This study aimed to investigate the

This study aimed to investigate the effect of various levels of gelatin on physicochemical and textural properties of sausages at two different fat levels. Sausages with two fat levels were manufactured with three levels of pork-skin gelatin powder (0.5, 1.0, and 1.5 g/100 g) and compared to the low-fat control and reference (1.5 g/100 g soy protein isolate). In low-fat sausages, cooking loss (g/100 g) and textural properties increased with increased gelatin level up to 1.5 g/100 g. Expressible moisture (g/100 g) of sausages with 1.5 g/100 g gelatin was lower than those with the control. Regular-fat sausages prepared with 1.5 g/100 g gelatin had lowest cooking loss. However, textural properties were reduced with increased gelatin levels. Sausages prepared with the addition of less than 0.5 g/100 g gelatin powder did not differ from the control in terms of hardness. These results indicated that gelatin might interact with protein and fat in the sausage mixture, depending on the fat levels, resulting in decreases in expressible moisture, and increases in cooking loss and hardness in low-fat sausages, but decreases in cooking loss and textural properties.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบผลของระดับต่าง ๆ ของวุ้นในคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ และเนื้อสัมผัสของไส้กรอกได้สองระดับไขมัน ไส้กรอกกับไขมันสองระดับที่ผลิต มีสามระดับของผิวหมูตุ๋นฝุ่น (0.5, 1.0 และ 1.5 กรัม/100 กรัม) และเมื่อเทียบกับการควบคุมไขมันต่ำและการอ้างอิง (isolate โปรตีนถั่วเหลือง 1.5 g/100 g) ในไส้กรอกไขมันต่ำ ขาดอาหาร (g/100 g) และเนื้อสัมผัสคุณสมบัติเพิ่มขึ้นกับเจลาตินเพิ่มขึ้นระดับสูงถึง 1.5 กรัม/100 กรัม Expressible ความชื้น (g/100 g) ของไส้กรอกกับ 1.5 กรัม/100 กรัมเจลาตินก็ต่ำกว่าด้วยการควบคุม ปกติไขมันไส้กรอกด้วยเจลาติน 1.5 g/100 g มีขาดทุนอาหารต่ำสุด อย่างไรก็ตาม เชื่อมคุณสมบัติถูกลดระดับวุ้นที่เพิ่มขึ้น เตรียมของน้อยกว่า 0.5 กรัม/100 กรัมเจลาตินผงไส้กรอกไม่แตกต่างจากการควบคุมในแง่ของความแข็ง ผลลัพธ์เหล่านี้แสดงว่า วุ้นอาจโต้ตอบกับโปรตีน และไขมันในส่วนผสมไส้กรอก ขึ้นอยู่กับระดับไขมัน ส่งผลให้ลดลงในความชื้น expressible และเพิ่มอาหารสูญเสียและความแข็งในไส้กรอกไขมันต่ำ แต่ลดอาหารคุณสมบัติเชื่อมและสูญเสีย

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลกระทบของระดับต่างๆของเจลาตินในคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์และเนื้อสัมผัสของไส้กรอกที่สองระดับไขมันที่แตกต่างกัน ไส้กรอกที่มีสองระดับไขมันกำลังการผลิตที่มีสามระดับของผงเนื้อหมูผิวเจลาติน (0.5, 1.0 และ 1.5 กรัม / 100 กรัม) และเมื่อเทียบกับการควบคุมไขมันต่ำและการอ้างอิง (1.5 กรัม / 100 กรัมโปรตีนถั่วเหลือง) ในไส้กรอกไขมันต่ำ, การสูญเสียการปรุงอาหาร (กรัม / 100 กรัม) และคุณสมบัติเนื้อสัมผัสที่เพิ่มขึ้นด้วยระดับเจลาตินที่เพิ่มขึ้นถึง 1.5 กรัม / 100 กรัม ความชื้นแสดงออก (กรัม / 100 กรัม) ของไส้กรอกกับ 1.5 กรัม / 100 กรัมเจลาตินที่ต่ำกว่าผู้ที่มีการควบคุม ไส้กรอกปกติไขมันที่เตรียมไว้พร้อมกับ 1.5 กรัม / 100 กรัมเจลาตินที่มีการสูญเสียการปรุงอาหารที่ต่ำที่สุด อย่างไรก็ตามลักษณะเนื้อสัมผัสถูกลดลงมีระดับเจลาตินที่เพิ่มขึ้น ไส้กรอกเตรียมด้วยนอกเหนือจากน้อยกว่า 0.5 กรัม / 100 กรัมผงเจลาตินก็ไม่ได้แตกต่างไปจากการควบคุมในแง่ของความแข็ง ผลการศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่าเจลาตินอาจมีปฏิกิริยากับโปรตีนและไขมันในส่วนผสมไส้กรอกขึ้นอยู่กับระดับไขมันที่มีผลในการลดลงของความชื้นแสดงออกและการเพิ่มขึ้นของการสูญเสียการทำอาหารและความแข็งในไส้กรอกไขมันต่ำ แต่ลดลงในการสูญเสียการทำอาหารและลักษณะเนื้อสัมผัส .

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระดับต่างๆของเจลาตินในคุณสมบัติของวัสดุเนื้อไส้กรอกอยู่สองระดับไขมันต่าง ๆ ไส้กรอกที่มีสองระดับไขมันที่ถูกผลิตขึ้นด้วยสามระดับของผงเจลาตินหนังหมู ( 0.5 , 1.0 และ 1.5 กรัม / 100 กรัม ) และเมื่อเทียบกับไขมันต่ำและการควบคุมการอ้างอิง ( 1.5 กรัม / 100 กรัม โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง ) ไส้กรอกไขมันต่ำในการสูญเสียอาหาร ( กรัม / 100 กรัม ) และคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสเพิ่มขึ้นเพิ่มเจลาตินระดับ 1.5 กรัม / 100 กรัม expressible ความชื้น ( กรัม / 100 กรัม ) ไส้กรอกกับ 1.5 กรัม / 100 กรัมเจลาตินต่ำกว่าผู้ที่มีการควบคุม ไส้กรอกไขมันปกติเตรียม 1.5 กรัม / 100 กรัมเจลาตินมีการสูญเสียอาหารที่ถูกที่สุด อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติเนื้อถูกลดระดับเจลาตินเพิ่มขึ้น ไส้กรอกที่เตรียมด้วยการเพิ่มน้อยกว่า 0.5 กรัม / 100 กรัมผงวุ้นไม่แตกต่างจากชุดควบคุมในแง่ของความแข็ง ผลลัพธ์เหล่านี้ชี้ให้เห็นว่าเจลาตินอาจโต้ตอบกับโปรตีนและไขมันในกุนเชียง ผสม ขึ้นอยู่กับระดับไขมัน เป็นผลในการลดความชื้นใน expressible และเพิ่มขึ้นในการปรุงอาหารและการสูญเสียความแข็งไส้กรอกไขมันต่ำ แต่การลดการสูญเสียอาหารและคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัส .