Fermentation of wheat bran with lac

Fermentation of wheat bran with lactic acid bacteria is a
promising strategy to usefully incorporate wheat bran in bread
through a technologically simple pre-treatment procedure. However,
particle size reduction appears to be a key requirement to
reduce haptic problems such as grittiness that were perceived as
highly problematic with unprocessed wheat bran. Although particle
size reduction was also reported to be detrimental for baking
performance, especially concerning loaf volume and dough stability
(Noort et al., 2010), such effects can be partially compensated for
by pre-moistening of bran (Lai et al., 1989). Our study implies that
pre-moistening positively influences factors like bread loaf volume,
phytate and (bitter) alkylresorcinol contents and increases the
levels of free phenolic acids. However, moist incubation also increases
the risk of microbial spoilage, and a tailored fermentation
step is beneficial to repress the development of contaminating
microorganisms.
While our results provide an interesting view on the carbohydrate
metabolism of the included strains, sensory description did
not show clear differences in perceived bitterness and bran specific
aftertaste. In agreement with previous findings and based on statistical
analyses, we hypothesize that acetic acid as produced by
obligately heterofermentative species (L. sanfranciscensis, L. brevis)
could have an influence on perceived bitterness/aftertaste, and
further investigation in this regard is warranted. We conclude that
in addition to more traditional sourdough species such as
L. sanfranciscensis and L. brevis, also the facultatively heterofementative
species L. plantarum and L. pentosus possess potential
for industrial wheat bran fermentations and should be considered
in further investigations

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การหมักรำข้าวสาลีด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกเป็นกลยุทธ์ที่มีแนวโน้มที่จะเป็นประโยชน์รวม
รำข้าวสาลีในขนมปัง
ผ่านขั้นตอนและความง่าย อย่างไรก็ตาม การลดขนาดอนุภาค
ดูเหมือนจะต้องการคีย์
ลดปัญหา haptic เช่น grittiness ที่ถูกมองว่ามีปัญหากับ
ไม่ผ่าน รำข้าวสาลี ถึงแม้ว่าอนุภาค
การลดขนาดมี detrimental สำหรับอบ
ประสิทธิภาพ โดยเฉพาะในด้านปริมาณของแป้งขนมปังและ
( noort et al . , 2010 ) ผลดังกล่าวสามารถชดเชยบางส่วนก่อน
โดย moistening รำข้าว ( ลาย et al . , 1989 ) การศึกษาของเราแสดงให้เห็นว่าอิทธิพลของปัจจัยบวก
Pre moistening ปริมาณก้อนขนมปัง ,
: ( ขม ) และเพิ่มเนื้อหา alkylresorcinol
ระดับของกรดฟีโนลิก ฟรี อย่างไรก็ตาม ชุ่มชื้น บ่มเพาะยังเพิ่มความเสี่ยงของความเสียหายของ

ขั้นตอนการหมัก และเหมาะจะเป็นประโยชน์ที่จะหยุดการพัฒนาจุลินทรีย์ปนเปื้อน
.
ในขณะที่ผลของเราให้มุมมองที่น่าสนใจเกี่ยวกับเมแทบอลิซึมของคาร์โบไฮเดรต

รายละเอียดได้ทางรวมสายพันธุ์ไม่แสดงความแตกต่างที่ชัดเจนในการรับรู้ของความขมขื่นและรสชาติที่เฉพาะเจาะจงและ

ในข้อตกลงก่อนหน้านี้ และผลจากการวิเคราะห์ทางสถิติพบว่า กรด
เราผลิตโดย
obligately heterofermentative ( L . sanfranciscensis แบคทีเรียชนิด L )
สามารถมีอิทธิพลต่อการรับรู้รสชาติและความขมขื่น / ,
การสืบสวนเพิ่มเติมในการนี้เป็นประกันสรุปว่า
นอกจากชนิด Sourdough แบบดั้งเดิมมากขึ้นเช่น
L sanfranciscensis และ แบคทีเรีย นอกจากนี้ facultatively heterofementative
L . plantarum สายพันธุ์และ L . pentosus มีศักยภาพ
สำหรับรำข้าวสาลีอุตสาหกรรม fermentations และควรพิจารณา
ในการสืบสวนเพิ่มเติม