(2) Biochemical changes: hydrolysis

(2) Biochemical changes: hydrolysis of protein
1. The main part of the production of all fish sauces is the conversion of insoluble fish protein into a
soluble or ‘suspended’ form
2. The agents are the enzymes present in the fish, although enzymes from microorganisms may assist
3. The main products are amino acids and polypeptides
4. Side products are ammonia and other low molecular mass nitrogenous compounds
- The free amino acid, total nitrogen, and polypeptides content increased steadily during fermentation
5. The enzymes derived from the fish are responsible for the proteolysis
6. In the fermentation of Budu, the changes in nitrogen distribution :
① The first phase (0-25 days) was an increase in volume of the supernatant liquid and soluble
nitrogen due to osmosis
② In the second phase (80-120 days), the cellular tissue begins to breakdown and cellular protein comes
into contact with the enzymes. All fish tissue disappears after 120-140 days
③ In the third phase (140-200 days), the enzymes are liberated and attack the partially solubilized proteins
This causes the change in the distribution of nitrogen compounds
7. Many enzymes have been implicated in the proteolysis
① Main enzymes involved appeared to be ‘trypsin-like’
② Other proteases such as cathepsin B are significant
③ Other enzymes have been implicated in the breakdown of polypeptides to amino acids
7. Some microorganisms survive in sauces and may contribute to the proteolytic breakdown
① This may not be the main agent of proteolysis
② It could contribute to the development of particular peptides and ammo acids involved in flavor

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

(2) เปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี: สลายโปรตีน 1. ส่วนหลักของการผลิตซอสปลาทั้งหมดเป็นการแปลงของโปรตีนไม่ละลายน้ำปลาลงใน แบบฟอร์ม 'ระงับ' หรือละลาย 2. ตัวแทนเป็นเอนไซม์ที่มีอยู่ในปลา แม้ว่าเอนไซม์จากจุลินทรีย์อาจช่วย 3. ผลิตภัณฑ์หลักเป็นพอลิเปปไทด์และกรดอะมิโน 4. ด้านผลิตภัณฑ์เป็นแอมโมเนียและสารอื่น ๆ แหล่งมวลโมเลกุลต่ำ -กรดอะมิโนฟรี ไนโตรเจน และพอลิเปปไทด์เนื้อหาเพิ่มมากขึ้นระหว่างการหมัก 5. เอนไซม์ที่ได้มาจากปลาต้องรับผิดชอบใน proteolysis ในการหมักน้ำบูดู เปลี่ยนแปลงในไนโตรเจนกระจาย: ①ก่อนระยะ (0-25 วัน) เป็นการเพิ่มปริมาณของ supernatant ของเหลว และสารละลาย ไนโตรเจนเนื่องจากซิส ②ในระยะสอง (80-120 วัน), เซลล์เนื้อเยื่อเริ่มสลาย และเซลลูลาร์โปรตีนมา กับเอนไซม์ เนื้อเยื่อของปลาทั้งหมดหายไปหลังจาก 120-140 วัน ③ในระยะสาม (140-200 วัน), เอนไซม์จะปลดปล่อย และโจมตีโปรตีน solubilized บางส่วน ทำให้การเปลี่ยนแปลงในการกระจายตัวของสารประกอบไนโตรเจน 7. มากเอนไซม์มีการเกี่ยวข้องใน proteolysis ①เอนไซม์หลักที่เกี่ยวข้องดูเหมือนจะ 'เหมือนทริปซิน' ② proteases อื่น ๆ เช่น cathepsin B สำคัญ ③เอนไซม์อื่น ๆ มีการเกี่ยวข้องในการแบ่งพอลิเปปไทด์กรดอะมิโน 7. บางจุลินทรีย์อยู่ในซอส และอาจจะแบ่งได้ ①นี้อาจไม่มีตัวแทนหลักของ proteolysis ②มันอาจนำไปสู่การพัฒนาเฉพาะเปปไทด์และกรดกระสุนในรสชาติ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

