบางส่วนของระดับที่แตกต่างกันของ TS ในสูตรเค้ก

ต่อสมบัติการไหลความหนาแน่นและการวิเคราะห์ด้วยกล้องจุลทรรศน์ของแป้งเค้ก ใน
นอกจากนี้อิทธิพลของทดแทนบางส่วน
WF กับ TS ปริมาณเค้ก พื้นผิวและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมอบ

ยังมุ่งมั่นผลของการศึกษาสามารถ
สามารถใช้ในการออกแบบในเค้กด้วยการปรับปรุงคุณสมบัติที่จำเป็นสำหรับการใช้งานต่อไป

ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์และกระบวนการผลิต