(2) การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี: การย่อยสลายของโปรตีน
1 ส่วนหลักของการผลิตทุกน้ำปลาคือการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนจากปลาที่ไม่ละลายน้ำเข้าที่
ละลายน้ำหรือ 'ระงับ' รูปแบบ
2 ตัวแทนที่มีเอนไซม์ที่มีอยู่ในปลาแม้ว่าเอนไซม์จากจุลินทรีย์ที่อาจช่วย
3 ผลิตภัณฑ์หลักคือกรดอะมิโนและ polypeptides
4 ผลิตภัณฑ์ข้างเคียงแอมโมเนียและสารต่ำมวลโมเลกุลไนโตรเจนอื่น ๆ
- กรดอะมิโนฟรีไนโตรเจนทั้งหมดและ polypeptides เนื้อหาเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ระหว่างการหมัก
5 เอนไซม์ที่ได้จากปลามีความรับผิดชอบใน proteolysis
6 ในการหมักน้ำบูดูการเปลี่ยนแปลงในการกระจายไนโตรเจน:
①เฟสแรก (0-25 วัน) การเพิ่มขึ้นของปริมาณของของเหลวใสและละลายน้ำ
ไนโตรเจนเนื่องจากการออสโมซิ
②ในระยะที่สอง (80-120 วัน) ที่ เนื้อเยื่อโทรศัพท์มือถือเริ่มต้นในการสลายโปรตีนและโทรศัพท์มือถือมา
สัมผัสกับเอนไซม์ เนื้อเยื่อปลาทั้งหมดหายไปหลังจากที่ 120-140 วัน
③ในระยะที่สาม (140-200 วัน) เอนไซม์ที่มีอิสรเสรีและโจมตีโปรตีนละลายบางส่วน
นี้ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในการกระจายของสารประกอบไนโตรเจนที่
7 เอนไซม์หลายคนได้รับการที่เกี่ยวข้องใน proteolysis
①เอนไซม์หลักที่เกี่ยวข้องดูเหมือนจะเป็น 'trypsin เหมือน'
②โปรตีเอสอื่น ๆ เช่น cathepsin B มีความสำคัญ
③เอนไซม์อื่น ๆ ที่มีส่วนเกี่ยวข้องในการสลายของ polypeptides เพื่อกรดอะมิโน
ที่ 7 จุลินทรีย์บางคนอยู่รอดในซอสปรุงรสและอาจนำไปสู่การสลายโปรตีน
①นี้อาจไม่ได้ตัวแทนหลักของ proteolysis
②มันอาจนำไปสู่การพัฒนาของเปปไทด์และกรดโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับกระสุนในรสชาติ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

( 2 ) การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี : ไฮโดรไลซ์โปรตีน1 . ส่วนหลักของการผลิตซอสปลาทั้งหมดเป็นแปลงของโปรตีนในปลาที่ไม่ละลายน้ำหรือละลาย " ระงับ " แบบฟอร์ม2 . ตัวแทนเป็นเอนไซม์ที่มีอยู่ในปลา แม้ว่าเอนไซม์จากจุลินทรีย์ที่อาจช่วย3 . ผลิตภัณฑ์หลักเป็นกรดอะมิโนและโปรตีน4 . ด้านอื่น ๆผลิตภัณฑ์แอมโมเนีย และมวลโมเลกุลต่ำ สารประกอบไนโตรเจน- กรด อะมิโนอิสระปริมาณโปรตีนและปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในระหว่างการหมัก5 . เอนไซม์ที่ได้จากปลาจะรับผิดชอบโปรตีโ ลซิส6 . ในการหมักบูดู , การเปลี่ยนแปลงในการกระจายไนโตรเจน :①เฟสแรก ( 0-25 วัน ) การเพิ่มปริมาณของของเหลวที่ละลายได้สูงและไนโตรเจน เนื่องจากปี②ในเฟส ( 80-120 วัน ) เนื้อเยื่อเซลล์จะเริ่มแบ่งเซลล์และโปรตีนมาติดต่อกับเอนไซม์ ปลาทั้งหมดเนื้อเยื่อหายไปหลังจาก 120-140 วัน③ในระยะที่ 3 ( 140-200 วัน ) เอนไซม์อิสระและการโจมตีบางส่วนสร้างโปรตีนนี้จะทำให้การเปลี่ยนแปลงในการกระจายของสารประกอบไนโตรเจน7 . เอนไซม์มีหลายเกี่ยวข้องกับโปรตีโ ลซิสเอนไซม์หลัก①เกี่ยวข้องปรากฏเป็น " ซิน "②ทางอื่น ๆเช่นคาเทปซิน B อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ .③เอนไซม์อื่น ๆได้รับการเกี่ยวข้องในการสลายของโปรตีนกรดอะมิโน7 . มีจุลินทรีย์อยู่รอดในซอส และอาจนำไปสู่การสลายโปรตีน①นี้อาจไม่เป็นตัวแทนหลักของโปรตีโ ลซิส②อาจนำไปสู่การพัฒนาของเปปไทด์ที่เฉพาะเจาะจงและกรดกระสุนเกี่ยวข้องในรสชาติ